«Ma folie à moi c’est la recherche du temps perdu. L’effort tendu pour rattraper des bouts d’existences éparpillés dans l’infini de l’oubli me prend toute mon énergie. Je cherche, recherche, lis et relis des passages de vieux livres et des bribes de textes anciens, je regarde des photographies prises il y a cent ans, mon regard s’éternise sur des instants arrêtés, pris sur le vif par un appareil doté du pouvoir d’emprisonner en une seule image tous les détails, toutes les subtilités d’un moment fuyant.»*
Je connais ce besoin irrépressible évoqué par Serge Bouchard. Je connais le plaisir incomparable de sauver des eaux des broutilles, des bouteilles; et, de lien en lien, d’en restituer un tableau. Je suis aussi défenseur de l’esprit critique, adepte du «fact checking». En ces débuts historiques de la post-vérité, raconter, démentir, partager, est un devoir doublé d’un acte de résistance. Aussi, je n’irai pas d’une version «Twittée» de la genèse de l’espresso, ce sera long et détaillé. J’espère avoir restitué assez de bribes dans ce qui suit pour que chacun bâtisse sa propre version de l’histoire… à la hauteur de son personnage clé.
La crème de la crème : Antonio Cremonese
01. Affiche publicitaire de Ferenc Pintér pour la marque Illy, fin des années 50.
L’espresso, ce café court et riche avec une belle crème dorée, est sur le point d’être livré sur un plateau d’argent. Côtoyant pour un temps le café express, il supplantera bientôt le petit noir amer sorti des grosses machines à vapeur, allant jusqu’à abattre l’aigle surplombant les chaudières. Un renversement de situation qui aura pris par surprise de nombreux fabricants après-guerre, encore abasourdis par les pluies de bombes. L’origine de ce changement se prépare pourtant au milieu des années 30, d’abord dans la tête d’un illustre inconnu, puis derrière le comptoir d’un petit bar milanais.
L’histoire de l’invention de l’espresso par Gaggia a été racontée tellement de fois et en tellement de versions qu’il y a de quoi bâtir à l’infini de nouvelles variantes. Et il y a aussi de quoi s’y perdre. Chaque fois, sont rajoutés de petits éléments, des on-dit ou de nouvelles vérités, ainsi que des erreurs qui se répercutent sur les versions suivantes. Variations sur le même thème qui viennent toujours de «sources fiables», peut-être un peu trop souvent les mêmes, rarement de documents cités et vérifiables.
02. Terrasse du Caffè Svizzero à Chiavenna, dans l’Italie des années 20.
Commençons d’abord par l’étymologie de la mythologie.
Le premier à évoquer Cremonese et Gaggia dans un ouvrage est Ambrogio Fumagalli en 1990.¹ Vient ensuite Ian Bersten,² référence parmi les références, dont la version de 1993 correspond trait pour trait à celle qui apparaissait sur le site web de Gaggia de fin 2005 à mi-2012 (a suivi une version occultant complètement le rôle de Cremonese). Enrico Maltoni³ et Franco Capponi⁴ sont les deux derniers à avoir publié leur version de l’histoire (en 2009 et 2011).
