Ch’Cold Brew

Lorsque nous commandons un café, quel que soit son mode d’extraction, il est servi le plus souvent dans des tasses. Et pourquoi pas en bouteille ? C’est l’idée qu’a eue Marc Lefevre. Marc travaillait dans la communication en tant que graphiste.

Bouteille « spécial anniversaire de la Caféothèque »

Ch’cold Brew par Black Coffee

 

Comme beaucoup il commençait sa journée par un café, ce café qui devient vite indispensable pour continuer à travailler. Puis, il s’est dit que ce serait bien de consommer plus éthique et c’est là qu’il a découvert l’univers des cafés fins. S’en suit une formation de barista à la caféothèque puis la mise en place de son projet de café en bouteille. Ça s’appelle Ch’cold Brew, simplement parce-que Marc vit à Lille et qu’il s’agit d’infusion à froid, cold brew en anglais.

Infusions à froid

 

C’est un Sidama naturel, café d’Éthiopie, torréfié par Esperanza Café  qui est utilisé. Voilà qui devrait séduire les puristes qui aiment le bon café mais ont la flemme de le préparer mais aussi les baristi qui peuvent s’en servir pour composer des cocktails. Marc propose six ou sept recettes mais chacun peut laisser aller sa créativité !

Fait pour les cocktails

Pour 2016, Ch’cold Brew méritera encore mieux son nom avec un café à la chicorée à venir très bientôt. Même s’il s’inspire d’une recette de la Nouvelle-Orléans, l’origine du produit sera ainsi bien déterminée !

Le ch’cold brew est bien malin. Il propose un autre rapport au café, le transforme en boisson fraîche, un café froid accessible immédiatement. Il a déjà trouvé sa place chez certains cavistes et épiceries fines. Surveillez le site pour connaitre les détails et infos, quand ceux-ci seront disponibles :
http://www.black-coffee.fr

 

 

 

Rencontre avec Charlotte Malaval

Charlotte Malaval

Quelques temps avant les vacances, j’ai été invité à assister à la soirée de présentation de la nouvelle Victoria Arduino VA388 Black Eagle « Gravitech ». Ce fut une soirée très sympathique et bien organisée, au café Lomi dont il faudra que je vous parle un jour. Je ne voulais pas rater cette soirée car j’avais là l’opportunité de rencontrer Charlotte Malaval, championne de France des baristi en janvier dernier et finaliste aux championnats du monde en avril.

En cette belle soirée de mai, elle venait présenter, accompagnée de Gwilym Davies (barista britannique, champion du monde 2009), cette dernière Victoria Arduino, surnommée Gravitech du fait qu’on mesure la masse du café en tasse et non son volume et qui accompagne une technologie (dite T3 pour la gestion de la température par trois PID indépendants répartis sur deux chaudières et le groupe de tête) qui fait d’elle la machine utilisée lors des compétitions officielles dans le monde. Selon Victoria Arduino, cette innovation permet de maîtriser le fameux brew ratio, c’est à dire le rapport entre la masse de café dans le filtre et la masse de café en tasse, et d’obtenir un résultat constant d’après les paramétrages choisis.

La présentation ne fut pas trop longue, ni ennuyante, même si je ne saisis pas tous les détails qui composent les

Gwilym et Charlotte en pleine présentation

entrailles de ce gros et très joli percolateur, et je pu me consacrer à ce pour quoi j’étais venu : la dégustation de Parmesan affiné 48 mois accompagné de Spritz et de bière au café une petite discussion avec Charlotte.

Pour être honnête, Charlotte a été assez sollicitée du fait de son statut de star de la soirée, et l’échange que nous avons eu s’est poursuivi par e-mail.

« Charlotte, quel est ton parcours ? Tu étais étudiante en anthropologie, il me semble, il y a un à deux ans encore. Cela influence ton métier actuel ? De quelle manière ?

– Oui, j’ai fait une licence d’anthropologie, option sciences du langage. Beaucoup de personnes pensent que mon parcours a totalement basculé, sans lien avec mon passé, mais ce n’est pas le cas. Tout est intimement lié avec le milieu du café de spécialité.

Charlotte Malaval au championnats du monde, utilisant la Victoria Arduino Black Eagle

C’est vrai qu’une discipline rendant compte de la diversité sociale et culturelle, de la réalité humaine dans le temps et l’espace permet une approche humaine et historique d’un terroir.

– L’année dernière, quand tu es arrivée troisième du championnat de France, tu avais travaillé une recette en lien avec tes recherches, liées à l’Amérique Centrale. C’était pareil cette année ?

– Non, le but d’une compétition n’est pas de reproduire les mêmes présentations d’une année sur l’autre mais, au contraire, de mettre en place de nouvelles performances, en innovant et en apportant de nouvelles idées et concepts sur scène. Pour le championnat de France mon thème portait sur la démocratisation du café de spécialité et j’ai utilisé un café d’Éthiopie de la coopérative Bokasso, 2000m d’altitude, fully washed qui a des arômes de thé noir, une attaque d’agrumes -orange/citron- puis chocolat/ pêche. Pour le mondial, j’ai totalement changé de présentation car celle effectuée en France n’avait pas le niveau pour atteindre les demi-finale mondiale. Pour cela nous avons tout repensé avec un thème portant sur la température, et en quoi celle-ci est un paramètre majeur, qui affecte toutes les étapes du café, depuis sa production jusqu’à l’extraction en tasse, et bien-sûr la consommation !

Paquet de café personnalisé pour les championnat du monde, par la Ditta Artigianale. Il font bien les choses !

