RSS

Une brûlerie? Non, LA brûlerie de Bernay !

La Brûlerie de Bernay

La Brûlerie de Bernay

Lorsque je faisais la tournée des cafés durant la rédaction du Guide de l’amateur de café à Paris j’ai eu, durant quelques sorties, un compagnon de dégustation. Bachir aime le café et il voulait découvrir ce qui se fait de mieux à Paris. La virée que nous avons entreprise un jour entre République et Rambuteau n’a pas dû le décevoir, comme les autres j’espère. Mais ce jour là, c’est lui qui me surprit : « Tu connais Sébastien Lerat ?

– Ça me dit quelque chose, mais comme ça, non.

– C’est un torréfacteur à Bernay, en Normandie, il est bien : il a gagné le concours du meilleur torréfacteur de France, c’est pas rien.

– Tu le connais comment ?

– Eh bien, je vais souvent à Bernay, je le connais bien maintenant…

Nous avions échangé quelques détails à son propos et nous en étions restés là. Jusqu’au mois de mars dernier. Je l’appelai un soir : « On se la fait cette sortie dans l’Eure ?

– Dans l’heure non, mais la semaine prochaine j’ai des dispos.

– C’est malin…

Et nous décidâmes de rendre visite à Sébastien dans sa brûlerie, à Bernay, au début de ce mois d’avril.

Sébastien Lerat dans sa boutique

Sébastien Lerat dans sa boutique (Photo Bachir Maïbeche)

Nous nous sommes promenés sur les terres Euroises, à travers les champs et prairies d’un vert unique, ce vert qui nous rappelle que, même s’il est ce jour très agréable, le temps n’est pas toujours ensoleillé. C’est beau. Les chaumières et les pommiers ne font pas clichés car c’est c’est là qu’ils sont à leur place.

Après la balade, il fallait se rendre à Bernay pour notre objectif du jour : la brûlerie. Je connaissais Sébastien Lerat d’après ce que j’en avais lu dans la presse : technicien chez Renault pris dans un plan de licenciement, il avait repris la boutique qui se libérait et s’était formé par lui même, en potassant et en pratiquant.

Sébastien nous a très gentiment accueillis, il est resté bavarder avec nous dans le salon au fond de la boutique. Il nous laissait régulièrement pour s’occuper des clients venus acheter cafés et thés ainsi que ceux qui s’installaient pour une dégustation. Il fait maintenant partie intégrante de la vie des Bernayens qui viennent ici pour refaire le plein de théine et caféine et parler de la vie de la région.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Un trophée bien exposé

Il propose dans son magasin une douzaine de cafés d’origines diverses, torréfiés par ses soins. Je suis reparti avec un Maragogype du Nicaragua, frais et crémeux comme il faut lorsqu’on le prépare en espresso.

Nous lui avons demandé quelle est son origine préférée. « Les cafés africains », nous répondit-il. Les éthiopiens particulièrement. Il les aime et les connaît bien, c’est un de ces cafés qu’il a travaillés et qui lui a permis de gagner le concours du meilleur torréfacteur, organisé par le Comité Français du Café, en 2013.

Par ailleurs, on trouve chez lui tout ce qu’il faut pour préparer son café à la maison : des moulins, cafetières en tous genres, de la filtre à l’espresso automatique, et des filtres en papier.

P4013112.2

Sébastien satisfait de sa nouvelle livraison

Finalement, Bernay n’est pas si loin de Paris, je ferais bien de sa brûlerie mon fournisseur régulier ! Pour faciliter la tâche, on peut toujours commander en ligne : Brûlerie de Bernay

 

 

 

La Brûlerie de Bernay, 12 rue du général de Gaulle, 27300 BERNAY

 
2 Commentaires

Publié par le 19 avril 2016 dans Où boire les meilleurs cafés

 

Mots-clés : , , , ,

Ascenseur pour l’expresso (Episode 19)

Du grain à moudre (2/3)

 

Publicité pour les moulins Peugeot Frères, 1937
Publicité pour les moulins Peugeot Frères, 1937.

Alors que le café prend une place de plus en plus importante dans la vie quotidienne, Peugeot Frères reste en bonne position sur le marché des moulins manuels domestiques, qu’ils soient posés sur le coin d’une table ou fixés aux murs des cuisines. Pour les épiceries ou les entreprises de torréfaction, qui sont amenées à moudre des kilos de café, le besoin pour des moulins de plus grande taille et de meilleure efficacité se fait sentir.

