Alto café

Un jour de flânerie, je me suis promené entre le boulevard Haussmann et la gare Saint-Lazare. Et à la FNAC Saint-Lazare, au rayon science-fiction, on trouve à côté d’Asimov, Dick et Herbert, du bon café. Mais ce n’est pas là de la science-fiction, c’est un Alto café.

Alto café est un concept de bar mobile centré autour de l’espresso, du bon espresso. Tom Wallis et Aleaume Paturle ont créé la première boutique en 2005 et l’ont installée devant les galeries Lafayette, boulevard Haussmann. Depuis, ils ont essaimé partout en France, en franchisant l’enseigne en 2009.

Brian Valette (finaliste aux championnats de France de barista 2013), responsable du Alto Saint-Lazare m’explique que tous les baristi sont formés et qu’ils servent un mélange de six crus d’origines bien déterminées (*) torréfiés en Toscane. Le même dans tous les coffee shops de l’enseigne pour garantir un goût reconnaissable, je suppose.

Si faire du bon café est un concept au départ, il se vérifie : l’espresso que j’ai goûté, à Saint-Lazare comme à Haussmann, était très bien, bien réalisé, et les spécialités lactées sont aussi bien préparées. Ça confirme qu’ils sont vraiment dévoués au café. Le seul bémol est que tout est servi dans des gobelets en carton mais c’est lié au fait que ce sont des points de vente nomades, il n’y a pas de cuisine. Et Loïs, le responsable de l’Alto Haussmann, m’affirme que les habitués peuvent laisser leur tasse personnelle, en porcelaine, en verre, comme ils veulent. Je vais donc tenter d’apporter ma tasse à la nouvelle boutique de la Défense !

Alto café Haussmann

(*) Fazenda Lagoa do Morro, Brésil

Finca El Hato Blue, Guatemala

Finca San Luis, Le Salvador

Sidamo 2, CMI Corona, Éthiopie

Vellakadai Estate, India

Belahonnur Estate, Inde(Robusta, 10% du mélange)

Tout les points de vente : Sur ce lien

 

Rencontre avec Olivier Bleys, écrivain amoureux du café (2ème partie)

(Ce billet fait suite à ce billet-ci)

Le Maître de café est Massimo Pietrangeli, Torréfacteur à la tête d’un petit empire familial, à Rome. Il prépare quotidiennement le café du président de la République au palais du Quirinal. Mais un matin de juillet 1954 le président n’a pas eu de café : Massimo a eu une crise cardiaque.

Miraculeusement sauvé par une tasse de café préparée par un de ses fils venus à son chevet, il sent tout de même que sa fin est proche et entreprend un voyage aux origines. Celles du café, de ses sources personnelles aussi, avec toute sa famille et son percolateur.

Si la machine espresso de Massimo est un personnage à part entière, le café, même si le texte de la quatrième de couverture le suggère, ne l’est pas tout à fait selon moi. Je l’ai perçu comme un lien, l’élément qui va relier des enfants à leur père alors qu’ils ne s’étaient jamais sentis aimés auparavant. Vous êtes d’accord ?

« En fait, je voulais donner au café une importance, une véritable présence, mais pas comme on pouvait l’attendre. Écrire un roman sur un thème comme le café présente un risque : en étalant la documentation qu’on a rassemblée, on étouffe l’intrigue sous une avalanche de faits, de dates, de renseignements techniques. Le roman doit garder son énergie propre et les informations doivent ‘colorer’ l’ensemble sans qu’on puisse résumer l’histoire à un traité sur le café. Donc, je ne dirais pas que le café est le personnage principal, c’est la toile de fond, le motif régulier. J’ai essayé de donner des informations originales et inattendues, un regard sur cette boisson, qui ne soit pas commun, en essayant, entre autres, de savoir si le café, sa préparation, sont sexués ou non. C’est présent à une ou deux reprises dans le roman, par exemple dans une scène où un des personnages féminins n’arrive pas à enclencher le porte-filtre et s’interroge sur le fait qu’il y a une manipulation assez virile des machines espresso. Moi-même quand j’ai reçu ma machine, neuve avec des joints tous neufs, j’ai constaté qu’il fallait de la poigne pour l’utiliser. Ces machines sont assimilables à des locomotives d’autrefois ou des voitures de courses des années cinquante. Ce goût du métal brûlant, de quelque chose d’un peu dangereux. »

En effet, la Storta, la machine du Maître, est décrite comme un dispositif tubulaire où la vapeur circule et en lisant j’imaginais bien Massimo sous les traits de Jean Gabin dans la locomotive de La Bête Humaine.

« C’est une question un peu incongrue que j’ai voulu me poser pour réfléchir au-delà du café, de ce que tout le monde en sait. »

C’est, en effet, ce qui ressort du livre : en plus d’apprendre pas mal d’anecdotes et de détails concernant la botanique, la culture et l’histoire du café, on s’interroge sur sa personnalité.

