Rencontre avec Sébastien Racineux

Sébastien en pleine préparation d’un café filtre
(© Ruoxiang Chau, tous droits réservés)

Ça fait un certain temps que je voulais rencontrer Sébastien Racineux. Auteur du site de référence Espressologie, il est aussi un des meilleurs baristi français, ce qui lui a permis de gagner le Tournoi Coutume, tournoi en plusieurs manches qui avait eu lieu entre mars et mai 2012. Si je vous parle de Coutume, c’est que, lorsque je le contactai, Sébastien m’invita à le retrouver à la soirée de présentation de son voyage au Costa Rica avec Antoine Nétien, voyage qui était le gain du tournoi.

La présentation fut passionnante, l’occasion de découvrir le métier de cultivateur, les techniques de transformation, les machines et les plantations costariciennes d’où ils ont rapporté quelques crus choisis. Après un cupping (dégustation) des lots provenant de parcelles des meilleures fermes de Tarrazù nous avons eu une discussion, en groupe, très intéressante, dépassant largement le cadre du café mais j’en resterai à ce que Sébastien m’a dit à propos de notre infusion préférée.

Quand je lui demandai s’il s’était mis au café depuis longtemps, il me répondit qu’aussi loin qu’il se souvienne il l’avait toujours aimé.

Séance de cupping après la présentation

« Enfant, je buvais du café au lait et, lycéen, j’étais souvent dans les cafés. Fan d’espresso déjà. »

Maintenant, il est formateur barista, compétiteur puisqu’en plus d’avoir gagné le tournoi Coutume il est vice champion de France de café filtre 2012, et consultant recherché du fait de sa double casquette caféologue/ ingénieur, puisque sa profession initiale est professeur d’ingénierie mécanique.

Quand je lui demandai quel était son café préféré, il me répondit sans hésiter :

« Le Finca Kilimanjaro, de la ferme d’Aida Batlle au Salvador, en filtre. Une claque quand je l’ai découvert ! Depuis, j’attends sa récolte chaque année ! Sinon les Éthiopiens : Sidamo, Yirgacheffe ou Shakiso. »

Quel est ton mode d’extraction préféré à réaliser ?

« L’espresso. L’espresso est technique, complexe : il faut maîtriser pas mal d’éléments autour de la machine pour réaliser une bonne extraction ; c’est très intéressant. Par ailleurs, j’aime bien préparer aussi des filtres au V60. »

Et quel est ton mode d’extraction préféré en dégustation ?

« Ça dépend du moment de la journée. Le matin, filtre. Et espresso le reste de la journée. »

Voilà, ce fut une soirée instructive pour moi ; en plus d’avoir pu interroger Sébastien sur lui-même, il m’en a beaucoup appris, avec Antoine, sur des aspects de la cafeiculture auquels on ne s’intéresse pas habituellement en tant que consommateur. Merci.

 

Coutume Café

Vu du trottoir, on a envie d’entrer

Le Coutume est un coffee shop, une boutique à l’anglo-saxonne. Sobre et élégante, la déco fait qu’on s’y sent bien. Même avec du monde, on arrive à se concentrer pour travailler (pour ceux qui aiment travailler, étudier, réviser dans les cafés).

J’ai commandé un espresso, très bon, bien équilibré entre le fruité et l’acidité mais je ne sais pas de quel terroir il s’agissait, j’aurais dû demander. Excellent, comme on peu l’attendre d’un établissement dédié à notre boisson préférée. Antoine Netien et Tom Clarke, les fondateurs du bar, travaillent directement avec quelques producteurs à travers le monde.

Malgré l’agitation d’une grosse livraison en cours, Antoine m’a gentiment mais rapidement répondu. Juste le temps de me recommander un Yirgacheffe en filtre : « Il est très bien, vous verrez ». Moi qui suis fan d’espresso, j’avoue que ce filtre m’a quand même bien plu. Il font bien leur boulot. Boulot de torréfaction et d’information sur les produits, je n’aurais pas pris de filtre sans ça. Les arômes se révèlent, ce café n’est pas acide du tout, des notes terreuses et fleuries, je renouvellerai l’expérience !

Préparation du café filtre

Le coutume, c’est donc un bon torréfacteur et une équipe de baristi sympathiques et compétents, qui vous préparent des cafés en tous genres, des cappuccini et caffè latte, le tout à tomber. Des pâtisseries qui vous font de l’œil derrière leur vitrine (très bonnes quand elles en sortent) et brunch le weekend, avec une carte assez originale. C’est décidé, j’y reviendrai plus souvent en allant au boulot et un de ces weekends…

Au fond, le torréfacteur, à peine caché…

Coutume Café, 47 rue de Babylone, 75007 Paris.