Torréfacteur et moulin industriels entrainés par une courroie, début XXeme
Torréfacteur et moulin industriels entrainés par une courroie, début XXeme. [Source : «All about Coffee», William H. Ukers, 1922]
Modèles de moulins à courroie, Catalogue Fairbanks de 1906
Modèles de moulins à courroie, Catalogue Fairbanks de 1906.
Moulin à courroie de marque « Coles »
Moulin à courroie de marque « Coles » prévu pour les comptoirs de magasins généraux.

En milieu industriel, ces gros moulins sont entrainés par des courroies le plus souvent couplées à des machines à vapeur utilisées sur place pour divers outils.
Dans les épiceries, difficile d’imposer aux clients le bruit de ces génératrices (sauf si elles étaient vraiment au sous-sol, comme sur les modèles dits « sous le comptoir »), les moulins sont alors munis de grandes roues destinées à augmenter la force d’entrainement du moulin. Le silence se paye, et c’est toujours au prix de grands efforts qu’il est possible de moudre sur demande de grandes quantités de café.

Moulins manuels d’épicerie, 1905
Moulins manuels d’épicerie, Catalogue Gray & Dudley Hardware de 1905.
Moulin manuel d’épicerie, fin XIXeme
Moulin manuel d’épicerie, fin XIXeme.

L’importance du moteur électrique avait été évoquée dans un épisode précédent, sans plus de détails. Vous la voyez sûrement venir : c’est précisément pour les moulins, avec son silence relatif et une force suffisante pour une taille de plus en plus petite, que le moteur électrique va jouer un rôle majeur.
Les premiers moteurs électriques commencent à voir le jour à la fin du XIXeme siècle et se substituent rapidement aux bruyantes machines à vapeurs pour diverses applications industrielles. Le premier moulin électrique industriel aurait vu le jour à New-York en 1897, fabriqué par l’Enterprise Manufacturing Company (une fonderie de Philadelphie spécialisée dans les moulins industriels depuis de nombreuses années). Elle est suivie l’année suivante par une autre entreprise américaine de l’Ohio, fondée par Herbert L. Johnson et Clarence Charles Hobart, la Hobart Electric Manufacturing Company dont le premier produit est un moulin à café électrique (Herbert L. Johnson est d’ailleurs l’auteur du premier brevet mentionnant l’utilisation d’un moteur électrique pour un moulin à café, daté du 19 septembre 1904 1). Les modèles ne sont alors que des modèles manuels ou à courroie auxquels sont ajoutés des moteurs électriques relativement volumineux.

Premiers moulins électriques industriels, 1906
Premiers moulins électriques industriels, Catalogue Fairbanks de 1906.

Il faudra attendre encore quelques années avant que les moulins soient vraiment pensés en fonction de ces nouveaux moteurs et plus de vingt ans avant que leur taille réduise suffisamment pour y être complètement intégrés. Encore une fois, ce sont les grosses compagnies américaines comme Hobart (mais aussi Holwick, Royal Electric, Dayton 2) qui sont des pionnières dans ce domaine avec des modèles de moulin qui ressemblent à des sabliers, le moteur étant placé à l’horizontale et faisant tourner des meules plates entre la trémie et le réceptacle à café moulu.

US786293
«Grinding Mill », premier brevet mentionnant un moulin entrainé par un moteur électrique,
H.L. Johnston de la Hobart Electric Manufacturing Company, 29 septembre 1904 (US786293).
GB108260A
« Improvments in Machines for Cutting or Comminuting coffee and similar material »,
brevet de Frederick Jacob Osius, 23 novembre 1916 (GB108260A).
GB231048A
«Improvments relating to Mills for Grinding Coffee and the like » Uno Company Limited, 10 juin 1924 (GB231048A).

L’ajustement de mouture se fait le plus souvent à l’aide d’une molette située à l’avant du moulin (à l’arrière du moteur sur les Holwick). Ces mastodontes ont, pour un grand nombre, survécus au passage du temps et on en retrouve bien plus souvent que les premiers moulins électriques compacts, victimes des effets de mode ou de la première panne de moteur.

Moulins à café électriques industriels 1920s
Moulins à café électriques industriels Hobart (à gauche) et Holwick (à droite), années 20-30.
GB294930A
«Improvments in or relating to Grinding Apparatus», Hobart Manufacturing Company, 18 juin 1928 (GB294930A).

