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Rencontre avec Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo, pas tout à fait les yeux dans les yeux…

Cela faisait longtemps que je n’avais pas relaté mes rencontres avec les baristi. Voilà que j’y remédie car c’est important de parler de ce métier et de ceux qui le font. Ce n’est pas Emmanuel Buschiazzo qui me contredira. Barista indépendant, il est le créateur et président du Réseau des Baristas de France (RBF). Il est aussi présent sur les réseaux sociaux sous l’identité du Dr Barista. J’ai donc décidé de lui poser quelques questions.

Nous nous sommes retrouvés au Strada Café de la rue Monge à Paris. Là, il commande un café filtré au V60, un kenyan. Moi un éthiopien. Bien installés, je lui demande alors quand et comment lui est venu ce goût pour le café. « Je n’appréciais pas particulièrement le café auparavant, c’était une commodité. C’est la vie d’étudiant qui m’a fait franchir le pas. » Effectivement, quand on est étudiant on boit beaucoup de café. Et Emmanuel a beaucoup étudié : IUT d’agronomie, stage à l’INRA, biologie marine à Édimbourg, puis à Monaco, et thèse de génétique de l’évolution en Nouvelle-Zélande. C’est là, en commençant à fréquenter les coffee-shops pour rédiger ses travaux, qu’il découvre le café de spécialité.

Mais le déclic qui l’a fait basculer du monde des amateurs à celui des pros eut lieu en Californie. Dans une librairie, il tomba sur une sorte d’ « Ouvrir un coffee-shop pour les nuls ». Au fil de la lecture, il devenait évident que cet univers était celui dans lequel il voulait travailler. Et, l’air de rien, entre la Nouvelle-Zélande, le Canada et la Californie, cela faisait presque dix ans qu’il était à l’étranger et il lui tardait de rentrer pour démarrer une nouvelle carrière. À ce moment-là, en 2011/2012, la scène du café avait commencé à s’installer en France et c’est à la Caféothèque qu’il entreprit une formation et qu’il fit ses premières armes de barista. Il participa ensuite à l’ouverture de trois cafés, dont le fameux Fragments.

Il y a quelque chose qui relève de l’horreur du vide, du besoin d’activité ou des deux à la fois chez lui. Quelque chose qui lui donna envie de créer le RBF, entre deux missions. Grande idée que celle de défendre le (s intérêts du) métier de barista, de faire se rencontrer les spécialistes du café, d’une part, et professionnels et amateurs de café d’autre part, d’organiser une communauté…

Dans le joli cadre du Strada café de la rue Monge

Dans le joli cadre du Strada café de la rue Monge

Expliquer au public qu’ils ne sont pas uniquement serveurs, ni barmen, et créer un cadre administratif pour cela. Convaincre aussi qu’il ne s’agit pas que d’un job étudiant non plus. Barista est un métier à part entière qui demande des compétences, de l’ambition, de l’expérience. Le RBF communique sur le métier et sur le café en passant par l’organisation, par exemple, de mini-compétitions qui permettent de préparer les participants aux championnats officiels tout en évoquant l’esprit pionnier des Frog Fights. Le Réseau se veut aussi source d’informations pour les baristi qui peuvent se renseigner sur les différents aspects du métier histoire d’être complet : le barista est un technicien, un orateur, un scientifique… « Ah oui, ça te parle l’aspect scientifique ! », lui dis-je.

« Oui, le café c’est de la botanique, de la physique, de la chimie, de l’ingénierie, avec les machines espresso… ». Son solide bagage scientifique est un plus qu’il tient à cultiver : cela l’a amené à répondre positivement à l’invitation de se rendre en Éthiopie pour faire quelques expériences lors des récoltes, sur les traitements de lavages, la maîtrise de la fermentation… Travailler dans ce pays pour un passionné de café, « c’est une expérience incroyable ! » me dit-il. D’ailleurs, le RBF, avec la SCAE France et Les Torréfacteurs, organise la journée scientifique du café, le 9 novembre prochain. Des spécialistes de différents domaines de recherches (Chimistes, botanistes, sociologues…) seront présents.

Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo

Pour finir, revenons à un niveau plus personnel : « quel est ton café, ton terroir préféré ?

– Ce n’est pas très original mais j’ai un faible pour les Éthiopiens, surtout de la Région Guji que j’ai pu visiter l’hiver dernier (Cf. plus haut).

– Il y a une bonne raison alors…

– Oui, quand on a la chance de connaitre le pays, voire la région d’origine d’un café que l’on boit, on ne peut s’empêcher de penser aux lieux, aux visages, aux odeurs, c’est magique…

– Quelle ta méthode de préparation préférée à mettre en œuvre sinon ?

– Chez moi, je ne jure souvent que par ma Kalita.  Le rendu est propre, mais toujours avec beaucoup de corps et de complexité aromatique.

– Et pour boire ?

– Dehors, je ne commande pratiquement que des espressi, ça doit être mon côté italien. Un bon espresso, ça ravit. Un très bon espresso, c’est une quantité incroyable de paramètres maîtrisés, ça impose le respect.

Actuellement, Emmanuel met en œuvre un projet : pour aller à la rencontre des amateurs de l’Infusion et de ceux qui pourraient l’être, il propose, associé à Sandra Bouckenhooghe, un pop’up café au musée Cognacq-Jay dans le cadre de l’exposition Thé, Café ou Chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle, tous les weekends pendant la durée de l’exposition, jusqu’au 27 septembre. Emmanuel et Sandra ont réalisé un coffee bar ambulant sur mesure qui leur permet de proposer du café de spécialité ici comme dans tous lieux publics, y compris les plus insolites. On espère que la formule pourra être étendue à d’autres musées, d’autres endroits, car Emmanuel voudrait que tout le monde puisse apprécier un café de qualité.

« Le bon café pour tous », tel est son motto.

 
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Publié par le 22 juillet 2015 dans Les gens

 

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Le guide de l’amateur de café à Paris

Cela fait maintenant un peu plus de deux mois qu’il est sorti et je n’en ai toujours pas parlé dans ces colonnes ! Alors, remédions à cela. Pour ceux qui l’ignorent encore : Le guide de l’amateur de café à Paris, rédigé par mes soins, est disponible librairie. Depuis, il fait son chemin et on peut lire quelques lignes le concernant dans la presse on-line (cliquez sur les images pour voir l’intégralité des articles) :

Espressologie :

espressologie

Les pieds dans le plat, le blog de Gilles Pudlowski

PudloBien Fait pour Moi :

Bien fait pour moi

Toute La Culture :

TLC

En plus de cela, le guide a eu les honneurs de la télévision en étant livre de la semaine dans Goûts de Luxe Paris, émission de BFMTV

 

 

 

 

 

 

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Ascenseur pour l’expresso (Episode 14)

Les bleus du petit noir… hasta La Victoria (3/3)

Le sort de Pier Teresio Arduino est bien plus triste : il meurt subitement le 3 février 1923, alors qu’il se trouvait à Pavie (au sud de Milan), laissant sa femme sans héritier. L’héritage laissé à ses associés et au monde du café, quant à lui, est impressionnant pour un homme de moins de 47 ans. Il avait travaillé toute sa vie sans relâche à l’élaboration de machines à café, apportant des idées nouvelles et bâtissant un véritable empire. À la veille de sa mort, tous les éléments étaient réunis pour garantir l’avenir de La Victoria Arduino. Il avait finalement réussi son pari, annoncé dès son premier brevet, d’apporter au monde entier «le signe de la victoire Italienne fruit d’une étude patiente et constante correspondant aux besoins actuels de rapidité moderne et au travail sain d’un commerce qui se développe, d’un vent nouveau qui triomphe en donnant au public une tasse réchauffée instantanément»

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Affiche de La Victoria Arduino pour les modèles Tipo Extra vers 1930.

