Ascenseur pour l’expresso (Episode 26)

«Ma folie à moi c’est la recherche du temps perdu. L’effort tendu pour rattraper des bouts d’existences éparpillés dans l’infini de l’oubli me prend toute mon énergie. Je cherche, recherche, lis et relis des passages de vieux livres et des bribes de textes anciens, je regarde des photographies prises il y a cent ans, mon regard s’éternise sur des instants arrêtés, pris sur le vif par un appareil doté du pouvoir d’emprisonner en une seule image tous les détails, toutes les subtilités d’un moment fuyant.»*
Je connais ce besoin irrépressible évoqué par Serge Bouchard. Je connais le plaisir incomparable de sauver des eaux des broutilles, des bouteilles; et, de lien en lien, d’en restituer un tableau. Je suis aussi défenseur de l’esprit critique, adepte du «fact checking». En ces débuts historiques de la post-vérité, raconter, démentir, partager, est un devoir doublé d’un acte de résistance. Aussi, je n’irai pas d’une version «Twittée» de la genèse de l’espresso, ce sera long et détaillé. J’espère avoir restitué assez de bribes dans ce qui suit pour que chacun bâtisse sa propre version de l’histoire… à la hauteur de son personnage clé.

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La crème de la crème : Antonio Cremonese

 

01. Affiche publicitaire de Ferenc Pintér pour la marque Illy, fin des années 50.

L’espresso, ce café court et riche avec une belle crème dorée, est sur le point d’être livré sur un plateau d’argent. Côtoyant pour un temps le café express, il supplantera bientôt le petit noir amer sorti des grosses machines à vapeur, allant jusqu’à abattre l’aigle surplombant les chaudières. Un renversement de situation qui aura pris par surprise de nombreux fabricants après-guerre, encore abasourdis par les pluies de bombes. L’origine de ce changement se prépare pourtant au milieu des années 30, d’abord dans la tête d’un illustre inconnu, puis derrière le comptoir d’un petit bar milanais.

 

L’histoire de l’invention de l’espresso par Gaggia a été racontée tellement de fois et en tellement de versions qu’il y a de quoi bâtir à l’infini de nouvelles variantes. Et il y a aussi de quoi s’y perdre. Chaque fois, sont rajoutés de petits éléments, des on-dit ou de nouvelles vérités, ainsi que des erreurs qui se répercutent sur les versions suivantes. Variations sur le même thème qui viennent toujours de «sources fiables», peut-être un peu trop souvent les mêmes, rarement de documents cités et vérifiables.

02. Terrasse du Caffè Svizzero à Chiavenna, dans l’Italie des années 20.

 

Commençons d’abord par l’étymologie de la mythologie.

Le premier à évoquer Cremonese et Gaggia dans un ouvrage est Ambrogio Fumagalli en 1990.¹ Vient ensuite Ian Bersten,² référence parmi les références, dont la version de 1993 correspond trait pour trait à celle qui apparaissait sur le site web de Gaggia de fin 2005 à mi-2012 (a suivi une version occultant complètement le rôle de Cremonese). Enrico Maltoni³ et Franco Capponi⁴ sont les deux derniers à avoir publié leur version de l’histoire (en 2009 et 2011).

Tous s’entendent pour dire que l’invention du groupe levier par Gaggia est liée à celle du groupe piston à vis d’avant-guerre, venant d’un autre inventeur. On retrouve cependant des variantes sur la passation de savoir, ainsi que sur le nom de l’inventeur lui-même: Cremonesi,¹ Cremonese² ³ et Marco Cremona.⁴ ⁵

On lit qu’il était Milanais,¹ qu’il était marié à Scorza,¹ Rosetta de son prénom²⁻⁴ et qu’il meurt pendant la guerre¹ ou juste avant.²⁻⁴ Que son invention date de 1938¹ ou du 24 juin 1936.⁴ Qu’il était technicien dans une entreprise de moulins à café où il faisait des tests sur l’uniformité de mouture et qu’il serait responsable de l’introduction des moulins à meules coniques en Italie, dans les années 30;² et serait même inventeur du moulin avec doseur Molidor.³ Qu’il aurait rencontré Gaggia¹ ou que seulement sa veuve aurait rencontré Gaggia²⁻⁴ après que celle-ci ait cherché en vain à faire adopter ce système par différents fabricants.² ³ Gaggia aurait eu un groupe à vis dans son bar, soit venant de Cremonese¹ ⁴ ou de sa propre invention.² Gaggia se serait entendu avec Signora Scorza,¹ veuve de Cremonese, et lui aurait acheté le brevet pour 1000 Lires,² ⁴ voire 12.000 Lires.³

L’histoire la plus complète de Gaggia a été écrite à l’occasion du 75^e anniversaire des débuts de l’entreprise et publiée en septembre 2013 sur le site comunicaffe.⁶ Parmi leurs sources se trouve Giampiero Gaggia, le petit-fils d’Achille. L’article est très riche en détails et sont même donnés les numéros de brevets qui correspondent bien à ceux des archives italiennes. Il contient des renseignements que l’on ne retrouve nulle part ailleurs : un prénom et des dates, soit Antonio Cremonese né en 1892 et mort en 1936.⁷ Y est aussi précisé qu’en revenant du front, Cremonese avait investi tous ses avoirs dans un bar de via Torino, le Mokasanani. Achille Gaggia l’aurait rencontré et aurait acheté le brevet de piston à vis à sa veuve (Rosetta Scorza) pour 12.000 Lires (tout en précisant qu’il n’existe aucun document pour l’attester). Étrangement, il n’y a aucune mention d’un lien entre Cremonese et les moulins à café.

