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Ascenseur pour l’expresso (Episode 28)

Le talent d’Achille (2/4)

La longue guerre et l’attente de Gaggia sont sur le point de prendre fin. Au printemps 1944, alors que Manlio Marzetti est nommé adjoint au maire de Milan, les alliés libèrent Rome. Les combats continuent plus au Nord et la répression des partisans est sans pitié. Il faudra encore près d’un an pour que les villes de Milan et Turin soient libérées à leurs tours. Le 27 avril 1945, c’est enfin le dénouement: Mussolini qui tente de fuir vers la Suisse dans une colonne allemande est arrêté et exécuté.⁵

 

Libération de Milan 1945
16. Annonce de la libération de Milan et Turin à la une du journal l’Unità, 27 avril 1945.

 

Dans cette Europe débarrassée de l’extrême droite et contrôlée par les forces victorieuses, majoritairement de gauche, une toute nouvelle ère commence. Suite à la nationalisation des grands groupes industriels ayant profité de la guerre et au harnachement de la finance, de grandes réformes sociales sont mises en place. De cette expérience inédite vont naître les trente glorieuses, une période de prospérité sans précédent qui touche des pays pourtant dévastés et ruinés par la guerre.

Milan en est un exemple frappant : la ville qui avait été pilonnée de milliers de bombes va littéralement renaître de ses cendres et devenir en peu de temps un des symboles du « miracle italien ». La hausse du niveau de vie s’accompagne d’une transition vers une société de consommation où la « Dolce Vita » prend une part de plus en plus importante. C’est dans ce contexte très particulier que va naître l’espresso, un des symboles de ce renouveau à l’italienne.

Jeep Willys libération de Rome
17. Libération de Rome par les Alliés le 4 juin 1944.

À la libération, ce sont des Jeep Willys qui rentrent dans les villes italiennes tout juste derrière les partisans. On raconte qu’Achille Gaggia aurait monté son premier prototype de piston à ressort grâce aux pièces d’un de ces véhicules, symboles de l’armée américaine.⁶ Il y a bien des pistons sur ces engins, mais pas vraiment de ressorts. Or, c’est bien là que réside l’idée de génie de Gaggia et, de fait, son invention n’a que peu à voir avec l’Amérique, dont les soldats trouvent le café italien trop fort et lui préfèrent les « luongo ». La nouvelle invention de Gaggia est simplement la continuation directe de ses travaux d’avant-guerre. Cette guerre qui a plutôt été un frein et un facteur de stress important pour Gaggia. Avec le retour d’exil du fils Camillo, l’antifasciste, on imagine la famille de nouveau réunie et l’activité de l’entreprise reprendre tranquillement au sein du petit atelier de la rue Pietro Calvi. La production de groupes à vis « Lampo » se poursuit pour un temps, dans une version en laiton et amiante…⁷ jusqu’à la fameuse épiphanie du printemps 1947, il y a tout juste 70 ans.

Atelier Gaggia rue Pietro Calvi
18. Vue de la Piazza Risorgimento vers 1950. L’adresse où se trouvait l’atelier de Gaggia (2, rue Pietro Calvi) est indiquée par la flèche.
Camillo Gaggia vers 1950
19. Photo de Camillo Gaggia, certainement prise dans les bureaux de l’entreprise familiale qu’il rejoint en 1948 et où il travaillera jusqu’en 1989. (Cette photo est souvent présentée à tort comme étant une photo d’Achille, notamment sur le site de Gaggia).³

Crema caffè di caffè naturale

En juin et août 1947, Achille Gaggia dépose coup sur coup deux brevets qui sont les fondations de son futur succès : un brevet pour une nouvelle chaudière et le brevet pour son célèbre piston à ressort. Pour la chaudière, la chose est un peu anecdotique, sauf qu’elle préfigure la forme qu’auront ses premières machines (les «Classica»), ce choix d’une forme haute et horizontale. Elle montre aussi le désir de présenter une machine complète et plus seulement un groupe qui se monte sur les chaudières existantes, comme les «Lampo». On trouve dans le brevet une conception particulière à deux étages séparant eau chaude et vapeur, dans des versions verticales et horizontales. C’est surtout cette dernière qui sera finalement retenue pour les machines de deux groupes et plus.

La véritable bombe est plutôt contenue dans le deuxième brevet : le nouveau groupe piston à ressort. En inspectant le dessin, on retrouve clairement la filiation avec le premier groupe à vis de Gaggia (1938, épisode 27), lui-même directement issu de l’invention de Cremonese (1936, épisode 26). Ce qui est surprenant, c’est qu’en cet été de 1947, le groupe possédait déjà sa forme caractéristique, reconnaissable entre toutes, avec la partie supérieure vissée à l’aide d’un énorme écrou, sa calotte arrondie et le levier placé sur le côté, avec la poignée de bakélite noire constituée de quatre boules de diamètre croissant. Un casse-tête assemblé de près de 100 pièces, qui fait encore la fierté de ses heureux propriétaires, comme on peut le voir sur la magnifique photo de Paul Pratt.

Brevet Gaggia IT 432148 - 20 juin 1947
20. Brevet Gaggia numéro IT 432148, intitulé «Caldaia per macchine da caffé espresso», déposé le 20 juin 1947.
 Brevet Gaggia IT 432321 - 8 aout 1947
21 Brevet Gaggia numéro IT 432321, intitulé «Robinetto per macchine da caffé espresso», déposé le 8 août 1947.
Groupe Gaggia en pièces détachées
22. Photo d’un groupe Gaggia en pièces détachées [Photo de Paul Pratt].⁸
Cuve Gaggia
23. Photo d’une chaudière Gaggia, telle que celle décrite dans le brevet.[Photo de Doctor Espresso]
Brevet Gaggia DE938804C - 1950
24. Brevet Gaggia déposé en Allemagne le 31 mars 1950 (numéro DE938804C).