Cette année 1922 avait été particulièrement chargée, à croire que Pietro Arduino a fini par mourir d’épuisement. Il venait juste de transférer les activités de production dans une toute nouvelle usine, construite au 81 de via Bardonecchia et était revenu sur son idée de confier la publicité et la promotion de ses produits à une entité complètement séparée nommée VALVA (pour Vendita Apparechi La Victoria Arduino). Au niveau des inventions, il avait déposé pas moins de trois brevets différents durant l’été 1922 et les derniers projets sur lesquels il a travaillé sont révélateurs de son génie visionnaire. Il semble que le premier brevet intitulé «Perfezionamenti nelle macchine per la preparazione del caffè express» (numéro 213009 déposé le 5 juillet 1922), introduisait un nouveau robinet pour son modèle phare nommé «tipo extra», de forme classique. Le deuxième brevet est beaucoup plus intéressant : déposé le 3 août 1922 (numéro 213001), il porte le titre «Macchina murale per la preparazione del caffè espresso» . Je n’en ai pas cru mes yeux en voyant les dessins (en annexe du livre du Capponi) : bien avant celles de Reneka ou de Faema, Arduino avait déjà pensé à une machine murale.

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Brevet italien N. 213009 d’Arduino, déposé le 5 juillet 1922 (image tirée du livre de Franco Capponi). 6

L’invention révolutionne complètement le monde des machines et la façon de servir le café. L’appareil extrêmement compact est branché sur l’eau de la ville (tube 2) et est muni d’une bouilloire intégrée (réservoir 8 ). L’eau arrive dans une chambre (1) munie d’un piston (3) pouvant être actionné à la main (levier 6). Celui-ci sert à doser la quantité d’eau qui sera réchauffée dans la bouilloire avant d’être envoyée vers le groupe par la pression de l’eau en ébullition (conduit 14). Un robinet à trois positions situé en dessous de la bouilloire permet d’envoyer l’eau vers le groupe en position haute (comme sur la Fig. 5), évacuer l’eau de la bouilloire en position intermédiaire (Fig. 4) ou envoyer la vapeur vers la lance 23 en position basse (Fig. 3).

Exit la machine «a colonna»… une idée révolutionnaire pour l’époque. Le concept de l’installation murale sera poursuivi par Arduino pour offrir aux bars une installation ultra-moderne (comme spécifié sur l’annonce en français montrée plus bas). Celle-ci avait un mode de fonctionnement légèrement différent (une bouilloire centrale étant placée au sous-sol et le robinet étant placé au-dessus), mais l’effet visuel, tout à fait nouveau, restait le même.

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Brochure publicitaire de La Victoria Arduino pour une installation murale, vers 1930. 6

Pour compléter le tout, Pier Teresio Arduino avait déposé dans la foulée un dernier brevet intitulé «Macchina per la preparazione del caffè» (n. 213012 du 4 aout 1922) et, juste avant de mourir, il venait d’acquérir le brevet d’un certain Oreste Bajma Riva, un Milanais qui avait déposé plusieurs brevets relatifs à des fils ou des connecteurs électriques. Il était certainement connu de Bossi, et il se retrouve au poste de conseiller de La Victoria Arduino tout juste après la mort du fondateur 7. Son brevet, racheté par Arduino, porte le titre «Perfezionamenti dei riscaldatori elettrici per liquidi» (brevet 212465 du 28 juillet 1922, transféré intégralement à La Arduino le 22 mars 1923 sous le numéro 8137). Ça n’est pas énoncé clairement dans le livre de Capponi, mais ces brevets sont certainement tous reliés à une autre machine qui a connu un grand succès commercial et qui représente aussi un jalon dans l’histoire des machines à café : la «Tipo Famiglia».

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Sujet du brevet Italien N. 213012 d’Arduino, déposé le 4 aout 1922 (image tirée du brevet DE423480C). 

Une machine qui, comme la « mignonne », marque non seulement l’arrivée du porte-filtre dans les foyers \ »comme au café du coin\ » mais aussi le chauffage rapide par une résistance électrique, le tout dans une machine compacte et à l’esthétique recherchée. Le chauffage est toujours effectué à l’aide d’une chemise autour de la bouilloire, mais l’arrivée électrique se fait à l’aide d’un connecteur (c’était certainement là le sujet du brevet acheté à Bajma Riva), un principe qui sera repris sur de nombreuses petites cafetières. La cuve se remplit par le haut et un robinet permet de contrôler le passage de l’eau sur la mouture.

