Le café de la Nouvelle Mairie

Le café de la Nouvelle Mairie est un bistrot, un bar à vins aux abords du Panthéon. Si vous le cherchez sur Google ou Bing vous trouverez des articles élogieux pour son choix de vins et ses assiettes (de charcuteries, de fromages et d’excellentes rillettes de maquereaux le soir où j’y étais). C’est en effet un vieux café des années 1920 connu pour la mise en avant des vignerons.

Mais personne n’en parle pour son café ! Je vous l’assure, l’espresso qu’on fait au café de la Nouvelle Mairie est excellent. Benjamin Fourty m’a expliqué qu’ils se sont mis sérieusement au café en 2008. Peut-être un des effets du renforcement de la loi Evin, lui et son associé Corentin Bucillat ont pris alors la décision d’améliorer leur café ; faire une offre de café irréprochable pour faire revenir au comptoir les clients égarés sur le trottoir. Ils ont bien fait, ça marche. Car boire un vrai espresso dans un bistrot, c’est unique à Paris et c’est ici.

 

Sur La Marzocco FB/80, on nous prépare ici un bourbon jaune venu du Brésil, qu’Henrique Sloper Ajauro, président de la plantation Camocim, cultive en biodynamie. Tout ça pour dire qu’on connaît bien l’origine du grain comme on connaît Henrique qui est déjà passé dire bonjour au bistrot (et accessoirement proposer la récolte d’une micro parcelle de sa plantation). Le grain est torréfié par l’Arbre à café, un gage de qualité. Pendant que nous parlions, Benjamin m’en a fait couler une tasse de laquelle se dégageait des arômes de pain grillé et des notes cacaotées en bouche, un peu acide, un régal. A 1€10 la tasse au comptoir, c’est le meilleur rapport qualité/prix de la capitale. Je ferai un détour par le Panthéon plus souvent.

19 Rue des Fossés Saint-Jacques 75005 Paris

 

moyee

Il y a des lieux où l’on fait le café, où on le consomme, des gens qui le font, d’autres qui le boivent et il y a des projets. Moyee en est un. Un projet Néerlandais. Guido Van Staveren Van Dÿk, l’initiateur, aime l’Éthiopie et le café aussi: « moyee » désigne en Éthiopien le processus qui mène de la graine cueillie au café torréfié, la chaîne. Il a pensé que le Fair Trade, le commerce équitable, c’est bien mais le Fair Chain, la « chaîne équitable » c’est mieux. Initiative nouvelle et soucieuse d’équité, on comprend que l’idée est d’être au dessus du commerce équitable : « on ne va pas acheter du café à des intermédiaires, négociants et torréfacteurs qui vont torréfier du café vert, ce qui ne laissera aux producteurs que 10 à 15% des bénéfices globaux », m’explique Iris De Rode, prospectrice en France, « mais acheter du café torréfié directement à ces producteurs. » Avant, il faut que les pays producteurs puissent le faire car les infrastructures n’existent pas encore partout. Les torréfacteurs sont donc formés pour répondre aux standards et aux goûts occidentaux et deux unités de torréfaction sont d’ores et déjà prêtes à Kaffa. Et dans d’autres pays par la suite. Quand tout sera finalisé, moyee proposera du café directement du producteur aux consommateurs sans intermédiaire. Tout bénef pour le producteur !

Pour plus d’informations :

moyee.org

 

Craft

Le comptoir et la salle

Ce jour-là, nous avions envie de sortir. Emma devait bosser et moi finir d’écrire le billet précédent celui-ci mais nous avions envie de sortir avant tout. Je me suis souvenu alors d’un café dont on m’avait parlé : Craft. Ce n’est pas un café dans lequel on peut travailler, c’est un lieu de travail dans lequel on peut boire un café, un espace de coworking. Là est la différence. Travailleurs indépendants, étudiants ou quidams voulant surfer sur le net ailleurs que dans leur salon se retrouvent dans cet endroit qui ressemble à un bout de bibliothèque du fait de sa table et des lampes vulcain alignées tout le long. Même si ce n’est pas interdit, les gens parlent peu. C’est studieux ici. L’ambiance sonore était donnée par un fond musical pop/rock comme je l’aurais mis à la maison, ça ne me dérangeait donc pas. Je sortis mon ordi et commençai à taper après avoir commandé un sandwich baguette viennoise-édam-jambon-granny Smith que j’ai bien aimé.

Mais je ne vous aurais pas parlé de cette adresse au bord du canal Saint-Martin si on n’y buvait pas un excellent café. Gérald, barista confirmé, me prépara un très bon espresso et me raconta qu’Augustin Blanchard, un des cinq co-fondateur et dirigeant du Craft, décida d’ouvrir ce coffee shop, inauguré à l’automne 2012, sur le modèle de ceux qu’il avait découvert à New-York où il est resté quelques années. Oui, à New-York, quand le propriétaire d’un coffee shop acquiert une machine espresso c’est pour faire de l’espresso et ici on a La Marzocco FB/80, une référence. Samedi dernier nous avons pu déguster un mélange bourbon jaune de la fazenda Pantano au Brésil et bourbon lavé de la finca La Fany au Salvador, torréfiés par Lomi. Dans cet endroit, comme dans les autres dont je vous ai parlé, on connaît l’origine précise des crus et ceux qui composent les mélanges proposés.

Si nous récapitulons, nous avons : de bons baristi, des cafés de chez Lomi, La Marzocco  pour les préparer. Cela me suffit pour me dire que j’y reviendrai bien prendre une tasse si je repasse dans le quartier, même sans mon PC.

Café Craft : 24 rue des vinaigriers, 75010 Paris

 

Les débuts, le monde arabe

Caravane de marchands de café

Depuis le premier billet, nous avons fait quelques allers-retours dans l’histoire. Revenons maintenant aux débuts de l’expansion du café, qui s’est longtemps limité aux pays arabes et musulmans.

Après que ses fruits eurent été découverts en Abyssinie, le caféier a été cultivé dès le IXe siècle par les Arabes, qui contrôlèrent le commerce des grains jusqu’au début du XVIIe siècle. Le café apparaît de fait comme une « invention » de cette civilisation, d’où l’appellation « arabica ».

Pendant cinq à six siècles, la consommation de café a été limitée au monde arabe. Le port de Moka (au Yémen) détenait le monopole de son commerce, y compris lorsque les européens commencèrent à s’y intéresser, jusqu’au début XIXe siècle.

Après que le café s’est répandu en Perse au début du XVe siècle, le premier débit public apparut vers 1450 / 1470 à La Mecque. Hommes et femmes y allaient pour jouer aux échecs, écouter de la musique et deviser en dégustant leur cahoua. Deux autres villes ont joué un rôle important : Le Caire et Istanbul.

Le café atteignit progressivement ces trois villes et a commencé sa grande histoire. Le vin étant interdit, le café se substitua à lui grâce à ses vertus psychoactives. De ce fait, dès le début, des théologiens tentèrent de l’interdire. On le soupçonnait de favoriser le dérèglement des sens mais il remplissait surtout cette fonction de lien social dont l’incidence religieuse et politique inquiétait les puissants pour la raison qu’il favorisait la fronde. Le café était politique. Comme rien dans le Coran ne proscrit sa consommation, les interdictions ne firent pas long feu.

Voilà rapidement comment notre boisson préférée a commencé son histoire. Histoire géographiquement limitée car les arabes gardaient jalousement ce fruit unique. A tel point que l’exportation de plants était interdit. Leurs plantage à l’étranger, en Inde d’abord, par les Hollandais, est digne d’un roman d’espionnage. J’en parlerai bientôt.