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Ascenseur pour l’expresso (Episode 3)

18 Nov

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On s’est attardé jusqu’ici aux deux premières cafetières « filtrantes »… qui marquent le début d’une longue histoire. Le rythme va maintenant s’accélérer quelque peu, car on rentre dans une période extrêmement prolifique dans l’invention des cafetières, et la majorité de l’action se passe en France.

Sous l’impulsion d’institutions comme l’Académie des Sciences¹, les Arts et Métiers et la naissance des Brevets d’invention, mais aussi grâce à l’influence de certains gourmets (comme Grimod de la Reynière et son « Almanach des Gourmands ») ou d’hommes d’influence, figures marquantes de ce début de siècle à la recherche de la meilleure et/ou de la plus économique technique d’extraction… la technologie va rapidement évoluer.

Entre 1806 et 1855 (soit entre Hadrot, avec sa Dubelloy revisitée, et Loysel, avec son monstre percolateur présenté à l’exposition universelle), pas moins de 178 Brevets ou demande de perfectionnement de cafetières ont été délivrés en France. Je vais vous épargner le passage en revue de chacune de ces inventions (enfin surtout sur la fin), et tenter de mettre en relief quelques évolutions marquantes ou loufoques de cette épopée, « de [a-] à [-zel] » (de Hadrot à Loysel).


De [a-] à [-zel], première partie
(1806-1824):
la cafetière « italienne »… vraiment ?

Tout le monde sait que c’est un français (Denis Papin) qui a inventé la machine à vapeur dès 1690 et que l’idée a été récupérée plus tard par un anglais qui se l’est appropriée… il en va à peu près de même pour l’utilisation de la vapeur dans la préparation du café.

>1806<

Le siècle commence doucement avec Hadrot suivit de Sené, tous deux ferblantiers à Paris, qui présentent en 1806 et 1815,² deux modèles de cafetières qui ne sont autres que deux Dubelloy revisitées.

Cafetière de Hadrot
Cafetière de Hadrot (source: « Archives INPI »)

– La première, la « cafetière filtrante sans ébullition et à bain d’air » de HADROT (Ferblantier au 43, rue Saint-Sauveur) apporte une légère amélioration à la Dubelloy au sens où les matériaux choisis sont plus résistant à la corrosion que le fer blanc alors utilisé (en le remplaçant par de l’étain durci, dit « étain de Bismute ») et que la cafetière comporte une double paroi (le fameux « bain d’air ») pour une meilleure conservation de la chaleur.

Hadrot ³

>1815<

– La « cafetière propre à faire du café sans ébullition, dite cafetière-Sené » de Jean-Baptiste-Louis-Marie SENÉ (Ferblantier au 31 et 32, passage du Saumon… tiens) est une sorte de Dubelloy en kit, constituée de 5 morceaux et trois parties (la bouilloire, le filtre et la cafetière tête à l’envers) maintenues ensemble par des fermetures à baïonnettes et des attaches de cuivre, afin (si j’ai bien compris, car ce n’est pas clairement explicité) de retourner l’ensemble lorsque l’eau est chaude et récupérer ainsi le café filtré dans la cafetière.

Sené ³

>1819<

C’est le même principe qui est proposé et amélioré quelques années plus tard (en 1819 et 1820) par Jean-Louis MORIZE (Ferblantier Lampiste au 10, rue Boucher à Paris).

Cafetière Morize
Cafetière Morize (source: Polytechnisches Journal)

Morize ³

Ce type de cafetière, de par sa simplicité, semble avoir eu un certain succès, car on en retrouve de conception similaire jusqu’au XXe siècle, comme ici sur un tableau d’Henri Matisse de la fin du XIXe :

« Fruits et Cafetière » d'Henri Matisse
« Fruits et Cafetière » d’Henri Matisse, vers 1898

C’est aussi le principe de la cafetière dite « Napolitaine », qui est encore en usage de nos jours.

