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Rencontre avec Sébastien Racineux

06 Avr
RXCHAU-20120328-00074

Sébastien en pleine préparation d’un café filtre
(© Ruoxiang Chau, tous droits réservés)

Ça fait un certain temps que je voulais rencontrer Sébastien Racineux. Auteur du site de référence Espressologie, il est aussi un des meilleurs baristi français, ce qui lui a permis de gagner le Tournoi Coutume, tournoi en plusieurs manches qui avait eu lieu entre mars et mai 2012. Si je vous parle de Coutume, c’est que, lorsque je le contactai, Sébastien m’invita à le retrouver à la soirée de présentation de son voyage au Costa Rica avec Antoine Nétien, voyage qui était le gain du tournoi.

La présentation fut passionnante, l’occasion de découvrir le métier de cultivateur, les techniques de transformation, les machines et les plantations costariciennes d’où ils ont rapporté quelques crus choisis. Après un cupping (dégustation) des lots provenant de parcelles des meilleures fermes de Tarrazù nous avons eu une discussion, en groupe, très intéressante, dépassant largement le cadre du café mais j’en resterai à ce que Sébastien m’a dit à propos de notre infusion préférée.

Quand je lui demandai s’il s’était mis au café depuis longtemps, il me répondit qu’aussi loin qu’il se souvienne il l’avait toujours aimé.

Cupping-coutume

Séance de cupping après la présentation

« Enfant, je buvais du café au lait et, lycéen, j’étais souvent dans les cafés. Fan d’espresso déjà. »

Maintenant, il est formateur barista, compétiteur puisqu’en plus d’avoir gagné le tournoi Coutume il est vice champion de France de café filtre 2012, et consultant recherché du fait de sa double casquette caféologue/ ingénieur, puisque sa profession initiale est professeur d’ingénierie mécanique.

Quand je lui demandai quel était son café préféré, il me répondit sans hésiter :

« Le Finca Kilimanjaro, de la ferme d’Aida Batlle au Salvador, en filtre. Une claque quand je l’ai découvert ! Depuis, j’attends sa récolte chaque année ! Sinon les Éthiopiens : Sidamo, Yirgacheffe ou Shakiso. »

Quel est ton mode d’extraction préféré à réaliser ?

« L’espresso. L’espresso est technique, complexe : il faut maîtriser pas mal d’éléments autour de la machine pour réaliser une bonne extraction ; c’est très intéressant. Par ailleurs, j’aime bien préparer aussi des filtres au V60. »

Et quel est ton mode d’extraction préféré en dégustation ?

« Ça dépend du moment de la journée. Le matin, filtre. Et espresso le reste de la journée. »

Voilà, ce fut une soirée instructive pour moi ; en plus d’avoir pu interroger Sébastien sur lui-même, il m’en a beaucoup appris, avec Antoine, sur des aspects de la cafeiculture auquels on ne s’intéresse pas habituellement en tant que consommateur. Merci.

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2 Commentaires

Publié par le 6 avril 2013 dans Les gens

 

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2 réponses à “Rencontre avec Sébastien Racineux

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