Comme dans le cas du modèle à vis, l’eau arrive de la chaudière lorsque le piston est en position haute (levier baissé et piston entraîné par la rotation d’un engrenage sur une crémaillère), mais plus besoin de forcer pour le retour : c’est le ressort comprimé qui applique la force nécessaire au passage de l’eau à travers la mouture. Le café n’est plus âcre, car il n’y a plus de vapeur et, conséquence miraculeuse de ce nouveau système, dans des conditions particulières de pression et de température, une « crème naturelle » se forme et coiffe le café. Il se trouve que ces conditions sont aussi celles où le café exprime au mieux ses arômes, le Graal de tout barista qui se respecte. Sûr de son coup cette fois-ci, le brevet est déposé dans la quasi-totalité des pays européens environnants (numéros CH262232A, FR986124A, BE489053A, AT179620B, DE938804C déposés entre 1947 et 1950) et Achille Gaggia inscrit fièrement sur la devanture de son bar « caffè crema di caffè naturale funziona senza vapore ».

Il a certainement fallu de nombreux essais pour en arriver au prototype final, ne serait-ce que pour régler la finesse de la mouture et la force du ressort. Y a-t-il eu d’autres prototypes avant cette version définitive qui a traversé les âges?

On est en droit de le penser si l’on se fie à une publicité publiée dans les journaux de 1951 (La provincia, Cremona, 31 octobre 1951 et La Stampa, 28 décembre 1951) on découvre en effet une sorte de chaînon manquant entre le groupe à vis de 1938 et le groupe à ressort de 1947. La publicité, qui présente une histoire du café façon Gaggia, commence avec l’éternelle (et fausse) légende de Kaldi, puis arrive à la révolution dans le monde du café évoquant le fait qu’« Achille Gaggia a été le premier à avoir l’idée de mécaniser la cafetière Napolitaine [sic], et en 1938 naît le premier groupe de filtration fonctionnant sans vapeur ».

L’image serait donc censée illustrer ce premier groupe à vis, sauf que c’est une sorte d’hybride entre le modèle à vis et le modèle à ressort, avec une poignée courbée au lieu du levier droit. Peut-être n’était-ce là qu’un dessin sorti de l’imagination d’un publicitaire. L’encart reprend en tout cas le parallèle entre la cafetière Napolitaine et le groupe de Gaggia, comme sur le célèbre logo déposé en 1949 (celui qui apparaît encore aujourd’hui sur les modèles « Classic »). Il manque simplement les dates « 1848-1948 », souvent présentes, qui ne semblent pas être un clin d’œil à l’histoire des machines à café, comme on le lit parfois, mais plutôt à l’histoire tout court.

Logos Gaggia 1949 et publicité 1951
25. Dépôts de marques 95632 et 95633 de 1949 (papier ocre) et dessins (groupe et signature) issus d’une publicité de 1951.
Logos Gaggia avant et après 1950
26. Logo apparaissant sur les machines Gaggia (à gauche avant 1950, à droite après).

En effet, 1848 ne correspond à aucune date particulière relative au café… si ce n’est précéder de 100 ans la sortie du groupe à ressort de Gaggia. La cafetière Napolitaine est selon toute vraisemblance une création française de Morize en 1819 (donc plus tôt), celle de Rabaut, ancêtre de la Moka, est de 1822 (antérieure aussi) et la cafetière hydrostatique géante de Loysel de la Lantais date, quant à elle, de 1853 (donc plus tard). À priori, il faut plutôt chercher du côté de l’histoire de l’Italie, et plus précisément celle de Milan : 1848 est l’année du printemps des peuples et des cinq journées de Milan, ces évènements qui annonce la première guerre d’indépendance de l’Italie. Le message publicitaire serait donc le suivant : le nouveau groupe de Gaggia est une véritable révolution, au moins aussi importante que la révolution de 1848. Avec le recul, caféologues que nous sommes, on ne peut pas vraiment lui donner tort.

Machine Gaggia collection Fumagalli
27. La machine à café Gaggia de la collection Fumagalli attribuée à Gaggia, 1948.

L’autre piste bien plus intrigante, est cette machine de la collection Fumagalli datée de 1948 dont le châssis rappelle grandement celui de la Classica, mais avec un mécanisme très similaire, semble-t-il, à celui de la Gilda (dont les deux modèles à un et deux bras ne sortiront respectivement qu’en 1952 et 1954). C’était peut-être là un balbutiement avant l’éclair de génie. Il est plaisant de se dire qu’il y a eu jaillissements d’idées dans ces années d’après-guerre, certaines expérimentées tout de suite avec un succès retentissant et d’autres plus ou moins achevées, gardées dans les cartons pour plus tard.

 

En route pour la gloire

Gare Centrale de Milan 1931
28. Vue de la Gare Centrale de Milan en 1931, quartier Abbadesse.

Contrairement à sa première invention, l’ambition de Gaggia est clairement de se séparer des machines à colonne et de proposer une machine complète, à l’instar des Cimbali, Pavoni et Arduino de ce monde. Achille, qui travaille à son nouveau prototype, se rend bien compte que ce n’est pas avec son petit atelier et ses connaissances certainement limitées en mécanique qu’il pourra parachever un modèle complet, et surtout le produire en grand nombre. Pour cela il lui faut une personne capable de l’aider… une personne d’expérience, propriétaire d’un atelier mécanique de préférence. On peut dire que cette année 1947 a été bien particulière et le succès retentissant provient aussi d’un autre évènement : c’est en cette même année, que Gaggia croise le chemin de Valente.

Ernesto Valente et Antonio Segni vers 1960
29. Poignée de main entre Ernesto Valente (à gauche) et le président Antonio Segni (à droite), datant vraisemblablement du début des années 60. C’est une des rares photos connues de Valente.
Quartier de la Gare Centrale de Milan 1951
Quartier de la Gare Centrale de Milan 1950
30. Vue du quartier de la Gare Centrale datant de 1950 et 1951. L’adresse où se trouvait le premier atelier FAEMA (2, via Progresso), et où furent assemblées les premières Classica, est indiquée par une flèche rouge. Avec un peu d’imagination, on peut retrouver les formes de la Classica dans ce l’architecture de la Gare.

