Hexagone Café

Je ne vous présente pas Chung-Leng Tran, Sébastien Racineux et Stéphane Cataldi dont je vous ai déjà parlé dans ce blog. Ces trois-là, auxquels s’est joint David Lahoz, passionné de café, restaurateur de machines anciennes et juge sensoriel lors de compétitions de baristi, ont ouvert au printemps 2015 Hexagone Café à Paris.

Chung-Leng Tran au travail

Ce café est original par sa situation : imaginez, il n’est pas situé dans le troisième ou le dixième arrondissement ! Et avec cette équipe, on ne peut s’attendre qu’au meilleur. D’ailleurs c’est confirmé : depuis son ouverture au printemps 2015, Hexagone a été adopté par les habitants du quartier, les touristes du monde entier (d’ailleurs, le magazine japonais Café Sweets lui a consacré un article au printemps dernier) et les amateurs comme moi, qui font le déplacement des autres arrondissements ou de leur banlieue.

Un très joli comptoir en bois

 

Salle en deux parties

C’est un lieu calme et lumineux, très agréable pour y passer du temps, bavarder entre amis ou travailler sur son ordi. Chung-Leng est aux petits soins pour vous préparer de suaves espressi, doux cafés filtres, exaltants AeroPress et beaux et crémeux cappuccini ou latte. Sébastien vient prêter main forte et Brian, barista nouvellement arrivé, complète l’équipe de maîtres-baristi. Mais la maîtrise n’est rien sans le grain, me direz-vous, et je vous répondrai que le grain, c’est Stéphane Cataldi qui le torréfie et tout est dit. Et tout est là : Un joli café à deux pas de la gare Montparnasse, d’excellentes boissons préparées par d’excellents baristi. C‘est tout ce qu’il faut pour passer un très bon moment caféiné.

 

Championnats de France et Journée du Café

Ce mois de mars est un mois riche pour notre infusion préférée en France. En effet, le monde du café est en ébullition depuis quelques semaines pour la préparation de ses septièmes championnats de France qui débutent dès ce samedi 8 mars.

Sébastien d’Espressologie en a déjà parlé, je vous invite à aller voir tous les détails de ces championnats sur son site en cliquant sur l’affiche ci-dessous.

Par la suite, le Comité Français du Café, par le biais d’Origine Café Qualité dont je vous ai parlé en septembre dernier, organise la première journée du café. Cet événement aura lieu le jeudi 27 mars prochain. Durant cette journée vous pourrez assister à des expositions, visiter des torréfactions et déguster gratuitement des crus sélectionnés, ainsi que vous initier au métier de barista et de torréfacteur. Vous trouverez plus d’informations sur les lieux et les conditions de cette journée sur le site Origine Café Qualité.

Aux amoureux de l’Infusion et à tous, participez nombreux à cette Journée pour que le café de qualité trouve sa place : la meilleure !

(Ici, le programme de la journée partout en France au format PDF.)

 

Rencontre avec Sébastien Racineux

Sébastien en pleine préparation d’un café filtre
(© Ruoxiang Chau, tous droits réservés)

Ça fait un certain temps que je voulais rencontrer Sébastien Racineux. Auteur du site de référence Espressologie, il est aussi un des meilleurs baristi français, ce qui lui a permis de gagner le Tournoi Coutume, tournoi en plusieurs manches qui avait eu lieu entre mars et mai 2012. Si je vous parle de Coutume, c’est que, lorsque je le contactai, Sébastien m’invita à le retrouver à la soirée de présentation de son voyage au Costa Rica avec Antoine Nétien, voyage qui était le gain du tournoi.

La présentation fut passionnante, l’occasion de découvrir le métier de cultivateur, les techniques de transformation, les machines et les plantations costariciennes d’où ils ont rapporté quelques crus choisis. Après un cupping (dégustation) des lots provenant de parcelles des meilleures fermes de Tarrazù nous avons eu une discussion, en groupe, très intéressante, dépassant largement le cadre du café mais j’en resterai à ce que Sébastien m’a dit à propos de notre infusion préférée.

Quand je lui demandai s’il s’était mis au café depuis longtemps, il me répondit qu’aussi loin qu’il se souvienne il l’avait toujours aimé.

Séance de cupping après la présentation

« Enfant, je buvais du café au lait et, lycéen, j’étais souvent dans les cafés. Fan d’espresso déjà. »

Maintenant, il est formateur barista, compétiteur puisqu’en plus d’avoir gagné le tournoi Coutume il est vice champion de France de café filtre 2012, et consultant recherché du fait de sa double casquette caféologue/ ingénieur, puisque sa profession initiale est professeur d’ingénierie mécanique.

Quand je lui demandai quel était son café préféré, il me répondit sans hésiter :

« Le Finca Kilimanjaro, de la ferme d’Aida Batlle au Salvador, en filtre. Une claque quand je l’ai découvert ! Depuis, j’attends sa récolte chaque année ! Sinon les Éthiopiens : Sidamo, Yirgacheffe ou Shakiso. »

Quel est ton mode d’extraction préféré à réaliser ?

« L’espresso. L’espresso est technique, complexe : il faut maîtriser pas mal d’éléments autour de la machine pour réaliser une bonne extraction ; c’est très intéressant. Par ailleurs, j’aime bien préparer aussi des filtres au V60. »

Et quel est ton mode d’extraction préféré en dégustation ?

« Ça dépend du moment de la journée. Le matin, filtre. Et espresso le reste de la journée. »

Voilà, ce fut une soirée instructive pour moi ; en plus d’avoir pu interroger Sébastien sur lui-même, il m’en a beaucoup appris, avec Antoine, sur des aspects de la cafeiculture auquels on ne s’intéresse pas habituellement en tant que consommateur. Merci.