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Championnats de France du café 2016

Lorsque j’ai commencé à écrire ce blog, mon idée était de répertorier, modestement, pour mon usage personnel et celui de quelques curieux, les endroits dans lesquels on pouvait boire de bons cafés à Paris. Je pensais y parvenir en trois sorties d’exploration. Mais j’ai depuis rencontré beaucoup de professionnels, patrons de bars, baristi et torréfacteurs, et aussi des journalistes et d’autres blogueurs, tous passionnés par le café. De plus en plus de coffee-shops ouvrent à Paris et en France, les professionnels s’organisent, des associations se créent dont la section française de la SCAE (Association Européenne des Cafés Gourmets) qui organise, depuis neuf ans déjà, les championnats de France du café. Cette année, je suis allé à Marseille pour voir comment tout cela se passait car c’est là que la compétition a eu lieu du 24 au 26 janvier. Les partenaires et sponsors faisaient salon pendant que les baristi venus de tout le pays concouraient dans quatre spécialités, tout cela pour désigner :

  • le meilleur barista, qui est jugé sur sa production d’un espresso, d’une boisson lactée à base d’espresso et d’une « boisson signature », un breuvage de composition personnelle

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    Épreuve de barista, on mesure la mouture au dixième de gramme près ! Ça peut se jouer à ça…

  • le meilleur latte art, dans une épreuve où le barista doit réaliser les plus jolis, et précis, dessins en versant du lait sur un espresso. C’est le monde des rosette, cygnes, cœurs, oiseaux et fleurs en tous genres.

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    Latte Art de pro

  • le meilleurs cup taster, c’est l’épreuve de dégustation, dans laquelle les concurrents doivent retrouver un intrus parmi un trio de tasses… huit fois par tour ! De quoi se mélanger les papilles !

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    Cup tasting, un sacré paquet de tasses à déguster. On a le droit de recracher !

  • Et enfin l’épreuve de coffee in good spirits, qui désigne le meilleur cocktail à base de café et d’alcool.

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    Coffee in good spirits, que de jolis flacons

Le brewer’s cup, épreuve dans laquelle est désigné le meilleur café filtre sera organisé en avril prochain.

L’amateur que je suis est allé assister a cet événement qui a lieu maintenant chaque année. J’ai voulu voir comment se défiaient certains professionnels et amateurs (c’est ouvert !). L’ambiance était bonne et festive, beaucoup de concurrents se connaissant. Dès la fin de matinée du 24, les premiers déçus du cup tasting, ceux qui n’ont pas passé le premier tour alors que pas mal d’entre eux étaient en finale l’année dernière. Il s’agit d’avoir tous ses sens en éveil et de ne pas être gêné par la crève de la semaine passée !

Autour de la compétition, les partenaires exposaient. Au stand de la SCAE, j’ai rencontré Olivier Vaudour qui présentait Lilokawa, une entreprise de réinsertion qui fait dans l’économie circulaire en recyclant les sacs de café en sacs à main, poufs, tabliers et oreillers. Original et solidaire. Toujours à la SCAE, les baristi présents pouvaient se faire la main sur une Black Eagle, le modèle utilisé pour la compétition.

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Deux Champions au stand SCAE France: Charlotte Malaval, double championne de France barista 2015 et 2016, et Luca Casadei, son prédécesseur, double champion de France 2013 et 2014, tranquilles entre deux tours de Charlotte.

 Pas loin de là les stands de Victoria Arduino, constructeur fournissant la Black Eagle citée plus haut, et La Cimbali, autre grande marque de machines. Et c’est au stand BBS, école de formation de baristi et bartenters que je me désaltérais en cocktails, merci beaucoup.

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Merci Emmanuel !

 Lorsqu’on assiste à ce genre d’événement, on ne peut que constater l’élévation du niveau. Ces jeunes (et moins jeunes) gens tirent toute leur profession vers le haut grâce à leur dextérité et en faisant preuve d’ingéniosité. Et c’est dans les bars, coffee-shops et chez les torréfacteurs de toute la France qu’on les retrouve tous, pour notre plaisir de consommateur, un plaisir de plus en plus grand.