Tous s’entendent pour dire que l’invention du groupe levier par Gaggia est liée à celle du groupe piston à vis d’avant-guerre, venant d’un autre inventeur. On retrouve cependant des variantes sur la passation de savoir, ainsi que sur le nom de l’inventeur lui-même: Cremonesi,¹ Cremonese² ³ et Marco Cremona.⁴ ⁵
On lit qu’il était Milanais,¹ qu’il était marié à Scorza,¹ Rosetta de son prénom²⁻⁴ et qu’il meurt pendant la guerre¹ ou juste avant.²⁻⁴ Que son invention date de 1938¹ ou du 24 juin 1936.⁴ Qu’il était technicien dans une entreprise de moulins à café où il faisait des tests sur l’uniformité de mouture et qu’il serait responsable de l’introduction des moulins à meules coniques en Italie, dans les années 30;² et serait même inventeur du moulin avec doseur Molidor.³ Qu’il aurait rencontré Gaggia¹ ou que seulement sa veuve aurait rencontré Gaggia²⁻⁴ après que celle-ci ait cherché en vain à faire adopter ce système par différents fabricants.² ³ Gaggia aurait eu un groupe à vis dans son bar, soit venant de Cremonese¹ ⁴ ou de sa propre invention.² Gaggia se serait entendu avec Signora Scorza,¹ veuve de Cremonese, et lui aurait acheté le brevet pour 1000 Lires,² ⁴ voire 12.000 Lires.³
L’histoire la plus complète de Gaggia a été écrite à l’occasion du 75e anniversaire des débuts de l’entreprise et publiée en septembre 2013 sur le site comunicaffe.⁶ Parmi leurs sources se trouve Giampiero Gaggia, le petit-fils d’Achille. L’article est très riche en détails et sont même donnés les numéros de brevets qui correspondent bien à ceux des archives italiennes. Il contient des renseignements que l’on ne retrouve nulle part ailleurs : un prénom et des dates, soit Antonio Cremonese né en 1892 et mort en 1936.⁷ Y est aussi précisé qu’en revenant du front, Cremonese avait investi tous ses avoirs dans un bar de via Torino, le Mokasanani. Achille Gaggia l’aurait rencontré et aurait acheté le brevet de piston à vis à sa veuve (Rosetta Scorza) pour 12.000 Lires (tout en précisant qu’il n’existe aucun document pour l’attester). Étrangement, il n’y a aucune mention d’un lien entre Cremonese et les moulins à café.
03. Jeune femme posant fièrement devant le comptoir d’un café où trônent des machines Pavoni et des moulins Molidor, Bologne, 1933.
Bref, après avoir parcouru ces différentes histoires et repris moi-même l’enquête, hormis le fait qu’il y a quelques contradictions, il est possible de tirer plusieurs conclusions. D’abord, que beaucoup des informations disponibles viennent de l’entreprise ou de la famille Gaggia elle-même. Ensuite, que la plupart des personnes qui relatent l’histoire n’ont jamais eu en main les brevets ou ne les ont jamais étudiés attentivement. Plus important encore, Cremonese qui y est mentionné succinctement n’a certainement pas, dans ces différentes versions, la place qu’il mérite vraiment. Quant à moi, s’il y avait un nouveau mausolée à bâtir, il faudrait que son nom y apparaisse en lettres capitales. Mais il faut croire que les morts ont toujours tort, surtout quand les survivants bâtissent un empire au-dessus de leur tombe.
Dans les faits que l’on peut vérifier, il y a d’abord le brevet de Cremonese lui-même. Ce brevet du piston à vis, déposé à Milan par «Rosetta Scorza ved. Cremonese» le 24 juin 1936. Il a pour titre «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso» (numéro 343.230) et n’est disponible qu’aux archives Italiennes. «Ved.» est l’abréviation de «vedova» (veuve) et le domicile mentionné n’est peut-être qu’électif car elle est représentée par le cabinet «Barzano et Zanardo de Milan» (via San Spirito, 14) le même cabinet qui sera plus tard celui de Gaggia.
04. Signature de Rosetta Scorza sur le brevet IT 343.230 du 24 juin 1936.
En effet, on retrouve dans la Gazette Officielle le transfert de licence d’usage de Rosetta Scorza de Gênes à Giovanni Achille Gaggia de Milan, le 21 juin 1938 pour le brevet obtenu le 24 juin 1930 (sic), même numéro. «License d’usage» laisse croire qu’elle n’est pas l’inventeuse mais bien la veuve de l’inventeur. Dans ces différents documents, Cremonese n’apparaît que comme le mari décédé de Rosetta Scorza et son prénom n’est jamais mentionné, ce qui explique l’apparition tardive du prénom dans les récits. On reviendra sur ce brevet et son transfert un peu plus loin.
05. Annonce du transfert de brevet de Rosetta Scorza à Achille Gaggia, «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 9 janvier 1939.