>1819<

Cafetière Laurens
Cafetière Laurens (source: « Description des machines et procédés spécifiés dans les brevets d’invention », 1820)

Les choses deviennent plus intéressantes avec l’invention proposée par Joseph-Henry-Marie LAURENS (Ferblantier au 31, passage du Saumon… décidément) et son « procédé de fabrication d’une cafetière à filtrer sans évaporation » daté de 1819. C’est en effet le premier à utiliser la pression de la vapeur pour faire monter l’eau bouillante dans la partie supérieure à l’aide d’un tuyau. L’appareil proposé est assez sophistiqué, mais fonctionne toujours en filtration douce : l’eau montante est déversée chaude sur le café contenu entre deux grilles. Le café passé se retrouve dans un deuxième réservoir et la fin du passage de l’eau de la partie basse à la partie haute est signalée par un sifflet.

Laurens ³

La transition vers le principe de la cafetière dite « italienne » (de type Bialetti ou Bacchi) où la pression force le passage de l’eau à travers la mouture se fait graduellement :

>1820<

En 1820, Jean-Ambroise GAUDET (fabricant ferblantier au 19, rue de la Croix, Paris) propose un « procédé de fabrication d’une cafetière à double filtre, propre à faire le café avec ébullition, sans évaporation » qui est une sorte d’hybride entre la Dubelloy et la cafetière italienne, dite « Cafetière à Cilindre » (sic) :
un tube en forme d’entonnoir dirige bien la montée d’eau à travers la mouture, mais il y a retour du café dans le réservoir inférieur et possibilité de plusieurs passages, ce qui est présenté comme un avantage (et en fait la première « cafetière à recirculation »). Le café est contenu dans une boîte avec des grilles, et une toile est utilisée pour éviter le passage du marc dans le café.

Cafetière Gaudet
Cafetière Gaudet (source: « Nouveau manuel complet du ferblantier et du lampiste », 1849)

Gaudet ³

>1824<

Cafetière de Caseneuve
Cafetière de Caseneuve (source: « Archives INPI »)

Cette conception est similaire à celle proposée par André CASENEUVE (Ferblantier au 6, place de Vannes, marché neuf Saint-Martin, Paris) en 1824, sauf que dans son cas le café est récupéré dans un deuxième contenant sur le pourtour de la bouilloire qui est munie d’un système de fermeture hermétique et peut être servi par un robinet (« cafetière dite économique, conservant sans évaporation le principe aromatique du café »).

Caseneuve ³

>1822<

Les ferblantiers et lampistes ont tenu le haut du pavé jusqu’à présent, n’est-ce pas un peu louche ? Que faisaient donc les ingénieurs de l’époque ?

Pour trouver le véritable inventeur du principe de la cafetière italienne, il faut partir en Angleterre où Louis Bernard RABAUT (de Skinner Street, Snowhill, Londres) a déposé un brevet en 1822 intitulé « Improved Apparatus for the preparation of Coffee or Tea ».

Cafetière de Rabaut
Cafetière de Rabaut (source: The Repertory of Arts, Manufactures and Agriculture, 1822)

Ce qu’on a ici est la toute première cafetière de type « Biacchi » où l’eau passe sur la mouture par la pression de la bouilloire et coule par un tube vers l’extérieur.

L’honneur est sauf puisque Rabaut est un français expatrié… Mais puisqu’on est à la recherche de l’inventeur de l’application de la vapeur au passage de l’eau sur de la poudre de café, on ne peut que s’incliner devant un allemand… et pour cela faire un nouveau saut en arrière.

Le personnage de l’ombre

>1818<

Elard RÖMERSHAUSEN est un théologien, philosophe, prédicateur et inventeur allemand du début du XIXe, ayant à son actif plusieurs réalisations tournant autour de l’utilisation de la vapeur.

Il décrit dans son ouvrage « Dr. Romershausen’s Luftpresse eine in den Königlich-Preußischen Staaten patentirte Maschine zum Extrahiren, Filtriren und Destilliren », publié en 1818, la toute première machine à café se servant de la poussée de la vapeur pour faire passer de l’eau bouillante sur de la mouture. Son invention est rapportée dans deux articles de 1821 du Polytechnisches Journal (Volume 4, No. LI, p. 420–425 et Volume 5, No. LXIV, p. 385–415) et ressemble étrangement à l’invention déposée l’année suivante en Grande-Bretagne. Selon toute vraisemblance, Rabaut avait lut cet article avant de déposer son invention:

Presse à vapeur de Römershausen
Presse à vapeur de Römershausen (source: Polytechnisches Journal)

