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Archives de Tag: Frog fight

Rencontre avec Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo, pas tout à fait les yeux dans les yeux…

Cela faisait longtemps que je n’avais pas relaté mes rencontres avec les baristi. Voilà que j’y remédie car c’est important de parler de ce métier et de ceux qui le font. Ce n’est pas Emmanuel Buschiazzo qui me contredira. Barista indépendant, il est le créateur et président du Réseau des Baristas de France (RBF). Il est aussi présent sur les réseaux sociaux sous l’identité du Dr Barista. J’ai donc décidé de lui poser quelques questions.

Nous nous sommes retrouvés au Strada Café de la rue Monge à Paris. Là, il commande un café filtré au V60, un kenyan. Moi un éthiopien. Bien installés, je lui demande alors quand et comment lui est venu ce goût pour le café. « Je n’appréciais pas particulièrement le café auparavant, c’était une commodité. C’est la vie d’étudiant qui m’a fait franchir le pas. » Effectivement, quand on est étudiant on boit beaucoup de café. Et Emmanuel a beaucoup étudié : IUT d’agronomie, stage à l’INRA, biologie marine à Édimbourg, puis à Monaco, et thèse de génétique de l’évolution en Nouvelle-Zélande. C’est là, en commençant à fréquenter les coffee-shops pour rédiger ses travaux, qu’il découvre le café de spécialité.

Mais le déclic qui l’a fait basculer du monde des amateurs à celui des pros eut lieu en Californie. Dans une librairie, il tomba sur une sorte d’ « Ouvrir un coffee-shop pour les nuls ». Au fil de la lecture, il devenait évident que cet univers était celui dans lequel il voulait travailler. Et, l’air de rien, entre la Nouvelle-Zélande, le Canada et la Californie, cela faisait presque dix ans qu’il était à l’étranger et il lui tardait de rentrer pour démarrer une nouvelle carrière. À ce moment-là, en 2011/2012, la scène du café avait commencé à s’installer en France et c’est à la Caféothèque qu’il entreprit une formation et qu’il fit ses premières armes de barista. Il participa ensuite à l’ouverture de trois cafés, dont le fameux Fragments.

Il y a quelque chose qui relève de l’horreur du vide, du besoin d’activité ou des deux à la fois chez lui. Quelque chose qui lui donna envie de créer le RBF, entre deux missions. Grande idée que celle de défendre le (s intérêts du) métier de barista, de faire se rencontrer les spécialistes du café, d’une part, et professionnels et amateurs de café d’autre part, d’organiser une communauté…

Dans le joli cadre du Strada café de la rue Monge

Dans le joli cadre du Strada café de la rue Monge

Expliquer au public qu’ils ne sont pas uniquement serveurs, ni barmen, et créer un cadre administratif pour cela. Convaincre aussi qu’il ne s’agit pas que d’un job étudiant non plus. Barista est un métier à part entière qui demande des compétences, de l’ambition, de l’expérience. Le RBF communique sur le métier et sur le café en passant par l’organisation, par exemple, de mini-compétitions qui permettent de préparer les participants aux championnats officiels tout en évoquant l’esprit pionnier des Frog Fights. Le Réseau se veut aussi source d’informations pour les baristi qui peuvent se renseigner sur les différents aspects du métier histoire d’être complet : le barista est un technicien, un orateur, un scientifique… « Ah oui, ça te parle l’aspect scientifique ! », lui dis-je.

« Oui, le café c’est de la botanique, de la physique, de la chimie, de l’ingénierie, avec les machines espresso… ». Son solide bagage scientifique est un plus qu’il tient à cultiver : cela l’a amené à répondre positivement à l’invitation de se rendre en Éthiopie pour faire quelques expériences lors des récoltes, sur les traitements de lavages, la maîtrise de la fermentation… Travailler dans ce pays pour un passionné de café, « c’est une expérience incroyable ! » me dit-il. D’ailleurs, le RBF, avec la SCAE France et Les Torréfacteurs, organise la journée scientifique du café, le 9 novembre prochain. Des spécialistes de différents domaines de recherches (Chimistes, botanistes, sociologues…) seront présents.

Emmanuel Buschiazzo

Emmanuel Buschiazzo

Pour finir, revenons à un niveau plus personnel : « quel est ton café, ton terroir préféré ?

– Ce n’est pas très original mais j’ai un faible pour les Éthiopiens, surtout de la Région Guji que j’ai pu visiter l’hiver dernier (Cf. plus haut).

– Il y a une bonne raison alors…

– Oui, quand on a la chance de connaitre le pays, voire la région d’origine d’un café que l’on boit, on ne peut s’empêcher de penser aux lieux, aux visages, aux odeurs, c’est magique…

– Quelle ta méthode de préparation préférée à mettre en œuvre sinon ?

