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Ascenseur pour l’expresso (Episode 24)

Les précurseurs (4/5)

On a déjà parlé en détail de Bezzera et La Pavoni mais peu de La Cimbali, cette entreprise de Milan qui est aujourd’hui l’un des plus grands groupes de machines à café espresso du monde depuis son rachat de FAEMA en 1995. C’est le groupe ayant financé le MUMAC, ce grand musée étalage de machines à café anciennes.

Cimbali atelier via Caminadella 1912
53. Giuseppe Cimbali (au centre) devant ce qui était son premier atelier, vers 1912.

L’arrivée tambour et trompette de La Cimbali ²³

Son histoire est celle d’une ascension assez phénoménale. Giuseppe Cimbali, débute en 1912 à Milan comme étameur de cuivre et réparateur général («Giuseppe Cimbali – Ramiere idraulico – Riparazioni in genere»), une échoppe d’à peine 30 m² avec deux employés située au 6, via Caminadella. Il répare et entretient les toutes premières machines «a colonna». Les affaires vont plutôt bon train: en 1922, l’entreprise s’agrandit et déménage au 82, via Savona. Elle compte parmi ses clients la SITI (Società Italiana Tecnico Industriale), qui produit des machines à café et des saturateurs à eau de Seltz (de marque Eterna, étrangement, comme la marque des machines de Torriani). La SITI connaît des difficultés au début des années 30, et Cimbali reprend le flambeau. Il centre alors son activité non plus sur la réparation mais sur la production de machines à café. Le modèle Rapida, machine express à colonne aux formes épurées, est la première à sortir de ses ateliers. Il y fabrique aussi des appareils à eau de Seltz, des chauffe-eau, des fours, des électroménagers et des ustensiles pour la cuisine.

Rapida 1930
54. Un des tout premiers modèles de La Cimbali, la Rapida, 1930.

 

Marque Cimbali 1945
Annonce Cimbali 1945
55. Dépôt de marque de Giuseppe Cimbali, 1945 et publicité dans la Gazzetta del Mezzogiorno, 21 décembre 1945.

 

En 1945, est déposée la marque « OCG (Officine Cimbali Giuseppe, alors située au 14-16 via Antonio Lecchi) – La Cimbali », date à laquelle est construit un modèle assez révolutionnaire (et assez massif) : l’Albadoro. Machine à deux chaudières verticales, situées de chaque côté de la machine, avec les groupes alignés sur la façade avant et un chauffe-tasse au milieu (le premier du genre). Elle facilite grandement le travail du serveur et représente la première étape avant le renversement complet de la machine express à colonne (de la verticale à l’horizontale).²⁴

Modèle Albadoro 1945
56. Photo et publicité pour le modèle Albadoro, 1945.

 

Modèle Ala 1947-1948
57. Modèle Ala, possiblement le sujet du brevet pour dessin et modèle N. 36450 (intitulé simplement «Macchina per caffé espresso», déposé par Mario Cimbali et obtenu le 11/01/1947).²⁵

 

La plupart des brevets déposés par la marque sont des brevets pour dessin et modèles (pas moins de 19 entre 1947 et 1965). Les efforts sont mis sur le « design » des machines, qui inspire la modernité et évoque le luxe tout en facilitant grandement l’utilisation. Le modèle Ala, premier modèle à chaudière horizontale est construit autour de 1947-1948. Leur modèle de 1950, horizontal lui aussi, est appelé « Gioiello » (le joyau) et est présenté dans un écrin sur le stand de la foire de Milan. Le succès est au rendez-vous et la compagnie ne lésine pas sur sa promotion. À grand renfort de publicité Cimbali cherche même à s’approprier l’emblématique tasse de café italien, la rebaptisant « un cimbalino ».

Foire de Vienne, 1948-1949
58. Foire de Vienne, 1948-1949 : modèles à colonne (à gauche), Albadoro (deux colonnes et chauffe-tasse, à droite et au fond) et Ala (sur l’îlot central).

 

Foire de Milan de 1950
59. Foire de Milan de 1950, présentation du nouveau modèle « Gioiello ».

 

Publicité Cimbali 1951
60. Publicité La Cimbali de 1951.

 

Juste après-guerre il existe ainsi trois châssis de la marque (Ala, Albadoro, Gioiello), on les retrouve couplés, sous différentes combinaisons, à trois groupes distincts : un dans le style des machines à colonne (illustration 57, sur un modèle Ala), un classique avec un robinet à poignée directement sur le dessus du porte-filtre (illustrations 56 et 58 sur Albadoro) et un autre très particulier, avec une grosse protubérance à 45° d’angle avec le groupe (illustrations 61 et 62, sur Gioiello et Ala).

Modèle Gioiello, groupe de 1950
61. Modèle Gioiello sur le comptoir d’un bar, dans le reflet du miroir on distingue les groupes particuliers conçus en 1950.

 

Modèle Ala, groupe de 1950
Modèle Ala, groupe de 1950
Modèle Ala, groupe de 1950
62. Modèle Ala avec le groupe très particulier de La Cimbali, années 50. [photos de Ram A. Evgi, avec son autorisation]

Je me suis longtemps interrogé sur ce groupe peu commun, j’ai même pensé un moment qu’il contenait un piston actionné par la manivelle. J’ai posé la question au seul collectionneur que je connaisse qui possède cette machine, puis trouvé plus tard les dessins du groupe dans un catalogue d’exposition.²¹ Les deux abondaient dans le même sens : le groupe n’est en fait qu’un robinet à 3 positions plus ou moins classique. Le rôle de la protubérance est de garder une température constante durant les extractions. On peut aussi supposer qu’il permettait d’abaisser légèrement la température de l’eau arrivant sous pression de la chaudière. On le retrouve, dans une forme modifiée, sur un dessin de 1952 montrant une nouvelle carrosserie sur la thématique des bijoux : un châssis entourant la chaudière et incrusté de décorations rappelant des pierres précieuses.