Originaire du quartier d’Abbadesse, voisin de celui de Porta Vittoria où habitait Gaggia, Carlo Ernesto Valente, né en 1913, avait quitté l’école à 12 ans, perdu son père à 13 et déjà roulé pas mal sa bosse dans différentes activités avant 1947 (relieur, fabricant d’instruments de musique, lui-même joueur de trombone, il sera père de 7 enfants). À 18 ans, alors qu’il travaille pour une compagnie de fournitures pour hôtels, il perd trois doigts de la main droite dans un accident de travail sur une scie circulaire, ce qui ne l’empêche pas de continuer sur sa lancée. Possédant déjà l’âme d’un entrepreneur, il investit l’argent des assurances dans une entreprise et en 1945, avec deux partenaires (Cantini et Peralla), il fonde la compagnie FAEMA («Fabbrica Articoli Elettromeccanici Meccanici Affini»), un atelier mécanique situé via del Progresso, près de la gare Centrale de Milan. L’entreprise est spécialisée dans la fabrication d’appareils électroménagers allant du réchaud électrique aux accessoires pour l’équipement des trains, en passant par des sèche-cheveux.

Publicité Gaggia Modèle Classica vers 1950
31. Publicité Gaggia pour la toute première machine espresso, modèle «Classica», datant de 1950.

Achille Gaggia qui vient certainement le voir avec son idée de machine à café à la recherche d’un partenaire, ou qui le reçoit dans son bar de via Premudale où il devait avoir un groupe de démonstration, trouve en lui quelqu’un qui le comprend. Non seulement il saisit le potentiel de son invention, mais il a ce qu’il faut pour donner jour au premier modèle et débuter une production en série. Il s’agit aussi de ne pas répéter l’erreur de Moriondo qui avait gardé son invention pour son propre bar : il faut la diffuser le plus possible pour conquérir les clients. Une première machine « made in FAEMA » voit le jour à la fin de 1947 et, pour démonstration, elle est installée dans un des cafés les plus en vue de Milan, le Donini de San Babila (dans un bâtiment complètement refait à neuf suite aux bombardements, qui est devenu par la suite le Ginrosa, un lieu emblématique qui existe encore aujourd’hui).

Bar Donini Piazza San Babila avant et après guerre
Etablissement Ginrosa Piazza San Babila
32. Photo du bar Donini (avant et après guerre), le lieu où a été installé la toute première Gaggia Classica.

C’est le tout début d’une grande aventure, et Giancarlo Fusco a déjà décrit ce moment historique mieux que personne:⁹ «Un matin de décembre 1947, dans un des bars les plus fréquentés de Milan, le Donini de San Babila, les consommateurs habituels de café et de cappuccino furent retardés de cinq minutes à cause d’une importante nouveauté. Sur le comptoir, à la place de la vieille machine soufflante et récalcitrante, se trouvait une toute nouvelle : et pas n’importe laquelle, une d’un modèle jamais vu auparavant. Au lieu d’avoir la forme verticale habituelle, celle d’une ogive, elle était horizontale; et alors, plus de sifflements de vapeur, plus de nuage de fumée et de sourds marmonnements. Le café coulait depuis les becs, silencieusement et lentement comme la première pluie, entraîné par une force obscure et mystérieuse. Le Barista, fier de l’attention suscitée, se limitait à abaisser un levier qui se relevait de lui-même…» (traduction libre).

Modèle Gaggia Classica 1 Groupe
33. Gaggia Classica 1 groupe.
Modèle Gaggia Classica 2 Groupes
34. Gaggia Classica 2 groupes. [Photo de CW Gebrauchtgeräete]
Brochure Gaggia Classica 1948
35. Brochure de Gaggia pour les modèles Classica, datant certainement de 1950.

… ecce la « crema di caffè ». Le succès va s’étendre rapidement et ce nouveau type de machine va ainsi trouver sa place sur les comptoirs de nombreux lieux populaires à travers la ville. Malgré les premières réticences, comme celles du patron du Caffè Taveggia qui accepte d’installer la machine à condition de la cacher derrière le comptoir,⁶ les machines fleurissent chez Biffi⁶ et Campari¹⁰ de la Galleria Vittorio Emanuele, chez Motta⁶ ⁷ et Alemagna,⁶ plus tard au fameux Club Astoria¹⁰ et dans de nombreuses villes d’Italie. Des machines de modèle « Classica» qui porte l’inscription «Officine Faema Brevetti Gaggia».

Liste cafés Gaggia Classica 1948
36. Liste des bars, cafés et restaurants où étaient installées des machines espresso Gaggia en 1948, avec des photos de certains de ces lieux (Taveggia, Alemagna, Biffi, Caffé Torino et Motta).

La nouvelle machine est aussi présentée à la foire de Milan de 1948. Si l’on se fie à l’une des rares photos de cet évènement, elle devait se trouver non loin du stand Fiorenzato et d’un autre fabricant de machines à café au style plutôt carré (non identifié). La machine de Valente et Gaggia, avec ses formes arrondies et sa tôle crénelée, et surtout ce levier inhabituel surmontant le groupe a dû attirer plus d’un regard, au moins curieux, et séduit des dizaines de visiteurs par le goût incomparable du café produit.

 

Affiche Foire de Milan 1948
Billet Foire de Milan 1948
37. Affiche et billet d’entrée de la foire internationale de Milan de 1948.
Stand Gaggia Foire de Milan 1948?
38. Stand Gaggia, possiblement à la foire internationale de Milan (entre 1948 et 1950).
Fiorenzato Foire de Milan 1948
39. Pavillon des objets ménagers et équipement pour les bars, foire internationale de Milan 1948.

À la fin de l’année 1948, plus de 90 machines ont été vendues et le succès est exponentiel. La collaboration entre Gaggia et Valente va tranquillement prendre fin en 1950, date à laquelle chacun poursuit sa route selon sa propre stratégie commerciale. Cette année-là, Gaggia déménage dans un nouvel atelier (au 3, via Rodolfo Carabelli) pour y faire cavalier seul et déménage aussi son bureau commercial du 69, via Archimède (tout à côté des ateliers Pavoni, situés au 26 de la même rue) au 18, via Angelo Maj, plus près de la nouvelle usine. Valente s’apprête à sortir ses propres modèles de machine à café, sous licence Gaggia, déménageant lui aussi dans un atelier beaucoup plus imposant au 7, via Casella (ancien emplacement de la S.I.L.PA., Società Industriale Laminati Profilati Alluminio).