Parallèlement au développement des moteurs, un autre élément essentiel des moulins évolue : les meules. Elles étaient coniques avec un axe vertical dans les moulins traditionnels (turcs puis cubiques), elles deviennent plate avec un axe horizontal dans les moulins muraux et industriels. De nombreux brevets sont déposés entre 1798 (premier brevet connu d’un moulin à café) et 1918, reflétant l’évolution des techniques de fabrication pour parvenir à un meilleur contrôle de l’efficacité de broyage, de la finesse et de la régularité de mouture.3

USX198
«Coffee Mill», premier brevet connu d’un moulin à café manuel, modèle mural avec meules plates. Thomas Bruff Senior 4, 8 janvier 1798 (USX198).
US303708 et US331683
«Grinding mill», brevets de H.H. Coles, 19 août et 13 décembre 1884 (US303708 et US331683).
US636124A
«Coffee or Grain Mill», brevet de C.U. Farrar, 16 mai 1898 (US636124A).
US953250 et US953251
«Coffee Mill», brevets de F. Bartz de la J.Deer Company, productrice des moulins ‟Royal Electric”, 7 avril et 7 décembre 1905 (US953250 et US953251).
US1089413A
Grinding-disks for Coffee-Mills and the like» H.L. Johnston de la Hobart Electric Manufacturing Company, 22 mai 1911 (US1089413A).
US1262636A
«Coffee Mill Burs», brevet de J.F. Carson de la Cleveland Electric and Machine Manufacturing Company, 11 septembre 1914 (US1262636A).
US1306610
Grinding Mill», brevet de Charles Morgan de la Arcade Manufacturing Company, 7 juin 1918 (US1306610).

Les allemands étaient des acteurs majeurs dans la fabrication des premiers moulins, eux qui confectionnaient les mécanismes des moulins Français jusqu’à la fin du XIXe siècle. Ils ne se laissent pas vraiment distancer par l’arrivée des moteurs électriques puisque différentes entreprises allemandes jouent un rôle important dans leur évolution: Mahlkönig pour les modèles industriels, mais aussi AEG, Paul Kaack, Fabke ‘Rapid’, Zellweger Perl, PE-DE et surtout l’entreprise Walter Voigt de Dresde.

Différents modèles de moulins électriques allemands de 1925 à 1939
Différents modèles de moulins électriques allemands de 1925 à 1939.[Source : Ian Bersten]

L’entreprise AEG (« Allgemeine Elektricitäts-Gesellschaft », division allemande d’Edison à l’origine) produit en 1911 un moteur électrique compact de près de 100W (1/8 de CV) tournant à 80 tours par minute, des caractéristiques suffisantes pour actionner un petit moulin à café. Ce type de moteur est proposé pour être adapté sur des moulins manuels « traditionnels » (comme le fait Peugeot sur des modèles de 1923-1926), avant de trouver une place à part entière et constituer une nouvelle classe de moulins à café : les électriques domestiques.

Moulin électrique AEG, 1911
Moulin électrique AEG, 1911. [Source : Ian Bersten]
Moulins électriques Peugeot de 1923/1926
Moulins électriques Peugeot de 1923/1926. [Source : Ian Bersten]

En 1931, des modèles très compacts sont produits par Peugeot : les modèles « domestique » et « hôtel ». Ils utilisent encore un moteur excentré et une courroie pour entrainer les meules et sont capables de moudre 40 à 80 grammes de café par minutes.

Moulins électriques Peugeot de 1930/1931
Moulins électriques Peugeot de 1930/1931. [Source : Ian Bersten]
Moulins électriques Legrain et J.Gros, 1920-1930
Moulin électrique Legrain et J. Gras (fin des années 20). [Source: Ian Bersten et AICMC]

Dans les mêmes années, deux modèles très similaire sont produits l’un par une firme française (non identifiée) et l’autre par Marelli, une très importante entreprise italienne d’appareils électriques (fabriquant divers produits, allant d’énormes transformateurs électriques aux premiers ventilateurs domestiques). Le modèle français est peut-être issu des établissements Legrain (nom prédestiné s’il en est) établis au 15, rue Bichat à Paris (anciennement Lefevre et Legrain) ou J. Gras qui avaient produit un modèle dans les années 20 qui présente des similitudes dans la conception. Les modèles italiens Marelli sont vendus par Velox et Simerac pour accompagner leurs petites cafetières.

Moulins électriques français et italien (Primo Marelli), 1920-1930
Un des tout premier moulin électrique français (marque non identifiée, fin des années 20) et modèle primo Marelli (années 30). [Collection privée de Ian Bersten]
Publicité pour la cafetière express Velox et le moulin électrique Primo Marelli, 1934
Publicité pour la cafetière express Velox et le moulin électrique Primo Marelli, 1934.
Modèle Primo Marelli (années 30)
Modèle Primo Marelli (années 30).

Peu après, les moulins muraux deviennent à leur tour électriques, souvent équipés de moteurs similaires à ceux utilisés pour les essuie-glaces Renault ou Citroën. Cela est assez logique dans la mesures où la Parisienne S.E.V., une des marque phare de ces moulins, signifie « S.A. pour l’Équipement Électrique des Véhicules (Industriels) ».