03. Jeune femme posant fièrement devant le comptoir d’un café où trônent des machines Pavoni et des moulins Molidor, Bologne, 1933.

 

Bref, après avoir parcouru ces différentes histoires et repris moi-même l’enquête, hormis le fait qu’il y a quelques contradictions, il est possible de tirer plusieurs conclusions. D’abord, que beaucoup des informations disponibles viennent de l’entreprise ou de la famille Gaggia elle-même. Ensuite, que la plupart des personnes qui relatent l’histoire n’ont jamais eu en main les brevets ou ne les ont jamais étudiés attentivement. Plus important encore, Cremonese qui y est mentionné succinctement n’a certainement pas, dans ces différentes versions, la place qu’il mérite vraiment. Quant à moi, s’il y avait un nouveau mausolée à bâtir, il faudrait que son nom y apparaisse en lettres capitales. Mais il faut croire que les morts ont toujours tort, surtout quand les survivants bâtissent un empire au-dessus de leur tombe.

Dans les faits que l’on peut vérifier, il y a d’abord le brevet de Cremonese lui-même. Ce brevet du piston à vis, déposé à Milan par «Rosetta Scorza ved. Cremonese» le 24 juin 1936. Il a pour titre «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso» (numéro 343.230) et n’est disponible qu’aux archives Italiennes. «Ved.» est l’abréviation de «vedova» (veuve) et le domicile mentionné n’est peut-être qu’électif car elle est représentée par le cabinet «Barzano et Zanardo de Milan» (via San Spirito, 14) le même cabinet qui sera plus tard celui de Gaggia.

04. Signature de Rosetta Scorza sur le brevet IT 343.230 du 24 juin 1936.

 

En effet, on retrouve dans la Gazette Officielle le transfert de licence d’usage de Rosetta Scorza de Gênes à Giovanni Achille Gaggia de Milan, le 21 juin 1938 pour le brevet obtenu le 24 juin 1930 (sic), même numéro. «License d’usage» laisse croire qu’elle n’est pas l’inventeuse mais bien la veuve de l’inventeur. Dans ces différents documents, Cremonese n’apparaît que comme le mari décédé de Rosetta Scorza et son prénom n’est jamais mentionné, ce qui explique l’apparition tardive du prénom dans les récits. On reviendra sur ce brevet et son transfert un peu plus loin.

05. Annonce du transfert de brevet de Rosetta Scorza à Achille Gaggia, «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 9 janvier 1939.

 

À présent, si l’on s’intéresse au lien unissant Cremonese aux moulins à café, l’information peut vraiment avoir du sens… surtout qu’il existe un autre brevet «Cremonese». Ian Bersten et Enrico Maltoni rapportent essentiellement la même information, le premier moulin à meule conique introduit en Italie étant le Molidor. Dans l’épisode 20 qui relate l’histoire, j’avais présenté l’invention comme ayant été déposée par Vittorio Sacerdoti, ce qui est bien le cas pour la France… mais j’avais volontairement omis de mentionner un autre nom apparaissant sur le brevet Allemand (numéro DE 519395, dont le dessin est présenté dans l’épisode): Antonio Cremonesi…

06. En-tête du brevet pour le moulin à doseur (futur Molidor) déposé en Allemagne par Antonio Cremonesi et Vittotio Sacerdoti. Brevet DE 519.395 du 20 mars 1930.

 

«Cremonesi» co-inventeur au lieu de «Cremonese» inventeur, c’est plutôt mince… sauf qu’un autre morceau de preuve rend la thèse un peu plus crédible. Elle apparait de nouveau dans la Gazette Officielle : on peut y lire que le brevet a d’abord été déposé en Italie (le 6 novembre 1929, sous le numéro 284.198 et le titre «Macinello per caffè accoppiato con un apparecchio dosatore») par Antonio Cremonese, seul, et a presque tout de suite été transféré à Vittorio Sacerdoti (le 28 novembre 1929). C’est donc bien Antonio Cremonese⁶ ⁷ qui est l’inventeur du moulin vendu plus tard sous la marque Molidor…² ³ et voilà deux branches d’information différentes enfin fusionnées en une seule.

Preuve supplémentaire, un doseur trouvé près de Venise porte la marque «Dosatore S. Marco – Brevettato» surmonté de l’inscription «A. Cremonese, Mestre – Venezia». Il était distribué par un certain Vittorio Plona de Padova, dans la région de Vénitie (« Rapp. Gen. Soc. Acc. » veut certainement dire « Rappresentante Generale della Società in Accomandita », soit le représentant en commandite de la marque).⁸ La marque San Marco et le lion ailé posant sa patte sur un livre, qui trône sur le couvercle du doseur, est le symbole de la ville de Venise, dont Mestre est une commune, et non un lien avec la marque des frères Romanut d’Udine (ce serait plutôt eux qui auraient repris la marque).

07. Annonce du transfert de brevet d’Antonio Cremonese à Vittorio Sacerdoti, «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 8 mai 1935.