Dans le deuxième article de 1821 (plus général), est aussi présenté un modèle plus sécuritaire (car il évite aux bouilloires sans surveillance d’exploser) qui inclut un piston actionné par une manivelle. Je n’ai pas réussi à comprendre si cette modification était aussi une idée de Römershausen ou celle d’un autre (le Professeur Marechaux, auteur de l’article ?) mais à bien y regarder, c’est une machine à levier avant l’heure avec traversée de la mouture de bas en haut:

Presse à vapeur de Römershausen
Presse à vapeur de Römershausen (source: Polytechnisches Journal)

Sont aussi proposés des modèles plus compacts, propres à la préparation ménagère du café (les deux de droite utilisant une presse à vapeur, les deux de gauche une presse ou pompe à air):

Presse compactes à air et à vapeur de Römershausen
Presse compactes à air et à vapeur de Römershausen (source: Polytechnisches Journal)

Tel que cela est rapporté dans un autre article plus tardif du Polytechnisches Journal, « Die Benutzung des Luft- und Dampfdrucks zur Extraction organischer Substanzen » (Volume 105, No. XLIX., p. 176–183 de 1847), une autre de ses inventions comporte aussi ce qui ressemble à un porte-filtre rudimentaire (… mais fixe) et se rapproche en ce sens de la machine à expresso.

Presse à vapeur domestique de Römershausen
Presse à vapeur de Römershausen (source: Polytechnisches Journal)

Dans cette invention, le café est placé dans un récipient circulaire entre une grille et une sorte de papier filtrant, situé à la sortie de l’appareil (et non entre deux réservoirs comme dans les autres cafetières). L’eau était mise à bouillir avec cette sortie orientée vers le haut, mais dès que la vapeur commençait à être produite, l’appareil était retourné pour que cette vapeur force le passage de l’eau au travers de la mouture.

Il est sûr que, par rapport à l’expresso, l’eau qui passait était plus chaude et la pression d’extraction n’était que faiblement supérieure à 1 ou 2 bars… mais c’est quand même rudement avant-gardiste pour l’époque. Il faudra plus d’un demi-siècle pour retrouver un appareil se rapprochant d’aussi près de la machine à expresso.

Presse à air domestique Römershausen

Son autre invention (je veux parler de la « Luftpresse zu kalten wässerigen und geistigen Extracten », un extracteur de liqueur à usage domestique) était tout aussi avant-gardiste et on peut imaginer qu’utilisée avec de la mouture fine et une eau frémissante, elle a pu produire un élixir qui se rapprochait du ristretto. Cet extracteur fonctionne en faisant le vide dans un récipient à l’aide d’une pompe manuelle et utilise cette succion pour extraire des essences de substances végétales en solution. Les extraits passent à travers un filtre avant de tomber dans le récipient A. Dans le cas particulier du café, il était vanté comme pouvant produire un extrait de café pour le voyage, auquel il suffisait de rajouter de l’eau chaude pour faire un « vrai » café.

Presse à air de Römershausen
(source: Polytechnisches Journal)

À suivre…

___________________________________

¹ Entre 1806 et 1854, plusieurs savants se sont penchés sur le café et la meilleure façon de l’extraire:
> Alexis Cadet-de-Veaux, « Dissertation sur le Café », 1806
> Charles-Louis Cadet (neveu du précédent), « Mémoire sur le Café », 1806
> M. Parmentier, « Extrait d’un mémoire manuscrit de M. Payssé, sur le café », 1806
> M. Parmentier, « Second Extrait d’un mémoire manuscrit de M. Payssé, sur le café », 1806
> Armand Séguin, « Mémoire sur le Café », 1814
> M. Payen « Mémoire sur le Café », 1849
> A. Penilleau, « Étude sur le café au point de vue historique, physiologique, hygiénique et alimentaire », 1864

Il y aussi toute une littérature scientifique sur la chicorée, « café de substitution », mise en avant lors du blocus continental imposé par Napoléon.

² L’essor des techniques de préparation du café a lui aussi été influencé d’abord par la taxation des denrées coloniales à partir de 1806, puis par le blocus continental jusqu’en 1814 où les importations de café ont été carrément stoppées. Ce qui peut expliquer le vide dans les inventions entre 1806 et 1815, et leur accélération par la suite.

³ Source: « Archives INPI », avec leur aimable autorisation.

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Publié par le 18 novembre 2013 dans Histoires et Histoire

 

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