Évolution des moulins électriques muraux des années 1930 à 1950
Évolution des moulins électriques muraux des années 1930 à 1950. [Sources: Ian Bersten, INPI]
Brochure du modèle « Type 50 » de S.E.V., 1950
Brochure du modèle « Type 50 » de S.E.V., 1950.

 

Le retournement de situation

L’entreprise allemande Voigt (Walter Voigt G.m.b.H.), établie à Dresde, produit des moulins à café depuis de nombreuses années, allant des modèles cubiques en bois aux modèles muraux en fonte comme ceux produit par les entreprises américaines.

DE509800A
«Kaffeemühle mit einem auf einer Motorwelle befestigten Mahlkegel», brevet Walter Voigt, 6 avril 1928 (DE509800A).
Publicité Walter Voigt de 1930
Publicité Walter Voigt de 1930 (dans un français très approximatif).

L’entreprise dépose en 1928 un brevet de moulin électrique compact (le `Type 28´) qui se décline au fil du temps jusqu’à aboutir en 1932 à l’un des tout premiers moulins commercial présentant un moteur à la verticale, et le premier l’intégrant dans le châssis du moulin comme la majorité des moulins électriques modernes.

Modèles Voigt de 1932
Modèles Voigt de 1932, dont le premier comportant le moteur intégré à la verticale dans le corps du moulin.

En fouillant un peu, on trouve un brevet antérieur qui présente un moteur compact placé à la verticale, mais dans la partie supérieure du moulin. Ce brevet a été déposé le 29 novembre 1915 par Edward J. Bodey de Cincinnati (inventeur, quelques années plus tôt, d’un aspirateur électrique qui lui a peut-être inspiré cette configuration).

US1213149
«Grinding Machine», brevet de Edward J. Bodey, 29 novembre 1915 (US1213149).

Il existe aussi cet autre brevet assez étrange de deux marseillais, Charles Foglia et Léon Roger, propriétaires semble-t-il d’un magasin d’ustensiles de cuisine ou d’une quincaillerie située au 2, rue Sainte. Ils avaient déposé en 1923 un brevet pour une chaise pliante qui tient dans la poche et un modèle d’un « ustensile destiné à la cuisson des aliments à l’étouffée » en 1932. En 1924, ils déposent un brevet pour un « Moulin-broyeur pour café ou toute autre matière », qui peut être considéré comme l’ancêtre des moulins à palettes sauf que les pales sont des sortes de marteaux ou des boules destinées à concasser le café qui est ensuite passé à travers un tamis (carter dans la partie du bas) pour obtenir la mouture voulue. L’axe est entrainé par un moteur électrique, placé lui aussi à la verticale et sur le dessus, de très petite taille car cette méthode demande moins de force qu’un moulin « convenitonnel ».
Le modèle était habilement nommé « Mou’vit », c’est en tout cas ce nom qui est mentionné en juillet 1933 dans la revue spécialisée « La Machine moderne ».

FR599425A
«Moulin-broyeur pour café ou toute autre matière», brevet de Foglia et Roger, 27 mai 1925 (FR599425A).

Il n’en reste pas moins que la configuration de Voigt (en bas à gauche sur les modèles de 1932), qui parait si naturelle aujourd’hui, aura pris plus de 30 ans d’évolution des moulins à café électrique avant de voir le jour. Cette conception va devenir omniprésente dans les années suivantes, notamment en Italie où l’action va se déplacer pour le prochain épisode.

À suivre…

_________________________________

1 Un certain Wilhelm Rief, électricien de Hambourg, avait déposé un brevet antérieur (le 7 octobre 1903, numéro US780729) mentionnant un « moteur » mais sans spécifier s’il était électrique ou à vapeur.
2 Dayton faisait partie des entreprises ayant été regroupées sous le nom de « Computing Scale Company », précurseur de la compagnie « International Business Machines » (IBM). Il existe ainsi des moulins de marque IBM… merci à Thierry Prieux de l’AICMC pour l’anecdote.
3 Inventeur chevronné, il a été le dentiste d’un des « pères fondateurs » et grand amateur de café, Thomas Jefferson troisième président des États-Unis (voir Thomas Jefferson: Coffee’s secret Godfather).
4 Pour un répertoire quasi-complet des brevets sur les moulins à café, voir le site de l’AICMC et le site d’avianwd (avec vignettes).

 

 
2 Commentaires

Publié par le 3 avril 2016 dans Histoires et Histoire

 

Mots-clés : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Ascenseur pour l’expresso (Episode 18)

Du grain à moudre (1/3)

Tout le monde, dans l’apprentissage de l’espresso, fait cette erreur de négliger le rôle du moulin. On finit par apprendre avec le temps que cela prend de la finesse, de la régularité, que sans un bon moulin, impossible d’obtenir d’une machine, si sophistiquée soit-elle, un bon espresso.