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Charlotte et son canard, ou lapanard…

Charlotte Malaval a gagné ici sa deuxième coupe grâce à un lapin. Ou un canard, selon. Enfin… elle a basé sa présentation sur la subjectivité de la perception sensorielle. Audacieux. Et au fait, il y avait de la pomme alors ?  Tout aussi audacieux mais plus axé sur la transformation physique, Marco De Sousa Rosa s’est fait remarqué par son installation comportant une petite bonbonne d’oxygène.

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Marco ne manque pas d’air

L’idée lui est venue du cliquage des vins qui favorise l’expression des arômes. En ce qui concerne le café, l’injection d’oxygène augmente la sucrosité. Marco travaille à élaborer un système plus léger, plus facile à mettre en œuvre. Sa deuxième place est méritée.

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Les juges jugent

Jérémy Della Santa termine troisième.

L’ambiance était plaisante, nous étions venus nombreux pour applaudir tous ces talents, dès les premiers tours de chaque discipline le niveau est élevé et la différence se fait beaucoup sur la gestion du stress. Il s’agit de ne pas trembler lors de la composition de son latte art ou de ne pas oublier sa routine, pourtant rodée durant des heures et des heures d’entraînement, pendant que l’on tente de démontrer ses talents de barista ou de mixologue.

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Noëlie Mestre concentrée

Par ailleurs, certains compétiteurs sont aussi juges et lorsque je demandais à Marina Bourlon de Rouvre, concourant en dégustation (cup taster) et jugeant en coffee in good spirits, ce qui est plus difficile finalement, elle hésita un instant. Concourir est difficile mais, l’air de rien, juger est assez stressant : il s’agit de ne pas se planter ! En tous cas, bravo à Marina pour sa troisième place, derrière Paola Wintenberger et Sébastien Maurer sur la première marche.

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Les juges notent

 Les candidats se succèdent, les artistes du cappuccino rivalisent de précision pour dessiner figures les plus créatives en préparant macchiati et latte. Certaines figures demandent à être réalisées simplement en versant le lait dans la tasse avec un mouvement précis pour donner un joli dessin, d’autres nécessitent une finition au stylet.

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Renaud Polroux en pleine composition

Dans cette épreuve c’est Magdalena Brodzinska qui l’emporte, confirmant ainsi les podiums conquis les années précédentes. Elle est suivie de Renaud Polroux et Mati Touis.

Spectateur peu assidu finalement, j’ai flâné d’un stand à l’autre car l’animation était aussi aux abords du plateau de la compétition. J’ai pu goûter au café utilisé par Charlotte Malaval, un typica de la Finca Maputo (Équateur), torréfié par La Ditta Artigianale, fameuse brûlerie florentine, ainsi qu’un espresso de KB Coffee shop au stand Victoria-Arduino. Chez ATMP, Aurélien m’a régalé de café de chez Hexagone et le barista du stand La Cimbali m’a fait couler un très bon espresso de la Faema E61 exposée là.

Puis le concours de coffee in good spirits démarrait. Cette épreuve est la plus spectaculaire et la plus joyeuse, car ce sont des bartenters qui concoctent des cocktails avec tous les gestes que cela implique. Mais ils ne sont pas jugé simplement sur leur habilité, ce sont des juges sensoriels qui désignent le vainqueur et ses dauphins.

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Mikaël Portannier commençant sa prestation

Et c’est Mikaël Portannier qui emporte le titre en progressant d’une place par rapport à l’an dernier. Nir Chouchana finit deuxième après une prestation renversante, et Roberto Cuccurullo monte sur la troisième marche du podium.

