Hexagone Café

Je ne vous présente pas Chung-Leng Tran, Sébastien Racineux et Stéphane Cataldi dont je vous ai déjà parlé dans ce blog. Ces trois-là, auxquels s’est joint David Lahoz, passionné de café, restaurateur de machines anciennes et juge sensoriel lors de compétitions de baristi, ont ouvert au printemps 2015 Hexagone Café à Paris.

Chung-Leng Tran au travail

Ce café est original par sa situation : imaginez, il n’est pas situé dans le troisième ou le dixième arrondissement ! Et avec cette équipe, on ne peut s’attendre qu’au meilleur. D’ailleurs c’est confirmé : depuis son ouverture au printemps 2015, Hexagone a été adopté par les habitants du quartier, les touristes du monde entier (d’ailleurs, le magazine japonais Café Sweets lui a consacré un article au printemps dernier) et les amateurs comme moi, qui font le déplacement des autres arrondissements ou de leur banlieue.

Un très joli comptoir en bois

 

Salle en deux parties

C’est un lieu calme et lumineux, très agréable pour y passer du temps, bavarder entre amis ou travailler sur son ordi. Chung-Leng est aux petits soins pour vous préparer de suaves espressi, doux cafés filtres, exaltants AeroPress et beaux et crémeux cappuccini ou latte. Sébastien vient prêter main forte et Brian, barista nouvellement arrivé, complète l’équipe de maîtres-baristi. Mais la maîtrise n’est rien sans le grain, me direz-vous, et je vous répondrai que le grain, c’est Stéphane Cataldi qui le torréfie et tout est dit. Et tout est là : Un joli café à deux pas de la gare Montparnasse, d’excellentes boissons préparées par d’excellents baristi. C‘est tout ce qu’il faut pour passer un très bon moment caféiné.

 

Rêves d’Abyssinie

132 rue Saint-Denis

Rêves d’Abyssinie, comme ce nom le laisse présager, est un lieu complètement dédié au café. Cyril Muller et Romain Peretti l’ont imaginé comme un espace d’expériences autour du café. Expérience, pour le consommateur curieux, quand il s’agit de choisir entre l’espresso, le filtre ou l’aeroPress comme méthode d’infusion, et expérience d’un café extrait dans les règles de l’art pour les amateurs plus avertis. Cyril me confie aussi qu’il est en train de tester la méthode Turque, pour les amateurs.

Dans tous les cas, il y a un sens de la pédagogie pour nous expliquer l’intérêt de telle ou telle méthode ou quand Cyril nous raconte comment il a retapé la machine à espresso qui trône sur le comptoir – car il s’agit d’une Unic Junior de 1955, probablement la plus ancienne machine en fonctionnement dans un bar à Paris.

Cyril en action

Alors que Romain œuvre en coulisse, Cyril est sur le devant de la scène, entendez derrière le comptoir, pour nous confectionner notre Infusion. Venu de la mixologie, il a travaillé et acquis son expérience dans le cocktail durant quelques années avant de se consacrer à la maîtrise de la préparation du café. Je le comprends, il faut bien convenir que c’est une boisson plus fascinante que beaucoup d’autres. Et régulièrement, Chung-Leng Tran vient lui prêter main forte.

Pour accompagner les cafés torréfiés par Cataldi, Belleville ou Coutume qu’on savoure ici, on peut commander du salé à midi : des soupes, quiches, tartines ou sandwiches aux fromages, tous les ingrédients sélectionnés (origines et qualité), c’est entendu. La carte est revue pour le printemps-été, parce que personne ne pense que la soupe sera un grand succès en juillet. En ce qui concerne le sucré : formule petit-déjeuner et jus d’orange, tartes, viennoiseries et mignardises tout au long de la journée.