Il en va de même pour l’invention dudit espresso : on oublie toujours que c’est à partir du moment où le moulin est devenu perfectionné, qu’il a trouvé sa place à côté de la machine et de la main du barista, que la magie a pu opérer. L’espresso est ainsi le fruit des deux technologies ayant évolué de concert et ayant convergé en ce point précis, juste avant la Seconde Guerre mondiale. C’est une évidence et pourtant… si peu de place est consacrée aux moulins dans le récit de cette aventure, relégué tout au plus à l’accessoire nécessaire.

La beauté de l’histoire c’est qu’elle contient en elle-même cette clé, enfouie dans des plis successifs : c’est précisément par un personnage qui a repensé en premier lieu le moulin que l’espresso est arrivé, et on l’a, à ce jour, presque totalement occulté.

Cela aurait pu s’appeler « Ôde au moulin »… mais ce chapitre de l’histoire méritait sa place à part entière, elle qui donnera peut-être du grain à moudre à ceux qui ne jurent que par Gaggia.

https://i0.wp.com/i.imgur.com/oeyneuR.jpg
Bédouins préparant le café dans leur tente, écrasant les graines de café au pilon [G. Eric and Edith Matson Photograph Collection].

Mais commençons d’abord par la préhistoire…

Dans le royaume de Keffa, en Abyssinie (actuelle Éthiopie), où étaient consommés « de temps immémoriaux » les fruits des premiers arbres à café, les Gari-Oromo utilisèrent d’abord leurs mâchoires pour broyer les graines de café (consommées alors mélangées à de la graisse). Le marché des esclaves et le mouvement des nomades participèrent à leur diffusion autour de la mer Rouge. On ne sait pas exactement quand il a commencé à être consommé sous forme de breuvage. Entre le XIIe et le XVe siècle,1 lors de son incursion en Perse et en Arabie heureuse (actuel Yémen), le café était déjà consommé de cette manière et était apparenté au vin (Cahouah), la poudre de café était alors vraisemblablement préparée dans un mortier, comme les autres graines (ce qui est encore le mode de préparation traditionnel des bédouins). Rapporté à Aden par Gemaleddin Abouhabdallah Mohammed Bensaïd et popularisé par ses derviches, il fût adopté par les mahométans de La Mecque puis de Constantinople (où Kiva Han, le premier café aurait ouvert ses portes en 1475 2) avant de se répandre à tout le monde arabe, non sans quelques réticences des autorités.3

https://i2.wp.com/i.imgur.com/Dz4sqRC.jpg
Moulin à café turc.

C’est tout naturellement que les Turcs, au centre de l’Empire ottoman et plaque tournante du commerce, employèrent pour réduire en poudre le café un moulin à épice à la place du pilon. C’est l’utilisation de cet objet préexistant, sans réglage et produisant une mouture extra fine, qui a alors dicté son mode de préparation : une décoction faite avec une « farine » de café. Cette méthode s’est alors étendue dans l’empire Ottoman et ses environs, et elle prévaut encore de nos jours dans de nombreux pays (café turc, café grec, café bosnien, café serbe…).

https://i0.wp.com/i.imgur.com/9CPksCI.jpg
« Kahve Keyfi » (savourant un café), peinture de l’école française, première moitié du XVIIIe. [Musée Pera, Istanbul]
https://i1.wp.com/i.imgur.com/UIhJUGV.png
Une des premières occurrences du mot « Café » dans un dictionnaire ꞌfrançoisꞌ de 1680.

Vers 1600, c’est cette même méthode de préparation que des marchands vénitiens ramenèrent en Italie avec leurs premiers sacs de café. Elle se répandra dans toute l’Europe en même temps qu’un engouement marqué pour les coutumes orientales qui se reflètent dans les arts de l’époque (les « turqueries » qui menèrent au style rococo et, plus tard, le mouvement orientaliste). Ouvrent alors les premières maisons de cafés dans les grandes cités occidentales à commencer par Venise (et non Vienne après l’échec du siège Ottomans, comme cela est souvent rapporté).4

https://i0.wp.com/i.imgur.com/6Tr9hOv.jpg
Extrait des «Lettres persanes», roman de Montesquieu publié en 1721.