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Les juges apprécient

 Chaque vainqueur représentera la France aux championnats du monde de sa discipline : Magdalena, Mikaël et Sébastien à Shangaï, du 30 mars au 1er avril et Charlotte à Dublin du 23 au 25 juin. Réservez vos billets ou alors suivez nos champions en streaming qui sera mis en place par les organisateurs.

(A suivre)

 
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Publié par le 10 février 2016 dans Evénement, Les gens

 

Ascenseur pour l’expresso (Episode 17)

Ode à l’Électricité (Acte III, adagio)

La machine à vapeur, invention qui a donné naissance à la révolution industrielle du XIXe siècle, présente des liens étroits avec l’histoire de la machine à café express. Les techniques permettant de fabriquer des chaudières sous pression, la marée de nouveaux ouvriers venant gonfler les villes, en manque de café et de temps pour le boire, et la hausse générale du niveau de vie sont autant de facteurs qui créeront à la fois le besoin pour un nouveau mode d’extraction du café, « meilleur et plus rapide », et les moyens techniques d’y parvenir.

Une autre grande invention attend l’express au tournant. Fruit des travaux successifs et remarquablement multinationaux d’illustres savants 1 l’invention du siècle suivant aura une incidence majeure sur la naissance de l’espresso. L’arrivée de l’électricité marquera en effet la naissance de l’espresso, moins par le développement des résistances de chauffe que par l’avènement du moteur électrique.

Affiche Application Electricite 1909
Affiche de 1909 pour l’exposition internationale des applications de l’électricité.

L’Italie de 1900, comme toutes les nations « modernes » développe ses moyens de production électrique et des câbles fleurissent le long des routes du pays, entrainant avec eux une cohorte d’apprentis électriciens et d’inventeurs à la recherche d’applications pour cette toute nouvelle technologie. Ceux-ci vont littéralement la faire entrer dans les maisons, ce que n’avait pas réussi à faire la (trop) bruyante machine à vapeur.

Bouilloire AEG Behrens 1924
Bouilloire électrique dessinée par Peter Behrens en 1909 et produite par AEG. 2

Si l’on suit le fil « électrique » de l’histoire, la technologie touche d’abord les bouilloires. 3 Elles commencent à utiliser des résistances au tournant du XXe siècle et sont commercialisées par les grandes compagnies d’électricité (Siemens, General Electric, AEG, Edison et Swan). La chauffe électrique est intégrée à un percolateur de grand format en 1893 (produit par la General Electric Company); suivent Benjamin Joseph Barnard en 1908 avec une cafetière domestique et Marzetti en 1909, un des premiers à breveter l’utilisation de l’électricité pour chauffer l’eau des machines à café express. Son brevet couvre à peu près tous les types de cafetières de l’époque, ce qui explique peut-être que les brevets suivants n’arrivent que 10 ou 15 ans plus tard.

Publicité cafetière Express électrique
Publicité incitant à l’utilisation de cafetières électriques, vers 1930.

« Il faut être de son siècle », clame la publicité, promettant même un meilleur café. L’arrivée de l’électricité pour le chauffage des chaudières, remplaçant petit à petit le gaz et les lampes à esprit de vin est la seule avancée majeure dans l’évolution technologique des cafetières express, autant pour les machines à café de bar que pour les petites domestiques. Pour ces dernières, cela commence par la conversion des anciens modèles (Giussani, Oikos, Santini) par l’ajout d’une plaque chauffante en-dessous de la cafetière express ou en utilisant une résistance immergée pour les cafetières classiques (la « Termovelox », brevet Selvatico de 1919).

Brevet Selvatico 1919
Appareil « Termovelox » de Selvatico pour le chauffage de l’eau, Brevet FR540487A de 1919. [ Source: Espacenet ]
Fornello début XXe
Réchaud électrique, début XXe.
Cafetière électrique et termovelox
Publicité des années 20 pour les modèle Oikos et Giussani electrifiés ainsi que « termovelox » (brevet Selvatico de 1919).