La particularité était que le café sélectionné avait été traité avec un process de séchage expérimental « decreasing drying process ». C’est un bourbon jaune du Salvador, Finca El Naranjo, 1500m d’altitude, traité en black honey. Il a des arômes d’amandes, une attaque citron vert, il tourne vers la pêche et finit sur une acidité de prune. »

Durant sa préparation aux championnats du monde, Charlotte a été coachée par Francesco Sanapo, fondateur de La Ditta Artigianale, à Florence. Le café de la Finca El Najanjo utilisé a été torréfié par ses soins. Et moi, avec la description de ces cafés, j’ai envie de croquer dans un fruit. Mais j’en reste au parmesan.

« Tu es barista indépendante. Où travailles-tu en fait ? Comment ça fonctionne ? Y a t-il un lieu où tu travailles plus souvent tout de même ?

– Oui, barista indépendante, ce qui me donne la chance de pouvoir travailler avec des personnes différentes, pour différents projets et dans différents lieux. Je suis aussi formatrice SCAE (AST = Authorized SCAE Trainer). Mon travail se résume donc aux formations barista, aux prestations évènementielles (démonstrations, dégustations…) et, bien-sûr, l’entraînement pour les championnats. 

– Quel est ton café préféré ? Quel terroir ?

– Pour moi, ce qui est fascinant dans ce milieu, c’est sa grande diversité… origines variétés, altitudes, traitements à la production… c’est cette richesse qui me plaît !

– Et ton mode d’extraction préféré ?

– Pour la préparation, j’aime l’immense complexité de l’espresso. Pour la dégustation, euh… je vais me répéter mais chaque préparation, chaque type d’extraction a sa particularité, ses qualités ; on ne peut pas comparer un espresso à un pour-over ou un siphon. »

Merci Charlotte et vive la diversité !

 

Révélation, la tasse.

Avec ou sans soucoupe. Ici avec

Nous buvons nos cafés dans toutes sortes de contenant : en commandant des espressi dans divers bars, vous aurez un panorama des diverses tasses dans lesquelles on peut boire des cafés : Arrondies, allongées, évasées… Tout pour s’en jeter un vite fait, mais qu’en est-il de la dégustation de l’espresso ?

Quelques marques, italiennes surtout, comme Nuova-Point, ACF ou IPA, proposent des modèles intéressants qui permettent de déguster dans de bonnes conditions les mélanges de marques ou ceux de votre artisan. Cela suffit-il pour faire ressortir la spécificité d’un terroir quand il est préparé en espresso ? Selon Hippolyte Courty, pas tout à fait. C’est pour cela qu’il s’est attelé à la conception d’une tasse qui permettra d’honorer les cafés mono-variétaux, comme ceux qu’il propose dans sa boutique, dans ce mode de préparation.

Il est parti d’un constat simple : il existe une grande diversité de modèles de tasses mais, dans les trois-quart du temps, ce n’est que du joli design, très peu fonctionnel. De plus, dans un monde qui se compare souvent à celui de l’œnologie, il manquait cruellement de récipients qui mettent en relief l’intensité aromatique, qui flattent les nez et les palais.

Hippolyte Courty a étudié les tasses en profondeur pour concevoir la sienne.

Il en résulte une tasse, belle dans sa sobriété zen. Toute en rondeur, sans anse, elle se tient du bout des doigts ou dans le creux de la main. Le fond est sans arête, de forme parfaitement ovoïde, ce qui favorise une bonne répartition des huiles et facilite la formation de crema.

Conçue par Hippolyte Courty et dessinée par Sylvie Amar après un an de tests, la tasse est réalisée par les ateliers Montgolfier. Elle est en grès pour l’inertie thermique mais cette matière, lié au design, donne aussi à voir les origines ancestrales du café, proche de la terre.

La Révélation porte bien son nom, elle révèle effectivement les parfums, la complexité organoleptique, l’onctuosité du café choisi mieux que toute autre tasse que vous avez tenu en main. Les professionnels l’ont d’ailleurs récompensée « Best professional coffee  equipment » lors du salon international « the Nordic world of coffee » à Göteborg.

La Révélation est une réussite esthétique et technique qui devrait prendre sa place dans le milieu du café, chez les professionnels et les amateurs, les habitudes de consommation continuant d’évoluer.

Belle prise en main

Les acteurs français ont su se renouveler pour suivre cette hausse qualitative et, maintenant, Hippolyte Courty innove avec sa création. En attendant les porcelaines de Limoges qui ne vont pas tarder à sortir leurs interprétations de ce qu’est la dégustation de l’espresso. Ça bouge !

 

 

La Révélation est disponible à l’Arbre à café, 2 rue du Nil à Paris ainsi que sur la boutique du site : L’Arbre à café

 

Le guide de l’amateur de café à Paris

Cela fait maintenant un peu plus de deux mois qu’il est sorti et je n’en ai toujours pas parlé dans ces colonnes ! Alors, remédions à cela. Pour ceux qui l’ignorent encore : Le guide de l’amateur de café à Paris, rédigé par mes soins, est disponible librairie. Depuis, il fait son chemin et on peut lire quelques lignes le concernant dans la presse on-line (cliquez sur les images pour voir l’intégralité des articles) :

Espressologie :

Les pieds dans le plat, le blog de Gilles Pudlowski

Bien Fait pour Moi :

Toute La Culture :

En plus de cela, le guide a eu les honneurs de la télévision en étant livre de la semaine dans Goûts de Luxe Paris, émission de BFMTV