 

Annonce Gaggia La Stampa 12/1950
Annonce Gaggia La Stampa 02/1951
40. Publicité Gaggia montrant la configuration de la nouvelle usine (La Stampa, 12 décembre 1950 et 20 février 1951).
Brochure FAEMA 1950
41. Brochure FAEMA de 1950.

Anecdote plutôt intéressante, la première brochure pour les machines à café espresso de la société FAEMA (qui date certainement de 1950) montre des photos d’un atelier où l’on distingue, sur les établis, des modèles Classica de Gaggia. Elle porte aussi, en couverture, une représentation d’une des premières « Macchina ad idrocompressione » FAEMA, la Saturno (identique à la Nettuno mais avec, à l’arrière, une grille horizontale plutôt que verticale). À côté, une pin-up tendant une tasse de café d’une main tout en caressant un levier de l’autre. Ce qui choque, ce n’est pas tant la lascivité de la scène, ou la crema très faible sur le café de grand volume, mais plutôt le fait que l’illustration est signée Boccacile. Gino Boccacile, l’auteur des affiches de propagande du régime fasciste italien durant la Seconde Guerre mondiale… une faute de goût qui n’aura certainement pas échappée à Camillo, lui qui a connu la prison pour ses prises de position politique au début de la guerre et qui travaille alors au futur modèle de la société Gaggia.

 

 

À suivre…

_________________________________

⁵. C’est à Milan, sur la Piazza Loreto où le régime fasciste avait fait fusiller quinze partisans un an plus tôt que son corps est exhibé pour l’exemple, suspendu à la structure d’une station Esso avec six autres personnes (dont sa maîtresse Claretta Petacci).
⁶. «L’anima dell’industria: un secolo di disegno industriale nel Milanese», Anty Pansera (1996), p.142
⁷. «Coffee floats, tea sinks», Ian Bersten (1993).
⁸. Photo que Paul Pratt a d’abord postée sur Home-Barista, avec son aimable autorisation.
⁹. Passage retranscrit dans «La buone società Milano industria», de Ugo Bertone, Roberto Camagni et Marco Panara (1987). Dans le texte: « Una mattina di dicembre del 1947, in uno dei bar più frequentati di Milano, il Donini di San Babibla, i soliti consumatori di caffè e cappuccini ritardarono di cinque minuti i loro affari, avvinti da una importante novita. Sul banco, al posto della vecchia macchina sbuffante e bisbetica, ve n’era una nuova: non solo, ma di modello mai visto. Anzitutto invece di avere la solita forma verticale, ad ogiva, era orizzontale; poi, niente fischi di vapore, niente nuvole di fumo e sordi borbottii. Il caffè gocciolava dai becchi, silenzioso e lento come le prime piogge, spinto da una forza oscura e misteriosa. Il barista, fiero dell’attenzione prestatagli, si limitava ad abbassare certe leve, le quali si rialzavano da sole… ». Così molti anni fa scriveva Giancarlo Fusco.
¹⁰. «Tea & Coffee Trade Journal» (April 1st 1990).
 
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Publié par le 23 juin 2017 dans Histoires et Histoire

 

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Ascenseur pour l’expresso (Episode 26)

«Ma folie à moi c’est la recherche du temps perdu. L’effort tendu pour rattraper des bouts d’existences éparpillés dans l’infini de l’oubli me prend toute mon énergie. Je cherche, recherche, lis et relis des passages de vieux livres et des bribes de textes anciens, je regarde des photographies prises il y a cent ans, mon regard s’éternise sur des instants arrêtés, pris sur le vif par un appareil doté du pouvoir d’emprisonner en une seule image tous les détails, toutes les subtilités d’un moment fuyant.»*
Je connais ce besoin irrépressible évoqué par Serge Bouchard. Je connais le plaisir incomparable de sauver des eaux des broutilles, des bouteilles; et, de lien en lien, d’en restituer un tableau. Je suis aussi défenseur de l’esprit critique, adepte du «fact checking». En ces débuts historiques de la post-vérité, raconter, démentir, partager, est un devoir doublé d’un acte de résistance. Aussi, je n’irai pas d’une version «Twittée» de la genèse de l’espresso, ce sera long et détaillé. J’espère avoir restitué assez de bribes dans ce qui suit pour que chacun bâtisse sa propre version de l’histoire… à la hauteur de son personnage clé.

La crème de la crème : Antonio Cremonese

 

Affiche Illy années 50
01. Affiche publicitaire de Ferenc Pintér pour la marque Illy, fin des années 50.

 

L’espresso, ce café court et riche avec une belle crème dorée, est sur le point d’être livré sur un plateau d’argent. Côtoyant pour un temps le café express, il supplantera bientôt le petit noir amer sorti des grosses machines à vapeur, allant jusqu’à abattre l’aigle surplombant les chaudières. Un renversement de situation qui aura pris par surprise de nombreux fabricants après-guerre, encore abasourdis par les pluies de bombes. L’origine de ce changement se prépare pourtant au milieu des années 30, d’abord dans la tête d’un illustre inconnu, puis derrière le comptoir d’un petit bar milanais.

 

L’histoire de l’invention de l’espresso par Gaggia a été racontée tellement de fois et en tellement de versions qu’il y a de quoi bâtir à l’infini de nouvelles variantes. Et il y a aussi de quoi s’y perdre. Chaque fois, sont rajoutés de petits éléments, des on-dit ou de nouvelles vérités, ainsi que des erreurs qui se répercutent sur les versions suivantes. Variations sur le même thème qui viennent toujours de «sources fiables», peut-être un peu trop souvent les mêmes, rarement de documents cités et vérifiables.

Terrasse Caffè Espresso, années 20
02. Terrasse du Caffè Svizzero à Chiavenna, dans l’Italie des années 20.

 

Commençons d’abord par l’étymologie de la mythologie.

Le premier à évoquer Cremonese et Gaggia dans un ouvrage est Ambrogio Fumagalli en 1990.¹ Vient ensuite Ian Bersten,² référence parmi les références, dont la version de 1993 correspond trait pour trait à celle qui apparaissait sur le site web de Gaggia de fin 2005 à mi-2012 (a suivi une version occultant complètement le rôle de Cremonese). Enrico Maltoni³ et Franco Capponi⁴ sont les deux derniers à avoir publié leur version de l’histoire (en 2009 et 2011).