Dans la foulée, de nouveaux modèles électriques sont commercialisés à grande échelle, comme la ‘Mignonne’ et la ‘Tipo Famiglia’ de Victoria Arduino (toutes deux crées en 1921 grâce au concours d’Oreste Bajma Riva) 4 mais aussi le célèbre modèle « Velox » qui, à partir de 1925, est vendu à Paris par Pier Felice Concaro.

Cafetière Velox Concaro 1925
Cafetière « Velox » présentée au 2e Salon des appareils ménagers de Paris, Recherche et Inventions 1 février 1925. [ Source : Gallica ]
Cafetière Velox Concaro 1924
Publicité pour la cafetière électrique « Velox », Le Matin 30 novembre 1924. [ Source : Gallica ]

Dans les foires expositions, les cafetières express trouvent alors leur place aux côté dans transformateurs et autres frigidaires, luminaires ou moteurs électriques, tels les stands de Neowatt ou Victoria Arduino qui se retrouvent, entre 1930 et 1938, dans les pavillons consacrés à l’électricité ou l’électrotechnique .

Padiglione dell'elettrotecnica 1934
Fiera di Milano – Campionaria 1934 – Padiglione dell’elettrotecnica – Sala interna. [ Source : SIRBeC ]
Stand Neowatt Padiglione dell'elettrotecnica 1936
Fiera di Milano – Campionaria 1936 – Padiglione dell’elettrotecnica – Stand della Neowatt B.C. [ Source : SIRBeC ]
Stand Neowatt Padiglione dell'elettricità 1938
Fiera di Milano – Campionaria 1938 – Padiglione dell’elettricità – Sala interna. [ Source : SIRBeC ]
Stand Marelli Padiglione dell'elettricità 1936
Fiera di Milano – Campionaria 1938 – Padiglione dell’elettricità – Sala interna. [ Source : SIRBeC ]
Padiglione dell'elettrotecnica 1930
Stand Victoria Arduino (en avant à côté de Fili Pagani) et Pavoni ? (au fond, en avant de Philips).
Fiera di Milano – Campionaria 1930 – Padiglione dell’elettrotecnica – Sala interna. [ Source : SIRBeC ]

De fait, la véritable déferlante « express électrique » ne se fait qu’à partir des années 20 et est issue de compagnies travaillant aussi à la production des premiers chauffe-eau et poêles électriques à une époque où, incontestablement, les normes de sécurité n’étaient pas les mêmes qu’aujourd’hui.

Ainsi, on retrouve des noms de sociétés italiennes œuvrant autant sur des brevets ou des marques de cafetières que d’appareils pour l’équipement de salle de bain. Citons par exemple « Luigi Barbacini » (1918), la « Societa Elettrotermica Select (S.P.E.S.) R. Fioravanti & C. » (1919), « Cesare De Mattei e Ernesto Albano » (1920, un des frères De Mattei associé à la marque ‘Torino Express’), la «Ditta Cavazzini & Casati» (1920), mais aussi Alfeo Bordoni auteur de plusieurs brevets de chauffage électrique intégré qui multiplie les sociétés et les dépôts de marques liées aux cafetières : ‘S.E.S.’ Ditta Bordoni & Giorgi (1922), ‘L’orientale’ Alfeo Bordoni (1923), ‘La Brasiliana’ Ditta Bordoni & Bettini (1924), ‘Roma’ Alfeo Bordoni (1931).

Cafetière Brasiliana Bordoni
Cafetière « Brasiliana » présentée au 2e Salon des appareils ménagers de Paris, Recherche et Inventions 1 février 1925. [ Source : Gallica ]

 

Brevet Bordoni 1924
Brevets FR29595E, FR579985A et FR583000A de Bordoni, 1924. [ Source : Espacenet]
Publicité Brevetti Roma 1930
Publicité pour des chauffe-eau électriques de la marque Roma, vers 1930.