À présent, si l’on s’intéresse au lien unissant Cremonese aux moulins à café, l’information peut vraiment avoir du sens… surtout qu’il existe un autre brevet «Cremonese». Ian Bersten et Enrico Maltoni rapportent essentiellement la même information, le premier moulin à meule conique introduit en Italie étant le Molidor. Dans l’épisode 20 qui relate l’histoire, j’avais présenté l’invention comme ayant été déposée par Vittorio Sacerdoti, ce qui est bien le cas pour la France… mais j’avais volontairement omis de mentionner un autre nom apparaissant sur le brevet Allemand (numéro DE 519395, dont le dessin est présenté dans l’épisode): Antonio Cremonesi…
06. En-tête du brevet pour le moulin à doseur (futur Molidor) déposé en Allemagne par Antonio Cremonesi et Vittotio Sacerdoti. Brevet DE 519.395 du 20 mars 1930.
«Cremonesi» co-inventeur au lieu de «Cremonese» inventeur, c’est plutôt mince… sauf qu’un autre morceau de preuve rend la thèse un peu plus crédible. Elle apparait de nouveau dans la Gazette Officielle : on peut y lire que le brevet a d’abord été déposé en Italie (le 6 novembre 1929, sous le numéro 284.198 et le titre «Macinello per caffè accoppiato con un apparecchio dosatore») par Antonio Cremonese, seul, et a presque tout de suite été transféré à Vittorio Sacerdoti (le 28 novembre 1929). C’est donc bien Antonio Cremonese⁶ ⁷ qui est l’inventeur du moulin vendu plus tard sous la marque Molidor…² ³ et voilà deux branches d’information différentes enfin fusionnées en une seule.
Preuve supplémentaire, un doseur trouvé près de Venise porte la marque «Dosatore S. Marco – Brevettato» surmonté de l’inscription «A. Cremonese, Mestre – Venezia». Il était distribué par un certain Vittorio Plona de Padova, dans la région de Vénitie (« Rapp. Gen. Soc. Acc. » veut certainement dire « Rappresentante Generale della Società in Accomandita », soit le représentant en commandite de la marque).⁸ La marque San Marco et le lion ailé posant sa patte sur un livre, qui trône sur le couvercle du doseur, est le symbole de la ville de Venise, dont Mestre est une commune, et non un lien avec la marque des frères Romanut d’Udine (ce serait plutôt eux qui auraient repris la marque).
07. Annonce du transfert de brevet d’Antonio Cremonese à Vittorio Sacerdoti, «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 8 mai 1935.
08. Doseur à café de marque S. Marco, portant le nom d’A. Cremonese domicilié à Mestre (Venezia) et vendu par Vittorio Plona (Padova).⁸
Déjà, ça n’est pas rien. L’inventeur du premier moulin à doseur (devenu Molidor), pièce essentielle de «l’espresso», ne serait autre que le même inventeur à l’origine de la pièce maîtresse de l’espresso, soit le groupe à piston. Bien que logique, c’est tout simplement phénoménal !
Un détail sur l’acte (ainsi que l’écusson du doseur) est intriguant : Antonio Cremonese est déclaré domicilié à Mestre en 1929, ville par excellence du moulin à café (siège des marques Mazzer et Fiorenzato). Cela pourrait donc effectivement en faire un technicien ou un ingénieur travaillant pour un fabricant de moulins qui s’installe plus tard à Milan pour la promotion de son propre modèle ou pour y faire des affaires tout en se rapprochant de son lieu d’origine, grâce à l’argent de brevets.
La seule autre trace concordante d’un «Cremonese» dans la «Gazzetta ufficiale» est cette société anonyme Milanaise appelée «Brevetti Cremonese», au capital de 10.000 Lires et liquidée sans dissolution à la fin de 1936… une situation juridique qui peut se produire en l’absence d’activité ou en cas de décès d’un des partenaires.⁹ Or, on sait que Cremonese est mort peu de temps avant juin 1936 puisque c’est sa veuve qui présente le brevet du groupe piston à vis à sa place. Il y a là matière à réflexion.
09. Annonce de la liquidation de la Société Anonyme «Brevetti Cremonese», «Gazzetta Ufficiale del Regno d’Italia» du 18 décembre 1936.
