A la rencontre de Chung-Leng Tran

Dans les lieux dont je vous parle et dont je vous parlerai encore, il y a les gens qui font le café. Les torréfacteurs, les baristi… J’irai, en commençant aujourd’hui, à la rencontre de ces personnes pour un ‘petit questionnaire caféo(b)logue’. Quelques questions autour du café, forcement.

Quand il ne fait pas de café, Chung-Leng martyrise les chats

C’est à Terres de café, où il officie comme barista, que j’ai rencontré Chung-Leng. Par la suite, j’ai découvert qu’il est barista champion de France 2012, dans la catégorie café filtre. Oui, si vous avez lu mes billets précédents, il faut un certain savoir-faire pour extraire un bon café filtre. Le choix du café, sa mouture…

C’est au Télescope que je l’ai retrouvé pour lui poser quelques questions.

Chung-Leng est photographe et c’est un ami travaillant dans la presse qui un jour lui prêta sa machine et son moulin, une Rancilio Silvia et la Rocky, parce qu’il partait plusieurs mois. A partir de là, Chung-Leng se mit à acheter son café en grain chez Richard, puis chez des torréfacteurs plus soucieux du produit comme Cataldi, Lomi, Square Mile ou Coutume. Ce faisant, il fréquentait les forums francophones et anglophones dédiés au café et se rendait au Frog Fight régulièrement. Il apprit tout ce qu’il sait du café sur le tas.

Alors, pourquoi le café ?

« Parce que c’est convivial, l’aspect social autour du café est important. J’aime aussi le servir aux gens. En plus, il y a différents modes d’extractions, ce qui multiplie les plaisirs ! Mais on peut tout de même s’en faire seul de temps en temps. Aussi, et surtout, c’est bon. Et on peut en boire plusieurs par jour, tous les jours ! Le café de spécialité n’est pas encore répandu et je connais et entretiens de bons rapports avec la plupart des personnes de la ‘scène parisienne’.»

Ton café préféré ?

« Le monde du café est si varié et j’en connais encore si peu qu’il m’est difficile d’en dégager un seul au détriment des autres. Néanmoins, s’il faut choisir, je dirais aujourd’hui les cafés d’Éthiopie. Le but, aussi, est d’en découvrir le plus possible. Je reste ouvert.»

Ton mode d’extraction préféré pour boire ?

« Cela dépend de mon humeur et du moment de la journée. Le matin au réveil, je préfère un café filtre pour démarrer en douceur et j’aime bien boire un espresso plus tard dans la journée, mais il m’arrive aussi (souvent) de boire un café filtre dans l’après-midi. Pas de méthode préférée qui ressort.»

Mode d’extraction préféré à exécuter ?

« L’espresso. Mais j’aime bien également préparer un café filtre avec le V60. »

Et enfin, tes lieux favoris pour un café ? 

« A paris : Télescope, Ten Belles et Coutume, sans ordre particulier.»

Voilà. Chung-Leng, en un an de pratique depuis qu’il s’y est mis sérieusement, s’est fait une place parmi les meilleurs représentants du café en France. Champion ou pas, c’est un plaisir de se faire préparer un café ou de le partager avec lui.

 

Télescope

Le Télescope, c’est chouette (exemple de vanne pourrie)

Dans le premier arrondissement de Paris, rue Villedo, près de la rue Sainte-Anne et ses restaurants japonais, il y a le Télescope. C’est un bar très mignon, décoré sobrement. Un petit local où l’on ne boit que du café et ses dérivés lactés. Depuis son ouverture, en mars 2012, on y fait un excellent espresso, serré et pas autrement, sinon ce n’est pas un espresso, et si vous ne voulez pas de café serré et plutôt que de se contenter d’un « espresso » dilué extrait à la va-vite comme dans beaucoup d’endroits, David et Nicolas, les patrons, se proposent de vous faire redécouvrir le café filtre. Mais attention ! Pas comme vous l’imaginez (malheureux !) : toute l’attention du barista est portée à chaque étape. Le choix de l’origine du café, la quantité et la grosseur de la mouture, l’ajout d’eau en plusieurs fois et de manière homogène font que l’on obtient un café riche en arômes. David m’a préparé un café d’origine kényane à l’arrière goût de réglisse. Autant j’aime mon espresso avec du sucre, autant ce filtre se déguste pour ses arômes propres. Expérience identique à celle du Coutume il y a quelques jours, ils vont finir par me le faire adopter ce café filtre !

David préparant mon café filtre. Notez le robinet spécial, omnidirectionnel et super perfectionné. La balance aussi.

Les spécialités lactées ne sont pas laissées de côté : macchiati, latte et cappuccini sont préparés avec art, manière et surtout du lait fermier frais, pour un goût d’une rare richesse.

Enfin, il n’y a pas beaucoup de places assises mais la clientèle est cosmopolite : étudiant(e)s chinois(e)s, journalistes américain(e)s ou d’ailleurs, voisins parisiens et touristes de partout ; le monde entier se croise dans ce petit lieu. Bref, une très bonne adresse.

Télescope, 5 rue Villedo, 75001 Paris

attention, il n’y a pas d’enseigne sur la devanture

 

Kaldi’s Coffee

Kaldi’s coffee, Addis-Abeba

Je n’ai jamais mis les pieds dans ce café mais l’idée qu’il soit là me plait. Le café Kaldi à Addis-Abeba, c’est approprié, non ?

 

Coutume Café

Vu du trottoir, on a envie d’entrer

Le Coutume est un coffee shop, une boutique à l’anglo-saxonne. Sobre et élégante, la déco fait qu’on s’y sent bien. Même avec du monde, on arrive à se concentrer pour travailler (pour ceux qui aiment travailler, étudier, réviser dans les cafés).

J’ai commandé un espresso, très bon, bien équilibré entre le fruité et l’acidité mais je ne sais pas de quel terroir il s’agissait, j’aurais dû demander. Excellent, comme on peu l’attendre d’un établissement dédié à notre boisson préférée. Antoine Netien et Tom Clarke, les fondateurs du bar, travaillent directement avec quelques producteurs à travers le monde.

Malgré l’agitation d’une grosse livraison en cours, Antoine m’a gentiment mais rapidement répondu. Juste le temps de me recommander un Yirgacheffe en filtre : « Il est très bien, vous verrez ». Moi qui suis fan d’espresso, j’avoue que ce filtre m’a quand même bien plu. Il font bien leur boulot. Boulot de torréfaction et d’information sur les produits, je n’aurais pas pris de filtre sans ça. Les arômes se révèlent, ce café n’est pas acide du tout, des notes terreuses et fleuries, je renouvellerai l’expérience !

Préparation du café filtre

Le coutume, c’est donc un bon torréfacteur et une équipe de baristi sympathiques et compétents, qui vous préparent des cafés en tous genres, des cappuccini et caffè latte, le tout à tomber. Des pâtisseries qui vous font de l’œil derrière leur vitrine (très bonnes quand elles en sortent) et brunch le weekend, avec une carte assez originale. C’est décidé, j’y reviendrai plus souvent en allant au boulot et un de ces weekends…

Au fond, le torréfacteur, à peine caché…

Coutume Café, 47 rue de Babylone, 75007 Paris.