Ce sont aussi les officines d’Angelo Torriani (marques ‘Lutetia’, ‘Lutetia’ et surtout ‘Eterna’), A.M.E.R. de Pietro Borla (Apparecchi e Macchine Elettriche per Riscaldamento, 1924 5) ou A.P.R.E. (Applicazioni Pratiche Riscaldamento Elettrico, 1924) qui, à l’instar des grandes marques ‘Victoria Arduino’, ‘La Pavoni’ ou ‘OMEGA’ (Soc. An. Apparecchi Elettrici Macchine da Caffè Espresso ‘OMEGA’ de Scafi & C., 1930) se lancent dans l’électrification de grosses machines express et produisent leurs propres modèles.

Cafetière A.P.R.E. 1924
Cafetière électrique de la marque A.P.R.E. présentée au 1e Salon des appareils ménagers de Paris, Recherche et Inventions 15 janvier 1924. [ Source : Gallica ]
Logo A.M.E.R. 1924
Logo de la marque A.M.E.R., vers 1924, avec machine à café et cuisinière électrique.
Brochire A.M.E.R. 1924
Brochure de la marque A.M.E.R., vers 1924, présentant des cafetières, des chauffe-eau et des cuisinières électriques. 6
Publicité Omega Scafi et C.
Publicité pour la marque Omega, vers 1920.
Brevets Torriani 1926 et 1930
Brevets GB247345A et US1750068A de Torriani (marques Watt et Eterna) de 1926 et 1930.
Cafetière Eterna 1930
Cafetière Eterna dans un café Parisien, vers 1930.

L’époque est aux changements, le bruit assourdissant des machines à vapeur (celui-là même qui dérangeait les voisins de Moriondo et Gariglio aux débuts de leur entreprise 7) va bientôt faire place aux ronrons des premiers moteurs électriques… sentez-vous l’odeur de café fraichement moulu ?

À suivre…

_________________________________

1 Benjamin Franklin (américain, 1706-1790), Alessandro Volta (italien, 1745-1827), André-Marie Ampère (français, 1775-1836),  Hans Christian Ørsted (danois, 1777-1851), Georg Simon Ohm (allemand, 1789-1854), Michael Faraday (britannique, 1791-1857), Joseph Swan (britannique, 1828-1914), Thomas Edison (américain, 1847-1931) et Nikola Tesla (serbe, 1856-1943).
2 Au risque de me faire reprocher une trop grande généralisation… je l’ajouterais à la liste des inspirations potentielles de Bialetti : au vu du style de cette bouilloire, je n’ai pu m’empêcher de faire le rapprochement avec celui de la « Moka ». Tant qu’à y être, je me suis fait une réflexion similaire en tombant sur l’ «Auto-Thermos» : premier autocuiseur, fait d’aluminium et de bakélite avec soupape de sécurité, produit à Boulogne sur Seine entre 1927 et 1935. Je me demande si ce ne sont pas là les ateliers où Alfonso aurait travaillé. J’encourage les sceptiques à aller constater que ces mêmes ateliers produisaient aussi une cafetière sous pression, le «Perco-Thermos».
3 Voir l’évolution de cette technologie sur « A History of the Electric Kettle », un site britannique, vous vous en doutiez.
4 Voir l’histoire de la Victoria Arduino, «Les bleus du petit noir… hasta La Victoria».
5 Voir l’histoire de Zenith Express, «La Marseillaise – Histoire de la marque Zenith Express».
6 Merci à Pascal pour avoir scanné ce précieux document.
7 Voir l’histoire d’Angelo Moriondo, «Angelo et la Chocolaterie».

 

 
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Publié par le 31 janvier 2016 dans Histoires et Histoire

 

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Fondation Café

De quoi parle t-on, c'est écrit dessus

De quoi parle t-on, c’est écrit dessus

Le Carreau du Temple était en pleine restauration quand Chris Nielson inaugurait Fondation Café, fin 2013. Les clients sont donc venus progressivement, les promeneurs arrivant d’autres parties du Marais puis du Carreau du Temple lorsque celui-ci reprenait ses activités après travaux. La petite surface du café, sobrement et élégamment décoré à la scandinave, est vite remplie maintenant.

