Rencontre avec Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo, pas tout à fait les yeux dans les yeux…

Cela faisait longtemps que je n’avais pas relaté mes rencontres avec les baristi. Voilà que j’y remédie car c’est important de parler de ce métier et de ceux qui le font. Ce n’est pas Emmanuel Buschiazzo qui me contredira. Barista indépendant, il est le créateur et président du Réseau des Baristas de France (RBF). Il est aussi présent sur les réseaux sociaux sous l’identité du Dr Barista. J’ai donc décidé de lui poser quelques questions.

Nous nous sommes retrouvés au Strada Café de la rue Monge à Paris. Là, il commande un café filtré au V60, un kenyan. Moi un éthiopien. Bien installés, je lui demande alors quand et comment lui est venu ce goût pour le café. « Je n’appréciais pas particulièrement le café auparavant, c’était une commodité. C’est la vie d’étudiant qui m’a fait franchir le pas. » Effectivement, quand on est étudiant on boit beaucoup de café. Et Emmanuel a beaucoup étudié : IUT d’agronomie, stage à l’INRA, biologie marine à Édimbourg, puis à Monaco, et thèse de génétique de l’évolution en Nouvelle-Zélande. C’est là, en commençant à fréquenter les coffee-shops pour rédiger ses travaux, qu’il découvre le café de spécialité.

Mais le déclic qui l’a fait basculer du monde des amateurs à celui des pros eut lieu en Californie. Dans une librairie, il tomba sur une sorte d’ « Ouvrir un coffee-shop pour les nuls ». Au fil de la lecture, il devenait évident que cet univers était celui dans lequel il voulait travailler. Et, l’air de rien, entre la Nouvelle-Zélande, le Canada et la Californie, cela faisait presque dix ans qu’il était à l’étranger et il lui tardait de rentrer pour démarrer une nouvelle carrière. À ce moment-là, en 2011/2012, la scène du café avait commencé à s’installer en France et c’est à la Caféothèque qu’il entreprit une formation et qu’il fit ses premières armes de barista. Il participa ensuite à l’ouverture de trois cafés, dont le fameux Fragments.

Il y a quelque chose qui relève de l’horreur du vide, du besoin d’activité ou des deux à la fois chez lui. Quelque chose qui lui donna envie de créer le RBF, entre deux missions. Grande idée que celle de défendre le (s intérêts du) métier de barista, de faire se rencontrer les spécialistes du café, d’une part, et professionnels et amateurs de café d’autre part, d’organiser une communauté…

Dans le joli cadre du Strada café de la rue Monge

Expliquer au public qu’ils ne sont pas uniquement serveurs, ni barmen, et créer un cadre administratif pour cela. Convaincre aussi qu’il ne s’agit pas que d’un job étudiant non plus. Barista est un métier à part entière qui demande des compétences, de l’ambition, de l’expérience. Le RBF communique sur le métier et sur le café en passant par l’organisation, par exemple, de mini-compétitions qui permettent de préparer les participants aux championnats officiels tout en évoquant l’esprit pionnier des Frog Fights. Le Réseau se veut aussi source d’informations pour les baristi qui peuvent se renseigner sur les différents aspects du métier histoire d’être complet : le barista est un technicien, un orateur, un scientifique… « Ah oui, ça te parle l’aspect scientifique ! », lui dis-je.

« Oui, le café c’est de la botanique, de la physique, de la chimie, de l’ingénierie, avec les machines espresso… ». Son solide bagage scientifique est un plus qu’il tient à cultiver : cela l’a amené à répondre positivement à l’invitation de se rendre en Éthiopie pour faire quelques expériences lors des récoltes, sur les traitements de lavages, la maîtrise de la fermentation… Travailler dans ce pays pour un passionné de café, « c’est une expérience incroyable ! » me dit-il. D’ailleurs, le RBF, avec la SCAE France et Les Torréfacteurs, organise la journée scientifique du café, le 9 novembre prochain. Des spécialistes de différents domaines de recherches (Chimistes, botanistes, sociologues…) seront présents.

Emmanuel Buschiazzo

Pour finir, revenons à un niveau plus personnel : « quel est ton café, ton terroir préféré ?

– Ce n’est pas très original mais j’ai un faible pour les Éthiopiens, surtout de la Région Guji que j’ai pu visiter l’hiver dernier (Cf. plus haut).

– Il y a une bonne raison alors…

– Oui, quand on a la chance de connaitre le pays, voire la région d’origine d’un café que l’on boit, on ne peut s’empêcher de penser aux lieux, aux visages, aux odeurs, c’est magique…

– Quelle ta méthode de préparation préférée à mettre en œuvre sinon ?

