RSS

Ascenseur pour l’expresso (Episode 21)

15 Oct

Les précurseurs (1/5)

On approche de la fin de ce long périple, qui compte déjà vingt étapes.
Les meules du moulin sont maintenant rodées et tout le monde connaît la suite : les machines à colonne (percolateurs et café express) et leur café soit trop dilué soit trop chauffé ont fait leur temps et vont bientôt laisser place à la «crema di caffè», but de notre ascension. Aucun suspense… ou presque : il y a quand même quelques sentiers hors-piste qui valent le détour.

 

Affiche Xanti Schawinsky (Illy) 1935
Affiche de Xanti Schawinsky pour Illy, 1934.

Aujourd’hui, le secret de l’espresso parait si simple : 92°C, 9 bar et 25ml en 25s (pour la définition la plus orthodoxe). Peu ignorent que c’est Achille Gaggia qui a mis le doigt sur la solution au lendemain de la seconde guerre mondiale, mais on ne connaît pas forcément toutes les circonstances de cette invention. Comme dans de nombreux cas, cette solution n’est pas tombé du ciel… la suite de l’histoire montrera même qu’Achille a récupéré et popularisé une invention dont il n’était pas vraiment l’auteur. C’est juste dans l’ordre des choses et semble même une répétition du passé (Pavoni avec Bezzerra, lui-même fortement inspiré par Moriondo… et dès le début Du Belloy avec Descroizilles, lui-même possiblement influencé par Charnacé). C’est là simplement le signe que les inventions naissent souvent de synchronicités : la bonne personne au bon endroit, au bon moment et en mesure de déclencher l’étincelle que retiendra l’histoire grâce à un succès public ou la reconnaissance des pairs.

Pour y parvenir il faut un contexte, une sorte de tremplin érigé par d’autres inventeurs ayant tourné autour de la solution. C’est à ces précurseurs que je voudrais rendre justice avant d’en arriver à Gaggia.

Restaurant Biffi à Milan, 1930.
01. Intérieur du bar du restaurant Biffi à Milan dans les années 30.
On aperçoit sur la gauche un doseur de marque Control. La machine à café express est possiblement une Eterna.¹

En regardant cette fameuse recette l’espresso, on comprend qu’il est d’abord question de température et de pression de l’eau et que les techniques utilisées jusque-là en étaient assez éloignées : pour la percolation, la température pouvait être la bonne mais l’eau tombant par gravité ne passe qu’à une très faible pression (et demande une mouture grossière). Pour le café express, la pression est plus élevée mais pas encore suffisante (la mouture y est moins fine que l’espresso), mais surtout la température de l’eau est, par principe, trop élevée (>100°C pour qu’une pression de vapeur soit suffisante à pousser l’eau). La vapeur était même utilisée en fin d’extraction pour épuiser la mouture, donnant un goût acre au café.

Les technologies liées à la préparation du café avait connues une évolution rapide au début de la révolution industrielle, à la veille de la seconde guerre mondiale on assiste aussi à un foisonnement d’idées, plus ou moins réussies. On peut les regrouper en trois grandes catégories :

– l’utilisation de pompes (à air ou à eau) pour augmenter la pression de passage de l’eau sur la mouture sans augmenter pour autant sa température (Giarlotto 1909, Bernat 1915, Urtis 1924-1926, Vittoria Arduino 1926 et Francesco Illy 1935)
– différentes techniques pour la mitigation de la température de l’eau (Arduino 1906, Giarlotto 1909, Malaussena 1922, Simonton 1923, Urtis 1924-1926, Torriani 1929-1930, Snider en 1933 et Giuseppe Cimbali)
– l’emploi d’un piston pour forcer l’eau à travers la mouture, idée centrale du principe de Gaggia, pour lequel on remontera un peu plus loin dans le temps (Comte Réal 1815, Andrews 1841, Class et Rubenon 1864, Bianchi 1869, Gallardo 1923, Calvino 1928 et Hummel 1947)

Gran Caffè Commercio à Tripoli, 1930.
02. Intérieur du Gran Caffè Commercio à Tripoli.¹

 

Les machines à manivelle

Très tôt, certains avaient pensé utiliser le principe de la pompe à air pour aspirer l’eau à travers le café (Römershausen 1818,² Whitehead, Tiesset/Moussiet-Fievre 1840³) mais il faut attendre le XXe siècle pour voir appliquer le principe inverse, avec la machine proposée par Luigi Giarlotto dans son brevet du 22 mars 1909 qui est assez remarquable d’innovation.

