Rencontre avec Abdel Gadalla

Abdel Gadalla

La première fois que j’ai rencontré Abdel Gadalla c’était lors des championnats de France de café en janvier 2016. Depuis, j’avais envie de le rencontrer sur son lieu de travail et de le présenter aux amateurs de café qui ne le connaissent pas encore. C’est chose faite, je suis allé au Comptoir Général où il officie depuis quatre ans maintenant. Derrière le bar, il est tel que tout le monde le connaît, souriant et accueillant. Heureux d’être là, il transmet cet état d’esprit. Il y a de quoi, le Comptoir Général est un endroit vraiment original et sympathique, un grand hangar « tropicalisé » où l’on trouve du jus de bissap et le secousse, cocktail qui en est dérivé. Un lieu comme ça, ça rend joyeux.

Barman à son arrivée, impressionné par le latte art, Abdel a décidé de se concentrer sur l’activité de barista. C’est donc devant une La Marzocco Linea que vous le verrez préparer espressi, latte, cappuccini mais aussi cocktails et demis.

Formé par Marina Vello, première barista du Comptoir Général, il a progressé jusqu’à participer au championnats de France de latte art 2016.

« C’était comment ? Je lui demande.

– C’était super impressionnant. Avec le public, les caméras, les photographes, ça met l’adrénaline ! Ce n’est plus moi qui parlais tellement j’étais concentré sur la routine ! dit-il en riant. Mais ça donne envie de renouveler ça ». On le retrouvera donc aux championnats de France de café en janvier 2017, c’est sûr !

Abdel en plein exercice

Passons aux questions habituelles :

« Comment aimes-tu le café ? Ton mode de préparation préféré ?

– L’espresso. C’est pour ça que je vais présenter le concours de barista en plus de celui de latte art.

– Et ton café préféré ? Le terroir, j’entends.

– Les Éthiopiens en général, Yirgacheffe en particulier. Pour ses notes florales incomparables. » Il nous servira donc du Yirgacheffe au Comptoir, mais aussi d’autres origines comme le Burundi ou le Kenya. Et c’est Le Petit Noir qui fournit les cafés, de terroirs, torréfiés artisanalement.

Abdel nous gratifie d’un service tout en légèreté et fantaisie comme les fleurs, cœurs et cygnes qu’il dessine sur les latte. Les clients le plébiscitent ! Et en plus :

« Ils réclament de plus en plus de latte et de cappuccinos, parce que c’est ce que je fais le mieux », me confie-t-il.

Continuez à lui en commander, ça lui permettra de se perfectionner jusqu’au championnats !

 

Le Comptoir Général, 80 quai de Jemmapes, 75010 Paris

 

Hexagone Café

Je ne vous présente pas Chung-Leng Tran, Sébastien Racineux et Stéphane Cataldi dont je vous ai déjà parlé dans ce blog. Ces trois-là, auxquels s’est joint David Lahoz, passionné de café, restaurateur de machines anciennes et juge sensoriel lors de compétitions de baristi, ont ouvert au printemps 2015 Hexagone Café à Paris.

Chung-Leng Tran au travail

Ce café est original par sa situation : imaginez, il n’est pas situé dans le troisième ou le dixième arrondissement ! Et avec cette équipe, on ne peut s’attendre qu’au meilleur. D’ailleurs c’est confirmé : depuis son ouverture au printemps 2015, Hexagone a été adopté par les habitants du quartier, les touristes du monde entier (d’ailleurs, le magazine japonais Café Sweets lui a consacré un article au printemps dernier) et les amateurs comme moi, qui font le déplacement des autres arrondissements ou de leur banlieue.

Un très joli comptoir en bois

 

Salle en deux parties

C’est un lieu calme et lumineux, très agréable pour y passer du temps, bavarder entre amis ou travailler sur son ordi. Chung-Leng est aux petits soins pour vous préparer de suaves espressi, doux cafés filtres, exaltants AeroPress et beaux et crémeux cappuccini ou latte. Sébastien vient prêter main forte et Brian, barista nouvellement arrivé, complète l’équipe de maîtres-baristi. Mais la maîtrise n’est rien sans le grain, me direz-vous, et je vous répondrai que le grain, c’est Stéphane Cataldi qui le torréfie et tout est dit. Et tout est là : Un joli café à deux pas de la gare Montparnasse, d’excellentes boissons préparées par d’excellents baristi. C‘est tout ce qu’il faut pour passer un très bon moment caféiné.

 

Un tour à Marseille : Café Luciani

André Luciani en cours de torréfaction

J’aime bien Marseille. C’est dû à un certain tropisme méditerranéen et aussi parce que le cœur a ses raisons que la raison parfois connaît puisque ma dulcinée en est originaire.

C’est à Marseille que j’ai aussi rencontré Pascal, un passionné de machines à café anciennes dont je devrais parler bientôt, qui m’a dit d’aller voir Luciani auprès duquel il se fournit. Je suis donc allé dans le treizième arrondissement frapper à la porte de l’atelier de torréfaction. Dans la grande pièce, on remarque tout de suite le torréfacteur Vittoria rouge qui cuit soixante à soixante-dix kilos de café par broche. Il y a des sacs de café vert, des paquets de café torréfié prêts à être expédiés vers leurs destinataires, des silos, des étagères avec des cartons, des outils, des boîtes à écrous et toutes sortes de choses qui, si elles ont l’air d’être

André Luciani

posées en vrac dans un apparent désordre, sont en fait à leur place et disponibles lorsqu’on en a besoin. C’est l’apparence d’une honorable société qui existe depuis 1898. Elle s’appelait la Phocéenne de torréfaction. Monsieur Luciani père reprend l’entreprise en 1965, la renomme Cafés Luciani, et André prend le relais en 1978. Auparavant, il a baigné dans l’ambiance de la torréfaction toute son enfance. On peut dire qu’il a du métier mais il n’a rien du professionnel blasé. Au contraire, il est à l’écoute, curieux de ce que pense son interlocuteur ou ses collègues, prêt à remettre en question son travail parce que la conception des machines à espresso et les goûts des consommateurs évoluent.