On n’attendait pas moins d’un bon café de la part de Chris, Australien arrivant de Suède en étant passé par Londres. Il a travaillé un temps à Ten Belles avant d’ouvrir ici. Lorsque je lui demande si son café de spécialité est d’influence australienne, il proteste : « c’est d’influence internationale ! » Australo-scandinavo-anglo-français ? « Oui ! Le speciality coffee n’a plus de frontière et Paris en est bien imprégnée maintenant ». Effectivement, le nombre de parisiens s’y intéressant croît constamment.

La Spirit, de Kees Van Der Westen

La Spirit, de Kees Van Der Westen

Les espressi sont savoureux, ils sont extraits grâce à une Kees Van Der Westen, modèle Spirit, une belle machine pour un beau café. Les filtres, eux, promettent mille arômes, l’extraction douce permettant un café tout en subtilité. De plus, les grains viennent de la Brûlerie de Belleville, certifiés super bons, et sont préparés de la main experte de

Chris

Chris

Chris ou de ses collaborateurs. Les terroirs alternent en fonction des disponibilités mais on est sûr de trouver des cafés intéressants parmi ceux que propose Belleville, le Finca Rola du Costa-Rica, le Tana Toraja d’Indonésie ou le French Roast, revisité que j’ai bu en espresso, mélange fruité qui change effectivement de l’idée que l’on se fait de cette appellation.

Entre le grouillement du Marais et l’agitation de la place de la République,

La salle

La salle

Fondation Café est un petit havre relativement calme. Un peu de tranquillité, un bon café, c’est là qu’il faut aller.

 

Fondation Café : 16 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris

 
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Publié par le 24 janvier 2016 dans Où boire les meilleurs cafés

 

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Ch’Cold Brew

Lorsque nous commandons un café, quel que soit son mode d’extraction, il est servi le plus souvent dans des tasses. Et pourquoi pas en bouteille ? C’est l’idée qu’a eue Marc Lefevre. Marc travaillait dans la communication en tant que graphiste.

Bouteille de ch'cold brew

Bouteille « spécial anniversaire de la Caféothèque »

blackcoffee

Ch’cold Brew par Black Coffee

 

Comme beaucoup il commençait sa journée par un café, ce café qui devient vite indispensable pour continuer à travailler. Puis, il s’est dit que ce serait bien de consommer plus éthique et c’est là qu’il a découvert l’univers des cafés fins. S’en suit une formation de barista à la caféothèque puis la mise en place de son projet de café en bouteille. Ça s’appelle Ch’cold Brew, simplement parce-que Marc vit à Lille et qu’il s’agit d’infusion à froid, cold brew en anglais.

Infusion à froid

Infusions à froid

 

C’est un Sidama naturel, café d’Éthiopie, torréfié par Esperanza Café  qui est utilisé. Voilà qui devrait séduire les puristes qui aiment le bon café mais ont la flemme de le préparer mais aussi les baristi qui peuvent s’en servir pour composer des cocktails. Marc propose six ou sept recettes mais chacun peut laisser aller sa créativité !

Fait pour les cocktails

Fait pour les cocktails

Pour 2016, Ch’cold Brew méritera encore mieux son nom avec un café à la chicorée à venir très bientôt. Même s’il s’inspire d’une recette de la Nouvelle-Orléans, l’origine du produit sera ainsi bien déterminée !

Le ch’cold brew est bien malin. Il propose un autre rapport au café, le transforme en boisson fraîche, un café froid accessible immédiatement. Il a déjà trouvé sa place chez certains cavistes et épiceries fines. Surveillez le site pour connaitre les détails et infos, quand ceux-ci seront disponibles :
http://www.black-coffee.fr

 

 

 
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Publié par le 17 janvier 2016 dans Marques et projets

 

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