Coffee Amp – Tokyo

Vladimir est un Franco-Suisse parti faire un break estudiantin à Tokyo. Amoureux du café et barista amateur, il aime décrire les découvertes qu’il fait dans la capitale japonaise. Il a accepté de partager cela avec nous en contribuant à Caféo(b)logue. Beaucoup de personnes autour de moi sont allées ou prévoient d’aller au Japon. Cet article est pour vous !

Michel

 

 

Coffee Amp

Bien que la plupart des cafés de third wave soient situés au centre de Tokyo, quelle ne fut pas ma surprise de découvrir à quelques kilomètres de chez moi (arrondissement de Suginami au Nord-Ouest de la ville)  ce petit coffee-shop à la décoration sobre situé non loin des galeries marchandes appelées « Shotengai » près de la station Shin Koenji.

L’entrée était initialement composée de deux comptoirs mais, dans le but d’améliorer la présentation des cafés et également d’avoir une meilleure compréhension de la clientèle sur l’origine des cafés et ses différentes manières de le griller, le deuxième comptoir à été supprimé il y a quelques temps de cela.

C’est Hiroyuki Egi qui a ouvert ce lieu en 2010. Lors de son séjour à Seattle, il a été très impressionné par les cafés « nouvelles vagues » présents partout en ville. Seattle est considéré par beaucoup comme la capitale mondiale du café et de la torréfaction. En plus d’être barista, Hiroyuki torréfie également et collabore directement avec les coopératives des pays dont il achète le café au juste prix.

La gestion de la torréfaction

Chaque matin avant l’ouverture, à 10h, de son « shop », Hiroyuki (micro)torréfie en moyenne 5 kilos de variété de café (qu’il garde dans des bocaux) ce qui garantit une fraîcheur continue sans gaspiller son stock. Hiruoyuki a tendance à torréfier assez clair mais s’adapte selon le type de café (plus foncé pour le brésilien par exemple) .

Le choix de stocker de petites quantités en bocal permet d’offrir un choix de dégustation au client pour les méthodes douces.

Ces dernières ne sont pas négligées, bien au contraire, avec les Drip Hario, AeroPress et french press….

Hormis pour l’expresso, on a donc un choix intéressant en cafés de terroir pour déguster un bon filtre (Kenya, Costa Rica, Brésil, Guatemala, Éthiopie), chose rare dans les coffee-shops qui ne proposent en général qu’un ou deux terroirs en dégustation.

L’ancien comptoir qui fait désormais office de présentoir

Les cafés de spécialité torréfiés sont présentés par pays avec descriptions (en japonais) des origines, type de lavage, altitude etc…

Dégustations

La relative proximité du lieu m’a permis d’y retourner plusieurs fois afin de tester plusieurs expressos (ma boisson favorite !)

Le premier café bu était un brésilien assez surprenant au goût (mais je ne saurais bizarrement l’expliquer !) mais ce fut leur costaricain, torréfié assez clair, de la région Centrale traité en Red Honey goûté récemment qui a retenu toute mon attention : fruité, sirupeux, aux effluves de pamplemousse, avec une belle acidité sans aucune agressivité au palais, un délice !

Sorti sur une Marzocco FB80, j’ai été agréablement surpris, moi qui ai du mal avec la Strada ou Linea (à titre personnel et cela n’engage que moi, je trouve que les arômes ressortent moins bien sur ces machines). Mais là, avec cette FB80, un résultat très « clean »  qui m’a réconcilié avec la firme florentine!

Pour les méthodes douces, le kényan de la région Kirinyaga a retenu toute mon attention avec ses arômes de tomates et légumes verts ! (que l’on retrouve également en expresso)

 

La sobriété du lieu, sa situation (dans une rue piétonne proche des galeries marchandes), le choix des cafés et la

Hiroyuki Egi

qualité de leur expresso m’ont ravi et il n’est pas rare de croiser aussi des « fidèles clients  occidentaux » .

Les « lights roasts » ne sont pas légions dans la capitale japonaise et Coffee Amp démontre que le café third wave a bel et bien sa place au pays du soleil levant.
Sans aucun doute un des meilleurs coffee-shop de Tokyo.

