Rencontre avec Abdel Gadalla

Abdel Gadalla

La première fois que j’ai rencontré Abdel Gadalla c’était lors des championnats de France de café en janvier 2016. Depuis, j’avais envie de le rencontrer sur son lieu de travail et de le présenter aux amateurs de café qui ne le connaissent pas encore. C’est chose faite, je suis allé au Comptoir Général où il officie depuis quatre ans maintenant. Derrière le bar, il est tel que tout le monde le connaît, souriant et accueillant. Heureux d’être là, il transmet cet état d’esprit. Il y a de quoi, le Comptoir Général est un endroit vraiment original et sympathique, un grand hangar « tropicalisé » où l’on trouve du jus de bissap et le secousse, cocktail qui en est dérivé. Un lieu comme ça, ça rend joyeux.

Barman à son arrivée, impressionné par le latte art, Abdel a décidé de se concentrer sur l’activité de barista. C’est donc devant une La Marzocco Linea que vous le verrez préparer espressi, latte, cappuccini mais aussi cocktails et demis.

Formé par Marina Vello, première barista du Comptoir Général, il a progressé jusqu’à participer au championnats de France de latte art 2016.

« C’était comment ? Je lui demande.

– C’était super impressionnant. Avec le public, les caméras, les photographes, ça met l’adrénaline ! Ce n’est plus moi qui parlais tellement j’étais concentré sur la routine ! dit-il en riant. Mais ça donne envie de renouveler ça ». On le retrouvera donc aux championnats de France de café en janvier 2017, c’est sûr !

Abdel en plein exercice

Passons aux questions habituelles :

« Comment aimes-tu le café ? Ton mode de préparation préféré ?

– L’espresso. C’est pour ça que je vais présenter le concours de barista en plus de celui de latte art.

– Et ton café préféré ? Le terroir, j’entends.

– Les Éthiopiens en général, Yirgacheffe en particulier. Pour ses notes florales incomparables. » Il nous servira donc du Yirgacheffe au Comptoir, mais aussi d’autres origines comme le Burundi ou le Kenya. Et c’est Le Petit Noir qui fournit les cafés, de terroirs, torréfiés artisanalement.

Abdel nous gratifie d’un service tout en légèreté et fantaisie comme les fleurs, cœurs et cygnes qu’il dessine sur les latte. Les clients le plébiscitent ! Et en plus :

« Ils réclament de plus en plus de latte et de cappuccinos, parce que c’est ce que je fais le mieux », me confie-t-il.

Continuez à lui en commander, ça lui permettra de se perfectionner jusqu’au championnats !

 

Le Comptoir Général, 80 quai de Jemmapes, 75010 Paris

 

Championnats de France du café 2016

Lorsque j’ai commencé à écrire ce blog, mon idée était de répertorier, modestement, pour mon usage personnel et celui de quelques curieux, les endroits dans lesquels on pouvait boire de bons cafés à Paris. Je pensais y parvenir en trois sorties d’exploration. Mais j’ai depuis rencontré beaucoup de professionnels, patrons de bars, baristi et torréfacteurs, et aussi des journalistes et d’autres blogueurs, tous passionnés par le café. De plus en plus de coffee-shops ouvrent à Paris et en France, les professionnels s’organisent, des associations se créent dont la section française de la SCAE (Association Européenne des Cafés Gourmets) qui organise, depuis neuf ans déjà, les championnats de France du café. Cette année, je suis allé à Marseille pour voir comment tout cela se passait car c’est là que la compétition a eu lieu du 24 au 26 janvier. Les partenaires et sponsors faisaient salon pendant que les baristi venus de tout le pays concouraient dans quatre spécialités, tout cela pour désigner :

• le meilleur barista, qui est jugé sur sa production d’un espresso, d’une boisson lactée à base d’espresso et d’une « boisson signature », un breuvage de composition personnelle

  

  Épreuve de barista, on mesure la mouture au dixième de gramme près ! Ça peut se jouer à ça…

• le meilleur latte art, dans une épreuve où le barista doit réaliser les plus jolis, et précis, dessins en versant du lait sur un espresso. C’est le monde des rosette, cygnes, cœurs, oiseaux et fleurs en tous genres.

  

  Latte Art de pro

• le meilleurs cup taster, c’est l’épreuve de dégustation, dans laquelle les concurrents doivent retrouver un intrus parmi un trio de tasses… huit fois par tour ! De quoi se mélanger les papilles !

  

  Cup tasting, un sacré paquet de tasses à déguster. On a le droit de recracher !

• Et enfin l’épreuve de coffee in good spirits, qui désigne le meilleur cocktail à base de café et d’alcool.

  

  Coffee in good spirits, que de jolis flacons

Le brewer’s cup, épreuve dans laquelle est désigné le meilleur café filtre sera organisé en avril prochain.

