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L’Arbre à Café

15 Sep
Au numéro 10 de la rue du Nil

Au numéro 10 de la rue du Nil

La rentrée est déjà loin, il fallait bien que je m’y remette après ces deux mois d’inactivité ! C’est le moment, car avant les vacances, fin juin, l’Arbre à Café a ouvert une boutique rue du Nil, dans le deuxième arrondissement de Paris. Je connais cette enseigne depuis quelques années mais c’est en visitant le Café de la Nouvelle Mairie qui sert un café importé et torréfié par ses soins que je me suis dit qu’il fallait que je rencontre Hippolyte Courty, son fondateur. Ce qui fut facilité par l’ouverture de la boutique (et l’entremise de Benjamin, merci), car auparavant l’Arbre à Café ne vendait pas au public, se limitant à travailler avec les professionnels de la restauration. Des professionnels exigeants, car si je connaissais Hippolyte bien avant ce début d’été c’est que sa réputation le précède de loin : d’une exigence pointue, il a une approche sans concession de ce qu’est le café. Venant du monde de la gastronomie, critique et agent de vignerons (accessoirement professeur d’histoire) et non amateur de café au départ, il est allé à la rencontre du café suite à la commande d’un livre sur la dégustation d’un éditeur.

Avec l’Arbre à Café on entre dans une autre dimension. Une approche mono-variétale : chaque café proposé est issu d’une variété, d’une plantation, d’une récolte. Oui, car un même producteur va donner des cafés très différents d’une parcelle à l’autre et ce sont les caractéristiques organoleptiques de chacune, changeantes, instables car le fruit est vivant, qui intéressent Hippolyte. Dire qu’un café est Colombien n’a que peu de sens en réalité, ce n’est qu’un début. Un bon début certes, mais qui ne traduit pas la richesse d’un terroir et la spécificité de chacune de ses parcelles. En cela il est à l’exact opposé d’un café industriel au goût standardisé.

La boutique, dedans

La boutique, dedans

Pendant qu’il me parlait de ses collaborations et particulièrement de celle avec Pierre Hermé pour ses pâtisseries au café, lui et Emmanuelle, sa collaboratrice à la boutique me firent déguster trois espressi pour illustrer ses propos : Une tasse de café Colombien d’El Castillo della Mina, doux et minéral (je n’ai pas trouvé « minéral » tout seul, j’avoue!), un Bourbon Jaune brésilien de Camocim, rond et doux, que je connais bien pour l’avoir déjà bu à plusieurs reprises au Café de la Nouvelle Mairie et un Iapar Rouge, plus puissant, du même Camocim qui me démontra que d’une parcelle à l’autre de la même plantation, on n’avait pas la même chose.

Tout cela extrait d’une La Marzocco GS/3 dont on voyait les entrailles. « Ouverte parce qu’il fait trop chaud dans la boutique ? » demandai-je. « Non, c’est pour que les gens voient, c’est pédagogique » me répondit Emmanuelle. Pédagogie, et transparence ajouterais-je. Ça résume bien, mais partiellement la démarche de la boutique. C’est un bon début pour donner envie de revenir.

L’Arbre à Café : 10 rue du Nil, 75002 Paris

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2 Commentaires

Publié par le 15 septembre 2013 dans Où boire les meilleurs cafés

 

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2 réponses à “L’Arbre à Café

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