Par Vlad, découvreur de cafés tokyoïtes, http://expresso.cultureforum.net/t10472-tokyo-coffee-shops

 

Rencontre avec Charlotte Malaval

Charlotte Malaval

Quelques temps avant les vacances, j’ai été invité à assister à la soirée de présentation de la nouvelle Victoria Arduino VA388 Black Eagle « Gravitech ». Ce fut une soirée très sympathique et bien organisée, au café Lomi dont il faudra que je vous parle un jour. Je ne voulais pas rater cette soirée car j’avais là l’opportunité de rencontrer Charlotte Malaval, championne de France des baristi en janvier dernier et finaliste aux championnats du monde en avril.

En cette belle soirée de mai, elle venait présenter, accompagnée de Gwilym Davies (barista britannique, champion du monde 2009), cette dernière Victoria Arduino, surnommée Gravitech du fait qu’on mesure la masse du café en tasse et non son volume et qui accompagne une technologie (dite T3 pour la gestion de la température par trois PID indépendants répartis sur deux chaudières et le groupe de tête) qui fait d’elle la machine utilisée lors des compétitions officielles dans le monde. Selon Victoria Arduino, cette innovation permet de maîtriser le fameux brew ratio, c’est à dire le rapport entre la masse de café dans le filtre et la masse de café en tasse, et d’obtenir un résultat constant d’après les paramétrages choisis.

La présentation ne fut pas trop longue, ni ennuyante, même si je ne saisis pas tous les détails qui composent les

Gwilym et Charlotte en pleine présentation

entrailles de ce gros et très joli percolateur, et je pu me consacrer à ce pour quoi j’étais venu : la dégustation de Parmesan affiné 48 mois accompagné de Spritz et de bière au café une petite discussion avec Charlotte.

Pour être honnête, Charlotte a été assez sollicitée du fait de son statut de star de la soirée, et l’échange que nous avons eu s’est poursuivi par e-mail.

« Charlotte, quel est ton parcours ? Tu étais étudiante en anthropologie, il me semble, il y a un à deux ans encore. Cela influence ton métier actuel ? De quelle manière ?

– Oui, j’ai fait une licence d’anthropologie, option sciences du langage. Beaucoup de personnes pensent que mon parcours a totalement basculé, sans lien avec mon passé, mais ce n’est pas le cas. Tout est intimement lié avec le milieu du café de spécialité.

Charlotte Malaval au championnats du monde, utilisant la Victoria Arduino Black Eagle

C’est vrai qu’une discipline rendant compte de la diversité sociale et culturelle, de la réalité humaine dans le temps et l’espace permet une approche humaine et historique d’un terroir.

– L’année dernière, quand tu es arrivée troisième du championnat de France, tu avais travaillé une recette en lien avec tes recherches, liées à l’Amérique Centrale. C’était pareil cette année ?

– Non, le but d’une compétition n’est pas de reproduire les mêmes présentations d’une année sur l’autre mais, au contraire, de mettre en place de nouvelles performances, en innovant et en apportant de nouvelles idées et concepts sur scène. Pour le championnat de France mon thème portait sur la démocratisation du café de spécialité et j’ai utilisé un café d’Éthiopie de la coopérative Bokasso, 2000m d’altitude, fully washed qui a des arômes de thé noir, une attaque d’agrumes -orange/citron- puis chocolat/ pêche. Pour le mondial, j’ai totalement changé de présentation car celle effectuée en France n’avait pas le niveau pour atteindre les demi-finale mondiale. Pour cela nous avons tout repensé avec un thème portant sur la température, et en quoi celle-ci est un paramètre majeur, qui affecte toutes les étapes du café, depuis sa production jusqu’à l’extraction en tasse, et bien-sûr la consommation !

Paquet de café personnalisé pour les championnat du monde, par la Ditta Artigianale. Il font bien les choses !

La particularité était que le café sélectionné avait été traité avec un process de séchage expérimental « decreasing drying process ». C’est un bourbon jaune du Salvador, Finca El Naranjo, 1500m d’altitude, traité en black honey. Il a des arômes d’amandes, une attaque citron vert, il tourne vers la pêche et finit sur une acidité de prune. »

Durant sa préparation aux championnats du monde, Charlotte a été coachée par Francesco Sanapo, fondateur de La Ditta Artigianale, à Florence. Le café de la Finca El Najanjo utilisé a été torréfié par ses soins. Et moi, avec la description de ces cafés, j’ai envie de croquer dans un fruit. Mais j’en reste au parmesan.