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Évolution de l’image de marque de La Victoria Arduino, dépôts de marque de 1930 et 1931.

La mort de son fondateur ne ralentit pas l’expansion de La Victoria Arduino. Le sens de l’entreprise et de l’innovation (et peut-être certains projets laissés dans des cartons avant son départ) perdureront et vont assurer l’avenir de la société. La marque suit les modes du temps et continue de marquer les esprits avec ses campagnes publicitaires et ses modèles originaux.

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Brochure publicitaire de La Victoria Arduino pour les nouveaux modèles Tipo Extra, Agence Juvara à Paris en 1931.

Au niveau de l’innovation technologique, un dernier brevet doit être mentionné, il s’agit de la machine à pompe «Sistema ed apparechio per la rapida preparazione del caffè in bevanda» (n. 254270, déposé le 12 août 1926).

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Brevet italien N. 254270 de la Victoria Arduino, déposé le 12 août 1926 (images tirées du brevet FR658739).

L’introduction du brevet, de 1926 je le rappelle, pose en ces termes le problème des machines à café express fonctionnant sur le principe de la vapeur : «L\’eau bouillante envoyée sur la poudre de café se trouve de ce fait à une température supérieure à 100°C, ce qui représente un inconvénient considérable, car la boisson obtenue est trouble et la saveur et l\’arôme en sont altérés.

Si l\’on emploie de l\’eau à une température inférieure à 100°C, bien que de très peu, la boisson obtenue est claire, sa saveur et son parfum restant inaltérés, ce qui est dû au fait que les substances tanniques et autres contenues dans la poudre de café, et susceptibles de rendre la boisson trouble et sa saveur astringente et désagréable, ne passent dans la boisson que lorsque la température de l\’eau agissant sur la poudre de café atteint ou dépasse 100°C.»

Si le problème posé est exactement le même que celui à l’origine du groupe d’Achille Gaggia déposé 20 ans plus tard, la solution est différente… enfin pas si éloignée que ça. Le système proposé pour extraire rapidement du café avec de l’eau à moins de 100°C utilise non pas une compression directe de l’eau, mais utilise la force d’une pompe (à air) à main. Le brevet évoque d’autres tentatives sur ce principe à l’aide de moteurs-compresseurs (trop bruyants et prenant trop de place) sans qu’il soit précisé si cela venait de la Victoria Arduino ou d’autres maisons comme Luigi Giarlotto (inventeur d’une machine fonctionnant à l’aide d’une pompe à air en 1909) ou Marius Malaussena (un inventeur de Nice qui travaillait sur un système similaire dans les années 20).

L’action mécanique passe par une crémaillère poussée par un engrenage en demi-lune, le piston des figures 1 et 2 ne pousse pas directement sur l’eau, mais sert à doser la quantité d’eau chaude et la quantité d’air comprimé servant à passer l’eau sur la mouture, la pression d’extraction étant réglée par la soupape (13) qui laisse passer l’air et/ou l’eau poussée.

20 ans avant Gaggia, on est exactement dans la même recherche de solution et à un cheveu de ce qui a permis le passage du café express à l’expresso.

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Timbre à l’effigie de La Vicroria Arduino, reprenant une affiche publicitaire des années 30.

Je suis convaincu que si le destin avait donné quelques années de plus à Pier Teresio, il aurait alors inscrit son nom non plus dans l’histoire, mais dans la légende, celle qui veut que cette idée du piston (de Gaggia) soit arrivée de nulle part alors qu’elle est, comme la plupart des inventions, le fruit d’un tâtonnement de différents inventeurs focalisés vers un même objectif… jusqu’à la consécration d’un seul.

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Usine La Vicroria Arduino dans les années 40.
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Dans les années 40, passage des modèles express à colonnes aux modèles horizontaux.