Elle comprend non seulement une pompe à air servant à pousser l’eau à travers la mouture à la fin de l’extraction (numéro 22 du dessin), remplaçant ainsi la traditionnelle vapeur des machines à café express, mais aussi un échangeur de chaleur du même style que celui proposé par Arduino trois ans plus tôt (tube 25 et serpentin 26 aboutissants au robinet 27, destiné à réchauffer le café maintenu dans une réserve dans le haut de la machine avant de le servir). Dernière innovation et non la moindre, l’eau est poussée à travers la mouture à l’aide d’une pompe à eau actionnée à la main (pompe 10 et manivelle 11), en faisant la toute première machine à pompe de l’histoire !

brevet Giarlotto FR 398.558
03. «Appareil à faire et distribuer le café chaud», brevet Giarlotto FR 398.558 déposé le 26 mars 1909.

D’après les registres italiens, Giarlotto, résidant à Turin, avait commencé à travailler sur cette machine depuis au moins 1901. On retrouve en effet un brevet déposé par Celestino Villata pour une machine à café appelée «système Giarlotto» («Preparatore automatico ed istantaneo del caffé in bevanda, sistema Giarlotto», numéro 62.237, déposé pour 3 ans le 20 décembre 1901 et abandonné en mars 1903). Ce brevet contient certainement la réponse à savoir qui de Giarlotto ou Arduino avait eu l’idée de l’échangeur de chaleur en premier. Ça attendra que ces documents soient rendus publics. Suivent les brevets «Apparecchio per fare e distribuire il caffè» (déposé pour un an le 19 mars 1908, avec attestation complémentaire le 30 septembre 1908, prolongation de 3 ans le 22 mars 1909 et de nouveau pour 3 ans le 19 mars 1912 par Camillo Valobra, sous les numéros 94.853, 98.115, 102.139 et 124.727) et enfin «Macchina a vapore ed aria compressa per fare istantaneamente il caffè» (numéro 110220, déposé pour 3 ans le 8 juin 1910) qui correspondent aux brevets internationaux déposés par Giarlotto dans les mêmes années en France, Suisse, Allemagne et en Autriche. En 1912, on retrouve un Luigi Giarlotto associé à un système de propulsion et de navigation aérienne (comme José Molinari, le porteur de flambeau,⁴ mais peut-être n’est-ce là qu’une coïncidence) et à plusieurs systèmes de pressurisation de liquides en bouteille (brevets italiens 132.702, 185.201 et 137.949).

D’ailleurs, il n’est pas impossible que son idée de pompe rotative et de pressurisation d’air pour la préparation du café lui soit venue d’un savoir-faire sur les systèmes de préparation de boissons gazeuses (de type eau de Seltz) qui utilisaient les mêmes matériaux et technologies. Il est aussi difficile, au regard des adresses de Celestino Valentina et Luigi Giarlotto (17 via Pietro Micca et 10 via Arcivescovado à Turin), situées toutes deux à deux pas du café Ligure et de l’American Bar de Moriondo,⁵ de ne pas voir une filiation avec l’illustre précurseur.

La machine en question n’est mentionnée que dans quelques ouvrages et ne semble faire partie d’aucune collection. Il n’était même pas sûr qu’elle ait été construite, enfin jusqu’à il y a à peine quelques semaines… lorsqu’au détour d’un catalogue de la maison milanaise Morpurgo, spécialisée justement dans la vente de systèmes pour eau de Seltz,¹ j’aperçoive cette machine.