En France, la cour n’est pas en reste puisque Louis XIV en personne, après la visite de Soliman Aga (émissaire du Sultan) en 1669, adopte le café. Louis XV l’apprécie tellement qu’il finit par avoir sous serre ses propres arbres à café, dans le jardin du Trianon, il torréfie et moud lui-même ses grains.5 Il convertit même (ou est-ce l’inverse) sa principale maitresse, Madame de Pompadour, qui possède son propre moulin en or exposé aujourd’hui au Musée du Louvre. Les objets sont en effet à la hauteur des personnages : de magnifiques ouvrages fabriqués par des artisans de renom (et qui s’échangent aujourd’hui à plusieurs dizaines de milliers d’euro).

https://i1.wp.com/i.imgur.com/YQumesh.jpg
« Le déjeuner de la Sultane » (représentant Mme de Pompadour), tableau de Charles-André van Loo, 1747 [Musée des Arts Décoratifs de Paris]
https://i1.wp.com/i.imgur.com/k1YrGJD.jpg
Moulin à café de madame de Pompadour, décoré de feuilles et baies de caféier (en or vert et en or rose) sur or jaune, manivelle en acier et ivoire. Réalisé en 1756-1757 par Jean Ducrollay, orfèvre à Paris (Musée du Louvre).
https://i0.wp.com/i.imgur.com/QUB9pDm.jpg
Moulins à café du XVIIe et XVIIIe. 1. Moulin du XVIIe siècle (époque Louis XIV) en fer forgé et décorations damasquinées d’argent, poignée de buis. 2. Moulin Louis XV en noyer marqueté, manivelle en fer forgé et bois fruitier. Réalisé par Pierre Hache, ébéniste à Grenoble (1705-1776). 3. Moulin à café Louis XV en merisier ondé, fer forgé et poignée de merisier. Signé à l’encre « fait à Crémieu par Guillat 1777 ». 4. Moulin à café dit « modèle Louis XIV » en noyer massif et fer forgé, début XVIIIe siècle.
https://i2.wp.com/i.imgur.com/AXnKa5D.jpg
Moulin à café en noyer tourné et fer forgé, fabriqué en Auvergne au XVIIIe.
https://i2.wp.com/i.imgur.com/eSnceXl.jpg
« Les trois règnes de la nature », chant sixième, par l’abbé Jacques Delille (1808).

 

« Moi seul contre la noix, qu’arment ses dents de fer,
Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer ».

Au début du XVIIIe siècle, l’usage du café sort du cercle de l’aristocratie et se popularise. Avec cette expansion vient la recherche de nouvelles techniques d’extraction, beaucoup trouvant le café à la turque beaucoup trop fort et amer.

Dans le chapitre consacré au café dans l’«Art du distillateur liquoriste» il est écrit qu’il n’est pas inutile «d’avertir que le jeu de la noix dans le cylindre doit être tel, que la poudre qui en sortira soit plutôt trop grosse que trop fine ». Comme en témoignent les dessins de cet ouvrage, le moulin cubique de nos grands-mères existait déjà en 1775, à ceci près qu’il n’avait pas encore de réglage ou que celui-ci était à l’intérieur  du moulin. On essaie d’autres méthodes qui demandent des moutures un peu plus grossières : l’infusion « à la chaussette » et la percolation, qui arrive tout juste après la Révolution française (que l’on dit avoir été fomentée dans les cafés). L’industrie des moulins à café se développe et on retrouve de nombreuses fabriques de moulins à café françaises, notamment à Saint-Étienne et à Grenoble.

https://i2.wp.com/i.imgur.com/V7QjJRU.jpg
Planches 11 et 12 de l’ «Art du distillateur liquoriste», 1775, présentant la « Mouture du café » et le « Laboratoire de café ».
https://i1.wp.com/i.imgur.com/W1C8hmx.jpg
Selon la description de la planche 11 : «Moulin à double boîte et à manivelle horizontale» (dit sablier) et «Petit moulin portatif et bourgeois» (à trémie ouverte), fin XVIIIe. [Source: l’Association Internationale des collectionneurs de moulins à Café ]

Les mécanismes des moulins que l’on trouve en France à cette époque sont fabriqués en Allemagne (particulièrement dans la région de Remscheid) et lorsque les Français se mettent eux-même à les fabriquer à partir de 1817, c’est en copiant cette même technologie : « Toutes ces mécaniques sont confectionnées de manière à ce que la noix reçoive son mouvement ascendant au moyen d’une ou de deux plaques ou traverses en fer, soutenues par quatre vis qui sont placées au-dessous de cette noix, dans l’intérieur de la caisse», ce qui n’est pas très pratique et fait en sorte que «d’après le procédé ancien, elle était souvent et malgré soi, ou trop ou pas assez haussée».7