Avec tout ça, qu’en est-il de la relation entre Cremonese et Gaggia ? Il n’y a évidemment pas de preuves écrites mais si Cremonese était vraiment un spécialiste des moulins à café, voire un représentant de la nouvelle marque Molidor à Milan, il est fort probable qu’il ait rencontré Achille Gaggia dans son bar, ne serait-ce que pour lui apporter et lui régler son moulin. Il avait sensiblement le même âge que lui (Cremonese et Gaggia étant nés respectivement en 1892 et 1895), ils auraient même pu se rencontrer à l’école. De plus, si Cremonese possédait un café sur via Torino, il était à moins de 2km du «Bar Achille» de Gaggia (situé au 14, viale Premuda).
Parlant de bar, il n’existe pas de trace d’un bar nommé «Mokasanani»… par contre il existait en 1936 (et au moins jusqu’en 1938) un café appelé «Bar Sanani», situé au 51 via Torino.¹⁰ Cette adresse est en plein centre-ville de Milan et dans un quartier vraiment en vogue: dans les années 30, il y avait pas moins de cinq cinémas opérant sur cette rue (le «Modernissimo», le «Mondial», le «Regina», le «Torino» et le «Roma»).¹¹ Une place de choix pour y ouvrir un café.
10. Timbre du Yémen de 1947 rendant hommage au café Moka.
11. Illustration montrant des marchands de café du Yémen en route vers Mocha. Gravure de 1850.¹²
12. Une maison de café en Palestine vers 1900.
Il y a aussi dans cette anecdote le nom évocateur de «Sanani». Ce serait là le dernier élément du fondement de l’espresso, auquel Cremonese aurait aussi pris part : la connaissance et la qualité du café utilisé. Sanani est en effet un café arabica venant de la capitale du Yémen, Sana’a, et exporté via la ville de Mocha, sur le bord de la mer Rouge, depuis les origines de son commerce au XVIe siècle.¹² Il se distingue par ses grains ronds, irréguliers et de petite taille, son arome distinctif, riche et épicé aux notes de chocolat et d’une acidité plus faible que les autres cafés du Yémen. Un café de connaisseur, intimement relié à l’histoire.¹³
C’est aussi le signe que des cafés d’origines connues ou exotiques étaient offerts et appréciés, et que les consommateurs recherchaient de plus en plus des cafés de qualité. Nombres d’entreprises italiennes étaient passées maîtres dans l’art de torréfier. C’est la période d’expansion de marques de café devenues de véritables institutions, telles Filippetti (Rome, 1864), Costadoro (Turin, 1890), Cagliari (Modena, 1909), Lavazza (Turin, 1927), Diemme (Padova, 1927), Illy (Trieste, 1933), mais aussi des noms un peu moins connus qui représentent encore aujourd’hui le savoir-faire Italien: Danesi (Rome, 1903), Mattioni (Gorizia, 1922), Carraro (Vincenza, 1927), Zicaffè (Marsala, 1929), Moka Efti (Milan, 1930),¹⁰ Vergnano (Turin, 1930), Martella (Rome, 1940), Molinari (Modena, 1944), Miscela d’Oro (Messina, 1947), Haïti (Milan, 1947), etc.. Aussi, les goûts en matière de café se sont beaucoup affinés au fil des années, d’où la recherche d’une méthode d’extraction beaucoup plus respectueuse des arômes. Cremonese était de cette quête plus que tout autre.
13. Salle de dégustation des cafés de la maison de torréfaction Haïti, années 40-50. L’entreprise milanaise produisait aussi des machines à café de marque «HMC» (comme celle entre les deux moulins). On distingue dans le fond, posé sur un radiateur, un moulin à café Molidor.
14. Affiche de Gino Boccasile pour la maison de torréfaction Haïti de Milan, 1950.
15. En-tête de l’acte notarié consignant le transfert de brevet de Rosetta Scorza à Achille Gaggia, 21 juin 1938.
La dernière information précise que l’on peut tirer du brevet et des documents qui l’accompagne aux archives est la compensation financière versée par Gaggia pour l’acquisition des droits. Contrairement à ce qui est écrit sur comunicaffe,⁶ la transaction est bel et bien inscrite dans un acte notarié daté du 21 juin 1938. Il stipule qu’Achille Gaggia a versé la somme de 1000 Lires (et non 12.000) pour l’acquisition des droits exclusifs.