Une grande partie de ses clients sont des restaurateurs qui recherchent un bon équilibre pour une préparation en mode espresso, tout comme une majorité de particuliers. C’est donc un éventail de mélanges

Un sac prêt à être torréfié

d’arabicas de tous les coins du monde qu’André Luciani offre à tous. Dans une veine traditionnelle, il propose une torréfaction robe de moine : le grain n’est pas grillé du tout, mais pas trop blond non plus, comme la tendance le prescrit. Hors de la mode, Luciani trace son chemin.

Je suis reparti à la maison avec un mélange impérial fraîchement torréfié que je prépare en espresso : il rend très bien en tasse. Un belle crème et, en bouche, des notes de cacao, de fruits secs, peu d’acidité et une belle rondeur.

Attention tout de même : ne vous attendez pas à voir une boutique, les cafés sont vendus à l’atelier (et sur le site internet) . Un petit espace a été aménagé pour la vente mais c’est devant le torréfacteur dans les effluves de la cuisson des cafés que les transactions ont lieu. J’adore ce côté « root » !

Le coin boutique

Amis Bucco-Rhodaniens, n’hésitez pas à vous rendre à Marseille pour vous fournir en café. Les autres, prenez un abonnement SNCF !

 

Café Luciani, 6 boulevard Alphonse Moutte, 13013 Marseille

 

 

 

La brûlerie de Bernay

La Brûlerie de Bernay

Lorsque je faisais la tournée des cafés durant la rédaction du Guide de l’amateur de café à Paris j’ai eu, durant quelques sorties, un compagnon de dégustation. Bachir aime le café et il voulait découvrir ce qui se fait de mieux à Paris. La virée que nous avons entreprise un jour entre République et Rambuteau n’a pas dû le décevoir, comme les autres j’espère. Mais ce jour là, c’est lui qui me surprit : « Tu connais Sébastien Lerat ?

– Ça me dit quelque chose, mais comme ça, non.

– C’est un torréfacteur à Bernay, en Normandie, il est bien : il a gagné le concours du meilleur torréfacteur de France, c’est pas rien.

– Tu le connais comment ?

– Eh bien, je vais souvent à Bernay, je le connais bien maintenant…

Nous avions échangé quelques détails à son propos et nous en étions restés là. Jusqu’au mois de mars dernier. Je l’appelai un soir : « On se la fait cette sortie dans l’Eure ?

– Dans l’heure non, mais la semaine prochaine j’ai des dispos.

– C’est malin…

Et nous décidâmes de rendre visite à Sébastien dans sa brûlerie, à Bernay, au début de ce mois d’avril.

Sébastien Lerat dans sa boutique (Photo Bachir Maïbeche)

Nous nous sommes promenés sur les terres Euroises, à travers les champs et prairies d’un vert unique, ce vert qui nous rappelle que, même s’il est ce jour très agréable, le temps n’est pas toujours ensoleillé. C’est beau. Les chaumières et les pommiers ne font pas clichés, ils sont à leur place ici.

Après la balade, il fallait se rendre à Bernay pour notre objectif du jour : la brûlerie. Je connaissais Sébastien Lerat d’après ce que j’en avais lu dans la presse : technicien chez Renault pris dans un plan de licenciement, il avait repris la boutique qui se libérait et s’était formé par lui même, en potassant et en pratiquant.

Sébastien nous a très gentiment accueillis, il est resté bavarder avec nous dans le salon au fond de la boutique. Il nous laissait régulièrement pour s’occuper des clients venus acheter cafés et thés ainsi que ceux qui s’installaient pour une dégustation. Il fait maintenant partie intégrante de la vie des Bernayens qui viennent ici pour refaire le plein de théine et caféine et parler de la vie de la région.

Un trophée bien exposé

Il propose dans son magasin une douzaine de cafés d’origines diverses, torréfiés par ses soins. Je suis reparti avec un Maragogype du Nicaragua, frais et crémeux comme il faut lorsqu’on le prépare en espresso.

Nous lui avons demandé quelle est son origine préférée. « Les cafés africains », nous répondit-il. Les éthiopiens particulièrement. Il les aime et les connaît bien, c’est un de ces cafés qu’il a travaillés et qui lui a permis de gagner le concours du meilleur torréfacteur, organisé par le Comité Français du Café, en 2013.

Par ailleurs, on trouve chez lui tout ce qu’il faut pour préparer son café à la maison : des moulins, cafetières en tous genres, de la filtre à l’espresso automatique, et des filtres en papier.

Sébastien satisfait de sa nouvelle livraison

Finalement, Bernay n’est pas si loin de Paris, je ferais bien de sa brûlerie mon fournisseur régulier ! Pour faciliter la tâche, on peut toujours commander en ligne : Brûlerie de Bernay

La Brûlerie de Bernay, 12 rue du général de Gaulle, 27300 BERNAY