« Tu es barista indépendante. Où travailles-tu en fait ? Comment ça fonctionne ? Y a t-il un lieu où tu travailles plus souvent tout de même ?

– Oui, barista indépendante, ce qui me donne la chance de pouvoir travailler avec des personnes différentes, pour différents projets et dans différents lieux. Je suis aussi formatrice SCAE (AST = Authorized SCAE Trainer). Mon travail se résume donc aux formations barista, aux prestations évènementielles (démonstrations, dégustations…) et, bien-sûr, l’entraînement pour les championnats. 

– Quel est ton café préféré ? Quel terroir ?

– Pour moi, ce qui est fascinant dans ce milieu, c’est sa grande diversité… origines variétés, altitudes, traitements à la production… c’est cette richesse qui me plaît !

– Et ton mode d’extraction préféré ?

– Pour la préparation, j’aime l’immense complexité de l’espresso. Pour la dégustation, euh… je vais me répéter mais chaque préparation, chaque type d’extraction a sa particularité, ses qualités ; on ne peut pas comparer un espresso à un pour-over ou un siphon. »

Merci Charlotte et vive la diversité !

 

Révélation, la tasse.

Avec ou sans soucoupe. Ici avec

Nous buvons nos cafés dans toutes sortes de contenant : en commandant des espressi dans divers bars, vous aurez un panorama des diverses tasses dans lesquelles on peut boire des cafés : Arrondies, allongées, évasées… Tout pour s’en jeter un vite fait, mais qu’en est-il de la dégustation de l’espresso ?

Quelques marques, italiennes surtout, comme Nuova-Point, ACF ou IPA, proposent des modèles intéressants qui permettent de déguster dans de bonnes conditions les mélanges de marques ou ceux de votre artisan. Cela suffit-il pour faire ressortir la spécificité d’un terroir quand il est préparé en espresso ? Selon Hippolyte Courty, pas tout à fait. C’est pour cela qu’il s’est attelé à la conception d’une tasse qui permettra d’honorer les cafés mono-variétaux, comme ceux qu’il propose dans sa boutique, dans ce mode de préparation.

Il est parti d’un constat simple : il existe une grande diversité de modèles de tasses mais, dans les trois-quart du temps, ce n’est que du joli design, très peu fonctionnel. De plus, dans un monde qui se compare souvent à celui de l’œnologie, il manquait cruellement de récipients qui mettent en relief l’intensité aromatique, qui flattent les nez et les palais.

Hippolyte Courty a étudié les tasses en profondeur pour concevoir la sienne.

Il en résulte une tasse, belle dans sa sobriété zen. Toute en rondeur, sans anse, elle se tient du bout des doigts ou dans le creux de la main. Le fond est sans arête, de forme parfaitement ovoïde, ce qui favorise une bonne répartition des huiles et facilite la formation de crema.

Conçue par Hippolyte Courty et dessinée par Sylvie Amar après un an de tests, la tasse est réalisée par les ateliers Montgolfier. Elle est en grès pour l’inertie thermique mais cette matière, lié au design, donne aussi à voir les origines ancestrales du café, proche de la terre.

La Révélation porte bien son nom, elle révèle effectivement les parfums, la complexité organoleptique, l’onctuosité du café choisi mieux que toute autre tasse que vous avez tenu en main. Les professionnels l’ont d’ailleurs récompensée « Best professional coffee  equipment » lors du salon international « the Nordic world of coffee » à Göteborg.

La Révélation est une réussite esthétique et technique qui devrait prendre sa place dans le milieu du café, chez les professionnels et les amateurs, les habitudes de consommation continuant d’évoluer.

Belle prise en main

Les acteurs français ont su se renouveler pour suivre cette hausse qualitative et, maintenant, Hippolyte Courty innove avec sa création. En attendant les porcelaines de Limoges qui ne vont pas tarder à sortir leurs interprétations de ce qu’est la dégustation de l’espresso. Ça bouge !

 

 

La Révélation est disponible à l’Arbre à café, 2 rue du Nil à Paris ainsi que sur la boutique du site : L’Arbre à café