16. Passage de l’acte notarié (transfert du brevet 343.230 de Rosetta Scorza à Achille Gaggia en date du 21 juin 1938) mentionnant le montant de la compensation financière, encadré par la vue recto et verso d’un billet de 1000 Lires de l’époque.
Mille Lires en 1938, contrairement là aussi à ce qui est raconté,² ne représentait pas une si grosse somme d’argent. Il existait des billets de banque de ce montant à l’époque et l’on peut estimer, en tenant compte du taux d’inflation, que 1000 Lires de 1938 correspondent à peu près à 1000 € actuels. Par ailleurs, Rosetta Scorza originaire de La Spezia et résidente en plein centre de Gênes est déclarée «fortunée» («agiata») dans l’acte notarié, elle n’avait donc nul besoin de cet argent pour vivre. Une fortune qui lui venait potentiellement de l’activité de son mari, ou de la vente de ses actifs après son décès (parts dans Molidor, fonds de commerce du Bar Sanani).
17. Coordonnées de Rosetta Scorza et Achille Gaggia apparaissant sur l’acte notarié du 21 juin 1938.
18. Le parc du funiculaire de Corso Magenta à Gênes dans les années 30 (situé juste en arrière du 54, Salita di Santa Maria della Sanità, l’adresse de Rosetta Scorza en 1938).
19. Les différents lieux de l’histoire de Cremonese: Mestre puis Rome en 1929-1930 (moulin Molidor), Milan jusqu’en 1936, puis Gênes où vivait Rosetta Scorza en 1938.
C’est là que s’arrêtent les indices récoltés ou vérifiés. Ils complètent un parcours d’Est en Ouest de l’Italie : de Mestre (où l’on croise Cremonese fin 1929) à Gênes (où l’on retrouve Rosetta Scorza en 1938), en passant par Rome (société Molidor de Vittorio Sacerdoti) et Milan (bars Achille et Sanani, brevet en 1936). Reste à savoir ce qui aurait amené Cremonese à Mestre, et de Mestre à Milan un peu plus tard. S’il avait mis tous ses avoirs dans le Bar Sanani en revenant du front,⁶ de quel front s’agit-il ? Certainement pas la première guerre Mondiale, les dates ne collent pas à l’histoire. On peut à la rigueur imaginer que la première guerre l’aurait amené à Mestre, où se situait le front Austro-Hongrois. En fait, il est beaucoup plus crédible que ce soit l’invention du moulin à doseur qui lui ait rapporté les fonds nécessaires à l’ouverture du café Sanani en plein cœur de Milan. Le parcours s’expliquerait par sa volonté de revenir vers son lieu d’origine. Sa femme, native de La Spezia, était en tout cas pressée de revenir dans sa région natale puisqu’elle s’y était déjà réinstallée en 1938.
20. La conquête de l’Abyssinie (actuelle Éthiopie) par l’armée italienne, octobre 1935 – mai 1936.
21. Affiche de Benito Mussolini après la conquête de l’Éthiopie, 1936.
22. Des éthiopiens saluant une affiche du «Duce» à Addis Abeba après l’annexion du pays, 1936.
Le dernier mystère est la cause de la mort prématurée de ce mari hors du commun. Selon toute vraisemblance, son décès se situe au début de 1936, alors qu’il n’avait que 44 ans. Est-ce que sa quête du meilleur café l’aurait amené en plein cœur de la Guerre d’Éthiopie (menée par l’Italie d’octobre 1935 à mai 1936)? Aurait-il été sacrifié sur l’autel du moka ? Ce qui est sûr, c’est qu’il a été fauché en plein dans sa lancée. Son implication très crédible dans la naissance du moulin à café moderne et celle, incontestée, dans l’invention du groupe à piston montrent qu’il avait une ambition très claire pour l’avenir du café et qu’il aurait certainement poussé l’idée jusqu’au bout s’il en avait eu le temps.