08. Doseur à café de marque S. Marco, portant le nom d’A. Cremonese domicilié à Mestre (Venezia) et vendu par Vittorio Plona (Padova).⁸

Déjà, ça n’est pas rien. L’inventeur du premier moulin à doseur (devenu Molidor), pièce essentielle de «l’espresso», ne serait autre que le même inventeur à l’origine de la pièce maîtresse de l’espresso, soit le groupe à piston. Bien que logique, c’est tout simplement phénoménal !

Un détail sur l’acte (ainsi que l’écusson du doseur) est intriguant : Antonio Cremonese est déclaré domicilié à Mestre en 1929, ville par excellence du moulin à café (siège des marques Mazzer et Fiorenzato). Cela pourrait donc effectivement en faire un technicien ou un ingénieur travaillant pour un fabricant de moulins qui s’installe plus tard à Milan pour la promotion de son propre modèle ou pour y faire des affaires tout en se rapprochant de son lieu d’origine, grâce à l’argent de brevets.

La seule autre trace concordante d’un «Cremonese» dans la «Gazzetta ufficiale» est cette société anonyme Milanaise appelée «Brevetti Cremonese», au capital de 10.000 Lires et liquidée sans dissolution à la fin de 1936… une situation juridique qui peut se produire en l’absence d’activité ou en cas de décès d’un des partenaires.⁹ Or, on sait que Cremonese est mort peu de temps avant juin 1936 puisque c’est sa veuve qui présente le brevet du groupe piston à vis à sa place. Il y a là matière à réflexion.

09. Annonce de la liquidation de la Société Anonyme «Brevetti Cremonese», «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 18 décembre 1936.

 

Avec tout ça, qu’en est-il de la relation entre Cremonese et Gaggia ? Il n’y a évidemment pas de preuves écrites mais si Cremonese était vraiment un spécialiste des moulins à café, voire un représentant de la nouvelle marque Molidor à Milan, il est fort probable qu’il ait rencontré Achille Gaggia dans son bar, ne serait-ce que pour lui apporter et lui régler son moulin. Il avait sensiblement le même âge que lui (Cremonese et Gaggia étant nés respectivement en 1892 et 1895), ils auraient même pu se rencontrer à l’école. De plus, si Cremonese possédait un café sur via Torino, il était à moins de 2km du «Bar Achille» de Gaggia (situé au 14, viale Premuda).

Parlant de bar, il n’existe pas de trace d’un bar nommé «Mokasanani»… par contre il existait en 1936 (et au moins jusqu’en 1938) un café appelé «Bar Sanani», situé au 51 via Torino.¹⁰ Cette adresse est en plein centre-ville de Milan et dans un quartier vraiment en vogue: dans les années 30, il y avait pas moins de cinq cinémas opérant sur cette rue (le «Modernissimo», le «Mondial», le «Regina», le «Torino» et le «Roma»).¹¹ Une place de choix pour y ouvrir un café.

10. Timbre du Yémen de 1947 rendant hommage au café Moka.

11. Illustration montrant des marchands de café du Yémen en route vers Mocha. Gravure de 1850.¹²

12. Une maison de café en Palestine vers 1900.

Il y a aussi dans cette anecdote le nom évocateur de «Sanani». Ce serait là le dernier élément du fondement de l’espresso, auquel Cremonese aurait aussi pris part : la connaissance et la qualité du café utilisé. Sanani est en effet un café arabica venant de la capitale du Yémen, Sana’a, et exporté via la ville de Mocha, sur le bord de la mer Rouge, depuis les origines de son commerce au XVIe siècle.¹² Il se distingue par ses grains ronds, irréguliers et de petite taille, son arome distinctif, riche et épicé aux notes de chocolat et d’une acidité plus faible que les autres cafés du Yémen. Un café de connaisseur, intimement relié à l’histoire.¹³

C’est aussi le signe que des cafés d’origines connues ou exotiques étaient offerts et appréciés, et que les consommateurs recherchaient de plus en plus des cafés de qualité. Nombres d’entreprises italiennes étaient passées maîtres dans l’art de torréfier. C’est la période d’expansion de marques de café devenues de véritables institutions, telles Filippetti (Rome, 1864), Costadoro (Turin, 1890), Cagliari (Modena, 1909), Lavazza (Turin, 1927), Diemme (Padova, 1927), Illy (Trieste, 1933), mais aussi des noms un peu moins connus qui représentent encore aujourd’hui le savoir-faire Italien: Danesi (Rome, 1903), Mattioni (Gorizia, 1922), Carraro (Vincenza, 1927), Zicaffè (Marsala, 1929), Moka Efti (Milan, 1930),¹⁰ Vergnano (Turin, 1930), Martella (Rome, 1940), Molinari (Modena, 1944), Miscela d’Oro (Messina, 1947), Haïti (Milan, 1947), etc.. Aussi, les goûts en matière de café se sont beaucoup affinés au fil des années, d’où la recherche d’une méthode d’extraction beaucoup plus respectueuse des arômes. Cremonese était de cette quête plus que tout autre.

13. Salle de dégustation des cafés de la maison de torréfaction Haïti, années 40-50. L’entreprise milanaise produisait aussi des machines à café de marque «HMC» (comme celle entre les deux moulins). On distingue dans le fond, posé sur un radiateur, un moulin à café Molidor.