Brevet Cimbali 1949
Brevet Cimbali 1950
63. «Gruppo per la preparazione di caffé espresso», 20/06/1949 et «Gruppo per macchine da caffé espresso atto a essere mantenuto sempre caldo, quando la caldaia é in pressione», 20/04/1950.²¹

 

Brevet Cimbali 1952
64. «Macchina per la preparazione del caffè in tazza con gemme decorative iridescenti», 18/06/1952.²¹

 

C’est cette audace en matière de design qui amènera La Cimbali à remporter le prestigieux «Compasso d’Oro» en 1962, pour une machine dessinée par les architectes Achille et Pier Giacomo Castiglioni : la Pitagora. Ses lignes pures, carrées, et l’emploi (pour la première fois) d’acier inoxydable associé à des panneaux peints de couleur vive font véritablement entrer les machines espresso dans l’ère moderne et consacrera La Cimbali comme l’un de ses grands acteurs.²⁶

Modèle Pitagora 1962
65. Modèle Pitagora de 1962.

Cimbali n’était pas un grand innovateur des méthodes d’extraction mais il avait un sens aigu de l’esthétique et de l’ergonomie des machines, c’est par ce biais qu’il les aura fait évoluer. Il est sans conteste celui qui a littéralement renversé sur les comptoirs les machines à colonnes. Il était loin de se douter que se préparait dans sa propre ville une révolution technologique qui allait légèrement bouleverser sa trajectoire toute tracée.

Ce sont ses fils qui feront face à ce nouveau défi. Dans les années 50, la barre est passée à Mario, Carlo et Vittorio Cimbali qui vont continuer l’activité de l’entreprise qui déménage à Binasco (au sud de Milan) dans les années 60. Devenue aujourd’hui Gruppo Cimbali S.p.A., elle est présidée par le petit-fils Maurizio et le siège est toujours situé à Binasco (17, Via Manzoni). Giuseppe Cimbali meurt d’un infarctus à l’âge de 86 ans le 12 décembre 1966, il y a donc tout juste 50 ans (à quelques jours près). Voilà qui aurait été une belle occasion pour le groupe (à travers le MUMAC, ouvert pour le 100e anniversaire des débuts de Cimbali) de revenir sur ce personnage plus grand que nature, fondateur d’un empire… si seulement le géant se souciait un tant soit peu de faits historiques.

Mort de Giuseppe Cimbali, 1966
66. Annonce de la mort de Giuseppe Cimbali dans le journal « La Stampa », 14 décembre 1966.

 

Rue Caminadella angle Correnti début XXe
67. Rue Caminadella à l’angle Correnti, début XXe. La flèche indique le lieu du premier atelier de Cimbali, un bâtiment détruit durant les bombardements de 1943 comme le palais qui lui faisait face.

Avant de quitter les machines express et parlant de faits historiques, je vous propose un petit retour rue Caminadella, lieu du premier atelier de Giuseppe Cimbali et de cette photo qui ouvre l’épisode. À l’instar de Richard Powers avec la photo d’August Sanders,²⁷ il y aurait un roman à écrire sur ce cliché. Il y a là quelque chose de fascinant, et pas seulement parce que j’ai passé beaucoup de temps à scruter le moindre détail à la loupe. On est en droit de penser que derrière toute photo, existe une mise en scène et un sens caché : le personnage assis sur la chaise (souvent sorti du cadre pour ne garder que le personnage central), l’air déterminé du fondateur tout juste âgé de 32 ans, le regard lointain, et surtout le choix des machines en arrière-plan.

On est peu après 1912, les constructeurs de machines express se comptent sur les doigts d’une main, et Giuseppe a certainement choisi scrupuleusement les machines qui allaient constituer le décor de son atelier. Des machines rutilantes,²⁸ des machines symboliques, destinées à être immortalisées comme lui par le photographe.

Pour celle du fond, bien qu’elle puisse être confondue avec une La Pavoni Ideale (et pour cause), la poignée verticale du groupe et les boulons sur le haut de la cuve, avec le manomètre en flèche et la base arrondie ne laissent aucun doute : c’est un des tout premiers modèle Bezzera, la Gigante, dont le brevet avait été déposé en 1901 (et dont il n’existe que deux autres photos, d’un modèle quasi identique, présentes dans le livre de Ian Bersten). Cette même machine que Pavoni a coproduite, si on peut dire, à des centaines d’exemplaires pour la diffuser à travers le monde, marquant ainsi le départ d’une nouvelle ère dans le monde du café. C’est déjà une belle surprise, mais qui continuera certainement de passer inaperçu, éclipsée par la deuxième.

Pour cette machine au premier plan, on ne peut que spéculer mais quelques petits détails laissent deviner une merveille : le haut de la bouilloire qui a tout d’une sortie de cheminée, le groupe assez volumineux qui descend plus bas que la base de la chaudière, elle-même surélevé sur un brûleur. Il y a aussi la forme des robinets, et particulièrement celui du groupe avec la poignée de bakélite, horizontale et en forme de goutte, ainsi que le système de fermeture sur le haut du groupe. Que dire de la courbure du tuyau à la sortie du groupe : on pourrait superposer parfaitement la photo au dessin d’un brevet… et pas n’importe lequel.

Les machines dans l'atelier Cimbali, 1912
68. Détail de la première photo où on distingue deux machines dans l’atelier de Cimbali, mises en comparaison avec deux dessins de brevets (Moriondo 1885 et Bezzera 1901).

 

Il subsistera toujours un doute, mais c’est certainement là ma plus belle découverte : le cliché de Giuseppe Cimbali contient la première (et certainement unique) photo d’une machine à café Moriondo, l’inventeur même du café express (dont le premier brevet date de 1884). Moriondo était toujours actif en 1912, il avait même déposé un nouveau brevet deux ans plus tôt (il meurt peu de temps après l’avoir prolongé et juste avant de fêter ses 63 ans, en 1914). Une machine Moriondo à Milan ? Cela renforcerait la thèse selon laquelle il aurait produit des machines en plus grand nombre que pour ses propres établissements, comme le montrait déjà ses brevets déposés en France et celui déposé à Barcelone par José Molinari.²⁹

Et puis, quoi de plus logique pour Giuseppe Cimbali, futur grand parmi les grands de l’espresso, que d’avoir choisi la compagnie des deux pères fondateurs du café express pour entrer à son tour dans la légende ? L’histoire est trop belle pour ne pas être vraie… et voilà qui boucle parfaitement la boucle des machines à café express.