L’amateur que je suis est allé assister a cet événement qui a lieu maintenant chaque année. J’ai voulu voir comment se défiaient certains professionnels et amateurs (c’est ouvert !). L’ambiance était bonne et festive, beaucoup de concurrents se connaissant. Dès la fin de matinée du 24, les premiers déçus du cup tasting, ceux qui n’ont pas passé le premier tour alors que pas mal d’entre eux étaient en finale l’année dernière. Il s’agit d’avoir tous ses sens en éveil et de ne pas être gêné par la crève de la semaine passée !

Autour de la compétition, les partenaires exposaient. Au stand de la SCAE, j’ai rencontré Olivier Vaudour qui présentait Lilokawa, une entreprise de réinsertion qui fait dans l’économie circulaire en recyclant les sacs de café en sacs à main, poufs, tabliers et oreillers. Original et solidaire. Toujours à la SCAE, les baristi présents pouvaient se faire la main sur une Black Eagle, le modèle utilisé pour la compétition.

Deux Champions au stand SCAE France: Charlotte Malaval, double championne de France barista 2015 et 2016, et Luca Casadei, son prédécesseur, double champion de France 2013 et 2014, tranquilles entre deux tours de Charlotte.

 Pas loin de là les stands de Victoria Arduino, constructeur fournissant la Black Eagle citée plus haut, et La Cimbali, autre grande marque de machines. Et c’est au stand BBS, école de formation de baristi et bartenters que je me désaltérais en cocktails, merci beaucoup.

Merci Emmanuel !

 Lorsqu’on assiste à ce genre d’événement, on ne peut que constater l’élévation du niveau. Ces jeunes (et moins jeunes) gens tirent toute leur profession vers le haut grâce à leur dextérité et en faisant preuve d’ingéniosité. Et c’est dans les bars, coffee-shops et chez les torréfacteurs de toute la France qu’on les retrouve tous, pour notre plaisir de consommateur, un plaisir de plus en plus grand.

Charlotte et son canard, ou lapanard…

Charlotte Malaval a gagné ici sa deuxième coupe grâce à un lapin. Ou un canard, selon. Enfin… elle a basé sa présentation sur la subjectivité de la perception sensorielle. Audacieux. Et au fait, il y avait de la pomme alors ?  Tout aussi audacieux mais plus axé sur la transformation physique, Marco De Sousa Rosa s’est fait remarqué par son installation comportant une petite bonbonne d’oxygène.

Marco ne manque pas d’air

L’idée lui est venue du cliquage des vins qui favorise l’expression des arômes. En ce qui concerne le café, l’injection d’oxygène augmente la sucrosité. Marco travaille à élaborer un système plus léger, plus facile à mettre en œuvre. Sa deuxième place est méritée.

Les juges jugent

Jérémy Della Santa termine troisième.

L’ambiance était plaisante, nous étions venus nombreux pour applaudir tous ces talents, dès les premiers tours de chaque discipline le niveau est élevé et la différence se fait beaucoup sur la gestion du stress. Il s’agit de ne pas trembler lors de la composition de son latte art ou de ne pas oublier sa routine, pourtant rodée durant des heures et des heures d’entraînement, pendant que l’on tente de démontrer ses talents de barista ou de mixologue.

Noëlie Mestre concentrée

Par ailleurs, certains compétiteurs sont aussi juges et lorsque je demandais à Marina Bourlon de Rouvre, concourant en dégustation (cup taster) et jugeant en coffee in good spirits, ce qui est plus difficile finalement, elle hésita un instant. Concourir est difficile mais, l’air de rien, juger est assez stressant : il s’agit de ne pas se planter ! En tous cas, bravo à Marina pour sa troisième place, derrière Paola Wintenberger et Sébastien Maurer sur la première marche.

Les juges notent

 Les candidats se succèdent, les artistes du cappuccino rivalisent de précision pour dessiner figures les plus créatives en préparant macchiati et latte. Certaines figures demandent à être réalisées simplement en versant le lait dans la tasse avec un mouvement précis pour donner un joli dessin, d’autres nécessitent une finition au stylet.

Renaud Polroux en pleine composition

Dans cette épreuve c’est Magdalena Brodzinska qui l’emporte, confirmant ainsi les podiums conquis les années précédentes. Elle est suivie de Renaud Polroux et Mati Touis.

Spectateur peu assidu finalement, j’ai flâné d’un stand à l’autre car l’animation était aussi aux abords du plateau de la compétition. J’ai pu goûter au café utilisé par Charlotte Malaval, un typica de la Finca Maputo (Équateur), torréfié par La Ditta Artigianale, fameuse brûlerie florentine, ainsi qu’un espresso de KB Coffee shop au stand Victoria-Arduino. Chez ATMP, Aurélien m’a régalé de café de chez Hexagone et le barista du stand La Cimbali m’a fait couler un très bon espresso de la Faema E61 exposée là.

