Révélation, la tasse.

Avec ou sans soucoupe. Ici avec

Nous buvons nos cafés dans toutes sortes de contenant : en commandant des espressi dans divers bars, vous aurez un panorama des diverses tasses dans lesquelles on peut boire des cafés : Arrondies, allongées, évasées… Tout pour s’en jeter un vite fait, mais qu’en est-il de la dégustation de l’espresso ?

Quelques marques, italiennes surtout, comme Nuova-Point, ACF ou IPA, proposent des modèles intéressants qui permettent de déguster dans de bonnes conditions les mélanges de marques ou ceux de votre artisan. Cela suffit-il pour faire ressortir la spécificité d’un terroir quand il est préparé en espresso ? Selon Hippolyte Courty, pas tout à fait. C’est pour cela qu’il s’est attelé à la conception d’une tasse qui permettra d’honorer les cafés mono-variétaux, comme ceux qu’il propose dans sa boutique, dans ce mode de préparation.

Il est parti d’un constat simple : il existe une grande diversité de modèles de tasses mais, dans les trois-quart du temps, ce n’est que du joli design, très peu fonctionnel. De plus, dans un monde qui se compare souvent à celui de l’œnologie, il manquait cruellement de récipients qui mettent en relief l’intensité aromatique, qui flattent les nez et les palais.

Hippolyte Courty a étudié les tasses en profondeur pour concevoir la sienne.

Il en résulte une tasse, belle dans sa sobriété zen. Toute en rondeur, sans anse, elle se tient du bout des doigts ou dans le creux de la main. Le fond est sans arête, de forme parfaitement ovoïde, ce qui favorise une bonne répartition des huiles et facilite la formation de crema.

Conçue par Hippolyte Courty et dessinée par Sylvie Amar après un an de tests, la tasse est réalisée par les ateliers Montgolfier. Elle est en grès pour l’inertie thermique mais cette matière, lié au design, donne aussi à voir les origines ancestrales du café, proche de la terre.

La Révélation porte bien son nom, elle révèle effectivement les parfums, la complexité organoleptique, l’onctuosité du café choisi mieux que toute autre tasse que vous avez tenu en main. Les professionnels l’ont d’ailleurs récompensée « Best professional coffee  equipment » lors du salon international « the Nordic world of coffee » à Göteborg.

La Révélation est une réussite esthétique et technique qui devrait prendre sa place dans le milieu du café, chez les professionnels et les amateurs, les habitudes de consommation continuant d’évoluer.

Belle prise en main

Les acteurs français ont su se renouveler pour suivre cette hausse qualitative et, maintenant, Hippolyte Courty innove avec sa création. En attendant les porcelaines de Limoges qui ne vont pas tarder à sortir leurs interprétations de ce qu’est la dégustation de l’espresso. Ça bouge !

 

 

La Révélation est disponible à l’Arbre à café, 2 rue du Nil à Paris ainsi que sur la boutique du site : L’Arbre à café

 

Coffee to Go (AS) / Cafeism

L’ardoise

Mise à jour (31/10/2015) : Depuis quelques semaines Coffee to go est devenu Cafeism ! Adrien Sénac est toujours aux commandes et c’est toujours à la même adresse. Pour l’instant, pas d’autre changement. Pour cela, je laisse le texte tel quel avec cette précision.

Quand vous vous trouvez à Aix en Provence, du côté de la cathédrale Saint-Sauveur, je vous conseille de visiter… Coffee to Go ! C’est un des très rares lieux de cette ville qui propose du café de spécialité. Adrien, le boss, a choisi des cafés torréfiés par les meilleures brûleries, comme Mokxa et l’Arbre à Café, et il met un soin méticuleux à les préparer dans toutes les méthodes proposées à la carte. Très pro, Adrien m’explique qu’en extraction espresso, il faut aussi se préoccuper de la température de l’eau et la régler en fonction de la torréfaction des grains. C’est un paramètre que l’on n’oublie pas dans les cafés de qualité mais qui n’est pratiquement jamais pris en compte dans les bars ordinaires. Cela est très bien fait grâce à sa Nuova Simonelli Aurelia,

Adrien à l’œuvre

un modèle de compétition à la précision redoutable.