Pour un mécanisme de réglage plus facile, il faudra attendre 1829, date à laquelle l’entreprise Coulaux Ainé et Compagnie de Molsheim (ancienne Manufacture Royale d’Armes Blanches) dépose un brevet au titre assez explicite : « Moulins à café à noix et à boisseaux, disposés de manière qu’on puisse régler la position de la noix au moyen de deux écrous entre lesquels se place la manivelle ». L’ajustement proposé est fait à l’aide de deux écrous sur le haut de l’axe. Un autre brevet est déposé en 1838, modifiant légèrement le principe : l’ajustement étant effectué à l’aide d’un seul écrou, toujours sur le haut de l’axe. On remarquera que les pièces constituantes du moulin sont très similaires à celle que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les moulins manuels domestiques (si ce n’est que le réglage est généralement fait de nos jours par le bas de la noix).

https://i1.wp.com/i.imgur.com/AU702kN.jpg
Brevet Coulaux de 1829. [ Source : INPI ]
https://i0.wp.com/i.imgur.com/EJ3VShO.jpg
https://i1.wp.com/i.imgur.com/IqhqvPP.jpg
Brevet Coulaux de 1838. [ Source : INPI ]
https://i2.wp.com/i.imgur.com/2z0Qnde.jpg
Moulin Coulaux, modèle de 1838.

La voilà, l’image emblématique du moulin à café avec sa boite cubique, sa manivelle et son tiroir pour récupérer le café moulu. Il traversera le temps jusqu’aux années 1940, se déclinant en centaines de modèles de différentes tailles et avec des différences subtiles sur les mécanismes, mais n’évoluant finalement que très peu. Ils remplissent aujourd’hui des étagères complètes chez les mylokaphephiles (collectionneurs de moulins à café).

Le fabricant le plus connu de ce style de moulin est une autre entreprise ayant commencé dans la fabrication de lames (mais plutôt de scies) et de ressorts d’horlogerie; elle construit aujourd’hui des vélos et des automobiles: Peugeot (à l’origine Peugeot et Frères). Fondée en 1810, à Hérimoncourt dans le Doubs, l’entreprise s’associe avec la famille Japy (Japy frères, horloger mécaniciens de Beaucourt, dans le Haut-Rhin, et certainement Japy fils, fabricants à Seloncourt dans le Doubs) et commence à fabriquer des moulins à café à partir de la fin des années 1840. Japy fils avait en effet déposé un premier brevet de moulin à café en 1846 (intitulé simplement « Genre de moulin à café ») avant que Japy, Peugeot Frères et Cie déposent un brevet sous le même titre en 1848. Par la suite Peugeot Frères et Japy frères déposent chacun un autre brevet en leur nom (« Moulin à café perfectionné » pour Peugeot en 1850 et « Divers perfectionnements dans les moulins à moudre le café ou autres grains » pour Japy en 1858).

https://i0.wp.com/i.imgur.com/QpnbKqJ.jpg
Brevet Japy, Peugeot Frères et Cie de 1848.
https://i1.wp.com/i.imgur.com/TzDvLIm.jpg
Brevet Peugeot Frères de 1850.
https://i0.wp.com/i.imgur.com/gEX6v6F.jpg
Catalogue Peugeot des années 1920-30.
https://i0.wp.com/i.imgur.com/tGFwhsB.jpg
Modèles K, L, M et N, en tôle, fabriqués entre 1870 et 1936. Modèles G en tôle cannelée (1876 à 1936). Modèle H, très similaire au Porlex (1902 à 1936).

Le moulin de comptoir à engrenage (à manivelle ou à roue), autre modèle phare de Peugeot utilisé dans les cafés et les épiceries, arrive un peu plus tard, il est produit entre 1868 et 1956. Il sera supplanté par les moulins électriques qui commenceront à voir le jour dans les années 1940.8

https://i2.wp.com/i.imgur.com/cvi6APG.jpg
Modèle F, FM, FN et FT possédant un nouveau mécanisme d’engrenage qui permet d’avoir la manivelle sur le côté. Ces moulins de comptoir ont été fabriqués de 1876 à 1926.
https://i0.wp.com/i.imgur.com/kkGn0TR.jpg
Modèles C, en fonte à volant et/ou manivelle, fabriqué entre 1870 et 1938.
https://i1.wp.com/i.imgur.com/NImRsHU.jpg
Le mécanisme « moulins silencieux » fait son apparition en 1938.

