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Archives Mensuelles: juillet 2016

Ascenseur pour l’expresso (Episode 20)

Du grain à moudre (3/3)

L’adage «Tous les chemins mènent à Rome» est particulièrement vrai pour le monde du café, non seulement parce que les côtes italiennes ont été la porte d’entrée du café en Europe mais aussi parce que la genèse de l’espresso est essentiellement italienne. Au-delà de ces faits, trouver des documents venus d’Italie sur le sujet est un vrai défi, pas tant pour le manque d’inventivité de ses habitants que pour la désorganisation de ses archives. Pour retracer l’histoire, il faut ainsi se battre, rassembler des bribes d’information et recoller les morceaux pour faire apparaitre un visage. Ce n’est qu’au prix de ces efforts que ressortent des histoires inédites.

Il en reste quelques-unes à raconter…

Stan Vittoria Paris vers 1950
Stand de l’entreprise Vittoria dans une foire commerciale parisienne (années 50). Les italiens vont graduellement s’imposer dans le monde comme principaux constructeurs de moulins à café.

 

Si la recherche d’un bon moulin précède la préparation d’un bon espresso, une chose se dégage clairement : dans ce domaine tout pointe vers Rome; ou plutôt Turin, Bologne, Milan, Mestre, Venise… même si la première mention d’un moulin à café dans les brevets italiens est Française (qui d’autre que Peugeot frères dès 1876), les Italiens vont rapidement prendre leur place et finir par s’imposer comme des constructeurs de référence. Dans les marques incontournables, il y a d’abord cette société cousine de Peugeot frères : « F.B. », fondée aussi par des frères à Forno Rivara (près de Turin). « F.B. » pour «Fratelli Bertoldo»: Giovanni Battista, Secondo, Delfino et Carlo, les quatre frères de la famille Bertoldo.

 

Premier brevet italien moulin à café, 1876
Premier brevet déposé en Italie pour un moulin à café, Peugeot frères 1876.

 

Revenant en 1894 d’une formation à Terni, ils en rapportent de nombreuses techniques pour agrandir et moderniser l’atelier de leur père Gian Battista. Ils commencent alors à construire des moulins à café, des moulins à poivre, des hachoirs à viande, mais aussi des engrenages et accessoires pour bicyclettes. Comme Peugeot, ils tentent l’aventure automobile au tournant au XXe siècle. En 1905, ils font ainsi parti des tout premiers constructeurs de voitures avec leur modèle « Tre Spade » 16-24 HP mais le succès n’est pas au rendez-vous. Ils auront beaucoup plus de réussite avec leurs autres « Tre Spade », le sigle qui était aussi apposé sur leurs moulins : ils en produisaient jusqu’à mille par jour dans les années 20. Des modèles très similaires à (pour ne pas dire copiés de) ceux de Peugeot.

 

Moulins à Café Tre Spade et logos de la Fratelli Bertoldo
Différents moulins de marque Tre Spade (dont un modèle cylindrique avec hublots en verre, très original) et le logo de la marque de son premier dépôt à aujourd’hui.
 
Atelier Fratelli Bertoldo à Forno Rivara
Les ateliers des frères Bertoldo à Forno Rivara (aussi appelé Canavese), début XXe.

 

Ce logo des trois épées se rejoignant par la pointe, déposé en 1906, est encore aujourd’hui celui de la marque qui œuvre toujours dans le domaine des moulins. L’entreprise a pourtant failli disparaitre. Un des co-propriétaire de l’entreprise, Luigi Bertoldo (certainement un oncle ou un cousin des quatre frères), était aussi commissaire des comptes de la Banca Anonima di Crediti. Cette proximité de l’entreprise avec une banque causera quasiment sa perte lors de la crise financière de 1929. Elle est sauvée par la famille élargie, les Bertoldo étant intimement liés aux familles Rolle et Obert propriétaires de la Ditta Obert Giuseppe & C., une forge de Forno Canavese spécialisée dans l’acier.¹³

 

Moulin électrique Primo de la FACEM - Marelli
Le «Primo», premier moulin électrique produit pas la FACEM et équipé d’un moteur Marelli.
Affiche Marelli 1919
Affiche Marelli de 1935, l’entreprise créée par Ercole Marelli en 1919 se spécialise dans la production de moteurs électriques utilisés notamment dans les ventilateurs.