Il avait laissé des instructions très claires à sa femme pour qu’elle s’occupe du dépôt de brevet du piston à vis à sa place. Et les détails de ce fameux brevet Cremonese révèlent beaucoup plus que ce qu’on voudrait nous laisser croire. Il concerne avant tout un nouveau groupe pour machine à café, destiné à être adapté sur les chaudières existantes. Son allure générale ressemble fortement aux systèmes déjà en place (avec une poignée sur le dessus), c’est le principe qui est radicalement différent. Une transition en douceur en quelque sorte, discrète. On peut aussi attester que ce n’est pas une pâle copie du brevet d’Arduino² (brevet de 1913, voir épisode 12) dont le système à vis servait seulement à «épuiser» le marc de café et non à pousser l’eau au travers, ni une piètre version du premier brevet de Gaggia griffonné sur le dos d’une enveloppe… ce serait plutôt l’inverse.
23. «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso», brevet IT 343.230 déposé par Rosetta Scorza ved. Cremonese le 24 juin 1936.
Il n’y a qu’à lire attentivement le brevet pour réaliser son importance capitale pour la suite des choses et s’apercevoir que c’est le fruit d’une longue réflexion et une véritable innovation :
– D’abord par le système d’admission d’eau qui est conçu pour l’injecter dans la chambre du piston (lorsque celui-ci est en position haute) à travers un anneau métallique et les trous d’une douchette originelle (disque percé de trous et fermé par une grille, vissé sur le bas du piston).
– Ensuite par le système d’étanchéité, constitué d’anneaux métalliques et de joints successifs, placé sur les parois de la chambre plutôt que sur le piston lui-même.
– Enfin, le souci d’uniformité de température, amené par une cavité enroulée autour du groupe et permettant à l’eau de la chaudière de circuler pour préchauffer le groupe et le maintenir à température constante.
– L’extraction est effectuée en tournant la vis du groupe d’un demi-tour, ce qui ne devait pas être très aisé (dépendamment de la taille de la mouture) vu le bras de levier limité de la poignée. Cela dit, le système devait déjà permettre d’atteindre des pressions d’extraction assez élevées (beaucoup plus que les 1.5-2 bars des machines express de l’époque et à une température inférieure à 100°C) pour voir apparaitre la première «crema» de l’histoire. Pale peut-être, cette crema, et seulement quand il n’y avait pas trop de fuites, mais née d’une première extraction «Senza vapore».
– Pour finir, la formulation du dernier paragraphe du brevet lui permet de couvrir non seulement le mécanisme à vis proposé, mais aussi tout autre actionnement du piston au moyen d’un levier avec ou sans engrenage («in cui il comando dello stantuffo puo essere ottenuto per mezzo di leva con o senza ingranagi»), ce qui incluent les brevets postérieurs déposés par Gaggia (et qui feront l’objet des prochains épisodes).
Ce que l’on peut dire d’ores et déjà c’est que beaucoup des éléments du brevet de Cremonese ont été repris par Gaggia non seulement dans le brevet qui a tout de suite suivit (en 1938) mais aussi dans son brevet principal de groupe levier (en 1947). S’il a acheté les droits de ce brevet, ce n’est pas uniquement pour éviter de l’enfreindre mais parce qu’il y croyait et qu’il pouvait s’en servir comme base. Autrement dit, si Gaggia et Cremonese ont échangés sur le sujet, voire mené des expériences ensemble pour améliorer le système, Achille Gaggia tient plus de l’apprenti de génie que du vrai maître d’œuvre. Avec le recul, force est de constater que le prix obtenu pour l’invention qui allait bientôt révolutionner le monde du café ressemble à s’y méprendre à un prix d’ami.
24. Via Torino à Milan durant les bombardements de 1943, le bâtiment arrosé est celui où se trouvait le bar Sanani en 1936. [Photo de Franco Rizzi, Voir la même vue aujourd’hui].
L’Italie maître de l’Abyssinie, actuelle Éthiopie et berceau du café, allait devenir maître dans l’art du café lui-même et conquérir le monde de façon paisible et immuable. Cremonese, le Prométhée puni par les dieux dans cette histoire, avait cette flamme en lui et avait eu le temps de la transmettre. Gaggia aura à peine le temps d’en profiter car ce sont d’autres flammes qui attendent l’Italie. Pour l’heure, de victoires en Afrique en rêves d’Empires, c’est la folie destructrice de personnages forgés par la Première Guerre, comme celle du «Duce», qui va plonger de nouveau l’Italie dans l’horreur de la guerre, cette fois-ci aux côtés de l’Allemagne.
À suivre…
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Michel
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