À suivre…

_________________________________

²¹ «Bellezza Arte Ristoro. Architettura, cibo e design nell’Italia del ‘900». Catalogue de l’exposition tenue à Rome du 22 décembre 2015 au 26 mars 2016, Archivio Centrale dello Stato.
²³ La Cimbali a publié un livre sur son entreprise («Grupo Cimbali» de Decio Giulio et Riccardo Carugati). À l’instar du MUMAC et des autres livres du groupe, il fait piètre figure en matière historique, et renferme à peu près autant d’informations et documents utiles que la chronologie de leur site internet, ce qui n’est pas peu dire.
²⁴ Ce design sera repris par le copieur par excellence, Rancilio, avec son modèle «Ideale» en 1948. La chronologie de Rancilio est présentée sur le site web du groupe.
²⁵ Photos de la collection Wolfsonian
²⁶ Voir le superbe travail de Stéphane [2carrés] sur l’influence du design sur les machines à café. Les frères Castiglioni ont aussi participé à une petite machine domestique de La Cimbali en 1960. Il est possible de visionner le flash d’information d’époque sur la remise du Compasso d’Oro sur youtube.
²⁷ Photo de 1914, trame de fond du magnifique roman de Richar Powers «Trois fermiers s’en vont au bal». Les amoureux de littérature trouveront aussi leur bonheur dans son autre grand roman «Le temps où nous chantions».
²⁸ Les machines sont tellement rutilantes que l’on peut voir sur l’un des dômes le reflet du Palazzo Visconti, qui faisait face à l’atelier de la rue Caminadella, détruit durant la guerre. Voir le blog Urban File pour une remontée dans le temps sur cette rue.
²⁹ L’histoire d’Angelo Moriondo est racontée dans l’épisode 9 et l’épisode 10. Le brevet de José Molinari est présenté dans l’épisode 11.

 

 
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Publié par le 23 décembre 2016 dans Histoires et Histoire

 

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Ascenseur pour l’expresso (Episode 23)

Les précurseurs (3/5)

Café Rajah, Henri Meunier 1897
32. Affiche publicitaire pour les cafés Rajah (Henri Meunier, 1897).

 

Les deux épisodes précédents ont montré qu’après l’arrivée des machines à café express le « futur » des machines à café se préparait sur deux fronts : celui du contrôle en température (avec notamment l’emploi de l’électricité pour le chauffage de l’eau ou l’utilisation d’échangeurs de chaleur) et le remplacement de la vapeur, réputée brûler le café et lui donner un goût acre, par une autre force d’extraction (pression d’air ou pompe à eau). Le but était littéralement de se libérer de la vapeur pour extraire tout aussi rapidement le café, mais à plus basse température. Giarlotto avait été le premier, en 1909, à travailler sur les deux fronts à la fois avec sa machine munie d’un échangeur de chaleur et d’une pompe à eau manuelle. Il existe un autre inventeur italien qui a réussi ce tour de force quelques années plus tard en utilisant une autre approche : une chaudière basse pression et un compresseur d’air. Il s’agit de Cesare Urtis, un résidant de Turin lui aussi (comme Moriondo, Arduino et Giarlotto).

Marque Urtis 1923
Marque Urtis 1923
33. Dépôt de marques de Cesare Urtis, 1923.

Épris de liberté ou tout simplement admirateur de l’œuvre de Bartholdi, Urtis avait apposé sur ses premières machines la marque « Libertas » et la devise « Libertas per victoriam florescit » (« La liberté par la victoire fleurit »). Les bouilloires de ces machines express classiques étaient surmontées d’une réplique miniature de la statue de la Liberté.¹⁶

Brevet Urtis 1924
34. «Verfahren zur Herstellung von Kaffeegetränk im Großbetriebe nach dem Aufgußverfahren E unter Verwendung von Druckluft», brevet DE440599C deposé le 1e août 1924.
Brevet Urtis 1925
Brevet Urtis 1925
35. «Vorrichtung zur Herstellung von Kafieegetränk», brevet DE433030C deposé par Cesare Urtis le 29 mai 1925.
Aero-Espresso Urtis 1924
36. Dépôt de marque de Cesare Urtis, 1924.

Se libérer de la vapeur, tel était certainement le but de Cesare Urtis. En 1924, il invente un nouveau procédé destiné à de grandes installations pour les bars, qu’il nomme « Aero-Espresso ». Le système comprend un chauffe-eau pour amener l’eau juste en-dessous du point d’ébullition, couplé à un compresseur d’air à moteur (sur le schéma 1 respectivement numéro 1 et 5-5¹ ainsi que le schéma 4 pour l’autre version de bouilloire). Ces deux composantes étaient distantes, préférentiellement installées au sous-sol, ce qui permettait une grande liberté pour la disposition des groupes, équivalents à plusieurs machines à colonnes mais alimentés par une seule bouilloire, un autre élément essentiel de l’invention. Les groupes express se trouvaient alignés au mur, en arrière du comptoir, ou à la place habituelle des gros percolateurs sur une colonne de petite taille. Pour le serveur, l’opération était grandement facilitée par cette disposition, évitant d’aller et venir d’une machine à l’autre et sans avoir à tourner autour. Une configuration similaire à celle utilisée par les frères Romanut (fondateurs de la marque San Marco à Udine), un des premiers fabricants à avoir installé des groupes alignés sur les comptoirs avec ses modèles «L’Atlantica» (vers 1935). Il y a aussi La Dorio avec ses modèles «Lineare» (dans les années 40).

Romanut : San Marco / L'Atlantica vers 1935
37. Publicité pour la machine à colonne (La San Marco 900) et le modèle linéaire pour bar (L’Atlantica) des frères Romanut, vers 1935.

Dans le circuit hydraulique reliant le sous-sol au bar, comme dans un système de chauffage central, la circulation d’eau chaude se faisait par thermosiphon (terme employé dans le brevet même) et il était possible d’ajouter de l’eau froide au circuit afin de réguler la température d’extraction. Pour le barista, l’opération était essentiellement la même qu’avec une machine à café express classique, et se faisait à l’aide d’un robinet à 3 positions: l’eau chaude était d’abord amenée sur la poudre de café (position 1), puis une pression était bâtie par l’air comprimé (chauffé lui aussi) qui forçait l’eau à travers la mouture (position 2) avant d’être relâchée à la fin de l’extraction (position 3). L’avantage par rapport aux machines à café express classiques de l’époque est que la compression d’air demandait moins d’énergie et de manutention que les bouilloires haute pression, mais surtout elle permettait d’obtenir des extractions à moins de 100°C tout aussi rapidement… et certainement un café plus aromatique.