 

C’est ainsi que nait la FACEM («Fabbricazione Articoli Casalinghi E Metallurgici S.p.A.»), regroupant les trois familles au sein d’une même entreprise (fondée en 1938 par Giovanni Battista Rolle, Guiseppe Obert et Giovanni Battista Bertoldo, seul des quatre frères encore vivant à cette date). La société se relance, misant constamment sur l’innovation. C’est elle qui produit un des tout premiers moulins domestique électrique en collaboration avec Marelli (le « Primo », présenté dans l’épisode précédent). Elle rachète en 1942 la marque BT de Bertolomo Truchetti (entreprise de Forno Rivara qui produit aussi des moulins à café et à poivre). Après-guerre, la FACEM connaitra un essor international avec la production de lampes à dynamo, de machines agricoles et toute une gamme d’appareils de cuisine.

Giovanni Battista Rolle est le premier président de la FACEM, société qui passera aux mains de ses enfants et petits-enfants, en même temps que la marque « Tre Spade ». Elle est une des rares entreprises à produire encore aujourd’hui une large gamme de moulins manuels de style ancien.¹⁴

Dépôt de marques en Italie de fabricants de moulins de 1910 à 1963.
Dépôt de marques en Italie de fabricants de moulins de 1910 à 1963.¹⁵

Lorsque l’on regarde les dépôts de marque en Italie, on voit bien s’installer au fil du temps la suprématie italienne dans ce domaine, marquée par l’apparition de constructeurs renommés tels que Vittoria (marque fondée à Bologne par Giovanni Gozzoli et Ruggero Petroncini),Snider (Guido Snider, Milan), Astoria (Pini et Scaramagli, Bologne), OMRE (marque Quickmill, Milan) et Eureka (Soc. di Fatto Conti Aurelio e figli Valerio, Sesto Fiorrentino). S’ajoutent à ces noms une myriade d’autres entreprises spécialisées qui n’ont pas forcément déposées de marque : Fiorenzato (Pietro Fiorenzato, Mestre), Mazzer (Luigi Mazzer, Mestre), Ferretti (Camillo Ferretti, Milan), SCAI-ARCA («Societa Costruttori Apparecchi Industriali», d’Alberto Rosselli et Angelo Tito Anselmi, Milan), Anfin (Milan), Casadio (Bologne), La Felsinea (Bologne), Macap (Venise), Macdobar (Venise), etc.

Tous ces constructeurs qui rivalisaient (et pour certains rivalisent encore) de rigueur et d’inventivité pour la qualité de construction et le design de leur produit, doivent énormément à un autre nom, volontairement omis jusqu’ici : Vittorio SACERDOTI. Et oui, tous les chemins mènent bien à Rome, ville d’origine de Vittorio Sacerdoti. Son est méconnu, il est pourtant l’inventeur de la forme de moulin qui prévaut encore aujourd’hui dans tous les cafés du monde.

 

Brevet Control - Vittorio Sacerdoti et Vicenzo Sgrilla, 1926
Brevet FR616052A intitulé «Appareil de distribution et de dosage du café moulu ou autres produits en poudre» de Vittorio Sacerdoti et Vicenzo Sgrilla, 11 mai 1926.

 

Doseur Control - années 30
Doseur à café produit par Sacerdoti, de marque «Control».

 

Son entreprise a d’abord commencé par produire des doseurs à café, des appareils relativement rares de nos jours, vendus sous la marque «Control » et destinés à mesurer précisément la quantité de café moulu (séparément) à mettre dans un porte-filtre. Le brevet est déposé, en France, le 11 mai 1926 par Vittorio Sacerdoti et Vicenzo Sgrilla, il porte le titre d’«Appareil de distribution et de dosage du café moulu ou autres produits en poudre». Il détient trois innovations que l’on retrouvera plus tard sur les moulins: la manette pour libérer une dose précise de café moulu, la fourchette pour déposer le porte-filtre et le tasseur de mouture. La grande différence est que la roue de dosage est montée avec un axe horizontal.

Pour être vraiment précis, le principe avait aussi été proposé dans les mêmes dates par Angelo Polsi (l’homme derrière la marque « Minerva ») : en 1925 et 1926 pour les deux brevets italiens (14 novembre 1925 et 29 avril 1926) et 1926 pour le brevet français (21 mai 1926). Difficile de dire qui était le premier sans la date italienne de Sacerdoti, ce qui est sûr c’est que ce que la date de priorité penche plutôt du côté de Polsi mais que la postérité retiendra plutôt Sacerdoti.

 

Brevet Doseur à café Polsi, 1925-1926
Brevet Doseur à café Polsi, 1925-1926
Brevet FR616479A intitulé «Appareil distributeur pour substances en poudre», déposé par Angelo Polsi le 21 mai 1926 (en Italie les 14 novembre 1925 et 29 avril 1926).

