Un tour à Marseille : Café Luciani

André Luciani en cours de torréfaction

J’aime bien Marseille. C’est dû à un certain tropisme méditerranéen et aussi parce que le cœur a ses raisons que la raison parfois connaît puisque ma dulcinée en est originaire.

C’est à Marseille que j’ai aussi rencontré Pascal, un passionné de machines à café anciennes dont je devrais parler bientôt, qui m’a dit d’aller voir Luciani auprès duquel il se fournit. Je suis donc allé dans le treizième arrondissement frapper à la porte de l’atelier de torréfaction. Dans la grande pièce, on remarque tout de suite le torréfacteur Vittoria rouge qui cuit soixante à soixante-dix kilos de café par broche. Il y a des sacs de café vert, des paquets de café torréfié prêts à être expédiés vers leurs destinataires, des silos, des étagères avec des cartons, des outils, des boîtes à écrous et toutes sortes de choses qui, si elles ont l’air d’être

André Luciani

posées en vrac dans un apparent désordre, sont en fait à leur place et disponibles lorsqu’on en a besoin. C’est l’apparence d’une honorable société qui existe depuis 1898. Elle s’appelait la Phocéenne de torréfaction. Monsieur Luciani père reprend l’entreprise en 1965, la renomme Cafés Luciani, et André prend le relais en 1978. Auparavant, il a baigné dans l’ambiance de la torréfaction toute son enfance. On peut dire qu’il a du métier mais il n’a rien du professionnel blasé. Au contraire, il est à l’écoute, curieux de ce que pense son interlocuteur ou ses collègues, prêt à remettre en question son travail parce que la conception des machines à espresso et les goûts des consommateurs évoluent.

Une grande partie de ses clients sont des restaurateurs qui recherchent un bon équilibre pour une préparation en mode espresso, tout comme une majorité de particuliers. C’est donc un éventail de mélanges

Un sac prêt à être torréfié

d’arabicas de tous les coins du monde qu’André Luciani offre à tous. Dans une veine traditionnelle, il propose une torréfaction robe de moine : le grain n’est pas grillé du tout, mais pas trop blond non plus, comme la tendance le prescrit. Hors de la mode, Luciani trace son chemin.

Je suis reparti à la maison avec un mélange impérial fraîchement torréfié que je prépare en espresso : il rend très bien en tasse. Un belle crème et, en bouche, des notes de cacao, de fruits secs, peu d’acidité et une belle rondeur.

Attention tout de même : ne vous attendez pas à voir une boutique, les cafés sont vendus à l’atelier (et sur le site internet) . Un petit espace a été aménagé pour la vente mais c’est devant le torréfacteur dans les effluves de la cuisson des cafés que les transactions ont lieu. J’adore ce côté « root » !

Le coin boutique

Amis Bucco-Rhodaniens, n’hésitez pas à vous rendre à Marseille pour vous fournir en café. Les autres, prenez un abonnement SNCF !

 

Café Luciani, 6 boulevard Alphonse Moutte, 13013 Marseille

 

 

 

La Caféothèque

Une salle accueillante

Dans toute cette effervescence qui secoue gentiment le monde du café, avec l’ouverture de nombreux coffee-shops à Paris et partout en France, on en oublie presque les lieux « historiques ». Je vous ai parlé de Verlet la dernière fois et il faut que je vous parle de la Caféothèque.

La Caféothèque est bien plus récente mais n’en est pas moins une pionnière du renouveau du café dans notre pays. Elle a ouvert en 2005, toutefois son histoire remonte à un peu plus longtemps que ça.

Gloria Montenegro était ambassadeur du Guatemala en France. Pour elle, le café guatémaltèque était le meilleur du monde et elle voulait donc en faire la promotion. Avec le temps, elle s’est rendu compte que la réalité est plus nuancée que ça. Chaque pays revendiquant l’excellence.

Gloria Montenegro

De l’envie de marquer un trait d’union entre l’œnologie et le café, elle créa en 2001 l’Académie de Caféologie et l’association Connaissance du Café. Les membres se réunissent depuis mensuellement, d’abord chez elle, puis au Procope (café historique, célèbre pour être le plus ancien encore ouvert à Paris) et depuis cinq ans à la Caféothèque. Ce commerce familial est née de l’envie de rendre accessibles ces grands crus qui se dégustaient tous les mois et continue l’entreprise pédagogique avec une équipe de professionnels et des intervenants de premier plan comme Sébastien Lerat (meilleur torréfacteur de France) pour un master class tout récemment. Quand je vous dis qu’ils sont pionniers ; ils étaient les seuls en France, en 2005, à revendiquer et communiquer sur l’intransigeance de leurs choix.

La boutique est une torréfaction et aussi un salon de café où l’on peut profiter en tasse de la vingtaine de

La salle de formation

terroirs proposés à la carte, sur un total de centaines de cafés en stock, le tout élaboré par des baristi compétents pour donner d’excellents filtres, espressi, cappuccini et quelques autres spécialités. On y trouvera son bonheur en dégustant tranquillement sa boisson préférée et l’amateur pourra satisfaire son palais en choisissant son cru ou en suivant des séances de caféologie et aussi des formations, dont une professionnalisante.

« Question café, la France est en retard, me dit Gloria. Il y a un rattrapage à effectuer par rapport à l’œnologie et à la gastronomie bien développées par tradition ici. Ça va assez vite, tout de même, car les français ont un palais analytique et aiment l’idée de terroir portée par le café ».

Excellence et expertise reconnues : la Caféothèque participe à l’élaboration du cahier des charges et au jugement du concours international de design de tasses lancé par la ville de Limoges le 25 mai dernier.