Tous s’entendent pour dire que l’invention du groupe levier par Gaggia est liée à celle du groupe piston à vis d’avant-guerre, venant d’un autre inventeur. On retrouve cependant des variantes sur la passation de savoir, ainsi que sur le nom de l’inventeur lui-même: Cremonesi,¹ Cremonese² ³ et Marco Cremona.⁴ ⁵

On lit qu’il était Milanais,¹ qu’il était marié à Scorza,¹ Rosetta de son prénom²⁻⁴ et qu’il meurt pendant la guerre¹ ou juste avant.²⁻⁴ Que son invention date de 1938¹ ou du 24 juin 1936.⁴ Qu’il était technicien dans une entreprise de moulins à café où il faisait des tests sur l’uniformité de mouture et qu’il serait responsable de l’introduction des moulins à meules coniques en Italie, dans les années 30;² et serait même inventeur du moulin avec doseur Molidor.⁴ Qu’il aurait rencontré Gaggia¹ ou que seulement sa veuve aurait rencontré Gaggia²⁻⁴ après que celle-ci ait cherché en vain à faire adopter ce système par différents fabricants.² ³ Gaggia aurait eu un groupe à vis dans son bar, soit venant de Cremonese¹ ⁴ ou de sa propre invention.² Gaggia se serait entendu avec Signora Scorza,¹ veuve de Cremonese, et lui aurait acheté le brevet pour 1000 Lires,² ⁴ voire 12.000 Lires.³

L’histoire la plus complète de Gaggia a été écrite à l’occasion du 75e anniversaire des débuts de l’entreprise et publiée en septembre 2013 sur le site comunicaffe.⁶ Parmi leurs sources se trouve Giampiero Gaggia, le petit-fils d’Achille. L’article est très riche en détails et sont même donnés les numéros de brevets qui correspondent bien à ceux des archives italiennes. Il contient des renseignements que l’on ne retrouve nulle part ailleurs : un prénom et des dates, soit Antonio Cremonese né en 1892 et mort en 1936.⁷ Y est aussi précisé qu’en revenant du front, Cremonese avait investi tous ses avoirs dans un bar de via Torino, le Mokasanani. Achille Gaggia l’aurait rencontré et aurait acheté le brevet de piston à vis à sa veuve (Rosetta Scorza) pour 12.000 Lires (tout en précisant qu’il n’existe aucun document pour l’attester). Étrangement, il n’y a aucune mention d’un lien entre Cremonese et les moulins à café.

 

Bar avec Pavoni et Molidor, Bologne 1933
03. Jeune femme posant fièrement devant le comptoir d’un café où trônent des machines Pavoni et des moulins Molidor, Bologne, 1933.

 

Bref, après avoir parcouru ces différentes histoires et repris moi-même l’enquête, hormis le fait qu’il y a quelques contradictions, il est possible de tirer plusieurs conclusions. D’abord, que beaucoup des informations disponibles viennent de l’entreprise ou de la famille Gaggia elle-même. Ensuite, que la plupart des personnes qui relatent l’histoire n’ont jamais eu en main les brevets ou ne les ont jamais étudiés attentivement. Plus important encore, Cremonese qui y est mentionné succinctement n’a certainement pas, dans ces différentes versions, la place qu’il mérite vraiment. Quant à moi, s’il y avait un nouveau mausolée à bâtir, il faudrait que son nom y apparaisse en lettres capitales. Mais il faut croire que les morts ont toujours tort, surtout quand les survivants bâtissent un empire au-dessus de leur tombe.

Dans les faits que l’on peut vérifier, il y a d’abord le brevet de Cremonese lui-même. Ce brevet du piston à vis, déposé à Milan par «Rosetta Scorza ved. Cremonese» le 24 juin 1936. Il a pour titre «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso» (numéro 343.230) et n’est disponible qu’aux archives Italiennes. «Ved.» est l’abréviation de «vedova» (veuve) et le domicile mentionné n’est peut-être qu’électif car elle est représentée par le cabinet «Barzano et Zanardo de Milan» (via San Spirito, 14) le même cabinet qui sera plus tard celui de Gaggia.

 

Signature Rosetta Scorza
04. Signature de Rosetta Scorza sur le brevet IT 343.230 du 24 juin 1936.

 

En effet, on retrouve dans la Gazette Officielle le transfert de licence d’usage de Rosetta Scorza de Gênes à Giovanni Achille Gaggia de Milan, le 21 juin 1938 pour le brevet obtenu le 24 juin 1930 (sic), même numéro. «License d’usage» laisse croire qu’elle n’est pas l’inventeuse mais bien la veuve de l’inventeur. Dans ces différents documents, Cremonese n’apparaît que comme le mari décédé de Rosetta Scorza et son prénom n’est jamais mentionné, ce qui explique l’apparition tardive du prénom dans les récits. On reviendra sur ce brevet et son transfert un peu plus loin.

 

Transfert Brevet Cremonese à Gaggia 1938
05. Annonce du transfert de brevet de Rosetta Scorza à Achille Gaggia, «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 9 janvier 1939.

 

À présent, si l’on s’intéresse au lien unissant Cremonese aux moulins à café, l’information peut vraiment avoir du sens… surtout qu’il existe un autre brevet «Cremonese». Ian Bersten et Enrico Maltoni rapportent essentiellement la même information, le premier moulin à meule conique introduit en Italie étant le Molidor. Dans l’épisode 20 qui relate l’histoire, j’avais présenté l’invention comme ayant été déposée par Vittorio Sacerdoti, ce qui est bien le cas pour la France… mais j’avais volontairement omis de mentionner un autre nom apparaissant sur le brevet Allemand (numéro DE 519395, dont le dessin est présenté dans l’épisode): Antonio Cremonesi…

Brevet Cremonese Sacerdoti 1930
06. En-tête du brevet pour le moulin à doseur (futur Molidor) déposé en Allemagne par Antonio Cremonesi et Vittotio Sacerdoti. Brevet DE 519.395 du 20 mars 1930.