Brevet Urtis 1926
38. 1926. «Apparatus for preparing coffee and other infusions», brevet US1662547A déposé par Cesare Urtis le 10 décembre 1926.

Les trois brevets d’Urtis autour de ce concept (de 1924, 1925 et 1926) sont sensiblement les mêmes. Ils sont les seuls témoignages de l’existence de ce petit fabricant de Turin, qui opérait dans l’ombre du géant « La Victoria Arduino ». Il est possible que les deux entreprises se soient mutuellement influencées : les groupes muraux d’Urtis ressemblent fortement aux installations de la Victoria Arduino datant de 1922 tout en utilisant un principe qui ne sera adopté par Arduino qu’en 1926.¹⁷

Urtis est presque totalement ignoré des chronologies sur l’histoire des machines à café (mentionné brièvement dans l’ouvrage de Bersten) alors qu’il est le premier à avoir utilisé un moteur électrique pour l’extraction du café. D’un point de vue historique, il apparaît que cette technologie et celle de Giarlotto, étaient sans doute à cette époque les deux idées les plus prometteuses pour le remplacement des machines à café express. De fait, les machines à espresso semi-automatiques d’aujourd’hui, qui utilisent un moteur électrique pour amener l’eau chaude jusqu’au groupe à une pression située autour de 9 bars sont très proche de ces principes. Ce n’est qu’une limitation technique (les tuyauteries d’alors ne pouvant atteindre des pressions aussi élevées) qui n’a pas permis de découvrir l’espresso par ce moyen. Giarlotto et Urtis auront du moins élevé le standard de qualité des extractions et leurs efforts reflètent la recherche menée en ce sens par les inventeurs d’avant-guerre. Il faudra attendre près d’un demi-siècle pour voir ressurgir ces technologies après un détour par les groupes à piston qui avaient le grand avantage de limiter les contraintes de pression seulement au niveau du groupe d’extraction et, bien sûr, d’avoir démontré l’utilité d’atteindre des pressions élevées.

La Victoria d'Arduino 1906
39. «La Victoria», première machine à échangeur de chaleur de Pietro Teresio Arduino, brevet de 1906.¹⁸

La temperature de l’eau

Après la pression, la maîtrise de la température de l’eau est un élément clé pour l’obtention d’un café de qualité. Ceux qui utilisaient des pompes à eau ou à air sur les machines ont souvent utilisé en parallèle des systèmes de mitigation de l’eau : échangeur de chaleur (Giarlotto) ou bouilloire basse pression thermosiphonées pouvant être chauffées par différentes techniques ou avec apport d’eau froide (Urtis). D’autres avaient carrément troqué le chauffage au gaz pour des cartouches chauffantes fonctionnant à l’électricité pour un meilleur contrôle et une plus faible consommation d’énergie (Malausséna, Snider). Bon nombre d’autres inventeurs avaient ainsi pris la suite de Manlio Marzetti, premier à utiliser l’électricité pour le chauffage de l’eau des machines à café.

Du côté des grands fabricants de machine à café, Pier Teresio Arduino était un précurseur en matière de contrôle de la température, lui qui avait travaillé d’abord sur un échangeur de chaleur (modèle «Victoria» servant à réchauffer des boissons de toute sorte) avant que son entreprise en arrive à un modèle à air dans les années 20. Il existe ainsi d’autres petites idées autour de la maîtrise de la température de l’eau qui valent la peine d’être mentionnées.

Café Molinari de Modène 1930
40. Café Molinari de Modène dans les années 1930. On aperçoit deux générations de machines à café Arduino (une des premières, ressemblant au modèle « Victoria », la plus à droite, et la tipo Extra, au milieu).¹⁹

Il y a bien sûr Angelo Torriani, installé à Pavie et dépositaire des marques Eterna (1924), Watt (1927) et Lutetia (1929), il est l’auteur de différents brevets déjà évoqués dans l’épisode sur l’électricité : pour le chauffage électrique de l’eau en 1926 (Brevets GB247345A), pour un groupe avec robinet à 3 positions en 1930 (US1750068A)²⁰ mais il a aussi à son actif deux autres brevets déposés en 1927 et 1928.

Marque Torriani 1924, 1927 et 1929
41. Dépôt de marque d’Angelo Torriani de 1924, 1927 et 1929.
Brevet Torriani 1927
42.«Large output express coffee machine», brevet US1709290A déposé par Angelo Torriani le 29 juin 1927.
Brevet Torriani 1928
43. «Elektrische Heizvorrichtung für Flüssigkeiten», brevet DE499452C déposé le 19 août 1928 en Allemagne (20 juin 1928 en Italie).

Le premier concerne une machine à café express permettant de faire du café en grande quantité, à la demande ou réservé dans un contenant situé en-dessous du groupe (afin de faire face aux périodes de grande affluence). Le deuxième est plus intéressant car il concerne directement la technologie de chauffage électrique de l’eau. Sur le dessin du brevet, on voit une bouilloire séparée en deux ou trois compartiments afin de limiter le choc thermique sur la résistance électrique : en arrivant dans un premier réservoir déjà chaud, l’eau froide est préchauffée avant d’entrer en contact avec la résistance, évitant ainsi de lui causer des dommages. Le brevet ne parle pas directement d’application aux machines à café mais il montre tout de même une volonté d’amélioration du système de chauffage électrique, et surtout il constitue la première configuration horizontale d’une chaudière, un changement total de paradigme qui ne sera adopté que vingt ans plus tard sur les machines à café.

Il est difficile de croire que Torriani, fabricant de machines à café express, ne destinait cette configuration de chaudière qu’à des chauffe-eau. L’idée de l’appliquer à des machines à café lui aura au minimum traversé l’esprit… mais dans les faits ce sont les frères Bambi (Giuseppe et Bruno, fondateurs de la marque La Marzocco) qui seraient les premiers à avoir déposé un brevet pour une chaudière horizontale destinée spécifiquement aux machines à café, tout juste avant-guerre («Macchina a caldaia orizzontale atta ad ottenere bevande del caffè cosidetto espresso», brevet IT 3720525 déposé le 25 février 1939). Il ne reste aucune de ces machines qui, si elles ont été produites, ont certainement été peu distribuées avec l’arrivée de la guerre.