14. Affiche de Gino Boccasile pour la maison de torréfaction Haïti de Milan, 1950.

15. En-tête de l’acte notarié consignant le transfert de brevet de Rosetta Scorza à Achille Gaggia, 21 juin 1938.

 

La dernière information précise que l’on peut tirer du brevet et des documents qui l’accompagne aux archives est la compensation financière versée par Gaggia pour l’acquisition des droits. Contrairement à ce qui est écrit sur comunicaffe,⁶ la transaction est bel et bien inscrite dans un acte notarié daté du 21 juin 1938. Il stipule qu’Achille Gaggia a versé la somme de 1000 Lires (et non 12.000) pour l’acquisition des droits exclusifs.

16. Passage de l’acte notarié (transfert du brevet 343.230 de Rosetta Scorza à Achille Gaggia en date du 21 juin 1938) mentionnant le montant de la compensation financière, encadré par la vue recto et verso d’un billet de 1000 Lires de l’époque.

Mille Lires en 1938, contrairement là aussi à ce qui est raconté,² ne représentait pas une si grosse somme d’argent. Il existait des billets de banque de ce montant à l’époque et l’on peut estimer, en tenant compte du taux d’inflation, que 1000 Lires de 1938 correspondent à peu près à 1000 € actuels. Par ailleurs, Rosetta Scorza originaire de La Spezia et résidente en plein centre de Gênes est déclarée «fortunée» («agiata») dans l’acte notarié, elle n’avait donc nul besoin de cet argent pour vivre. Une fortune qui lui venait potentiellement de l’activité de son mari, ou de la vente de ses actifs après son décès (parts dans Molidor, fonds de commerce du Bar Sanani).

17. Coordonnées de Rosetta Scorza et Achille Gaggia apparaissant sur l’acte notarié du 21 juin 1938.

18. Le parc du funiculaire de Corso Magenta à Gênes dans les années 30 (situé juste en arrière du 54, Salita di Santa Maria della Sanità, l’adresse de Rosetta Scorza en 1938).

 

19. Les différents lieux de l’histoire de Cremonese: Mestre puis Rome en 1929-1930 (moulin Molidor), Milan jusqu’en 1936, puis Gênes où vivait Rosetta Scorza en 1938.

 

C’est là que s’arrêtent les indices récoltés ou vérifiés. Ils complètent un parcours d’Est en Ouest de l’Italie : de Mestre (où l’on croise Cremonese fin 1929) à Gênes (où l’on retrouve Rosetta Scorza en 1938), en passant par Rome (société Molidor de Vittorio Sacerdoti) et Milan (bars Achille et Sanani, brevet en 1936). Reste à savoir ce qui aurait amené Cremonese à Mestre, et de Mestre à Milan un peu plus tard. S’il avait mis tous ses avoirs dans le Bar Sanani en revenant du front,⁶ de quel front s’agit-il ? Certainement pas la première guerre Mondiale, les dates ne collent pas à l’histoire. On peut à la rigueur imaginer que la première guerre l’aurait amené à Mestre, où se situait le front Austro-Hongrois. En fait, il est beaucoup plus crédible que ce soit l’invention du moulin à doseur qui lui ait rapporté les fonds nécessaires à l’ouverture du café Sanani en plein cœur de Milan.  Le parcours s’expliquerait par sa volonté de revenir vers son lieu d’origine. Sa femme, native de La Spezia, était en tout cas pressée de revenir dans sa région natale puisqu’elle s’y était déjà réinstallée en 1938.

20. La conquête de l’Abyssinie (actuelle Éthiopie) par l’armée italienne, octobre 1935 – mai 1936.

21. Affiche de Benito Mussolini après la conquête de l’Éthiopie, 1936.

22. Des éthiopiens saluant une affiche du «Duce» à Addis Abeba après l’annexion du pays, 1936.

Le dernier mystère est la cause de la mort prématurée de ce mari hors du commun. Selon toute vraisemblance, son décès se situe au début de 1936, alors qu’il n’avait que 44 ans. Est-ce que sa quête du meilleur café l’aurait amené en plein cœur de la Guerre d’Éthiopie (menée par l’Italie d’octobre 1935 à mai 1936)? Aurait-il été sacrifié sur l’autel du moka ? Ce qui est sûr, c’est qu’il a été fauché en plein dans sa lancée. Son implication très crédible dans la naissance du moulin à café moderne et celle, incontestée, dans l’invention du groupe à piston montrent qu’il avait une ambition très claire pour l’avenir du café et qu’il aurait certainement poussé l’idée jusqu’au bout s’il en avait eu le temps.

Il avait laissé des instructions très claires à sa femme pour qu’elle s’occupe du dépôt de brevet du piston à vis à sa place. Et les détails de ce fameux brevet Cremonese révèlent beaucoup plus que ce qu’on voudrait nous laisser croire. Il concerne avant tout un nouveau groupe pour machine à café, destiné à être adapté sur les chaudières existantes. Son allure générale ressemble fortement aux systèmes déjà en place (avec une poignée sur le dessus), c’est le principe qui est radicalement différent. Une transition en douceur en quelque sorte, discrète. On peut aussi attester que ce n’est pas une pâle copie du brevet d’Arduino² (brevet de 1913, voir épisode 12) dont le système à vis servait seulement à «épuiser» le marc de café et non à pousser l’eau au travers, ni une piètre version du premier brevet de Gaggia griffonné sur le dos d’une enveloppe… ce serait plutôt l’inverse.