Vous pouvez commander un espresso, un café filtre à la Chemex ou un AeroPress, ainsi que toutes les spécialités au lait, il n’y a qu’à choisir sur la grande ardoise derrière le comptoir. Vous dégusterez ces excellentes tasses sur les petites tables devant le comptoir, à la lumière du jour, ou dans la salle au fond, aménagé en petit salon cosy.

Ah oui… si vous vous demandez ce que signifie « AS » accolé au nom de l’enseigne, c’est la signature du chef : Adrien Sénac !

Beau café dans une jolie tasse

Cafeism : 20 rue Jacques de la Roque, 13100 Aix-en-Provence

 

L’Arbre à Café

Au numéro 10 de la rue du Nil

La rentrée est déjà loin, il fallait bien que je m’y remette après ces deux mois d’inactivité ! C’est le moment, car avant les vacances, fin juin, l’Arbre à Café a ouvert une boutique rue du Nil, dans le deuxième arrondissement de Paris. Je connais cette enseigne depuis quelques années mais c’est en visitant le Café de la Nouvelle Mairie qui sert un café importé et torréfié par ses soins que je me suis dit qu’il fallait que je rencontre Hippolyte Courty, son fondateur. Ce qui fut facilité par l’ouverture de la boutique (et l’entremise de Benjamin, merci), car auparavant l’Arbre à Café ne vendait pas au public, se limitant à travailler avec les professionnels de la restauration. Des professionnels exigeants, car si je connaissais Hippolyte bien avant ce début d’été c’est que sa réputation le précède de loin : d’une exigence pointue, il a une approche sans concession de ce qu’est le café. Venant du monde de la gastronomie, critique et agent de vignerons (accessoirement professeur d’histoire) et non amateur de café au départ, il est allé à la rencontre du café suite à la commande d’un livre sur la dégustation d’un éditeur.

Avec l’Arbre à Café on entre dans une autre dimension. Une approche mono-variétale : chaque café proposé est issu d’une variété, d’une plantation, d’une récolte. Oui, car un même producteur va donner des cafés très différents d’une parcelle à l’autre et ce sont les caractéristiques organoleptiques de chacune, changeantes, instables car le fruit est vivant, qui intéressent Hippolyte. Dire qu’un café est Colombien n’a que peu de sens en réalité, ce n’est qu’un début. Un bon début certes, mais qui ne traduit pas la richesse d’un terroir et la spécificité de chacune de ses parcelles. En cela il est à l’exact opposé d’un café industriel au goût standardisé.

La boutique, dedans

Pendant qu’il me parlait de ses collaborations et particulièrement de celle avec Pierre Hermé pour ses pâtisseries au café, lui et Emmanuelle, sa collaboratrice à la boutique me firent déguster trois espressi pour illustrer ses propos : Une tasse de café Colombien d’El Castillo della Mina, doux et minéral (je n’ai pas trouvé « minéral » tout seul, j’avoue!), un Bourbon Jaune brésilien de Camocim, rond et doux, que je connais bien pour l’avoir déjà bu à plusieurs reprises au Café de la Nouvelle Mairie et un Iapar Rouge, plus puissant, du même Camocim qui me démontra que d’une parcelle à l’autre de la même plantation, on n’avait pas la même chose.

Tout cela extrait d’une La Marzocco GS/3 dont on voyait les entrailles. « Ouverte parce qu’il fait trop chaud dans la boutique ? » demandai-je. « Non, c’est pour que les gens voient, c’est pédagogique » me répondit Emmanuelle. Pédagogie, et transparence ajouterais-je. Ça résume bien, mais partiellement la démarche de la boutique. C’est un bon début pour donner envie de revenir.

L’Arbre à Café : 10 rue du Nil, 75002 Paris