Brevet Cornuta 1947
44. Brevet pour dessin et modèle N. 27438, de La Pavoni / Gio Ponti déposé le 20/10/1947.²¹

Ce sont plutôt La Pavoni avec le modèle « Cornuta » (dessiné par Gio Ponti en 1947), ainsi que La Cimbali avec ses modèles Ala et Gioiello (à partir de 1947-1948), qui diffusent à grande échelle des machines à chaudières horizontales. Avec elles arrivent dans les bars et cafés une toute nouvelle configuration, les arrondis laissant place à des volumes beaucoup plus anguleux. Les rares machines à colonnes qui avaient survécus à la soif de métal et aux bombardements durant la guerre, ont presque toutes été emportées par ce vent de renouveau qui a soufflé après-guerre. Des décors refaits à neuf et des installations qui finissent à la ferraille. Il n’est pas étonnant qu’il ne reste aucune trace dans les collections des machines de Cesare Urtis, lui qui se spécialisait dans les grandes installations.

Évolution des machines, évolution du design intérieur…

Bar Socrate 1920-1930
45. Bar “Socrate”, Piazza Monte Grappa à Varese, dans les années 1920-30.
Bar Camilloni 1938
46. Projet de Mario Marchi pour le Bar “Camilloni”, via Nazionale à Rome, 1938.²¹
Bar de l'«Abbazia» 1930-1940
47. Le bar à bord du navire «Abbazia», années 1930-40.
La machine de type « mini-colonne » utilise une chaudière distante, certainement située sous le comptoir.
Bar de 1ere Classe de l'«Esperia II» 1949
Bar de 2de classe de l'«Esperia II» 1949
48. Les bars de 1ere et 2eme classe à bord du navire «Esperia II», ayant effectué son premier voyage Gênes-Alexandrie-Beyrouth en 1949.
Les machines sur les comptoirs sont certainement des «Lineare» de La Dorio.
Dépliant Société de Navigation Adriatique de Venise 1951
49. Les mêmes bars dans une brochure de la Société de Navigation Adriatique de Venise, 1951 : un changement de machine se prépare.
Dessin de l'Eureka par Paolo Castelli 1959
Simonelli modèle Eureka, 1959
50. Dessin préliminaire de Paolo Castelli pour le modèle “Eureka” de Simonelli et la machine produite, 1959.²²
Bar A Villa D’Este, 1969
51. Projet de Franco Minissi pour le Bar “a Villa D’Este” à Tivoli, 1969.²¹

Après-guerre, la chaudière est horizontale et elle le restera, une configuration qui permet, sous sa forme au gaz ou avec résistance électrique, une meilleure répartition de la chaleur que sur les machines à colonnes. La configuration est aussi beaucoup plus ergonomique pour le serveur qui utilise une multitude de groupes les uns à côté des autres (comme dans les configurations murales d’Arduino et Urtis) à la place d’avoir à tourner autour de plusieurs machines à colonne. L’adoption de cette nouvelle disposition, on la doit en grande partie à Giuseppe Cimbali.

Avant de consacrer plus de temps à Cimbali et comme l’épisode a commencé avec une référence à New-York, je voudrais finir sur un groupe très particulier, inventé en 1918 par un New-Yorkais appelé Frank H. Simonton (qui n’est pas sans rappeler un des groupes Cimbali d’ailleurs, ou les drôles de groupes levier que produira la marque Cambi de Modène dans les années 50).

Brevet Simonton 1918
52. «Coffee Brewing Apparatus», brevet US1409123 et USRE15707 déposé par Frank H. Simonton le 10 décembre 1918.

Même si le brevet (US1409123 réémis sous le numéro USRE15707), intitulé «Coffee Brewing Apparatus» et déposé le 10 décembre 1918, n’est pas très explicite, il s’agit là d’une belle tentative pour améliorer l’extraction de type express. Esthétiquement discutable, le bulbe au-dessus du groupe avait la double fonction de doser la quantité d’eau pour l’extraction et certainement pouvoir jouer sur la température. Pour l’opération, le robinet à trois positions permet de faire communiquer les arrivées séparées d’eau et de vapeur avec le bulbe ou le porte-filtre: en position 1 (Fig. 2 et Fig. 4 du brevet), de la vapeur est envoyée vers la tasse et l’eau pénètre dans le bulbe; en position 2 (Fig. 5 et Fig. 6 du brevet), l’eau réservée est envoyée vers la mouture alors que la vapeur, envoyée vers l’eau, la force à travers la mouture; en position 3 (Fig. 7 du brevet), la vapeur est envoyée vers la mouture, réservoir isolé, afin de finir l’extraction à la manière des premières Bezzera/Pavoni.

On peut facilement imaginer grâce à ce groupe une sorte de « temp surfing » pour machine à café express : suivant le temps de résidence de l’eau dans le réservoir, sa température va baisser alors que la force de passage, gérée par la vapeur, sera toujours à peu près la même. Enfin théoriquement… ce groupe a-t-il seulement été construit et utilisé de cette manière ? Rien n’est moins sûr, car l’opération décrite dans le brevet parle, à l’étape 1, de « cuire et préchauffer » la mouture grâce à la vapeur (durant le remplissage du réservoir). Question amélioration des arômes, c’était pas forcément gagné.

À suivre…

_________________________________

¹⁶ Œuvre élaborée rue de Chazelles à Paris et inaugurée à New-York en 1886, elle avait été brevetée par Auguste Bartholdi en 1879 (Brevet USD11023). Voir «La liberté éclairant la rue de Chazelles» sur le blogue La Fabrique de Paris.
¹⁷ L’installation murale avec bouilloire distante et la machine à compression d’air de Victoria Arduino sont présentées dans l’épisode 14. L’utilisation de chaudières distantes était aussi le système adopté par La Dorio pour leurs premières machines de bar.
¹⁸ Collection Cagliari, maison de torréfaction de Modène fondée en 1909, toujours active aujourd’hui.
¹⁹ Fratelli Molinari, entreprise fondée à Modène en 1804, est devenue en 1944 une maison de torréfaction toujours active aujourd’hui.
²⁰ Brevets présentés dans l’épisode 17
²¹ «Bellezza Arte Ristoro. Architettura, cibo e design nell’Italia del ‘900». Catalogue de l’exposition tenue à Rome du 22 décembre 2015 au 26 mars 2016, Archivio Centrale dello Stato.
²² Cette machine fait la couverture de l’ouvrage consacré à la marque Nuova Simonelli, « Nuova Simonelli and its roots – Enjoy espresso and discover the Marche region » rédigé par Ugo Bellesi, Giuseppe Camiletti, Franco Capponi, Massimo De Nardo, Alessandro Feliziani et Renato Mattioni, Belforte del Chienti, 2011.