 

Mais c’est pour une autre invention que Sacerdoti passera à l’histoire : la logique voulait que cet appareil doseur soit intégré au moulin à café, et c’est lui qui détient le nouveau brevet déposé en 1930 sur ce nouveau type de moulin : le « Macinadosatore ». Le brevet est intitulé («Machine à moudre le café avec dispositif pour mesurer des portions de café moulu»). «Tout est dit, tout est là, et tout est phénomène» : le moteur vertical intégré au corps du moulin, les meules plates horizontales, la trémie de forme conique (en verre à l’origine) et son couvercle, la distribution de café moulu à l’aide d’une manette actionnée à l’avant du doseur, la fourchette pour le porte-filtre et le tasseur de mouture.

 

Brevet du premier moulin avec doseur déposé par Vittorio Sacerdoti, 1930.
Brevet FR698541A intitulé «Machine à moudre le café avec dispositif pour mesurer des portions de café moulu», déposé en France par Vittorio Sacerdoti le 17 juin 1930.

 

Logo Molidor, 1930
Dépôt de la marque « Molidor» (numéro 42058) par Vittorio Sacerdoti, mai 1930. La légende du bas dit «l’œil du client sur l’honnêteté du patron, l’œil du patron sur le cœur du client».

 

Modèles Molidor 1939
Dépôts de marques du 28 juin 1939 (numéros 60749 et 60750) présentant des modèles de Vittorio Sacerdoti : Molidor 900 et 900 tondo.

 

Brevet de moulin avec doseur Sacerdoti, 1950
Brevet FR1038792A intitulé «Moulin électrique à café, en particulier pour les établissements publics», déposé en France par Vittorio Sacerdoti le 14 juin 1951 (modèle déposé en Italie le 14 juin 1950).

 

Ces moulins étaient vendus sous la marque «Molidor», et différents modèles sont proposés jusqu’aux années 50. La gamme Molidor de Sacerdoti représente une étape majeure dans l’évolution des moulins à café puisque leur forme élancée, du premier brevet de 1930 à celui de 1951, marquera près de 25 ans de design italien (Sacerdoti dépose durant cette période pas moins de 3 brevets pour modèles, en 33, 49 et 50).

 

Moulins de la gamme Molidor, 1930 à 1950
Aperçu de la gamme des moulins électriques avec doseur produits par Molidor des années 30 aux années 50.

 

On doit à d’autres frères une mention spéciale, les Snider. Guido Snider, de la «Fratelli Snider» de Milan, dépose un brevet en 1932 pour un moulin-doseur électrique qui modifie légèrement l’esthétique particulière du moulin-doseur Molidor : le doseur n’est plus situé en-dessous des meules avec un axe de rotation horizontal mais est décentré, avec un axe de rotation vertical. L’entreprise Snider produit différents modèles de ce style (appelés MARE, comme leurs machines, acronyme de Macchine Automatiche a Riscaldomento Elettrico), ainsi qu’un doseur (appelé Snido, présent sur le brevet original). Cette nouvelle forme de moulin-doseur sera adoptée et reprise par de nombreuses autres marques naissantes : Fiorenzato, Scai-Arca, Vittoria, Ferretti et OMRE, pour ne citer que les principales. À l’instar d’autres marques, Snider produit aussi différents électroménagers pour la cuisine : presse-agrumes, grille-pain, hachoir à viande et malaxeur.

 

Brevet Snider pour un moulin avec doseur excentré, 1932
Brevet espagnol numéro 128476 intitulé «Un aparato para moler café, con distribuidor-dosificator», déposé par Guido Snider le 7 novembre 1932.

 

Brochure Snider, années 50
Brochure publicitaire de l’entreprise « Fratelli Snider», années 50.

 

Moulin à café Snider produit à partir de 1932
Premier modèle de moulin à café avec doseur décentré, produit par Snider à partir de 1932. [Photo: Manuel Bertarello]

 

Moulin avec doseur («Macinadosatore») Vittoria et Adelmo Reali, années 30 et 50
Premier modèle pour bar de Vittoria, début des années 30. La compagnie plutôt spécialisé dans les torréfacteurs et moulins industriels de type «Enterprise» avait été créée par Ruggero Petroncini et Giovanni Gozzoli en 1919. À droite, publicité d’une autre officine pour un modèle très similaire au dernier Sacerdoti, années 50.

 

«Macinadosatore» SCAI-ARCA, années 30 et 50
Deux modèles de la compagnie SCAI-ARCA de Milan. Suivant le style et le mécanisme d’actionnement du doseur, il s’agit certainement de modèles des années 40 (à gauche) et 60 (à droite).