23. «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso», brevet IT 343.230 déposé par Rosetta Scorza ved. Cremonese le 24 juin 1936.

 

Il n’y a qu’à lire attentivement le brevet pour réaliser son importance capitale pour la suite des choses et s’apercevoir que c’est le fruit d’une longue réflexion et une véritable innovation :

– D’abord par le système d’admission d’eau qui est conçu pour l’injecter dans la chambre du piston (lorsque celui-ci est en position haute) à travers un anneau métallique et les trous d’une douchette originelle (disque percé de trous et fermé par une grille, vissé sur le bas du piston).

– Ensuite par le système d’étanchéité, constitué d’anneaux métalliques et de joints successifs, placé sur les parois de la chambre plutôt que sur le piston lui-même.

– Enfin, le souci d’uniformité de température, amené par une cavité enroulée autour du groupe et permettant à l’eau de la chaudière de circuler pour préchauffer le groupe et le maintenir à température constante.

– L’extraction est effectuée en tournant la vis du groupe d’un demi-tour, ce qui ne devait pas être très aisé (dépendamment de la taille de la mouture) vu le bras de levier limité de la poignée. Cela dit, le système devait déjà permettre d’atteindre des pressions d’extraction assez élevées (beaucoup plus que les 1.5-2 bars des machines express de l’époque et à une température inférieure à 100°C) pour voir apparaitre la première «crema» de l’histoire. Pale peut-être, cette crema, et seulement quand il n’y avait pas trop de fuites, mais née d’une première extraction «Senza vapore».

– Pour finir, la formulation du dernier paragraphe du brevet lui permet de couvrir non seulement le mécanisme à vis proposé, mais aussi tout autre actionnement du piston au moyen d’un levier avec ou sans engrenage («in cui il comando dello stantuffo puo essere ottenuto per mezzo di leva con o senza ingranagi»), ce qui incluent les brevets postérieurs déposés par Gaggia (et qui feront l’objet des prochains épisodes).

Ce que l’on peut dire d’ores et déjà c’est que beaucoup des éléments du brevet de Cremonese ont été repris par Gaggia non seulement dans le brevet qui a tout de suite suivit (en 1938) mais aussi dans son brevet principal de groupe levier (en 1947). S’il a acheté les droits de ce brevet, ce n’est pas uniquement pour éviter de l’enfreindre mais parce qu’il y croyait et qu’il pouvait s’en servir comme base. Autrement dit, si Gaggia et Cremonese ont échangés sur le sujet, voire mené des expériences ensemble pour améliorer le système, Achille Gaggia tient plus de l’apprenti de génie que du vrai maître d’œuvre. Avec le recul, force est de constater que le prix obtenu pour l’invention qui allait bientôt révolutionner le monde du café ressemble à s’y méprendre à un prix d’ami.

24. Via Torino à Milan durant les bombardements de 1943, le bâtiment arrosé est celui où se trouvait le bar Sanani en 1936. [Photo de Franco Rizzi, Voir la même vue aujourd’hui].

L’Italie maître de l’Abyssinie, actuelle Éthiopie et berceau du café, allait devenir maître dans l’art du café lui-même et conquérir le monde de façon paisible et immuable. Cremonese, le Prométhée puni par les dieux dans cette histoire, avait cette flamme en lui et avait eu le temps de la transmettre. Gaggia aura à peine le temps d’en profiter car ce sont d’autres flammes qui attendent l’Italie. Pour l’heure, de victoires en Afrique en rêves d’Empires, c’est la folie destructrice de personnages forgés par la Première Guerre, comme celle du «Duce», qui va plonger de nouveau l’Italie dans l’horreur de la guerre, cette fois-ci aux côtés de l’Allemagne.

À suivre…

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* «Les yeux tristes de mon camion», Serge Bouchard, Boréal (2016).

¹. «Macchine da caffè», Ambrogio Fumagalli (1990), p. 137.

². «Coffee floats, tea sinks», Ian Bersten (1993), p. 115.

³. «FAEMA Espresso 1945-2010», Enrico Maltoni (2009), p. 23.

⁴. «Nuova Simonelli and its roots», Franco Capponi (2011), p. 262.

⁵. Un nom qui se propage à d’autres versions dont celle de Mark Prince dans son podcast sur l’histoire de l’espresso et même jusqu’à celle du porte-étendard du café 3d wave.

⁶. Histoire de Gaggia sur comunicaffe (en italien).

⁷. Antonio Cremonese est aussi le nom repris par l’entreprise Gaggia-USA elle-même en octobre 2015.

⁸. Ce doseur a été trouvé près de Venise par Andreas (Turriga sur H-B et Kaffee-Netz) qui m’a gentilment autorisé à en utiliser les images.

⁹. L’enregistrement de compagnie pour gérer l’application de brevet était chose courante, on peut citer le cas de Brevetti Marzetti et Brevetti Gaggia, les sociétés de Manlio Marzetti et Achille Gaggia à la suite du dépôt de leur invention.