 

 
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Publié par le 18 décembre 2016 dans Histoires et Histoire

 

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Rencontre avec Abdel Gadalla

Abdel Gadalla

Abdel Gadalla

La première fois que j’ai rencontré Abdel Gadalla c’était lors des championnats de France de café en janvier 2016. Depuis, j’avais envie de le rencontrer sur son lieu de travail et de le présenter aux amateurs de café qui ne le connaissent pas encore. C’est chose faite, je suis allé au Comptoir Général où il officie depuis quatre ans maintenant. Derrière le bar, il est tel que tout le monde le connaît, souriant et accueillant. Heureux d’être là, il transmet cet état d’esprit. Il y a de quoi, le Comptoir Général est un endroit vraiment original et sympathique, un grand hangar « tropicalisé » où l’on trouve du jus de bissap et le secousse, cocktail qui en est dérivé. Un lieu comme ça, ça rend joyeux.

Barman à son arrivée, impressionné par le latte art, Abdel a décidé de se concentrer sur l’activité de barista. C’est donc devant une La Marzocco Linea que vous le verrez préparer espressi, latte, cappuccini mais aussi cocktails et demis.

Formé par Marina Vello, première barista du Comptoir Général, il a progressé jusqu’à participer au championnats de France de latte art 2016.

« C’était comment ? Je lui demande.

– C’était super impressionnant. Avec le public, les caméras, les photographes, ça met l’adrénaline ! Ce n’est plus moi qui parlais tellement j’étais concentré sur la routine ! dit-il en riant. Mais ça donne envie de renouveler ça ». On le retrouvera donc aux championnats de France de café en janvier 2017, c’est sûr !

Abdel en plein exercice

Abdel en plein exercice

Passons aux questions habituelles :

« Comment aimes-tu le café ? Ton mode de préparation préféré ?

– L’espresso. C’est pour ça que je vais présenter le concours de barista en plus de celui de latte art.

– Et ton café préféré ? Le terroir, j’entends.

– Les Éthiopiens en général, Yirgacheffe en particulier. Pour ses notes florales incomparables. » Il nous servira donc du Yirgacheffe au Comptoir, mais aussi d’autres origines comme le Burundi ou le Kenya. Et c’est Le Petit Noir qui fournit les cafés, de terroirs, torréfiés artisanalement.

Abdel nous gratifie d’un service tout en légèreté et fantaisie comme les fleurs, cœurs et cygnes qu’il dessine sur les latte. Les clients le plébiscitent ! Et en plus :

« Ils réclament de plus en plus de latte et de cappuccinos, parce que c’est ce que je fais le mieux », me confie-t-il.

Continuez à lui en commander, ça lui permettra de se perfectionner jusqu’au championnats !

 

Le Comptoir Général, 80 quai de Jemmapes, 75010 Paris

 
 

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Ascenseur pour l’expresso (Episode 22)

Les précurseurs (2/5)

Pub phonographe Edison Excelsior vers 1900
14. Publicité des années 1900 pour le phonographe d’Edison fonctionnant à l’aide de cylindres de cire.⁸

J’avais promis de parler de Guido Snider depuis l’épisode sur les moulins à café et j’ai terminé l’épisode précédent sur un «cliffhanger». Cet homme mérite en effet qu’on s’attarde un peu à son cas, non seulement parce qu’il a produit dans les années 30 un moulin à doseur et une machine à café qui ont marqué par leurs styles… mais surtout parce qu’il occupe une place très particulière dans l’histoire des machines à café. Un morceau d’histoire que la ténacité et la rigueur de mon ami Mikaël Janvier m’auront poussé à mettre à jour.⁹

La fin du 19e siècle – début 20e était une période d’extrême effervescence au niveau technologique, l’ère «Edison» allait apporter une foule de nouveaux objets dans les villes : éclairage électrique, téléphone, phonographe, kinétoscope, machine à écrire, radio… une révolution dépassant de loin l’arrivée de l’informatique un siècle plus tard. Des entreprises se placent à l’avant-garde de ces technologies en les proposant à la vente (ainsi que de nombreux objets connexes : appareils électriques, enregistrements sonores, aiguilles et pavillons de phonographes). D’autres sautent dans le train en marche pour proposer des améliorations ou de nouvelles créations dans la même veine, particulièrement autour de l’utilisation de l’électricité.

Représentant de phonographe Edison
15. Représentant de phonographe pour la compagnie Edison avec sa collection de cylindres,
identiques à ceux vendus par la compagnie Edisonia de Milan.
Enregistrement sur cylindre de cire Edisonia
16. Cylindre de cire de la compagnie Edisonia. On peut lire sur l’étiquette «G. Snider – Milano – via Lincoln 13».

Allons-y tout de suite avec le scoop : Guido Snider n’était autre que le gérant d’«Edisonia» qui vendait (et peut-être même produisait) la machine de Marzetti, première machine électrique à expresso de type familial de l’histoire (déjà évoquée dans les épisodes 13 et 17).

À y regarder de plus près, plusieurs preuves tangibles pointaient en ce sens :
– Sur des reliques d’Edisonia, entreprise de Milan spécialisée dans les phonographes, enregistrements sonores et autres appareils révolutionnaires de l’époque, on retrouve le nom de son propriétaire : un certain «G. Snider»
– L’entreprise était située au 13 via Abramo Lincoln soit dans le même pâté de maisons que ce qui deviendra la Fratelli Snider (enregistrée au 19 via Galvano Fiamma)

Interrogés par Lucio Del Piccolo à la suite de ces découvertes, Bianca Maria Snider et Roberto Grilli ont pu confirmer que leur père et grand-père Guido était bien à l’origine de l’entreprise Edisonia de Milan, avant de se consacrer à la fabrication de machines à café.¹⁰

Lettre Edisonia - G. Snider
17. Lettre de la compagnie Edisonia proposant des machines de duplication à un commerçant de Naples.⁸

Guido Snider, entrepreneur à l’avant-garde des produits technologiques de l’époque et Manlio Marzetti inventeur de ces mêmes produits industriels. Il n’est finalement pas si étonnant que ces deux résidents de Milan se soient croisés et même associés jusqu’à un certain point.