 

À l’origine les moteurs des moulins étaient des moteurs à balais, ils seront graduellement remplacés par des moteurs triphasés, de même l’axe de la manette du doseur passera d’horizontal à vertical, mais le principe restera le même. Avec le temps et pour trouver une place sur les comptoirs de cuisine autant que sur ceux des cafés, la forme des moulins devient un peu plus compacte, passant par des lignes étranges comme ce nouvel essai de Marelli dans les années 50, assez similaire aux premiers modèles Mazzer, Cimbali et La Marzocco, pour aboutir à la forme actuelle (assez ramassée avec le doseur à l’avant) vers le milieu des années 50.

 

Moulin Marelli, 1953
Modèle de Moulin à café électrique Marelli (1953), très similaire au premier moulin Cimbali

 

Moulin La Marzocco, 1954
Moulin à café avec doseur « Disco Volante » de La Marzocco (1954-1960). Tout comme le Marelli, le doseur était situé dans l’axe et juste autour des meules (site).

 

Premiers modèles de l'entreprise Mazzer, années 40
Premiers modèles de la compagnie Mazzer (fondée par Luigi Mazzer à Mestre à la fin des années 40). Le doseur passe d’une position autour des meules à l’avant du moulin (site).

 

Brochure de Ruggero Petroncini, années 40
En 1935, Ruggero Petroncini fonde une nouvelle marque (RPB) qui se spécialisera dans les moulins à café de bar (la marque existe toujours).

 

Moulins italiens, années 50-60
Le design italien s’exprime de façon remarquable dans l’alignement de ces différents moulins. [Photo: Manuel Bertarello]

La suite de l’histoire se passe de mots, le design italien ayant cette aptitude à transformer les objets usuels en véritables œuvres d’art. Sacerdoti et Snider auront lancé toute une industrie italienne dont la suprématie est encore de mise et n’est pas prête de s’éteindre, près d’un siècle plus tard.¹⁶

 

 

Brochure Fiorenzato, années 40-50
Brochure publicitaire de Fiorenzato, compagnie créée à Mestre en 1936 par Pietro Fiorenzato (site).

 

Moulin La San Marco de la Disco Volante, années 50
La San Marco, la marque des frères Romanut d’Udine, a créé ce moulin pour accompagner sa machine à café au style inimitable, la «Disco Volante» – 1950. [Photo: Manuel Bertarello]

 

La naissance de l’espresso ne pouvait se faire sans la bonne mouture à portée de main, une réalité apparue seulement vers le début des années 30, date à laquelle la plupart des bars italiens commencent à s’équiper de ces appareils essentiels. Les machines à café de l’époque sont encore des machines à café express et cela prendra quelques années avant que ce nouveau raffinement porte vraiment fruits dans la façon de préparer le café. Les inventeurs de cette période, qui avaient vraiment à cœur d’améliorer sans cesse le goût du café, étaient forcément impliqués dans les deux facettes de ce même tout. Aussi, il ne sera pas surprenant de croiser certains acteurs importants de ce détour vers le monde des moulins à café dans la suite de l’histoire.

 

 

À suivre…

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¹³ Les fondateurs de la Ditta Obert Giuseppe & C. étaient Giovanni Battista Rolle et Guiseppe Obert. Carlo Bertoldo (qui avait aussi sa propre petite entreprise, la Fonderia Carlo Bertoldo e Figli) avait pour femme Ernesta Rolle, la sœur de Giovanni Battista Rolle. La belle-sœur de Carlo, Caterina Rolle, était quant à elle, mariée avec Giuseppe Obert.
Brevet Bertoldo, 1898
Par ailleurs, le premier brevet pour moulin à café de l’entreprise Fratelli Bertoldo avait été déposé en 1898 en compagnie d’un membre de la famille Rolle (Giorgio Rolle).
¹⁴ Merci à Thierry Prieux, président de l’AICMC, pour son bel historique «F.B. / TRE SPADE, Histoire de la famille Bertoldo et de la marque TRE SPADE» qu’il m’a gentiment envoyé.
¹⁵ Les grandes marques de machines à café espresso ont volontairement été occultées. Les marques Go-go et Roto ont été déposées par Bialetti.
¹⁶ Il y a de nombreuses photos de moulins italiens disponibles sur internet, parmi celles-ci (et pour ne pas citer ceux qui prennent déjà trop de place), notons celles de Manuel Bertarello (dont certaines illustrations de cet article sont extraites, avec son autorisation) ainsi que les moulins d’Anthony présentés sur le site de Vincent.
En parlant de Vincent, je tiens à souligner une nouvelle fois son sens du partage qui, avec sa trouvaille d’un superbe modèle SCAI-ARCA m’a amené à faire ce détour nécessaire dans le monde des moulins; sans lequel j’aurais répété l’erreur que tout le monde fait de négliger leur rôle dans la naissance de l’espresso.
 
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Publié par le 13 juillet 2016 dans Histoires et Histoire

 

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