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Rencontre avec Charlotte Malaval

12 Sep
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Charlotte Malaval

Quelques temps avant les vacances, j’ai été invité à assister à la soirée de présentation de la nouvelle Victoria Arduino VA388 Black Eagle « Gravitech ». Ce fut une soirée très sympathique et bien organisée, au café Lomi dont il faudra que je vous parle un jour. Je ne voulais pas rater cette soirée car j’avais là l’opportunité de rencontrer Charlotte Malaval, championne de France des baristi en janvier dernier et finaliste aux championnats du monde en avril.

En cette belle soirée de mai, elle venait présenter, accompagnée de Gwilym Davies (barista britannique, champion du monde 2009), cette dernière Victoria Arduino, surnommée Gravitech du fait qu’on mesure la masse du café en tasse et non son volume et qui accompagne une technologie (dite T3 pour la gestion de la température par trois PID indépendants répartis sur deux chaudières et le groupe de tête) qui fait d’elle la machine utilisée lors des compétitions officielles dans le monde. Selon Victoria Arduino, cette innovation permet de maîtriser le fameux brew ratio, c’est à dire le rapport entre la masse de café dans le filtre et la masse de café en tasse, et d’obtenir un résultat constant d’après les paramétrages choisis.

La présentation ne fut pas trop longue, ni ennuyante, même si je ne saisis pas tous les détails qui composent les

Gwilym et Charlotte en pleine présentation

Gwilym et Charlotte en pleine présentation

entrailles de ce gros et très joli percolateur, et je pu me consacrer à ce pour quoi j’étais venu : la dégustation de Parmesan affiné 48 mois accompagné de Spritz et de bière au café une petite discussion avec Charlotte.

Pour être honnête, Charlotte a été assez sollicitée du fait de son statut de star de la soirée, et l’échange que nous avons eu s’est poursuivi par e-mail.

« Charlotte, quel est ton parcours ? Tu étais étudiante en anthropologie, il me semble, il y a un à deux ans encore. Cela influence ton métier actuel ? De quelle manière ?

– Oui, j’ai fait une licence d’anthropologie, option sciences du langage. Beaucoup de personnes pensent que mon parcours a totalement basculé, sans lien avec mon passé, mais ce n’est pas le cas. Tout est intimement lié avec le milieu du café de spécialité.

Charlotte Malaval au championnats du monde, utilisant la Victoria Arduino Black Eagle

Charlotte Malaval au championnats du monde, utilisant la Victoria Arduino Black Eagle

C’est vrai qu’une discipline rendant compte de la diversité sociale et culturelle, de la réalité humaine dans le temps et l’espace permet une approche humaine et historique d’un terroir.

– L’année dernière, quand tu es arrivée troisième du championnat de France, tu avais travaillé une recette en lien avec tes recherches, liées à l’Amérique Centrale. C’était pareil cette année ?

– Non, le but d’une compétition n’est pas de reproduire les mêmes présentations d’une année sur l’autre mais, au contraire, de mettre en place de nouvelles performances, en innovant et en apportant de nouvelles idées et concepts sur scène. Pour le championnat de France mon thème portait sur la démocratisation du café de spécialité et j’ai utilisé un café d’Éthiopie de la coopérative Bokasso, 2000m d’altitude, fully washed qui a des arômes de thé noir, une attaque d’agrumes -orange/citron- puis chocolat/ pêche. Pour le mondial, j’ai totalement changé de présentation car celle effectuée en France n’avait pas le niveau pour atteindre les demi-finale mondiale. Pour cela nous avons tout repensé avec un thème portant sur la température, et en quoi celle-ci est un paramètre majeur, qui affecte toutes les étapes du café, depuis sa production jusqu’à l’extraction en tasse, et bien-sûr la consommation !

Paquet de café personnalisé pour les championnat du monde, par la Ditta Artigianale. Il font bien les choses !

Paquet de café personnalisé pour les championnat du monde, par la Ditta Artigianale. Il font bien les choses !

La particularité était que le café sélectionné avait été traité avec un process de séchage expérimental « decreasing drying process ». C’est un bourbon jaune du Salvador, Finca El Naranjo, 1500m d’altitude, traité en black honey. Il a des arômes d’amandes, une attaque citron vert, il tourne vers la pêche et finit sur une acidité de prune. »

Durant sa préparation aux championnats du monde, Charlotte a été coachée par Francesco Sanapo, fondateur de La Ditta Artigianale, à Florence. Le café de la Finca El Najanjo utilisé a été torréfié par ses soins. Et moi, avec la description de ces cafés, j’ai envie de croquer dans un fruit. Mais j’en reste au parmesan.

« Tu es barista indépendante. Où travailles-tu en fait ? Comment ça fonctionne ? Y a t-il un lieu où tu travailles plus souvent tout de même ?

– Oui, barista indépendante, ce qui me donne la chance de pouvoir travailler avec des personnes différentes, pour différents projets et dans différents lieux. Je suis aussi formatrice SCAE (AST = Authorized SCAE Trainer). Mon travail se résume donc aux formations barista, aux prestations évènementielles (démonstrations, dégustations…) et, bien-sûr, l’entraînement pour les championnats. 

– Quel est ton café préféré ? Quel terroir ?

– Pour moi, ce qui est fascinant dans ce milieu, c’est sa grande diversité… origines variétés, altitudes, traitements à la production… c’est cette richesse qui me plaît !

– Et ton mode d’extraction préféré ?

– Pour la préparation, j’aime l’immense complexité de l’espresso. Pour la dégustation, euh… je vais me répéter mais chaque préparation, chaque type d’extraction a sa particularité, ses qualités ; on ne peut pas comparer un espresso à un pour-over ou un siphon. »

Merci Charlotte et vive la diversité !

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Publié par le 12 septembre 2015 dans Les gens, Marques et projets

 

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