Pier Teresio Arduino verra tout de même son œuvre reconnue, mais peut-être pas à la hauteur du personnage (même pas de sa petite taille), enfin, il a quand même eu droit à une série de timbres… Son entreprise a survécu à l’arrivée du groupe Gaggia et des machines à pompe de Valente (Faema) en participant même à leur évolution. La Victoria Arduino existe encore aujourd’hui et est une des rares à proposer encore des modèles de bar à levier.

À suivre…

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6 Images extraites de l’ouvrage « La Victoria Arduino, 100 anni di caffè espresso nel mundo » de Franco Capponi, 2005.
7 Inventeur prolifique, il a à son actif trois autres brevets : «Dosatore dell’acqua nelle maccine per la preparazione istantanea del caffè», «Apparechio automatico per la preparazione del caffè espresso» et Macchina per preparare la bevanda di caffè » (numéros 213010, 215406 et 215408) et des brevets d’addition (numéros 226565, 225016 et 231775).
 
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Publié par le 16 mai 2015 dans Histoires et Histoire

 

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Ascenseur pour l’expresso (Episode 13)

Les bleus du petit noir… hasta La Victoria (2/3)

Usine La Victoria Arduino dans les années 30
Usine La Victoria Arduino dans les années 30. *

Arduino et Bossi, joignant leurs forcent pour concurrencer l’industrie de Milan, commencent la production en grand de machines express. Ils envahissent bientôt le marché de leur signe distinctif (le fameux aigle trônant sur le haut des machines, déposé comme marque de fabrique le 23 octobre 1922) et de leurs affiches publicitaires reconnaissables entre toutes, restées jusqu’à aujourd’hui des icônes de la déferlante « Café Express » sur le monde (particulièrement l’affiche réalisée par le peintre Leonetto Cappielo en 1922).

Aigle La Victoria Arduino
Aigle couronnant les machines à café express de La Victoria Arduino.
Publicité la Victoria Arduino 1922
Publicité pour la Victoria Arduino de 1922 (affiche de Leonetto Cappielo).

Durant ces années-là, le bureau des brevets Arduino travaille sur un projet très ambitieux : une machine totalement automatique. Un premier brevet est déposé début 1920, complété par un autre en juillet, il a pour titre « Macchina automatica per la preparazione dell’infusione di caffè e bevanda analoghe » (brevet Italien 182274 et attestation complémentaire 188417). L’année suivante un nouveau brevet intitulé « Frullino azionato da fluido soto pressione » semble se rapporter aussi à cette invention (Brevet 198289 déposé en avril 1921).

Automatique 1Automatique 2 Automatique 3

Automatique 4 Automatique 5

Automatique 6
Sujet des brevets Italiens N. 182274, 188417 et 198289 d’Arduino, déposés de 1920 à 1921 (images tirées du Brevet FR531033).

La machine en question n’a rien à envier aux robots actuels, étant (elle) complètement construite avec des pièces métalliques. Le brevet comprend pas moins de 27 figures, décrivant en détail toute cette mécanique d’automate permettant de moudre le café, de mesurer la quantité de poudre, de la tasser, de l’infuser et extraire une dose donnée, puis décharger le marc pour renouveler l’opération. Fait intéressant de cette invention de 1921, le passage de l’eau sur la mouture se fait à l’aide d’un piston (pièce numéro 47 sur les figures) monté au bout d’un bras articulé… principe totalement nouveau pour l’époque. Difficile de dire combien de machines de ce type ont vu le jour. Une chose est sure, c’est qu’Arduino venait d’inventer la première machine automatique moderne et par le fait même, vu la complexité de l’engin, une nouvelle génération de réparateurs ultras spécialisés.

Groupe Auto 1 Groupe Auto 2
Groupe Auto 3
Brevet N. 198809 d’Emilio Genazzi/Enrico Bossi, du 11 mai et 9 novembre 1921 (images tirées du brevet GB195297 déposé le 8 mai 1922).