Machine à café Giarlotto
04. Détail de la photo 2 : machine trônant sur le comptoir du «Gran Caffè Commercio» de Tripoli.¹

Aucun doute possible, c’est bien là la seule et unique photo connue d’une machine à café Giarlotto… et si elle a voyagé jusqu’à Tripoli c’est qu’elle avait trouvé aussi sa place sur d’autres comptoirs dans le monde et particulièrement en Italie.

Un système à air sera aussi utilisé par Urtis en 1924 (puis la Victoria Arduino en 1926), nous y reviendrons plus tard. Le dernier à avoir utilisé cette technologie sur une machine à café exprès est Francesco Illy, un industriel de Trieste d’origine Hongroise plutôt spécialiste du café et de sa conservation, qui dépose en 1935 (le 9 septembre 1935 en Italie) un brevet pour une machine à café utilisant une bonbonne de gaz carbonique. Le but mentionné est de précipiter dans l’eau les carbonates de calcium et de magnésium et donner un goût agréablement acide à l’eau. Elle sert aussi à pousser cette eau « rectifiée » à travers la mouture à moins de 100°C. La machine, nommé Illeta, est complètement automatique et est munie d’un stérilisateur de tasse.

Machine à café Illy 1935
Photos de l’Illeta, machine inventée en 1935 par Francesco Illy.
Brevet US2152410 Illy 1935
«Apparatus for the preparation of coffee infusions», brevet US2152410 déposé par Francesco Illy le 28 août 1936.
Brevet BE417183A Illy 1936
«Appareil pour la préparation rapide et automatique d’infusions de café», brevets FR811448A et BE417183A déposés par Francesco Illy les 29 août et 30 septembre 1936.

Le chauffage instantané

On trouve d’autres machines avec des manivelles produites dans les mêmes années, mais elles semblent toutes utilisées comme robinet et combinées à un système de chauffage électrique comme sur les modèles de la marque A.P.R.E., vendues au début des années 20.⁶ On retrouve ce système chez un inventeur Niçois : Marius Malausséna, certainement électricien de formation, qui débute sa carrière d’inventeur en 1913 avec un dispositif d’ombre chinoise pour les stands de tir employant une batterie et une ampoule électrique. Il dépose en 1921 un nouveau brevet pour un chauffe-eau électrique pouvant aussi être utilisé dans les machines à café («Appareil électrique pour le chauffage de l’eau et de tous autres liquides», brevet FR 539.483). Le brevet précède de quelques années ceux de Bordoni et Torriani pour des inventions similaires.⁶

brevet Marius Malausséna FR 539.483
05. «Appareil électrique pour le chauffage de l’eau et de tous autres liquides», brevet FR 539.483 déposé par Marius Malausséna le 19 aout 1921.
Chauffe-eau Café Express Mondial Malausséna
06. Publicité pour la «Fontaine inépuisable d’eau chaude» et le «Filtre-café-express à la vapeur» de marque «Le Mondial» vendus par l’entreprise Malausséna, 1927.

Dans son commerce du 4, rue du Palais à Nice, Marius Malausséna vend des chauffe-eau et des machines à café express sous le nom de «Mondial». Ses machines à café sont munies d’un chauffage instantané (soit au gaz, soit à l’électricité). Le brevet de cette machine est déposé le 21 décembre 1922 en Allemagne et le 29 mai 1923 en France, avec seulement une légère différence au niveau du système de fixation du porte-filtre. Sur ces machines, l’eau est envoyée vers les portes-filtres grâce à des robinets actionnés par des manivelles situées de chaque côté de la colonne (et qui pouvaient aussi servir au réglage de température grâce à un rhéostat). Il les a certainement fabriquées jusqu’à la fin des années 30 puisque l’on retrouve un autre brevet en 1931 qui est très similaire à ceux de 1922 et 23, pour une fontaine d’eau chaude.

brevets Malausséna DE 403.283 et FR 566.915
07. «Vorrichtung zum shnellen Erwärmen von Wasser» et «Appareil pour le chauffage rapide de l’eau nécessaire à la préparation du café, en petites quantités, boissons similaires et autres usages», brevets Malausséna DE 403.283 et FR 566.915 déposés les 21 décembre 1921 et 29 mai 1923.
brevet Malausséna FR 716.392
08. «Autofiltre à vapeur et distributeur d’eau chaude», brevet Malausséna FR 716.392 déposé le 1e mai 1931.