– Chez moi, je ne jure souvent que par ma Kalita.  Le rendu est propre, mais toujours avec beaucoup de corps et de complexité aromatique.

– Et pour boire ?

– Dehors, je ne commande pratiquement que des espressi, ça doit être mon côté italien. Un bon espresso, ça ravit. Un très bon espresso, c’est une quantité incroyable de paramètres maîtrisés, ça impose le respect.

Actuellement, Emmanuel met en œuvre un projet : pour aller à la rencontre des amateurs de l’Infusion et de ceux qui pourraient l’être, il propose, associé à Sandra Bouckenhooghe, un pop’up café au musée Cognacq-Jay dans le cadre de l’exposition Thé, Café ou Chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle, tous les weekends pendant la durée de l’exposition, jusqu’au 27 septembre. Emmanuel et Sandra ont réalisé un coffee bar ambulant sur mesure qui leur permet de proposer du café de spécialité ici comme dans tous lieux publics, y compris les plus insolites. On espère que la formule pourra être étendue à d’autres musées, d’autres endroits, car Emmanuel voudrait que tout le monde puisse apprécier un café de qualité.

« Le bon café pour tous », tel est son motto.

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Publié par le 22 juillet 2015 dans Les gens

 

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A la rencontre de Chung-Leng Tran

Dans les lieux dont je vous parle et dont je vous parlerai encore, il y a les gens qui font le café. Les torréfacteurs, les baristi… J’irai, en commençant aujourd’hui, à la rencontre de ces personnes pour un ‘petit questionnaire caféo(b)logue’. Quelques questions autour du café, forcement.

Quand il ne fait pas de café, Chung-Leng martyrise les chats

C’est à Terres de café, où il officie comme barista, que j’ai rencontré Chung-Leng. Par la suite, j’ai découvert qu’il est barista champion de France 2012, dans la catégorie café filtre. Oui, si vous avez lu mes billets précédents, il faut un certain savoir-faire pour extraire un bon café filtre. Le choix du café, sa mouture…

C’est au Télescope que je l’ai retrouvé pour lui poser quelques questions.

Chung-Leng est photographe et c’est un ami travaillant dans la presse qui un jour lui prêta sa machine et son moulin, une Rancilio Silvia et la Rocky, parce qu’il partait plusieurs mois. A partir de là, Chung-Leng se mit à acheter son café en grain chez Richard, puis chez des torréfacteurs plus soucieux du produit comme Cataldi, Lomi, Square Mile ou Coutume. Ce faisant, il fréquentait les forums francophones et anglophones dédiés au café et se rendait au Frog Fight régulièrement. Il apprit tout ce qu’il sait du café sur le tas.

Alors, pourquoi le café ?

« Parce que c’est convivial, l’aspect social autour du café est important. J’aime aussi le servir aux gens. En plus, il y a différents modes d’extractions, ce qui multiplie les plaisirs ! Mais on peut tout de même s’en faire seul de temps en temps. Aussi, et surtout, c’est bon. Et on peut en boire plusieurs par jour, tous les jours ! Le café de spécialité n’est pas encore répandu et je connais et entretiens de bons rapports avec la plupart des personnes de la ‘scène parisienne’.»

Ton café préféré ?

« Le monde du café est si varié et j’en connais encore si peu qu’il m’est difficile d’en dégager un seul au détriment des autres. Néanmoins, s’il faut choisir, je dirais aujourd’hui les cafés d’Éthiopie. Le but, aussi, est d’en découvrir le plus possible. Je reste ouvert.»

Ton mode d’extraction préféré pour boire ?

« Cela dépend de mon humeur et du moment de la journée. Le matin au réveil, je préfère un café filtre pour démarrer en douceur et j’aime bien boire un espresso plus tard dans la journée, mais il m’arrive aussi (souvent) de boire un café filtre dans l’après-midi. Pas de méthode préférée qui ressort.»

Mode d’extraction préféré à exécuter ?

« L’espresso. Mais j’aime bien également préparer un café filtre avec le V60. »

Et enfin, tes lieux favoris pour un café ? 

« A paris : Télescope, Ten Belles et Coutume, sans ordre particulier.»

Voilà. Chung-Leng, en un an de pratique depuis qu’il s’y est mis sérieusement, s’est fait une place parmi les meilleurs représentants du café en France. Champion ou pas, c’est un plaisir de se faire préparer un café ou de le partager avec lui.

 
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Publié par le 30 janvier 2013 dans Les gens

 

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