« Par ailleurs, le café est la boisson populaire par excellence. Des tonnages fantastiques en font la deuxième denrée échangée dans le monde, tout le monde en boit mais, en définitive, peu de gens le connaissent. C’est pourquoi j’en ai, dans le roman, une approche esthétique, proche de celle du vin, du modèle des œnologues, qui considère les origines, les pays, voire les producteurs. Qui respecte le produit dans toute sa complexité, contrairement à une deuxième tendance, plus anglo-saxonne, qui est de consommer des cafés avec de la crème, des toppings, du pralin… plus sucré. A travers le livre j’ai essayé de défendre la première approche, c’est-à-dire de montrer en quoi le café mérite qu’on s’y intéresse de près, même si j’apprécie aussi le petit noir du comptoir, et d’éviter que l’on perde de vue toute la richesse de cette boisson. »

Il y a, dans Le Maître de café, un aspect militant pleinement assumé par Olivier Bleys qui aimerait révéler au lecteur, en dehors du plaisir et de l’évasion de la lecture, la complexité de la boisson et susciter l’envie de boire de meilleurs cafés.

Olivier Bleys sera en dédicace le vendredi 15 mars 2013 à 19h. Voir l’affiche ci-dessus

A mon avis, c’est réussi à tous points de vue.

Pour suivre Olivier Bleys, ses blogs Volubilis et Geopedis

 

 

 

 

Notez aussi une dédicace sur le stand des éditions Albin Michel, au salon du livre de Paris, le dimanche 24 mars de 14h à 15h30

 

Rencontre avec Olivier Bleys, écrivain amoureux du café (1ère partie)

Olivier Bleys

Olivier Bleys n’est ni barista ni torréfacteur. Il est écrivain. Il n’aime pas beaucoup l’adjectif « prolifique » qu’on emploie à son sujet mais son œuvre est dense : romans, essais, bandes-dessinées…

Si j’en parle ici c’est qu’après Le Colonel désaccordé et Canisse, il vient de publier Le Maître de café, roman autour du café. Si on écrit sur le café, c’est qu’on se passionne pour la boisson, j’imagine. Et dans la même logique qu’une citation soufie de son livre « qui meurt avec un peu de café dans le corps ne peut aller en enfer », quelqu’un qui aime le café ne peut être antipathique. C’est pourquoi j’ai voulu le rencontrer pour lui demander, autour d’un café, quels sont ses rapports avec l’Infusion.

« Jeune, sans avoir jamais bu une goutte de café – ou si peu – et sans l’avoir jamais apprécié, je le percevais, par l’atmosphère, les odeurs des brûleries, comme une boisson sensuelle. Mais je le pensais âcre, dur. Une boisson pour adultes, qui m’était interdite. La première fois que j’ai apprécié un café, j’avais la trentaine, c’était dans un restaurant au Brésil. Sa bonne odeur baignait toute la salle et j’en ai eu envie. C’était une tasse magique, ce fut une révélation. Certainement un cru local. Entre-temps j’ai écrit des romans historiques comme Pastel ou Semper Augustus mais je savais qu’un jour ou l’autre j’allais écrire sur le café. Il a fallu que ça mûrisse. »

Modeste, il me dit qu’il a dû se documenter à partir du moment où il a décidé d’écrire sur ce sujet.

« Je ne connaissais pas grand chose. J’ai accumulé des informations, des données théoriques sur le café mais j’avoue que mon palais n’est pas développé. Je reconnais surtout un bon café bien préparé d’un moins bon. »

Mais son palais, il l’a aiguisé tout au long de l’écriture de ce roman en faisant l’acquisition d’une Bezzera BZ07 PM, une fierté (Luigi Bezzera étant l’inventeur de la machine espresso en 1901), et en instaurant un rituel de travail :

« Je ne prends pas de café au petit-déjeuner. Je commence en travaillant, vers neuf heures, m’en fais couler un toutes les heure et demie à peu près, jusqu’à dix heures du soir. En plus d’être une boisson sociale qu’on partage, c’est pour moi une boisson de travail. Et, en développant une histoire exigeante sur le café, il fallait que je sois cohérent. »

De quel torréfacteur tout ce café bu provient-il ? Lapeyronie, qui vous a initié ?

« Non, parce que j’ai écrit à Bordeaux, et que je ne suis pas très fidèle à un torréfacteur. J’ai essayé plusieurs petites boutiques à tour de rôle. Ce que j’aimerais, c’est identifier un café qui me plaît vraiment et ne commander que celui-là chez un torréfacteur donné, comme le font beaucoup de connaisseurs. »

Moi j’aime bien les mélanges provenant d’Italie, un peu amers, lui dis-je. Les italiens aiment l’amertume, dans beaucoup de produits autres que le café d’ailleurs. Vous êtes allé en Italie pour préparer Le Maître de café ?

« Oui, je séjourne toujours dans les pays où se situent les intrigues des romans que j’écris. Pour l’Italie, c’est plutôt un cumul de séjours réguliers, pour la documentation, s’imprégner des lieux. »

Et à Rome, ou ailleurs, vous avez un endroit favori, un lieu où vous retournez souvent ?

« A Rome, pas vraiment. A Paris, je suis un fidèle, presque un inconditionnel de Verlet. Et il y a un lieu que je fréquente à Bordeaux, c’est la Maison du whisky qui dispose d’une arrière-boutique que beaucoup de clients ignorent. Toute en bois avec une grosse machine à café et un espresso vraiment savoureux pour un euro. J’y vais régulièrement, c’est une arrière-boutique, il n’y a pas de devanture, pas de fenêtre, ça ressemble à un intérieur de maison québécoise, lambrissé. C’est une sorte de refuge. Et ils préparent vraiment bien le café. »

(A suivre…)

Le Maître de café, roman d’Olivier Bleys, paru chez Albin Michel en janvier 2013.
350p. 20€.

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