Le style et le principe de ces machines est assez reconnaissable. Lorsqu’on les compare aux machines produites par Snider à la fin des années 20, il est difficile de croire qu’il n’y a pas eu au minimum un emprunt : non seulement le système de cartouche chauffante et de robinet à manivelle est le même mais le style est vraiment très proche, jusqu’au système de fixation des portes-filtres (dans sa version allemande).

Bar Modernissimo à Bologne, années 30
09. Intérieur du café bar Modernissimo à Bologne, années 30.
On remarque le doseur à café, le compresseur à eau de Seltz et la machine à café Snider bien en vue sur le comptoir.¹

 

brevet Snider US 1.903.519

brevet Snider US 1.903.51910. «Apparatus for the commercial preparation of coffee beverages», brevet US 1.903.519 de Snider deposé le 22 septembre 1928.

De fait, le brevet de Snider déposé en 1928 et publié en novembre 1933 porte plus sur une innovation au niveau du système automatique rotatif pour le remplissage du porte-filtre, le tassage de la mouture et l’éjection de la galette après extraction. Un mécanisme assez similaire, finalement, au brevet Arduino de 1920-1921⁷ et à ce que l’on retrouve de nos jours dans les machines à café toutes automatiques.

machines à café Snider
11. Modèles de machines à café produites par Snider dans les années 30.

Il n’est pas sûr que ce système automatique ait vraiment été commercialisé par Snider. Par contre, les machines Snider que l’on retrouve aujourd’hui (souvent en très piteux état) ont toutes ce système de cartouches chauffantes présenté dans le brevet… très similaire au système Malusséna et en tout point identiques à celles vendues en Espagne sous la marque «Lucentum» par Jose Lafuente Asensio (dépositaire lui aussi d’un brevet en 1932).*

Publicité machines à café José Lafuente Asensio
12. Publicité pour les machines à café de José Lafuente Asensio, système de douche et pulvérisateur «Universal», années 30.
Brevets dessin et modèles José Lafuente Asensio
Marque José Lafuente Asensio
Brevets dessin et modèles José Lafuente Asensio
13. Brevets pour dessin et modèles et dépôt de marque de José Lafuente Asensio, 1932. Le brevet d’invention portant sur le système de chauffage de ces cafetières («Un vaporizador eléctrico aplicable a cafeteras, duchas, grifos de clínica, etc.», ES 124.597) date du 3 novembre 1931.

Là encore, qui a copié qui ? La réponse parait assez claire vis-à-vis de Malausséna… quoique, peut-être que les choses ne sont pas aussi simple si l’on considère l’histoire cachée de Guido Snider.

 

À suivre…

_________________________________

¹ Catalogue Morpurgo (maison de Milan spécialisée dans la production de machines à eau de Seltz pour les bars), vers 1930.
Je dois ici remercier vivement Mikael Janvier pour m’avoir envoyé le lien vers ces magnifiques photos.
² Voir Épisode 3
³ Voir Épisode 6
⁴ Voir Épisode 11
⁵ Voir Épisode 9
⁶ Voir Épisode 17
⁷ Voir Épisode 13
* Il semble que ces machines aient aussi été vendues en Espagne sous la marque «Unic» de Felix Lopez Espinar, un producteur de machines à café de Valence (modèle d’utilité déposé en 1933). Il existe aussi une machine italienne de marque M.E.A.S. de la «Società Anonima Arfinetti» de Verone qui y ressemble énormément, sa date de production est incertaine.
Advertisements
 
1 commentaire

Publié par le 15 octobre 2016 dans Histoires et Histoire

 

Étiquettes : , , , , , , , , , , , ,

Une réponse à “Ascenseur pour l’expresso (Episode 21)

  1. pootoogoo

    8 janvier 2017 at 00:16

    Petit ajout sur l’Illeta, autre machine à gaz, non pas de l’air mais du gaz carbonique comprimé.

     

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

 
%d blogueurs aiment cette page :