¹⁰. On retrouve le nom du Bar Sanani dans la jurisprudence italienne de 1939 car son tenancier Fernando Busecchini, homme de caractère, a brisé un contrat le liant à la marque «Moka Efti» de la Società Lombarda per l’Industria ed il Commercio del Caffè (S.L.I.C.C.) signé en mai 1936 (encore cette date fatidique). Un contrat d’approvisionnement de 1400kg de café à 32 Lires le kg accompagné de la pose de deux enseignes publicitaire lumineuses de la marque. C’est justement la non-livraison de ces enseignes lumineuses qui l’exaspère au point de quitter la S.L.I.C.C. après les premiers 430kg. La compagnie lui fait un procès mais la cour, puis la cour d’appel de Milan lui donne raison. [Monitore dei tribunali: giornale di legislazione e giurisprudenza, vol. 80 (1939), p18-19]

¹¹. Il existe un site particulièrement bien documenté sur le sujet, tenu par Giuseppe Rausa, historien du cinéma et de la musique : giusepperausa.it

¹². «The rise of coffee in Dubai and the Gulf» par FNND, 11 Juillet 2016.

¹³. On retrouve un certain Vittorio Plona, commerçant associé à Antonio Cremonese, président du conseil d’administration de la Società Anonima Distilleria Imperiale S.A.D.I., implantée à Asmara (capitale de l’Érythrée, pays situé au nord de l’Éthiopie et colonnie italienne de 1889 à 1941). La ville était devenue tellement italienne que dans les années 30, elle était surnommée « la petite Rome ».

 

Ascenseur pour l’expresso (Episode 25)

Les précurseurs (5/5)

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Nous voilà arrivés au cœur de l’action : les origines de l’emploi du piston pour l’extraction du café…

69. Affiche de Cassandre (Adolphe Jean Marie Mouron) pour le café « Le chat noir », 1932 et « La Maison du Café », 1933.

L’expansion du café en Europe à la fin du XVIIIe siècle coïncide avec l’avènement des sciences, en particulier la physique, la chimie et la pharmacologie. Une époque où de nombreux savants, tel Descroizilles, menaient toute sorte d’expériences pour l’obtention de composés et extraits de plantes. Il n’est pas surprenant de retrouver les premières utilisations du piston à cette époque. Il est plus étonnant de constater, pour le café,  que son emploi est si rare et que son arrivée à l’avant-scène prendra autant de temps.

70. Appareil de filtration pour les huiles, Fig III du Dictionnaire de Chimie Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Tome 3, 1803.³⁰

Pierre-François Réal (Comte Réal)

On connaissait depuis l’expérience du crève-tonneau de Blaise Pascal (menée en 1646 à la suite des travaux d’Evangelista Toricelli et l’invention du baromètre trois ans plus tôt), qu’une colonne d’eau assez haute pouvait développer une force capable d’agir comme une presse. Ce principe était utilisé depuis plusieurs années en Angleterre pour la filtration des huiles à travers du charbon³⁰ lorsque Pierre-François Réal eut l’idée de l’utiliser pour préparer des teintures et des extraits de plantes, dont le café.

71. «Appareils propres à clarifier les eaux, nommé filtre forcé», brevet 1BA867 de Pierre-François Réal, 1816. [Source : INPI]

72. Dessin des filtres-presses de Réal dans une thèse de 1936.³¹

Pierre-François Réal, comte d’Empire, plus connu comme homme d’état, avait un lien assez fort avec les sciences dans sa vie privée.³² Révolutionnaire jacobin devenu proche de Napoléon Bonaparte, il dépose en France son invention intitulée « Filtre-Forcé » le 24 février 1815 (soit juste avant les «Cent Jours» et sa nomination comme préfet de Police). Elle est rapportée avec les honneurs en 1816, dans le Bulletin de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, alors que Réal a fui aux États-Unis, changement de Régime oblige. C’est Charles-Louis Cadet de Gassicourt en personne (auteur du Dictionnaire de Chimie, membre de la Légion d’Honneur et secrétaire général de la société de pharmacie de Paris) qui se charge de rapporter l’invention auprès du conseil. On comprend à la lecture de ce compte-rendu que Gassicourt lui-même a beaucoup utilisé l’appareil, rebaptisée « Filtre-presse » ou « Presse-hydraulique ».

L’invention originale comprenait deux modèles différents : un filtre à colonne d’eau et un autre, plus compact à tube recourbé, à colonne de mercure. Les tuyaux étaient en plomb et même si le mercure n’était pas en contact direct avec le café mais poussait sur de l’eau ou de l’alcool dont était imbibé le café finement moulu et déposé sur un filtre (une plaque en métal percée de trous), on imagine mal un tel appareil utilisé aujourd’hui. Le but était de produire des extraits de façon tout aussi efficace mais plus rapide que les presses à vis, alors plus largement utilisées. La presse de Réal utilisait de l’eau froide et, dans son principe, est l’ancêtre direct de la machine à café géante de Loysel (1853).

Un troisième modèle présente un intérêt plus grand ici : il s’agit d’une des versions élaborée à la suite de discussions entre des membres du conseil et Réal. Pour moins d’encombrement et une plus grande mobilité, des modifications sont apportées au filtre-presse présenté : la colonne d’eau est remplacée par une sorte de pompe à eau avec un piston et un bras de levier (muni d’un poids). Il est spécifié que l’avantage supplémentaire de ce système était de pouvoir varier la pression au cours de l’extraction… et l’ancêtre de la « levier » à cuve ouverte était née, en même temps que le « pressure profiling ».

73. Extrait de la p. 206 et planche 141 de la « Description du filtre-presse ; ou filtre-hydraulique de M. le Comte Réal, par M. Hoyau». Bulletin de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, vol, 15 (1816).