 

«Cremonesi» co-inventeur au lieu de «Cremonese» inventeur, c’est plutôt mince… sauf qu’un autre morceau de preuve rend la thèse un peu plus crédible. Elle apparait de nouveau dans la Gazette Officielle : on peut y lire que le brevet a d’abord été déposé en Italie (le 6 novembre 1929, sous le numéro 284.198 et le titre «Macinello per caffè accoppiato con un apparecchio dosatore») par Antonio Cremonese, seul, et a presque tout de suite été transféré à Vittorio Sacerdoti (le 28 novembre 1929). C’est donc bien Antonio Cremonese⁶ ⁷ qui est l’inventeur du moulin vendu plus tard sous la marque Molidor…² ³ et voilà deux branches d’information différentes enfin fusionnées en une seule.

 

Transfert Brevet Cremonese a Sacerdoti 1929
07. Annonce du transfert de brevet d’Antonio Cremonese à Vittorio Sacerdoti, «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 8 mai 1935.

 

Déjà, ça n’est pas rien. L’inventeur du premier moulin à doseur (devenu Molidor), pièce essentielle de «l’espresso», ne serait autre que le même inventeur à l’origine de la pièce maîtresse de l’espresso, soit le groupe à piston. Bien que logique, c’est tout simplement phénoménal !

Un détail de l’acte est intriguant : Antonio Cremonese est déclaré domicilié à Mestre en 1929, ville par excellence du moulin à café (siège des marques Mazzer et Fiorenzato). Cela pourrait donc effectivement en faire un technicien travaillant pour un fabricant de moulins qui s’installe plus tard à Milan pour la promotion de son propre modèle ou pour y faire des affaires tout en se rapprochant de son lieu d’origine, grâce à l’argent du brevet.

La seule autre trace concordante d’un «Cremonese» dans la «Gazzetta ufficiale» est cette société anonyme Milanaise appelée «Brevetti Cremonese», au capital de 10.000 Lires et liquidée sans dissolution à la fin de 1936… une situation juridique qui peut se produire en l’absence d’activité ou en cas de décès d’un des partenaires.⁸ Or, on sait que Cremonese est mort peu de temps avant juin 1936 puisque c’est sa veuve qui présente le brevet du groupe piston à vis à sa place. Il y a là matière à réflexion.

 

Liquidation Brevetti Cremonese 1936
08. Annonce de la liquidation de la Société Anonyme «Brevetti Cremonese», «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 18 décembre 1936.

 

Avec tout ça, qu’en est-il de la relation entre Cremonese et Gaggia ? Il n’y a évidemment pas de preuves écrites mais si Cremonese était vraiment un spécialiste des moulins à café, voire un représentant de la nouvelle marque Molidor à Milan, il est fort probable qu’il ait rencontré Achille Gaggia dans son bar, ne serait-ce que pour lui apporter et lui régler son moulin. Il avait sensiblement le même âge que lui (Cremonese et Gaggia étant nés respectivement en 1892 et 1895), ils auraient même pu se rencontrer à l’école. De plus, si Cremonese possédait un café sur via Torino, il était à moins de 2km du «Bar Achille» de Gaggia (situé au 14, viale Premuda).

Parlant de bar, il n’existe pas de trace d’un bar nommé «Mokasanani»… par contre il existait en 1936 (et au moins jusqu’en 1938) un café appelé «Bar Sanani», situé au 51 via Torino.⁹ Cette adresse est en plein centre-ville de Milan et dans un quartier vraiment en vogue: dans les années 30, il y avait pas moins de cinq cinémas opérant sur cette rue (le «Modernissimo», le «Mondial», le «Regina», le «Torino» et le «Roma»).¹⁰ Une place de choix pour y ouvrir un café.

 

Timbre Café Moka Yemen
09. Timbre du Yémen de 1947 rendant hommage au café Moka.
Gravure marchands de café Mocha 1850
10. Illustration montrant des marchands de café du Yémen en route vers Mocha. Gravure de 1850.¹¹
Maison de Café Palestine 1900
11. Une maison de café en Palestine vers 1900.

 

Il y a aussi dans cette anecdote le nom évocateur de «Sanani». Ce serait là le dernier élément du fondement de l’espresso, auquel Cremonese aurait aussi pris part : la connaissance et la qualité du café utilisé. Sanani est en effet un café arabica venant de la capitale du Yémen, Sana’a, et exporté via la ville de Mocha, sur le bord de la mer Rouge, depuis les origines de son commerce au XVIe siècle.¹¹ Il se distingue par ses grains ronds, irréguliers et de petite taille, son arome distinctif, riche et épicé aux notes de chocolat et d’une acidité plus faible que les autres cafés du Yémen. Un café de connaisseur, intimement relié à l’histoire.

C’est aussi le signe que des cafés d’origines connues ou exotiques étaient offerts et appréciés, et que les consommateurs recherchaient de plus en plus des cafés de qualité. Nombres d’entreprises italiennes étaient passées maîtres dans l’art de torréfier. C’est la période d’expansion de marques de café devenues de véritables institutions, telles Filippetti (Rome, 1864), Costadoro (Turin, 1890), Cagliari (Modena, 1909), Lavazza (Turin, 1927), Diemme (Padova, 1927), Illy (Trieste, 1933), mais aussi des noms un peu moins connus qui représentent encore aujourd’hui le savoir-faire Italien: Danesi (Rome, 1903), Mattioni (Gorizia, 1922), Carraro (Vincenza, 1927), Zicaffè (Marsala, 1929), Moka Efti (Milan, 1930),⁹ Vergnano (Turin, 1930), Martella (Rome, 1940), Molinari (Modena, 1944), Miscela d’Oro (Messina, 1947), Haïti (Milan, 1947), etc.. Aussi, les goûts en matière de café se sont beaucoup affinés au fil des années, d’où la recherche d’une méthode d’extraction beaucoup plus respectueuse des arômes. Cremonese était de cette quête plus que tout autre.