On retrouve le nom de Manlio Marzetti à de nombreuses reprises dans les registres de brevets (pour pas moins de 13 brevets différents entre 1905 et 1940). Si on ne peut pas être certain que tous soit d’une seule et même personne, il se dégage une certaine cohérence historique au regard du lien de Marzetti avec Snider et Edisonia: le genre de connexion qui fait qu’un inventeur de l’époque pouvait tout aussi bien être à l’origine d’une machine à écrire que d’une antenne radio ou d’une machine à café électrique, de même qu’un commerçant pouvait tout aussi bien vendre des phonographes un jour et des machines à café le lendemain (à l’image de Pavoni qui était à la fois dans le commerce des machines à café et propriétaire de cinémas¹¹).

Manlio Marzetti, originaire de Pisaro, arrive à Milan en 1904 avec en poche une invention appelée «Tacheographe Marzetti». Un brevet pour un sténographe (ancêtre de la machine à écrire) déposé fin 1904 qui fait sensation parmi les ingénieurs de l’époque par son ingéniosité et sa simplicité de conception, c’est du moins ce qui est rapporté dans «La Critica Stenografica» de mai 1905.

Machine à écrire Mignon A.E.G. (1905)
18. Une machine à écrire produite en 1905 par AEG, elle portait le nom de «Mignon», comme certain modèles de machines à café Pavoni et de La Victoria Arduino.¹²
Brevet Marzetti Tacheographe (1904)
Article Tacheographe Marzetti
19. Dépôt de brevet pour le tachéographe Marzetti et article du «Bolletino della academia italiana de stenografia» de mai-décembre 1944 (année XIX, fascicule 95) y faisant référence.

On retrouve ce savoir-faire en matière d’automate et de nouvelles technologies dans d’autres brevets Marzetti déposés beaucoup plus tard: un bras articulé pour une table à dessin industriel (20 décembre 1923), un vide-ordure avec système semi-automatique de collection (11 juin 1932), un système d’attaches pour camion de transport frigorifique (31 octobre 1933).

RadioMarelli 1931
20. Foule se pressant pour écouter la radio en avant de la vitrine «Radiomarelli» de la Galerie Vittorio Emanuele à Milan 1931.

Puis dans des brevets déposés sur le thème des appareils électriques alors qu’il était employé comme technicien chez Magneti Marelli : un système de fixation d’ampoule (3 juin 1938), un dispositif pour le changement d’aiguille sur les phonographes (16 septembre 1938), un support pour la fixation de radios et d’antennes (18 janvier 1939) et une antenne radio (30 septembre 1939).

Brevet Marzetti Table à dessin (1923)
Tables à dessin Magneti Marelli
21. Ingénieur de la Magneti Marelli travaillant sur des tables à dessin industriel, une invention sur laquelle Manlio Marzetti avait planché : plus haut son brevet «Universal Parallel drafting Device», numéro US 1,661,538A déposé en Italie le 20 décembre 1923.

Il prend sa retraite au terme d’une carrière très prolifique, alors que la République fasciste en est à son dernier souffle. Vers mai 1944, il est nommé adjoint au maire de Milan avec pour ambition d’éradiquer le marché noir, en particulier dans les restaurants, les auberges et les cafés.¹³

Avait-il une revanche à prendre contre ces propriétaires qui n’avait pas assuré à long terme le succès de ses machines à café? Ce qui est sûr, c’est que la période couvrant les brevets Marzetti liés à des machines à café tombe en plein entre le sténographe et le technigraphe signés Marzetti (entre 1904 et 1923). Plus que les machines à café elles-mêmes, c’est plutôt la technologie de chauffage par l’électricité qui est mise en avant dans ces brevets : d’abord celui de 1908, qui concerne le modèle vendu par Edisonia (déjà été évoqué dans les épisodes 13 et 17) et qui portait le nom d’Eccelsior.

Machine à café Eccelsior
22. Modèle de cafetière électrique «Eccelsior» inventée par Marzetti en 1908 et vendue par Edisonia. [photo de Ram A. Evgi, avec son autorisation]

Quoi de mieux pour écouter ses meilleurs enregistrements sur cylindres de cire qu’une bonne tasse de café ? Exactement à la même époque fleurissaient, et particulièrement à Milan grâce à Edisonia, les premiers phonographes d’Edison appelés «Exelsior», un parallèle trop évident pour ne pas être mentionné.

Brevet Marzetti Machine à Café I
23. Les différents dépôts, attestation complémentaire et prolongation du brevet principal de Marzetti, «Apparechio elettrico automatico per portare all’ebollizione l’acqua, applicabile nella preparazione di caffè, thè e simili infusi» (numéros IT 99.114, 111.735, 116.693 et 122.331). [Gazzetta Ufficiale del Regno]
Brevet Marzetti Machine à Café I (1908)
Brevet Marzetti Machine à Café I (1908)
24. Dessins du brevet principal de Manlio Marzetti apparaissant sur la version britanique de 1909 (GB190928480A).

Ce brevet déposé dans de nombreux pays (États-Unis, Grande-Bretagne, Autriche, Suisse, France) a certainement été très rentable pour son auteur, Marzetti passe d’un appartement en périphérie de Milan à une adresse à deux pas du Duomo (du 14 via Montebello en 1908 au 14 via San Paolo en 1914, comme en témoignent différents brevets de machines à café). La société Brevetti Marzetti, constituée en 1911 et située au 32 via Vincenzo Monti à Milan s’occupe apparemment de distribuer ces machines. Entre le dépôt en Italie (le 12 décembre 1908) et la dernière prolongation (datée du 30 décembre 1911, pour 10 ans), il a eu cour pendant 13 ans, ce qui est assez inusité.

Il existe deux autres brevets signés Marzetti liés à des machines à café dans les registres italiens : une machine café au gaz en 1911 et un bain-marie électrique en 1912. Ces tentatives ont moins de succès ou sont possiblement tuées dans l’œuf par l’arrivée massive de Pavoni sur le marché et le début de la Première Guerre mondiale, ils sont abandonnés en 1914.