 

À suivre…

_________________________________

1 Les dates sont encore assez floues sur la préhistoire du café. Des fouilles menées à Ras al-Khaimah près de Dubai ont mis à jour des grains de café torréfiés qui datent du XIIe siècle [ ref ]. Les premières traces d’échanges commerciaux de la graine apparaissent sur un document de 1497 retrouvé lors de fouilles à al-Tor dans la région du Sinaï (en faisant la première mention écrite du café date). [Voir les travaux de Michel Tuchsherer sur le sujet]
2 Cette date est contestable, car İbrahim Pecevi, un historien du XVIIe siècle parle plutôt de 1555 comme date à laquelle deux Syriens (Hâkem d’Alep et Şems de Damas) auraient ouvert un commerce de café dans le quartier Tahtakale de Constantinople.
3 Voir le magnifique texte de 1696 d’Antoine Galland « De l’origine et du progrès du café », réédité chez Berg International (avec son démontage en règle de la légende de Kaldi) ou le manuscrit en ligne « Le café: poème » accompagné de documents historiques sur le café, de C. de Méry, 1837.
4 De La Mecque en 1512, Damas et Le Caire en 1530 des cafés ouvrent à Venise en 1629, Oxford en 1650, Londres en 1652, La Hague en 1664, Amsterdam vers 1660, Marseille en 1671, Paris en 1672 (appelé simplement «Café», Quai de l’école, aujourd’hui Quai du Louvre, 14 ans avant le «Procope»), Hambourg en 1679, Leipzig entre 1685 et 1694 (le « Zum arabischen Coffee-Baum » ou « A l’arbre à café arabe » encore ouvert aujourd’hui), Vienne en 1687 (« Die Blaue Flasche » ou « la bouteille bleue »), Boston en 1689, Hambourg en 1691, New York en 1696, Philadelphie en 1700 et Berlin en 1721.
C’est à cette époque que Moka, au Yémen, est le principal port d’exportation et que la région d’Harrar, en Éthiopie, devient un des principaux lieux de production du café. Pour l’anecdote, c’est pour faire commerce du café qu’Arthur Rimbaud s’y installe en 1880.
5 C’est de l’un de ces plants, volé par Gabriel de Clieu en 1723 avec la connivence d’une « dame de qualité » étant intervenue auprès de Pierre Chirac, médecin du roi, que descendraient tous les plans du « Nouveau Monde », diffusés à partir de La Martinique. Voir le livre de Stewart Lee Allen, « Le breuvage du diable ».
6 Pour l’arrivée du café en France, voir « Arrivée et diffusion du café en France », sur Histoire pour tous.
7 Ces renseignements sont contenus dans le premier brevet Coulaux.
8 Voir les différentes versions sur les sites très fournis de passionnés: notamment le site de SPIAL, le site de Virginie, et celui de Marcel (… que les autres m’excusent), ainsi que le site de l’Association Internationale des Collectionneurs de Moulins à Café (AICMC).

 

 
Poster un commentaire

Publié par le 21 février 2016 dans Histoires et Histoire

 

Mots-clés : , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Championnats de France du Café 2016 (suite)

La suite du billet précédent, en images, simplement.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nos speakers Ludovic Loizon et Nir Chouchana

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ici dans le public, Eyayu Kassa et Gloria Montenegro, étaient aussi concurrente (Eyayu) et juge (Gloria). Par ailleurs, Eyayu est torréfactrice à La Caféothèque (vice-championne de France actuelle de torréfaction) et Gloria en est la patronne

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Les juges sont concentrés

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Alexia El Jammal au concours du meilleur barista

Magdalena Brodzinska en action

Magdalena Brodzinska en action

Marco de Sousa Rosa

Time ! (Marco de Sousa Rosa)

Brice Robin

Brice Robin broyant du noir. Enfin… du robe de moine…

Abdel Gadalla

Abdel Gadalla est resté concentré, mais il a su mettre de l’ambiance

Cupping

Pierre Guérin « cuppe« 

Maria Hernandez

Maria Hernandez en pleine dégustation

Marina Bourlon de Rouvre

Toujours en cup tasting, Marina Bourlon de Rouvre

Aurélien Javelle

En dehors de la compétition, Aurélien Javelle (à droite) parle machine (et fait goûter aussi)

Sandra

Renaud Polroux

Renaud Polroux doit se sentir observé…

Romain Vernot

Romain Vernot, juste avant sa prestation, en Coffee in Good Spirits

Romain Vernot

Point de départ de toute prestation

Romain Vernot

BBS

Une partie de l’équipe de BBS: Ludovic, Emmanuel et Giada

Jérémy Lypszyc

Jérémy Lypszyc

Nir Chouchana

Le travail d’équilibriste de Nir Chouchana

Carlos-Jose Ramos

Carlos-Jose Ramos et quelques ingrédients

Mikaël Portannier

On moud, on mixe, on shake… on touille aussi. Ici Mikaël Portannier

Roberto Cuccurullo

Roberto Cuccurullo et ses flacons

 

 

 

 
Poster un commentaire

Publié par le 16 février 2016 dans Evénement

 

Mots-clés : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

 
Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Rejoignez 1 022 autres abonnés