C’est là la première représentation d’une machine à piston et levier pour l’extraction du café. On peut la considérer comme la cousine éloignée de toutes les machines à levier.

Cette technique d’extraction semble avoir été très utilisée, reprise et améliorée par de nombreux autres inventeurs œuvrant dans le domaine de la pharmacologie, particulièrement en Allemagne. On peut signaler Doeberiner, Geiger, Wurzer, Senguerdsher et Brande entre 1817 et 1827.³¹ C’est cette lignée qui amènera à l’avant-scène Römershausen, dont on a déjà parlé, particulièrement pour l’utilisation de presses à vapeur et à air pour l’extraction du café, mais aussi pour un de ses montages (plutôt anecdotique) comprenant un piston actionné par une crécelle.³³

Voilà pour la préhistoire.

Étrangement cette idée, contrairement aux techniques de percolation développées par Descroizilles et autres, n’a pas été poussée (c’est le cas de le dire) et les brevets similaires sont rares. Ils apparaissent à intervalles de l’ordre de 50 ans, se rapprochant un peu plus chaque fois de la machine espresso à levier sans vraiment l’annoncer.

Ça commence par un petit tir groupé avec deux inventions en 1841 et 1864. Le premier est l’œuvre de William Ward Andrews, qui invente la première cafetière où l’eau chaude est forcée à travers le café à l’aide d’un piston. Du côté de la poignée de la cafetière se trouve un clapet qui permet de verser de l’eau chaude dans le conduit du piston. Celui-ci peut alors être abaissé pour pousser l’eau à travers la mouture, contenue dans un filtre fermé. Une Dubelloy pistonnée, la tête à l’envers. Un principe un peu similaire sera utilisé plus de 100 ans plus tard sur une cafetière OMG, mais de type exprès (la Columbia Crème), capable de produire une mousse abondante, ainsi que sur une La Cimbali (la Cimbalina de 1960), dessinée par les frères Castiglioni.²⁶

74. Brevet de William Ward Andrews déposé en Angleterre le 21 juillet 1841. [voir l’article de Lucio, apparaît aussi dans le livre de Bramah]

Celui de 1864 est, comme la presse de Réal, un travail d’équipe. Il vient de deux résidents de Cincinnati, dans l’Etat de l’Ohio : William Class et Ernst Rubenow. Le montage est très similaire à la presse de Réal mais utilisait de l’eau chaude. Il comporte un système beaucoup plus proche de la pompe et une arrivée d’eau sur le côté de la colonne du piston (munie d’une valve anti-retour). Le café, le thé ou autre substance est placé entre deux grilles métalliques dans la partie basse et l’extrait coule par le bas de l’appareil, qui peut aussi être utilisé pour filtrer des solutions.

75. «Improved apparatus for making extracts», brevet US41974 déposé par William Class et Ernst Rubenow le 22 mars 1864.

Alors que les brevets pour machines à café à percolation, puis les machines à café express pullulent, il ne se passe absolument rien du côté des pistons. Pour ne pas être en reste, on peut citer le brevet de Giovanni Calvino en 1928, qui propose une mini cafetière possédant un piston pour forcer l’eau à travers la mouture, directement au-dessus de la tasse. Un Aéropress bien avant l’heure… mais en métal. Autant dire que les pressions que l’on pouvait atteindre avec un tel dispositif n’étaient pas bien élevées et le café n’avait certainement rien à voir avec un espresso mais il devait tout de même être différent d’un café filtre. Un bel effort.

76. «Coffee filter», brevet US1754146A déposé par Giovanni Calvino le 13 septembre 1928.

Plus étrange encore est la machine à levier proposée par Frederick E. Hummel de Chicago, en 1947. C’est le premier exemple de machine à café à levier pour bar, elle est automatique et utilise des « pods ». Pas sûr qu’elle ait vraiment vu le jour mais l’invention est assez originale pour être mentionnée.

77. «Coffee maker and dispenser», brevet US2529395 déposé par Frederick Hummel le 19 décembre 1947.

La machine fonctionne comme un poinçon, venant prendre en sandwich des pochettes de café (exactement comme des « pods » présentés figures 4 et 5 du brevet) placées à intervalle régulier sur un ruban. Lorsqu’une pochette de café est coincée en dessous de la colonne par l’abaissement du levier, le piston vient forcer l’eau chaude à travers la mouture et le café coule dans la tasse placée dessous. Lorsque le piston est relevé la valve de sortie d’eau se ferme et la valve d’admission d’eau chaude (dans le milieu du piston) s’ouvre et vient remplir à nouveau la chambre du piston, tout en actionnant le rouleau de pods pour passer au suivant. C’est très ingénieux, ça demande un rouleau spécial pour fonctionner, que seul l’inventeur peut fournir, un concept qui fera la fortune de Nespresso un demi-siècle plus tard mais qui ne semble pas avoir fait grand bruit après-guerre.

Maintenant pour les pistons à vis, ça ne se bouscule pas non plus. Peut-être parce que c’était une technique courante avant même la presse de Réal. Il existe seulement deux inventions quasi-identiques et présentées là aussi à un demi-siècle d’intervalle : celle d’Angelo Bianchi, un Italien de Bologne, en 1869 et celle de Joseph Joachim Gallardo, un Salvadorien de Santa Tecla, en 1923.