Brevet Marzetti Machines à Café II (1912)
25. Dépôts de brevets Marzetti de 1911 et 1912 portant sur deux machines à café («Macchina a gas per la preparazione del caffè in bevanda ed altre bibite» et «Bagno-Maria elettrico automatico», numéros IT 115.801 et IT 126.343) et cessation de ces mêmes brevets en 1914. [Gazzetta Ufficiale del Regno]

Il existe possiblement d’autres brevets, vu qu’il y a un grand vide dans les registres italiens (entre 1916 et 1946), les seuls autres accessibles concernent des dépôts internationaux (comme ceux cités plus haut). Un seul autre brevet international concernant une machine à café après 1912, et non le moindre puisqu’il fait reculer de plusieurs années un jalon cité dans l’épisode précédent : comme Malausséna (de même que Bordoni et Torriani), Marzetti propose un système électrique pour le chauffage de l’eau sous forme de cartouches… mais près de 10 ans avant eux !

Difficile de dire avec certitude si c’est ce système qu’adopte Guido Snider pour ses premières machines. On note quand même une ressemblance marquée lorsqu’on compare le brevet aux rares photos disponibles montrant les entrailles de la machine.

Brevet Marzetti Système chauffe-eau (1912)
26. Brevet Marzetti de 1912, «Appareil pour faire bouillir de l’eau électriquement
et pour l’amener automatiquement dans un vase à usage domestique», numéro CH 63311A.
Machine à café Snider
27. Intérieur d’une machine à café Snider, on distingue les cartouches
électriques pour le chauffage de l’eau sur le chemin de l’eau vers les groupes.

À quel point étaient-ils liés ? Snider et Marzetti, deux hommes de leur temps, avec des parcours croisés et qui se sont mutuellement influencés, c’est ainsi que je les vois : après la coupure imposée par la Première Guerre mondiale, alors que Marzetti délaisse les machines à café pour les inventions de type «Edison» (et un emploi chez Marelli), Snider délaisse les phonographes pour se consacrer exclusivement aux machines à café (voyant certainement avec la vente des machines de Marzetti un marché plus lucratif).

À la fin des années 20, l’Officina Elettromeccanica de Guido s’appelle Fratelli Snider, elle se taille une place avec sa marque de fabrique «M.A.R.E.» (pour Machine Automatique à Réchauffement Électrique) qui produit des moulins et des machines à café pour les bars,¹⁴ ainsi que de petites machines individuelles, elles aussi électriques, du type de celles produites à Ferrara. L’entreprise familiale fermera ses portes en 1959, faute d’un accord entre les descendants.

Entête lettre Snider
28. Entête de la compagnie «Fratelli Snider, Officine Elettromeccanica» sur une enveloppe de 1941.
Brevet Cafetière Snider (1933)
29. Brevet Snider de 1933, «Improvements relating to apparatus for making infusions of coffee, tea, or other substances», numéro GB414388A.
Cafetière Snider MAREA
30. Machine à café MAREA de Snider, telle que décrite dans le brevet de 1933.

Manlio le justicier: on retrouve le nom de Manlio Marzetti en 1952 dans le cadre d’une bataille juridique entre deux autres inventeurs pour un brevet de machine à dessiner (tecnigrafo): prouvant avoir inventé la technologie en 1924-1925 sans l’avoir brevetée, Marzetti rend caduque le premier brevet et donc la plainte pour plagiat du plaignant.

Voilà pour l’intermède sur Guido et Manlio. Avant de continuer sur le chauffage de l’eau, il y a une dernière machine à pompe dont je voudrais parler. Elle sort tout droit du lot de brevets que m’avait envoyé Lucio il y a quelques années et dont l’originalité m’avait frappé. Non seulement parce que l’inventeur, Miguel Bernat, est Argentin mais aussi parce que sa machine utilise un système de piston et de ressort pour extraire le café.

Brevet Bernat 1 (1915)
Brevet Bernat 2 (1915)
31. Brevet Bernat de 1915, «Improved Means for use in Producing Infusions or Decoctions of Tea, Coffee or the like», numéro GB191518168A.

Ce qui saute aux yeux sur ce brevet de 1915, c’est l’apparente similitude avec la configuration utilisée par Gaggia. À la lecture du brevet, on s’aperçoit que ce piston monté sur ressort constitue une pompe à air et non à eau. Lors de l’abaissement du levier, le ressort est comprimé et une vanne laisse passer l’eau de la chaudière (partie 3) vers le réservoir 25 du groupe. Lorsque le levier est relevé, un mécanisme relâche le ressort qui comprime l’air de la partie supérieure et expulse l’eau à travers la mouture. Un principe somme toute similaire à celui de la machine brevetée en 1926 par La Victoria Arduino et présentée à l’épisode 14.

Si près du but… qu’il aurait peut-être fallu un dysfonctionnement de la machine, avec une remontée d’eau dans ce réservoir à air, pour parvenir à quelque chose d’intéressant.

À suivre…

_________________________________

⁸ Photos extraites du site de référence sur les débuts de l’audio : phonorama.
⁹ Je ne sais pas si Mikaël vérifie tout ce que j’écris mais il a en tout cas buté sur mon affirmation selon laquelle l’Edisionia, machine à café de Marzetti, n’avait rien à voir avec Snider. L’enquête qui a suivi et la vérification des faits par Lucio del Piccolo auprès d’un petit-fils de Guido Snider aura levé une part du voile sur l’histoire de Snider et de son lien avec Manlio Marzetti.
¹⁰ Il se trouve que Lucio Del Piccolo venait tout juste de faire une entrevue avec Roberto Grilli (article à paraître aujourd’hui même sur son blog).
¹¹ Voir Épisode 8
¹² Site sur l’évolution des machines à écrire : typewriterstory. Les modèles Mignon de Pavoni étaient vendus dans les mêmes années (épisode 8, le modèle Arduino date de 1921, voir épisode 13)
¹³ Ces faits sont confirmés par l’article de la revue «Bolletino della academia italiana de stenografia» et une coupure de presse de «La Stampa» du 10 mai 1944.
¹⁴ Voir Épisode précédent
 
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Publié par le 23 octobre 2016 dans Histoires et Histoire

 

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