Puis le concours de coffee in good spirits démarrait. Cette épreuve est la plus spectaculaire et la plus joyeuse, car ce sont des bartenters qui concoctent des cocktails avec tous les gestes que cela implique. Mais ils ne sont pas jugé simplement sur leur habilité, ce sont des juges sensoriels qui désignent le vainqueur et ses dauphins.

Mikaël Portannier commençant sa prestation

Et c’est Mikaël Portannier qui emporte le titre en progressant d’une place par rapport à l’an dernier. Nir Chouchana finit deuxième après une prestation renversante, et Roberto Cuccurullo monte sur la troisième marche du podium.

Les juges apprécient

 Chaque vainqueur représentera la France aux championnats du monde de sa discipline : Magdalena, Mikaël et Sébastien à Shangaï, du 30 mars au 1er avril et Charlotte à Dublin du 23 au 25 juin. Réservez vos billets ou alors suivez nos champions en streaming qui sera mis en place par les organisateurs.

(A suivre)

 

Rencontre avec Charlotte Malaval

Charlotte Malaval

Quelques temps avant les vacances, j’ai été invité à assister à la soirée de présentation de la nouvelle Victoria Arduino VA388 Black Eagle « Gravitech ». Ce fut une soirée très sympathique et bien organisée, au café Lomi dont il faudra que je vous parle un jour. Je ne voulais pas rater cette soirée car j’avais là l’opportunité de rencontrer Charlotte Malaval, championne de France des baristi en janvier dernier et finaliste aux championnats du monde en avril.

En cette belle soirée de mai, elle venait présenter, accompagnée de Gwilym Davies (barista britannique, champion du monde 2009), cette dernière Victoria Arduino, surnommée Gravitech du fait qu’on mesure la masse du café en tasse et non son volume et qui accompagne une technologie (dite T3 pour la gestion de la température par trois PID indépendants répartis sur deux chaudières et le groupe de tête) qui fait d’elle la machine utilisée lors des compétitions officielles dans le monde. Selon Victoria Arduino, cette innovation permet de maîtriser le fameux brew ratio, c’est à dire le rapport entre la masse de café dans le filtre et la masse de café en tasse, et d’obtenir un résultat constant d’après les paramétrages choisis.

La présentation ne fut pas trop longue, ni ennuyante, même si je ne saisis pas tous les détails qui composent les

Gwilym et Charlotte en pleine présentation

entrailles de ce gros et très joli percolateur, et je pu me consacrer à ce pour quoi j’étais venu : la dégustation de Parmesan affiné 48 mois accompagné de Spritz et de bière au café une petite discussion avec Charlotte.

Pour être honnête, Charlotte a été assez sollicitée du fait de son statut de star de la soirée, et l’échange que nous avons eu s’est poursuivi par e-mail.

« Charlotte, quel est ton parcours ? Tu étais étudiante en anthropologie, il me semble, il y a un à deux ans encore. Cela influence ton métier actuel ? De quelle manière ?

– Oui, j’ai fait une licence d’anthropologie, option sciences du langage. Beaucoup de personnes pensent que mon parcours a totalement basculé, sans lien avec mon passé, mais ce n’est pas le cas. Tout est intimement lié avec le milieu du café de spécialité.

Charlotte Malaval au championnats du monde, utilisant la Victoria Arduino Black Eagle

C’est vrai qu’une discipline rendant compte de la diversité sociale et culturelle, de la réalité humaine dans le temps et l’espace permet une approche humaine et historique d’un terroir.

– L’année dernière, quand tu es arrivée troisième du championnat de France, tu avais travaillé une recette en lien avec tes recherches, liées à l’Amérique Centrale. C’était pareil cette année ?

– Non, le but d’une compétition n’est pas de reproduire les mêmes présentations d’une année sur l’autre mais, au contraire, de mettre en place de nouvelles performances, en innovant et en apportant de nouvelles idées et concepts sur scène. Pour le championnat de France mon thème portait sur la démocratisation du café de spécialité et j’ai utilisé un café d’Éthiopie de la coopérative Bokasso, 2000m d’altitude, fully washed qui a des arômes de thé noir, une attaque d’agrumes -orange/citron- puis chocolat/ pêche. Pour le mondial, j’ai totalement changé de présentation car celle effectuée en France n’avait pas le niveau pour atteindre les demi-finale mondiale. Pour cela nous avons tout repensé avec un thème portant sur la température, et en quoi celle-ci est un paramètre majeur, qui affecte toutes les étapes du café, depuis sa production jusqu’à l’extraction en tasse, et bien-sûr la consommation !

Paquet de café personnalisé pour les championnat du monde, par la Ditta Artigianale. Il font bien les choses !

