La brûlerie de Bernay

La Brûlerie de Bernay

Lorsque je faisais la tournée des cafés durant la rédaction du Guide de l’amateur de café à Paris j’ai eu, durant quelques sorties, un compagnon de dégustation. Bachir aime le café et il voulait découvrir ce qui se fait de mieux à Paris. La virée que nous avons entreprise un jour entre République et Rambuteau n’a pas dû le décevoir, comme les autres j’espère. Mais ce jour là, c’est lui qui me surprit : « Tu connais Sébastien Lerat ?

– Ça me dit quelque chose, mais comme ça, non.

– C’est un torréfacteur à Bernay, en Normandie, il est bien : il a gagné le concours du meilleur torréfacteur de France, c’est pas rien.

– Tu le connais comment ?

– Eh bien, je vais souvent à Bernay, je le connais bien maintenant…

Nous avions échangé quelques détails à son propos et nous en étions restés là. Jusqu’au mois de mars dernier. Je l’appelai un soir : « On se la fait cette sortie dans l’Eure ?

– Dans l’heure non, mais la semaine prochaine j’ai des dispos.

– C’est malin…

Et nous décidâmes de rendre visite à Sébastien dans sa brûlerie, à Bernay, au début de ce mois d’avril.

Sébastien Lerat dans sa boutique (Photo Bachir Maïbeche)

Nous nous sommes promenés sur les terres Euroises, à travers les champs et prairies d’un vert unique, ce vert qui nous rappelle que, même s’il est ce jour très agréable, le temps n’est pas toujours ensoleillé. C’est beau. Les chaumières et les pommiers ne font pas clichés, ils sont à leur place ici.

Après la balade, il fallait se rendre à Bernay pour notre objectif du jour : la brûlerie. Je connaissais Sébastien Lerat d’après ce que j’en avais lu dans la presse : technicien chez Renault pris dans un plan de licenciement, il avait repris la boutique qui se libérait et s’était formé par lui même, en potassant et en pratiquant.

Sébastien nous a très gentiment accueillis, il est resté bavarder avec nous dans le salon au fond de la boutique. Il nous laissait régulièrement pour s’occuper des clients venus acheter cafés et thés ainsi que ceux qui s’installaient pour une dégustation. Il fait maintenant partie intégrante de la vie des Bernayens qui viennent ici pour refaire le plein de théine et caféine et parler de la vie de la région.

Un trophée bien exposé

Il propose dans son magasin une douzaine de cafés d’origines diverses, torréfiés par ses soins. Je suis reparti avec un Maragogype du Nicaragua, frais et crémeux comme il faut lorsqu’on le prépare en espresso.

Nous lui avons demandé quelle est son origine préférée. « Les cafés africains », nous répondit-il. Les éthiopiens particulièrement. Il les aime et les connaît bien, c’est un de ces cafés qu’il a travaillés et qui lui a permis de gagner le concours du meilleur torréfacteur, organisé par le Comité Français du Café, en 2013.

Par ailleurs, on trouve chez lui tout ce qu’il faut pour préparer son café à la maison : des moulins, cafetières en tous genres, de la filtre à l’espresso automatique, et des filtres en papier.

Sébastien satisfait de sa nouvelle livraison

Finalement, Bernay n’est pas si loin de Paris, je ferais bien de sa brûlerie mon fournisseur régulier ! Pour faciliter la tâche, on peut toujours commander en ligne : Brûlerie de Bernay

La Brûlerie de Bernay, 12 rue du général de Gaulle, 27300 BERNAY

 

Verlet

Verlet

Vous êtes-vous déjà promené dans le jardin du Palais-Royal à Paris ? Ça y sent bon le café grillé, non ? Eh bien c’est grâce à Verlet. Verlet est une boutique de cafés et thés de la rue Saint-Honoré mais sa brûlerie est toute proche du jardin, ce qui explique que le doux parfum de torréfaction envahisse toute sa partie ouest. La maison existe depuis 1880. Au début, Auguste Woehrlé avait ouvert une épicerie qui ne proposait que peu de café entre riz, épices et thés. C’est en 1921 que ses successeurs ont commencé à se spécialiser et ont proposé dès1965 des cafés de terroirs.

Depuis 1995, Eric Duchossoy, neveu de Pierre Verlet,

Eric Duchossoy

lui-même petit-fils d’Auguste (le nom a reçu une nouvelle orthographe entre-temps), a pris la direction de la petite entreprise en continuant le travail de ses ascendants, prospectant, découvrant et torréfiant des cafés de plantations, ce que les torréfacteurs pointus font pratiquement tous à l’heure actuelle ; mais à l’époque, chez les producteurs, il n’était en concurrence qu’avec des torréfacteurs japonais.

Je lui demandai si depuis presque vingt ans qu’il exerçait à Paris (avant cela, il a fait ses armes et s’est confirmé au Havre), il avait vu une évolution des habitudes de consommation. « Bien-sûr, me répondit-il. Il y a une quinzaine d’années, les parisiens (et les français) se sont mis à acheter leur café en supermarché, à bas prix, plutôt qu’en épicerie. Nous avons donc subi une chute des ventes. Cela est remonté quand Nespresso, il faut l’avouer, fit revenir au public quelques notions d’origines et aussi l’idée que le café avait un certain prix. A partir de là les torréfacteurs artisanaux ont vu leurs volumes de vente augmenter aussi » et, enthousiaste, il ajoute : « Et avec l’ouverture de toutes ces nouvelles brûleries, cela crée une effervescence qui profite à tous ! »

La salle

Et tout le monde de la torréfaction évolue en s’alimentant de jeunesse, de nouveauté et de baristi. Car depuis quelques années Eric travaille avec de jeunes baristi, pensant qu’ils sont la clef de la promotion du café d’excellence en portant le message de la qualité dans les bars, restaurants et hôtels. Avis que je partage en ayant une pensée pour le Réseau des Baristas de France récemment créé, mais je digresse…

Ce jour là, Claire Peté et Antoine Rouillé étaient de service. Antoine me présenta la salle où l’on peut déguster la trentaine de cafés différents proposés à la boutique. Cela représente une difficulté technique mais ça constitue un bon entraînement pour présenter les

Antoine me servant un Bourbon Saint-Hélène. Très frais !

épreuves de championnats auxquels il participe, tout comme Claire. Ainsi, il a été finaliste aux derniers championnats de France de barista.

Verlet est une vénérable maison où l’on achète et où on déguste d’excellents cafés de terroirs, en espresso, torréfiés par un maître en la matière, servis par de jeunes baristi compétents dans un cadre aux boiseries sombres qui lui donne un charme d’époque mais pas suranné, très bien pour une halte thé/café/pâtisserie.

A part ça, on y trouve, entre-autres, toujours du thé et du poivre !

A l’étage

 Verlet: 256 rue Saint-Honoré, 75001 Paris