78. Planche 73 du Bolletino Industriale del Regno d’Italia de 1869 pour le brevet 239 d’Angelo Bianchi et «A new or improved apparatus for use in making extractions of tea, coffee, cocoa, and like substances», brevet GB227877A déposé par Joseph Joachim Gallardo le 24 juillet 1923.

Deux appareils d’assez grande taille destinés à obtenir des extraits concentrés de café (thé, cacao ou autre) en grande quantité. La différence entre les deux est que le premier fonctionne comme une presse à raisin, avec de l’eau chaude ou froide et le café placé dans un grand filtre cylindrique ouvert, alors que le deuxième est un système fermé et pouvant donc fonctionner aussi à la vapeur, avec une sortie par le dessous du cylindre.

Le seul autre inventeur à avoir utilisé une vis dans un système d’extraction (mais que n’a-t-il pas inventé?) est Pier Teresio Arduino. En 1913 (voir épisode 12), il avait en effet déposé un brevet pour un groupe avec une petite presse à vis. Celle-ci servait seulement à «épuiser» le marc de café en fin d’extraction et non à forcer l’eau à travers la mouture.

Voilà, s’il avait fallu retracer l’histoire des leviers avant d’en arriver à l’espresso, cela n’aurait pas pris 25 épisodes… mais à peine un seul. D’un côté des centaines de cafetières utilisant la percolation, la recirculation, la pression de vapeur, la pression hydrostatique, le vide, la pompe à air et j’en passe. Des cafetières de toutes tailles et de toutes formes. De l’autre quelques rares exemples de machines à café utilisant la force mécanique, et encore… la plupart destinées à préparer des extraits. Il faut y voir deux lignes totalement disjointes, qui mettent un peu plus en relief la grandeur de l’invention qui va suivre : ce point de jonction qui va totalement révolutionner le monde du café et permettre aux italiens de régner en maîtres sur le marché.

79. « Macchina per imbottigliare», brevet pour dessin et modèle 3205 de Benedetto et Giuseppe Milani & Francesco Pallavicini, Turin, 27/09/1921.²¹

80. Modèles de machines à embouteiller du début XXe.

Les bars se sont beaucoup développés au début du XXe siècle avec l’arrivé des boissons gazeuses, eau de seltz et liqueurs.³⁴ On retrouve à travers l’évolution des machines à café plusieurs inventeurs qui travaillaient dans des bars ou étaient eux-mêmes liquoristes (Moriondo, Bezzerra, Vázquez del Saz, Arduino). Ils inventaient en étant confrontés aux problèmes posés par leur milieu de travail, souvent avec des solutions issues de leur environnement. Avec le recul, on peut se demander pourquoi personne n’a pensé plus tôt à utiliser un levier pour extraire efficacement le café alors que le principe du levier était couramment utilisé pour l’embouteillage… avec divers mécanismes que l’on retrouve encore aujourd’hui sur des machines à levier.

C’est dire à quel point les esprits étaient imprégnés, à part quelques précurseurs, par la seule force de la chaleur et de l’eau pour l’obtention du café. Cela demande souvent un changement complet de perspective pour arriver à de grandes inventions et c’est incontestablement le cas de ce qui va suivre.

À suivre…

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³⁰ Appareil nommé filtre hydraulique. Dictionnaire de Chimie Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Tome 3 p. 94, 1803.

³¹ «Theoretische und praktische Untersuchungen über das Perkolationsverfahren nebst einem Ueberblick über dessen Entwicklung», Kurt Feinstein, Buchdruckerei zur Alten Universität, Zürich, 1936.

³² Surnommé le policier de Napoléon, son éditeur le dit aussi chimiste et mécanicien. Il semble qu’il avait en France une entreprise de distillation de liqueurs, activité qui l’a certainement mené à l’invention du filtre-presse. Lorsqu’il part en exil aux États-Unis (après le retour de Louis XVIII en juillet 1815), il s’établit à Cape Vincent dans l’état de New-York où il semble qu’il ait eu une fabrique de purification d’huiles de poisson, mettant de nouveau en pratique son filtre-presse. Il mène dans sa résidence surnommée «cup-and-saucer» des expériences avec son ami Claude-Charles Pichon avec qui il déposera un brevet pour une machine à vapeur en 1827, juste après son retour à Paris. Il y meurt en 1834. [American Journal of Pharmacy, Volume 105, p. 294. Philadelphia College of Pharmacy and Science, 1933]
Pour l’anecdote, sa fille Eulalie Françoise Réal-Lacoué épousera en 1836 Léonor Fresnel, le frère d’Augustin Fresnel, fondateur de l’optique moderne et père spirituel de Jean-Baptiste François Soleil (dont nous avons parlé dans l’épisode 4).

³³ Les travaux de Römershausen ont donné de nombreux appareils d’extraction pouvant être considérées comme précurseurs de la machine expresso  (voir l’épisode 3). Bramah (p.88-89) avance que Römershausen avait, comme Réal, conçu une machine pour pousser l’eau à travers la mouture à l’aide d’un piston mais c’est certainement là une mauvaise compréhension de sa part du système à succion (si on en croit les schémas disponibles et les explications apparaissant dans la thèse de Kurt Feinstein).

³⁴ Le bouchon à capsule venait d’être inventé par William Painter en 1891 (brevets US468226, US468258 et US468259) après un déchaînement d’inventions sur différentes façon de boucher les bouteilles. Voir l’histoire sur The Virtual Corkscrew Museum et HutchBook.com.