 

Dégustation de café Torréfaction Haiti 1947 - Molidor
12. Salle de dégustation des cafés de la maison de torréfaction Haïti, années 40-50. L’entreprise milanaise produisait aussi des machines à café de marque «HMC» (comme celle entre les deux moulins). On distingue dans le fond, posé sur un radiateur, un moulin à café Molidor.
Affiche Café Haiti, années 50
13. Affiche de Gino Boccasile pour la maison de torréfaction Haïti de Milan, 1950.

 

Acte notarié Scorza - Gaggia, 1938. En-tête.
14. En-tête de l’acte notarié consignant le transfert de brevet de Rosetta Scorza à Achille Gaggia, 21 juin 1938.


La dernière information précise que l’on peut tirer du brevet et des documents qui l’accompagne aux archives est la compensation financière versée par Gaggia pour l’acquisition des droits. Contrairement à ce qui est écrit sur comunicaffe,⁶ la transaction est bel et bien inscrite dans un acte notarié daté du 21 juin 1938. Il stipule qu’Achille Gaggia a versé la somme de 1000 Lires (et non 12.000) pour l’acquisition des droits exclusifs.

 

Billet de 1000 Lires, verso
Acte notarié Scorza - Gaggia, 1938. Extrait.
Billet de 1000 Lires, recto
15. Passage de l’acte notarié (transfert du brevet 343.230 de Rosetta Scorza à Achille Gaggia en date du 21 juin 1938) mentionnant le montant de la compensation financière, encadré par la vue recto et verso d’un billet de 1000 Lires de l’époque.

Mille Lires en 1938, contrairement là aussi à ce qui est raconté,² ne représentait pas une si grosse somme d’argent. Il existait des billets de banque de ce montant à l’époque et l’on peut estimer, en tenant compte du taux d’inflation, que 1000 Lires de 1938 correspondent à peu près à 1000 € actuels. Par ailleurs, Rosetta Scorza originaire de La Spezia et résidente en plein centre de Gênes est déclarée «fortunée» («agiata») dans l’acte notarié, elle n’avait donc nul besoin de cet argent pour vivre. Une fortune qui lui venait potentiellement de l’activité de son mari, ou de la vente de ses actifs après son décès (parts dans Molidor, fonds de commerce du Bar Sanani).

 

Acte notarié Scorza - Gaggia, 1938. Adresses.
16. Coordonnées de Rosetta Scorza et Achille Gaggia apparaissant sur l’acte notarié du 21 juin 1938.
Jardin Corso Magenta, années 30.
17. Le parc du funiculaire de Corso Magenta à Gênes dans les années 30 (situé juste en arrière du 54, Salita di Santa Maria della Sanità, l’adresse de Rosetta Scorza en 1938).

 

Venise - Rome - Milan - Gênes
18. Les différents lieux de l’histoire de Cremonese: Mestre puis Rome en 1929-1930 (moulin Molidor), Milan jusqu’en 1936, puis Gênes où vivait Rosetta Scorza en 1938.


C’est là que s’arrêtent les indices récoltés ou vérifiés. Ils complètent un parcours d’Est en Ouest de l’Italie : de Mestre (où l’on croise Cremonese fin 1929) à Gênes (où l’on retrouve Rosetta Scorza en 1938), en passant par Rome (société Molidor de Vittorio Sacerdoti) et Milan (bars Achille et Sanani, brevet en 1936). Reste à savoir ce qui aurait amené Cremonese à Mestre, et de Mestre à Milan un peu plus tard. S’il avait mis tous ses avoirs dans le Bar Sanani en revenant du front,⁶ de quel front s’agit-il ? Certainement pas la première guerre Mondiale, les dates ne collent pas à l’histoire. On peut à la rigueur imaginer que la première guerre l’aurait amené à Mestre, où se situait le front Austro-Hongrois. En fait, il est beaucoup plus crédible que ce soit l’invention du moulin à doseur qui lui ait rapporté les fonds nécessaires à l’ouverture du café Sanani en plein cœur de Milan.  Le parcours s’expliquerait par sa volonté de revenir vers son lieu d’origine. Sa femme, native de La Spezia, était en tout cas pressée de revenir dans sa région natale puisqu’elle s’y était déjà réinstallée en 1938.

 

Guerre d'Éthiopie 1935-1936
19. La conquête de l’Abyssinie (actuelle Éthiopie) par l’armée italienne, octobre 1935 – mai 1936.
Empire Italien en Afrique, 1936
20. Affiche de Benito Mussolini après la conquête de l’Éthiopie, 1936.
Fascisme à Addis Abeba, 1936
21. Des éthiopiens saluant une affiche du «Duce» à Addis Abeba après l’annexion du pays, 1936.

 

Le dernier mystère est la cause de la mort prématurée de ce mari hors du commun. Selon toute vraisemblance, son décès se situe au début de 1936, alors qu’il n’avait que 44 ans. Est-ce que sa quête du meilleur café l’aurait amené en plein cœur de la Guerre d’Éthiopie (menée par l’Italie d’octobre 1935 à mai 1936)? Aurait-il été sacrifié sur l’autel du moka ? Ce qui est sûr, c’est qu’il a été fauché en plein dans sa lancée. Son implication très crédible dans la naissance du moulin à café moderne et celle, incontestée, dans l’invention du groupe à piston montrent qu’il avait une ambition très claire pour l’avenir du café et qu’il aurait certainement poussé l’idée jusqu’au bout s’il en avait eu le temps.

Il avait laissé des instructions très claires à sa femme pour qu’elle s’occupe du dépôt de brevet du piston à vis à sa place. Et les détails de ce fameux brevet Cremonese révèlent beaucoup plus que ce qu’on voudrait nous laisser croire. Il concerne avant tout un nouveau groupe pour machine à café, destiné à être adapté sur les chaudières existantes. Son allure générale ressemble fortement aux systèmes déjà en place (avec une poignée sur le dessus), c’est le principe qui est radicalement différent. Une transition en douceur en quelque sorte, discrète. On peut aussi attester que ce n’est pas une pâle copie du brevet d’Arduino² (brevet de 1913, voir épisode 12) dont le système à vis servait seulement à «épuiser» le marc de café et non à pousser l’eau au travers, ni une piètre version du premier brevet de Gaggia griffonné sur le dos d’une enveloppe… ce serait plutôt l’inverse.