La particularité était que le café sélectionné avait été traité avec un process de séchage expérimental « decreasing drying process ». C’est un bourbon jaune du Salvador, Finca El Naranjo, 1500m d’altitude, traité en black honey. Il a des arômes d’amandes, une attaque citron vert, il tourne vers la pêche et finit sur une acidité de prune. »

Durant sa préparation aux championnats du monde, Charlotte a été coachée par Francesco Sanapo, fondateur de La Ditta Artigianale, à Florence. Le café de la Finca El Najanjo utilisé a été torréfié par ses soins. Et moi, avec la description de ces cafés, j’ai envie de croquer dans un fruit. Mais j’en reste au parmesan.

« Tu es barista indépendante. Où travailles-tu en fait ? Comment ça fonctionne ? Y a t-il un lieu où tu travailles plus souvent tout de même ?

– Oui, barista indépendante, ce qui me donne la chance de pouvoir travailler avec des personnes différentes, pour différents projets et dans différents lieux. Je suis aussi formatrice SCAE (AST = Authorized SCAE Trainer). Mon travail se résume donc aux formations barista, aux prestations évènementielles (démonstrations, dégustations…) et, bien-sûr, l’entraînement pour les championnats. 

– Quel est ton café préféré ? Quel terroir ?

– Pour moi, ce qui est fascinant dans ce milieu, c’est sa grande diversité… origines variétés, altitudes, traitements à la production… c’est cette richesse qui me plaît !

– Et ton mode d’extraction préféré ?

– Pour la préparation, j’aime l’immense complexité de l’espresso. Pour la dégustation, euh… je vais me répéter mais chaque préparation, chaque type d’extraction a sa particularité, ses qualités ; on ne peut pas comparer un espresso à un pour-over ou un siphon. »

Merci Charlotte et vive la diversité !

 

Révélation, la tasse.

Avec ou sans soucoupe. Ici avec

Nous buvons nos cafés dans toutes sortes de contenant : en commandant des espressi dans divers bars, vous aurez un panorama des diverses tasses dans lesquelles on peut boire des cafés : Arrondies, allongées, évasées… Tout pour s’en jeter un vite fait, mais qu’en est-il de la dégustation de l’espresso ?

Quelques marques, italiennes surtout, comme Nuova-Point, ACF ou IPA, proposent des modèles intéressants qui permettent de déguster dans de bonnes conditions les mélanges de marques ou ceux de votre artisan. Cela suffit-il pour faire ressortir la spécificité d’un terroir quand il est préparé en espresso ? Selon Hippolyte Courty, pas tout à fait. C’est pour cela qu’il s’est attelé à la conception d’une tasse qui permettra d’honorer les cafés mono-variétaux, comme ceux qu’il propose dans sa boutique, dans ce mode de préparation.

Il est parti d’un constat simple : il existe une grande diversité de modèles de tasses mais, dans les trois-quart du temps, ce n’est que du joli design, très peu fonctionnel. De plus, dans un monde qui se compare souvent à celui de l’œnologie, il manquait cruellement de récipients qui mettent en relief l’intensité aromatique, qui flattent les nez et les palais.

Hippolyte Courty a étudié les tasses en profondeur pour concevoir la sienne.

Il en résulte une tasse, belle dans sa sobriété zen. Toute en rondeur, sans anse, elle se tient du bout des doigts ou dans le creux de la main. Le fond est sans arête, de forme parfaitement ovoïde, ce qui favorise une bonne répartition des huiles et facilite la formation de crema.

Conçue par Hippolyte Courty et dessinée par Sylvie Amar après un an de tests, la tasse est réalisée par les ateliers Montgolfier. Elle est en grès pour l’inertie thermique mais cette matière, lié au design, donne aussi à voir les origines ancestrales du café, proche de la terre.

La Révélation porte bien son nom, elle révèle effectivement les parfums, la complexité organoleptique, l’onctuosité du café choisi mieux que toute autre tasse que vous avez tenu en main. Les professionnels l’ont d’ailleurs récompensée « Best professional coffee  equipment » lors du salon international « the Nordic world of coffee » à Göteborg.

La Révélation est une réussite esthétique et technique qui devrait prendre sa place dans le milieu du café, chez les professionnels et les amateurs, les habitudes de consommation continuant d’évoluer.

Belle prise en main

Les acteurs français ont su se renouveler pour suivre cette hausse qualitative et, maintenant, Hippolyte Courty innove avec sa création. En attendant les porcelaines de Limoges qui ne vont pas tarder à sortir leurs interprétations de ce qu’est la dégustation de l’espresso. Ça bouge !

 

 

La Révélation est disponible à l’Arbre à café, 2 rue du Nil à Paris ainsi que sur la boutique du site : L’Arbre à café