– Chez moi, je ne jure souvent que par ma Kalita.  Le rendu est propre, mais toujours avec beaucoup de corps et de complexité aromatique.

– Et pour boire ?

– Dehors, je ne commande pratiquement que des espressi, ça doit être mon côté italien. Un bon espresso, ça ravit. Un très bon espresso, c’est une quantité incroyable de paramètres maîtrisés, ça impose le respect.

Actuellement, Emmanuel met en œuvre un projet : pour aller à la rencontre des amateurs de l’Infusion et de ceux qui pourraient l’être, il propose, associé à Sandra Bouckenhooghe, un pop’up café au musée Cognacq-Jay dans le cadre de l’exposition Thé, Café ou Chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle, tous les weekends pendant la durée de l’exposition, jusqu’au 27 septembre. Emmanuel et Sandra ont réalisé un coffee bar ambulant sur mesure qui leur permet de proposer du café de spécialité ici comme dans tous lieux publics, y compris les plus insolites. On espère que la formule pourra être étendue à d’autres musées, d’autres endroits, car Emmanuel voudrait que tout le monde puisse apprécier un café de qualité.

« Le bon café pour tous », tel est son motto.

 

Verlet

Verlet

Vous êtes-vous déjà promené dans le jardin du Palais-Royal à Paris ? Ça y sent bon le café grillé, non ? Eh bien c’est grâce à Verlet. Verlet est une boutique de cafés et thés de la rue Saint-Honoré mais sa brûlerie est toute proche du jardin, ce qui explique que le doux parfum de torréfaction envahisse toute sa partie ouest. La maison existe depuis 1880. Au début, Auguste Woehrlé avait ouvert une épicerie qui ne proposait que peu de café entre riz, épices et thés. C’est en 1921 que ses successeurs ont commencé à se spécialiser et ont proposé dès1965 des cafés de terroirs.

Depuis 1995, Eric Duchossoy, neveu de Pierre Verlet,

Eric Duchossoy

lui-même petit-fils d’Auguste (le nom a reçu une nouvelle orthographe entre-temps), a pris la direction de la petite entreprise en continuant le travail de ses ascendants, prospectant, découvrant et torréfiant des cafés de plantations, ce que les torréfacteurs pointus font pratiquement tous à l’heure actuelle ; mais à l’époque, chez les producteurs, il n’était en concurrence qu’avec des torréfacteurs japonais.

Je lui demandai si depuis presque vingt ans qu’il exerçait à Paris (avant cela, il a fait ses armes et s’est confirmé au Havre), il avait vu une évolution des habitudes de consommation. « Bien-sûr, me répondit-il. Il y a une quinzaine d’années, les parisiens (et les français) se sont mis à acheter leur café en supermarché, à bas prix, plutôt qu’en épicerie. Nous avons donc subi une chute des ventes. Cela est remonté quand Nespresso, il faut l’avouer, fit revenir au public quelques notions d’origines et aussi l’idée que le café avait un certain prix. A partir de là les torréfacteurs artisanaux ont vu leurs volumes de vente augmenter aussi » et, enthousiaste, il ajoute : « Et avec l’ouverture de toutes ces nouvelles brûleries, cela crée une effervescence qui profite à tous ! »

La salle

Et tout le monde de la torréfaction évolue en s’alimentant de jeunesse, de nouveauté et de baristi. Car depuis quelques années Eric travaille avec de jeunes baristi, pensant qu’ils sont la clef de la promotion du café d’excellence en portant le message de la qualité dans les bars, restaurants et hôtels. Avis que je partage en ayant une pensée pour le Réseau des Baristas de France récemment créé, mais je digresse…

Ce jour là, Claire Peté et Antoine Rouillé étaient de service. Antoine me présenta la salle où l’on peut déguster la trentaine de cafés différents proposés à la boutique. Cela représente une difficulté technique mais ça constitue un bon entraînement pour présenter les

Antoine me servant un Bourbon Saint-Hélène. Très frais !

épreuves de championnats auxquels il participe, tout comme Claire. Ainsi, il a été finaliste aux derniers championnats de France de barista.

Verlet est une vénérable maison où l’on achète et où on déguste d’excellents cafés de terroirs, en espresso, torréfiés par un maître en la matière, servis par de jeunes baristi compétents dans un cadre aux boiseries sombres qui lui donne un charme d’époque mais pas suranné, très bien pour une halte thé/café/pâtisserie.

A part ça, on y trouve, entre-autres, toujours du thé et du poivre !

A l’étage

 Verlet: 256 rue Saint-Honoré, 75001 Paris