La société fait aussi l’acquisition d’un brevet portant sur une machine automatique déposé par un certain Emilio Genazzi (brevet n. 198809, « Apparechio automatico per la preparazione del caffè espresso » déposé le 15 mai 1921 et complété le 9 novembre 1921, pour lequel VA présentera aussi un brevet complémentaire peu de temps après le transfert de propriété en mai 1922). On retrouve le brevet en Grande Bretagne déposé par Enrico Bossi en son nom (on apprend ainsi qu’il résidait 2, via Savonarola à Turin). Une mécanique tout aussi complexe, adaptée cette fois à un groupe automatique qui pouvait se monter sur n’importe quelle chaudière.

Ce projet d’envergure était certainement porté par Enrico Bossi. D’après l’historique de l’entreprise, il apparait en effet que Bossi était plus porté sur les machines de grand format alors que Pietro Arduino s’intéressait plutôt aux petites (qui a dit à cause de sa taille ?). C’est Bossi qui, au départ, avec l’Italiana avait apporté à Arduino les machines à café express de grand volume alors qu’Arduino, de son côté, avait toujours travaillé à mettre au point des machines élégantes et compactes.

MignonneMachine « Tipo Mignon » (affiche de 1927).
Brevet Mignonne 1 Brevet Mignonne 2
Brevet Allemand N. 409023 d’Arduino, déposé le 7 avril 1922 (déposé en Italie le 28 juin 1921).

C’est le cas d’un brevet déposé au même moment par Pier Teresio Arduino (un des tout dernier déposé en son nom) : une machine magnifique appelée «Mignonne». Il ne semble pas exister aujourd’hui d’exemplaire de cette machine, qui a pourtant été fabriquée puisqu’on la retrouve dans des publicités jusqu’à la fin des années 20. Un brevet allemand nous apprend que le premier brevet a été déposé en Italie le 28 juin 1921 (étrangement, il n’y en a pas trace aux archives Italiennes, car Capponi n’en fait pas mention dans son livre, seule est présentée une image d’un catalogue de 1927). Au-delà du style, c’est le porte-filtre et l’utilisation de l’électricité pour la génération d’eau chaude et de vapeur qui est tout à fait remarquable pour cette époque. De fait, elle semble être la première machine à café express domestique (de luxe c’est vrai). Elle est branchée sur l’eau de la ville et le chauffage se fait à l’aide d’une chemise placée autour du réservoir (comme cela sera le cas de beaucoup de petites machines par la suite). Le brevet montre aussi une lance vapeur qui ne semble pas présente dans la version postérieure. Enfin, bien en évidence sur le haut du groupe, trône l’aigle comme sur les grandes sœurs « Tipo Extra ».

Cette machine est dans la lignée de celle de Manlio Marzetti, de Milan, qui en 1909 a été le premier à adapter le chauffage électrique de l’eau à une machine à café express, dans un style très particulier. On reconnait sur son brevet l’ancêtre des modèles Robiatti (Fig. 8 ) et d’une ribambelle de petites machines à café électriques (Fig. 7).

Brevet Marzetti
Brevet US992021 de Marzetti, «Electrically heated vessel», déposé le 2 décembre 1909.

L’électricité est aussi utilisée sur les gros modèles « Tipo Extra ». Ils sont bientôt exportés aux quatre coins du monde et des succursales sont ouvertes dans plusieurs grandes villes. Les affaires marchent tellement bien à l’étranger qu’Enrico Bossi est appelé en Allemagne pour y devenir le représentant exclusif de la marque, il finit par déménager à Hambourg avec femme et enfants en 1925.

Tipo Extra 1
Machine à café express la Victoria Arduino au 14e Salon des Arts Ménagers de Paris en 1937, Stand Café Madag.
Tipo Extra2 Tipo Extra Cioccolato *
Tipo ExtraTipo Extra Brochure publicitaire de La Victoria Arduino pour les modèles Tipo Extra et Cioccolato, dépliant vantant le soin apporté à l’emballage des machines destinées à l’exportation.

 

À suivre…

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* Images extraites de l’ouvrage « La Victoria Arduino, 100 anni di caffè espresso nel mundo » de Franco Capponi, 2005.
 
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Publié par le 8 mai 2015 dans Histoires et Histoire

 

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