Brevet IT 343.230: Groupe piston Cremonese, 1936
22. «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso», brevet IT 343.230 déposé par Rosetta Scorza ved. Cremonese le 24 juin 1936.


Il n’y a qu’à lire attentivement le brevet pour réaliser son importance capitale pour la suite des choses et s’apercevoir que c’est le fruit d’une longue réflexion et une véritable innovation :

– D’abord par le système d’admission d’eau qui est conçu pour l’injecter dans la chambre du piston (lorsque celui-ci est en position haute) à travers un anneau métallique et les trous d’une douchette originelle (disque percé de trous et fermé par une grille, vissé sur le bas du piston).

– Ensuite par le système d’étanchéité, constitué d’anneaux métalliques et de joints successifs, placé sur les parois de la chambre plutôt que sur le piston lui-même.

– Enfin, le souci d’uniformité de température, amené par une cavité enroulée autour du groupe et permettant à l’eau de la chaudière de circuler pour préchauffer le groupe et le maintenir à température constante.

– L’extraction est effectuée en tournant la vis du groupe d’un demi-tour, ce qui ne devait pas être très aisé (dépendamment de la taille de la mouture) vu le bras de levier limité de la poignée. Cela dit, le système devait déjà permettre d’atteindre des pressions d’extraction assez élevées (beaucoup plus que les 1.5-2 bars des machines express de l’époque et à une température inférieure à 100°C) pour voir apparaitre la première «crema» de l’histoire. Pale peut-être, cette crema, et seulement quand il n’y avait pas trop de fuites, mais née d’une première extraction «Senza vapore».

– Pour finir, la formulation du dernier paragraphe du brevet lui permet de couvrir non seulement le mécanisme à vis proposé, mais aussi tout autre actionnement du piston au moyen d’un levier avec ou sans engrenage («in cui il comando dello stantuffo puo essere ottenuto per mezzo di leva con o senza ingranagi»), ce qui incluent les brevets postérieurs déposés par Gaggia (et qui feront l’objet des prochains épisodes).

Ce que l’on peut dire d’ores et déjà c’est que beaucoup des éléments du brevet de Cremonese ont été repris par Gaggia non seulement dans le brevet qui a tout de suite suivit (en 1938) mais aussi dans son brevet principal de groupe levier (en 1947). S’il a acheté les droits de ce brevet, ce n’est pas uniquement pour éviter de l’enfreindre mais parce qu’il y croyait et qu’il pouvait s’en servir comme base. Autrement dit, si Gaggia et Cremonese ont échangés sur le sujet, voire mené des expériences ensemble pour améliorer le système, Achille Gaggia tient plus de l’apprenti de génie que du vrai maître d’œuvre. Avec le recul, force est de constater que le prix obtenu pour l’invention qui allait bientôt révolutionner le monde du café ressemble à s’y méprendre à un prix d’ami.

Via Torino, bombardement 1943
23. Via Torino à Milan durant les bombardements de 1943, le bâtiment arrosé est celui où se trouvait le bar Sanani en 1936. [Photo de Franco Rizzi, Voir la même vue aujourd’hui].

 

L’Italie maître de l’Abyssinie, actuelle Éthiopie et berceau du café, allait devenir maître dans l’art du café lui-même et conquérir le monde de façon paisible et immuable. Cremonese, le Prométhée puni par les dieux dans cette histoire, avait cette flamme en lui et avait eu le temps de la transmettre. Gaggia aura à peine le temps d’en profiter car ce sont d’autres flammes qui attendent l’Italie. Pour l’heure, de victoires en Afrique en rêves d’Empires, c’est la folie destructrice de personnages forgés par la Première Guerre, comme celle du «Duce», qui va plonger de nouveau l’Italie dans l’horreur de la guerre, cette fois-ci aux côtés de l’Allemagne.

 

 

À suivre…

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* «Les yeux tristes de mon camion», Serge Bouchard, Boréal (2016).
¹. «Macchine da caffè», Ambrogio Fumagalli (1990), p. 137.
². «Coffee floats, tea sinks», Ian Bersten (1993), p. 115.
³. «FAEMA Espresso 1945-2010», Enrico Maltoni (2009), p. 23.
⁴. «Nuova Simonelli and its roots», Franco Capponi (2011), p. 262.
⁵. Un nom qui se propage à d’autres versions dont celle de Mark Prince dans son podcast sur l’histoire de l’espresso et même jusqu’à celle du porte-étendard du café 3d wave.
⁶. Histoire de Gaggia sur comunicaffe (en italien).
⁷. Antonio Cremonese est aussi le nom repris par l’entreprise Gaggia-USA elle-même en octobre 2015.
⁸. L’enregistrement de compagnie pour gérer l’application de brevet était chose courante, on peut citer le cas de Brevetti Marzetti et Brevetti Gaggia, les sociétés de Manlio Marzetti et Achille Gaggia à la suite du dépôt de leur invention.
⁹. On retrouve le nom du Bar Sanani dans la jurisprudence italienne de 1939 car son tenancier Fernando Busecchini, homme de caractère, a brisé un contrat le liant à la marque «Moka Efti» de la Società Lombarda per l’Industria ed il Commercio del Caffè (S.L.I.C.C.) signé en mai 1936 (encore cette date fatidique). Un contrat d’approvisionnement de 1400kg de café à 32 Lires le kg accompagné de la pose de deux enseignes publicitaire lumineuses de la marque. C’est justement la non-livraison de ces enseignes lumineuses qui l’exaspère au point de quitter la S.L.I.C.C. après les premiers 430kg. La compagnie lui fait un procès mais la cour, puis la cour d’appel de Milan lui donne raison. [Monitore dei tribunali: giornale di legislazione e giurisprudenza, vol. 80 (1939), p18-19]
¹⁰. Il existe un site particulièrement bien documenté sur le sujet, tenu par Giuseppe Rausa, historien du cinéma et de la musique : giusepperausa.it
¹¹. «The rise of coffee in Dubai and the Gulf» par FNND, 11 Juillet 2016.

 

 
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Publié par le 20 janvier 2017 dans Histoires et Histoire

 

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