Vue d’ensemble. Au fond du couloir, la salle

Tout pour le café, et ses à-côtés : des produits de qualité, vous disais-je plus haut. Cela se traduit aussi par une décoration simple, un accueil sans chichi. Rêves d’Abyssinie est un bar anti-snob, en plein centre de Paris, où l’étudiant posé devant le comptoir côtoiera le cadre de passage et les touristes décontractés dans la salle. Un lieu qui respire la sincérité de la démarche de ceux qui l’ont conçu, en dehors de toute mode.

Rêves d’Abyssinie : 132 rue Saint-Denis, 75002 Paris

Mise à jour (27/05/2014) : Nous avons appris que Rêves d’Abyssinie est fermé maintenant depuis quelques semaines. C’est bien dommage. Nous laissons le billet comme souvenir de bons moments de cafés partagés…

M.

 

A la rencontre de Chung-Leng Tran

Dans les lieux dont je vous parle et dont je vous parlerai encore, il y a les gens qui font le café. Les torréfacteurs, les baristi… J’irai, en commençant aujourd’hui, à la rencontre de ces personnes pour un ‘petit questionnaire caféo(b)logue’. Quelques questions autour du café, forcement.

Quand il ne fait pas de café, Chung-Leng martyrise les chats

C’est à Terres de café, où il officie comme barista, que j’ai rencontré Chung-Leng. Par la suite, j’ai découvert qu’il est barista champion de France 2012, dans la catégorie café filtre. Oui, si vous avez lu mes billets précédents, il faut un certain savoir-faire pour extraire un bon café filtre. Le choix du café, sa mouture…

C’est au Télescope que je l’ai retrouvé pour lui poser quelques questions.

Chung-Leng est photographe et c’est un ami travaillant dans la presse qui un jour lui prêta sa machine et son moulin, une Rancilio Silvia et la Rocky, parce qu’il partait plusieurs mois. A partir de là, Chung-Leng se mit à acheter son café en grain chez Richard, puis chez des torréfacteurs plus soucieux du produit comme Cataldi, Lomi, Square Mile ou Coutume. Ce faisant, il fréquentait les forums francophones et anglophones dédiés au café et se rendait au Frog Fight régulièrement. Il apprit tout ce qu’il sait du café sur le tas.

Alors, pourquoi le café ?

« Parce que c’est convivial, l’aspect social autour du café est important. J’aime aussi le servir aux gens. En plus, il y a différents modes d’extractions, ce qui multiplie les plaisirs ! Mais on peut tout de même s’en faire seul de temps en temps. Aussi, et surtout, c’est bon. Et on peut en boire plusieurs par jour, tous les jours ! Le café de spécialité n’est pas encore répandu et je connais et entretiens de bons rapports avec la plupart des personnes de la ‘scène parisienne’.»

Ton café préféré ?

« Le monde du café est si varié et j’en connais encore si peu qu’il m’est difficile d’en dégager un seul au détriment des autres. Néanmoins, s’il faut choisir, je dirais aujourd’hui les cafés d’Éthiopie. Le but, aussi, est d’en découvrir le plus possible. Je reste ouvert.»

Ton mode d’extraction préféré pour boire ?

« Cela dépend de mon humeur et du moment de la journée. Le matin au réveil, je préfère un café filtre pour démarrer en douceur et j’aime bien boire un espresso plus tard dans la journée, mais il m’arrive aussi (souvent) de boire un café filtre dans l’après-midi. Pas de méthode préférée qui ressort.»

Mode d’extraction préféré à exécuter ?

« L’espresso. Mais j’aime bien également préparer un café filtre avec le V60. »

Et enfin, tes lieux favoris pour un café ? 

« A paris : Télescope, Ten Belles et Coutume, sans ordre particulier.»

Voilà. Chung-Leng, en un an de pratique depuis qu’il s’y est mis sérieusement, s’est fait une place parmi les meilleurs représentants du café en France. Champion ou pas, c’est un plaisir de se faire préparer un café ou de le partager avec lui.