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Ascenseur pour l’expresso (Episode 7)

01 Mar

Du «café express» à la naissance de l’«espresso»
La dégaine du café express

Ce n’est pas seulement à cause d’un vide des archives digitales¹ que l’histoire des machines à café françaises semble suspendue entre 1858 et 1930… c’est simplement que l’évolution du percolateur (cafetière à vapeur) vers une machine capable de sortir un expresso tel qu’on le connaît aujourd’hui va demander l’intervention d’esprits neufs et ce cap ne sera franchit qu’après la seconde guerre mondiale.

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Publicités du début XXe siècle pour le café express.

Bien que l’on commence à parler de café express juste avant la seconde guerre mondiale, l’espresso de l’époque n’avait pas grand chose à voir avec la «Crema di caffé» qui sera produite après. Le terme «café express» (ou «caffè espresso») a certainement été créé au tournant du siècle par le duo Desiderio Pavoni et Luigi Bezzera, pour désigner un pas dans la bonne direction : la production d’une seule tasse de café, expressément pour le client (par opposition au café préparé en grande quantité et maintenu au chaud avant d’être servi) mais il était toujours produit à l’aide de la vapeur (comme dans le cas de Römershausen et Rabaut). Le terme popularisé ensuite par Pier Teresio Arduino et ses célèbres publicités, contient aussi la notion d’expression des arômes du café et de rapidité de préparation. Vous aurez compris, avec les noms cités, qu’on s’en va vers l’Italie avec cette histoire mais pas que…

Café Express Paris XXe Torréfacteur Paris XXe
Un des nombreux café du quartier de la Roquette et boutique de café au début du XXe siècle.

En France, durant cette période, ce sont les percolateurs qui vont prendre toute la place et peu d’innovations sont à mentionner (certainement pas les cafetières à recirculation qui ont fleuries un temps). Il existait pourtant une activité très importante autour des machines à café : le quartier de la Roquette à Paris, fief des Auvergnats et des ouvriers de métaux en tous genres était un bastion de la fabrication de cafetières et de percolateurs. On voit aussi fleurir l’industrie du café à Lyon, Bordeaux, Nice et Strasbourg (en particulier pour la torréfaction et la fourniture de matériel pour les cafés). Avec le succès de Loysel on va passer de la petite cafetière aux énormes percolateurs pour hôtels et cafés. Dans les répertoires industriels et les publicités de l’époque on retrouve les noms de nombreux fabricants dont subsiste la trace de nos jours chez les antiquaires : Grouard Frères, Chabaud, Devos, Bertrand, Baudon et Maréchal, Janet, Loupot, Smoliak, Roch, Sonnet, Langlois, Reneka, Vienne ou Vassal.

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Liste des fabricants de cafetières en 1862 (source : Didot et Bottin).

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Une des premières mention d’un fabricant de percolateurs en 1862 (source : Didot et Bottin).

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Publicités de fabricants de cafetières et de percolateurs en 1878 (source : Didot et Bottin).

Ce sont ces mêmes fabricants qui se lanceront ensuite dans la production de machines pour le café express (qui porteront encore le nom de percolateurs), il n’en restera que quelques-uns après-guerre auxquels se rajouteront de nouveaux noms.

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Percolateur Juvara de style art-déco et liste des fabricants de percolateurs en 1935 (source : Didot et Bottin).

À posteriori, on est en droit de se demander si, finalement, le principe de la vapeur comme force mécanique (idée amenée par l’invention de la machine à vapeur, moteur [c’est le cas de le dire] de la révolution industrielle) n’est pas responsable du si grand délai existant entre la recherche de nouvelles façons d’extraire les arômes du café (autour de la révolution française) et l’invention de la machine à expresso. L’idée de pousser l’eau à travers la mouture avec une autre force que la force de la vapeur, qui parait tellement évidente aujourd’hui aura mis plus de 150 ans à émerger (avec Loysel… mais qui aura choisi la force de gravité, pas si pratique) et un autre siècle pour aboutir au piston.

Les inventeurs sont ainsi restés bloqué sur la poussée de la vapeur en se contraignant à des températures élevées et passer à côté de l’essentiel. Sur ce chemin, il y a tout de même eu l’apparition des vannes, des porte-filtres « en grand » puis individuels et quelques inventeurs surprenants dans différentes parties du monde ; car la vapeur avait aussi amené la mobilité aux voyageurs et, avec elle, une grande dissémination des idées.

Mattei - Bartolini

La Machine à café Revolver (Revolver Kaffeemaschine), 1878.

Il est des inventions qui ressemblent à des OVNI, même avec le recul. C’est le cas de l’invention de Gustav Adolph KESSEL déposée à Berlin le 19 janvier 1878.

Brevet Gustav Kessel

« Machine à café Revolver »

La machine se compose d’un réservoir métallique (a) qui contient l’eau. Sur le réservoir (a) il y a un petit récipient (b) muni de deux robinets à vapeur (c, c) et destiné à re-remplir le réservoir avec de l’eau sans laisser la vapeur s’échapper.
En-dessous du réservoir (a) il y a une couronne (d) destinée à recevoir le brûleur qui fonctionne au gaz ou à l’alcool.
Sur le côté du réservoir (a) il y a un conduit muni d’une vanne (e) et d’une goupille (f) pour maintenir la cartouche de café (g) mentionnée ci-dessous.
Fixée sur le pied de la machine, la couronne rotative (h h) est munie de trous sur le bord extérieur afin d’accueillir un certain nombre de cartouches de café (g).
La cartouche de café (g) faite en métal ou en porcelaine, est munie d’un filtre et remplie de la quantité de café nécessaire à faire une tasse.
La goupille (f) maintient la cartouche à proximité de la vanne (e) à la sortie du réservoir. Par l’ouverture de cette dernière l’eau bouillante passe à travers la cartouche de café et produit ainsi du café frais à chaque fois.
Pour éviter la pression de vapeur excessive, le réservoir est muni d’une soupape de sécurité (i).

Revendication de brevet: la description précédente et le dessin expliquant la «Machine à café Revolver».²

Impossible de dire si cette machine sortie de nulle part a vraiment existé ou est restée sur papier, mais elle comporte toutes les innovations du café express : un réservoir chauffé (avec même une sorte de sas pour le re-remplir sans laisser échapper la vapeur), une soupape pour réguler la pression du réservoir, un robinet et surtout un système de baïonnettes pour attacher des « cartouches » individuelles de café et le servir dans une tasse individuelle. Les cartouches pouvaient être préparées et placées à l’avance sur un tourniquet pour enchaîner la préparation de cafés (d’où la similitude avec un barillet et le nom de la machine).

Publicité Bezzera
Publicité pour la machine à café express de Bezzera.

Le plus étonnant est que ce très court brevet (datant du tout début du système allemand) a été rédigé 23 ans avant celui de la machine de Bezzerra à qui on attribue généralement l’invention du café express (et même de l’espresso). D’autres inventeurs sont sur le bord de la route qui mène à Bezzera : Moriondo, mais aussi Etzensberger. L’espresso, lui, n’arrivera que bien plus tard.

À suivre…

___________________________________

¹ Les «Archives INPI» en ligne, s’arrêtent en effet en 1858 et les bases de données de l’«Office Européen des Brevet» ne commence qu’à partir de ~1902. Ce trou devrait être comblé graduellement par l’INPI dans les années à venir.

² Traduction libre du brevet complet, No DE1823.

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Publié par le 1 mars 2014 dans Histoires et Histoire

 

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