Tout cela fait un bel établissement dans son esprit, celui de la transmission d’une passion, comme dans la qualité de ce qu’on y trouve. Je vais m’abonner aux expos de l’Hôtel de Ville rien que pour faire le détour ici !

La caféothèque : 52 Rue de l’Hôtel de ville, 75004 Paris

 

Verlet

Verlet

Vous êtes-vous déjà promené dans le jardin du Palais-Royal à Paris ? Ça y sent bon le café grillé, non ? Eh bien c’est grâce à Verlet. Verlet est une boutique de cafés et thés de la rue Saint-Honoré mais sa brûlerie est toute proche du jardin, ce qui explique que le doux parfum de torréfaction envahisse toute sa partie ouest. La maison existe depuis 1880. Au début, Auguste Woehrlé avait ouvert une épicerie qui ne proposait que peu de café entre riz, épices et thés. C’est en 1921 que ses successeurs ont commencé à se spécialiser et ont proposé dès1965 des cafés de terroirs.

Depuis 1995, Eric Duchossoy, neveu de Pierre Verlet,

Eric Duchossoy

lui-même petit-fils d’Auguste (le nom a reçu une nouvelle orthographe entre-temps), a pris la direction de la petite entreprise en continuant le travail de ses ascendants, prospectant, découvrant et torréfiant des cafés de plantations, ce que les torréfacteurs pointus font pratiquement tous à l’heure actuelle ; mais à l’époque, chez les producteurs, il n’était en concurrence qu’avec des torréfacteurs japonais.

Je lui demandai si depuis presque vingt ans qu’il exerçait à Paris (avant cela, il a fait ses armes et s’est confirmé au Havre), il avait vu une évolution des habitudes de consommation. « Bien-sûr, me répondit-il. Il y a une quinzaine d’années, les parisiens (et les français) se sont mis à acheter leur café en supermarché, à bas prix, plutôt qu’en épicerie. Nous avons donc subi une chute des ventes. Cela est remonté quand Nespresso, il faut l’avouer, fit revenir au public quelques notions d’origines et aussi l’idée que le café avait un certain prix. A partir de là les torréfacteurs artisanaux ont vu leurs volumes de vente augmenter aussi » et, enthousiaste, il ajoute : « Et avec l’ouverture de toutes ces nouvelles brûleries, cela crée une effervescence qui profite à tous ! »

La salle

Et tout le monde de la torréfaction évolue en s’alimentant de jeunesse, de nouveauté et de baristi. Car depuis quelques années Eric travaille avec de jeunes baristi, pensant qu’ils sont la clef de la promotion du café d’excellence en portant le message de la qualité dans les bars, restaurants et hôtels. Avis que je partage en ayant une pensée pour le Réseau des Baristas de France récemment créé, mais je digresse…

Ce jour là, Claire Peté et Antoine Rouillé étaient de service. Antoine me présenta la salle où l’on peut déguster la trentaine de cafés différents proposés à la boutique. Cela représente une difficulté technique mais ça constitue un bon entraînement pour présenter les

Antoine me servant un Bourbon Saint-Hélène. Très frais !

épreuves de championnats auxquels il participe, tout comme Claire. Ainsi, il a été finaliste aux derniers championnats de France de barista.

Verlet est une vénérable maison où l’on achète et où on déguste d’excellents cafés de terroirs, en espresso, torréfiés par un maître en la matière, servis par de jeunes baristi compétents dans un cadre aux boiseries sombres qui lui donne un charme d’époque mais pas suranné, très bien pour une halte thé/café/pâtisserie.

A part ça, on y trouve, entre-autres, toujours du thé et du poivre !

A l’étage

 Verlet: 256 rue Saint-Honoré, 75001 Paris

 

La Fabrique du Café

La Fabrique du Café

Pour ne pas être trop parisiano-centré je suis déjà allé à Marseille il y a une dizaine de mois pour vous parler de Zenji et je vous emmène maintenant à Limoges. Parce qu’à Limoges il y a La Fabrique du Café. C’est une torréfaction artisanale ouverte depuis un an environ et dont le patron, Philippe Exbrayat, s’est depuis fait une place parmi les meilleurs torréfacteurs en France.

Philippe Exbrayat

Parti sur l’idée d’une épicerie fine, il se rend compte, au fur et à mesure de l’avancée du projet, que le café prend une place prépondérante dans son esprit, jusqu’à occuper toutes ses pensées. C’est naturellement qu’il se perfectionne alors à la torréfaction dans l’idée d’être au plus près de la troisième vague, qui figure une génération d’artisans contemporains ne transigeant pas avec la qualité.

Philippe ne se contente pas de torréfier : la Fabrique du Café est aussi un espresso bar. Mieux qu’un simple comptoir, un véritable lieu de dégustation où l’on est bien installé, où l’on se sent bien. La décoration est soignée et , si je vous en parle ici c’est

Humour suisse

évident : le café y est excellent. Attaché à la troisième vague, Philippe est pédagogue. Comme on ne déguste pas les mêmes cafés à La Fabrique que dans les bars communs, il parle aux clients des origines, des terroirs, des différences qu’on retrouve en tasse et s’enthousiasme pour sa dernière découverte : le Henna, un moka sauvage lavé d’Éthiopie. Les habitués commandent maintenant

leurs cafés préférés en toute connaissance de cause.

Après une visite du musée de la porcelaine, à deux pas, ou avant un match du Limoges CSP (bien avant et pas pendant car Philippe, grand fan et pratiquant de basket, y sera !) posez vous à La Fabrique du Café !

La Fabrique du Café : 7 place d’Aine, 87000 Limoges