1581, les débuts du café en Europe

Nous avons vu précédemment comment le café s’était répandu dans le monde Arabe. Son mode de préparation a évolué à l’époque, dans ces pays, après le déplacement de sa culture et de sa consommation depuis la corne de l’Afrique. Selon les lieux et les époques, les recettes n’étaient pas les mêmes. Il est probable qu’on a d’abord fait bouillir les fruits entiers pour en faire une boisson fermentée. Par la suite, on en vint à la torréfaction puis à l’infusion du grain.

Après l’expansion du café dans le monde Arabe, le premier Européen à l’évoquer fut Leonard Rauwolf. Ce médecin Allemand décrivit la boisson et la façon dont elle était consommée, à son retour du Moyen-Orient (où il voyagea de 1573 à 1576) dans un ouvrage publié en 1581. Il rapporta comment se buvait la décoction appelée chaube par les Turcs. Cette boisson « noire comme de l’encre, très agréable au goût et très bien supportée par l’estomac, se boit chaude dès le matin dans des tasses spéciales en terre ».

Prospero Alpini

A la suite de Rauwolf, l’Italien Prospero Alpini visita en 1580 le jardin d’un bey Turc en Égypte et y vit des plants de caféiers. Médecin et botaniste aussi, il fut le premier Européen à décrire la plante et sa culture de manière précise. Il détailla aussi l’habitude des égyptiens de préparer une décoction à partir des grains de ces arbustes, les Ban. Boisson qu’ils appelaient « caowa », « chaube », « kahwah » ou « canua ».

C’est comme cela que le café commença à être introduit en Europe, porté par des hommes de leur temps, des hommes de la (fin de la) Renaissance qui ne concevaient pas leurs métiers sans les voyages, qui leur permettaient de découvrir des mondes nouveaux afin d’enrichir leur savoir, pour l’amour de la science et n’ayant pour but « que d’étudier sur leur sol natal les plantes citées par les médecins Grecs et Arabes », comme l’écrivit Rauwolf.

Cela avant que les premiers grains arrivent en Europe, une vingtaine d’années plus tard…

 

Rencontre avec Sébastien Racineux

Sébastien en pleine préparation d’un café filtre
(© Ruoxiang Chau, tous droits réservés)

Ça fait un certain temps que je voulais rencontrer Sébastien Racineux. Auteur du site de référence Espressologie, il est aussi un des meilleurs baristi français, ce qui lui a permis de gagner le Tournoi Coutume, tournoi en plusieurs manches qui avait eu lieu entre mars et mai 2012. Si je vous parle de Coutume, c’est que, lorsque je le contactai, Sébastien m’invita à le retrouver à la soirée de présentation de son voyage au Costa Rica avec Antoine Nétien, voyage qui était le gain du tournoi.

La présentation fut passionnante, l’occasion de découvrir le métier de cultivateur, les techniques de transformation, les machines et les plantations costariciennes d’où ils ont rapporté quelques crus choisis. Après un cupping (dégustation) des lots provenant de parcelles des meilleures fermes de Tarrazù nous avons eu une discussion, en groupe, très intéressante, dépassant largement le cadre du café mais j’en resterai à ce que Sébastien m’a dit à propos de notre infusion préférée.

Quand je lui demandai s’il s’était mis au café depuis longtemps, il me répondit qu’aussi loin qu’il se souvienne il l’avait toujours aimé.

Séance de cupping après la présentation

« Enfant, je buvais du café au lait et, lycéen, j’étais souvent dans les cafés. Fan d’espresso déjà. »

Maintenant, il est formateur barista, compétiteur puisqu’en plus d’avoir gagné le tournoi Coutume il est vice champion de France de café filtre 2012, et consultant recherché du fait de sa double casquette caféologue/ ingénieur, puisque sa profession initiale est professeur d’ingénierie mécanique.

Quand je lui demandai quel était son café préféré, il me répondit sans hésiter :

« Le Finca Kilimanjaro, de la ferme d’Aida Batlle au Salvador, en filtre. Une claque quand je l’ai découvert ! Depuis, j’attends sa récolte chaque année ! Sinon les Éthiopiens : Sidamo, Yirgacheffe ou Shakiso. »

Quel est ton mode d’extraction préféré à réaliser ?

« L’espresso. L’espresso est technique, complexe : il faut maîtriser pas mal d’éléments autour de la machine pour réaliser une bonne extraction ; c’est très intéressant. Par ailleurs, j’aime bien préparer aussi des filtres au V60. »

Et quel est ton mode d’extraction préféré en dégustation ?

« Ça dépend du moment de la journée. Le matin, filtre. Et espresso le reste de la journée. »

Voilà, ce fut une soirée instructive pour moi ; en plus d’avoir pu interroger Sébastien sur lui-même, il m’en a beaucoup appris, avec Antoine, sur des aspects de la cafeiculture auquels on ne s’intéresse pas habituellement en tant que consommateur. Merci.