Ascenseur pour l’expresso (Episode 23)

Les précurseurs (3/5)

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32. Affiche publicitaire pour les cafés Rajah (Henri Meunier, 1897).

Les deux épisodes précédents ont montré qu’après l’arrivée des machines à café express le « futur » des machines à café se préparait sur deux fronts : celui du contrôle en température (avec notamment l’emploi de l’électricité pour le chauffage de l’eau ou l’utilisation d’échangeurs de chaleur) et le remplacement de la vapeur, réputée brûler le café et lui donner un goût acre, par une autre force d’extraction (pression d’air ou pompe à eau). Le but était littéralement de se libérer de la vapeur pour extraire tout aussi rapidement le café, mais à plus basse température. Giarlotto avait été le premier, en 1909, à travailler sur les deux fronts à la fois avec sa machine munie d’un échangeur de chaleur et d’une pompe à eau manuelle. Il existe un autre inventeur italien qui a réussi ce tour de force quelques années plus tard en utilisant une autre approche : une chaudière basse pression et un compresseur d’air. Il s’agit de Cesare Urtis, un résidant de Turin lui aussi (comme Moriondo, Arduino et Giarlotto).

33. Dépôt de marques de Cesare Urtis, 1923.

Épris de liberté ou tout simplement admirateur de l’œuvre de Bartholdi, Urtis avait apposé sur ses premières machines la marque « Libertas » et la devise « Libertas per victoriam florescit » (« La liberté par la victoire fleurit »). Les bouilloires de ces machines express classiques étaient surmontées d’une réplique miniature de la statue de la Liberté.¹⁶

34. «Verfahren zur Herstellung von Kaffeegetränk im Großbetriebe nach dem Aufgußverfahren E unter Verwendung von Druckluft», brevet DE440599C deposé le 1e août 1924.

35. «Vorrichtung zur Herstellung von Kafieegetränk», brevet DE433030C deposé par Cesare Urtis le 29 mai 1925.

36. Dépôt de marque de Cesare Urtis, 1924.

Se libérer de la vapeur, tel était certainement le but de Cesare Urtis. En 1924, il invente un nouveau procédé destiné à de grandes installations pour les bars, qu’il nomme « Aero-Espresso ». Le système comprend un chauffe-eau pour amener l’eau juste en-dessous du point d’ébullition, couplé à un compresseur d’air à moteur (sur le schéma 1 respectivement numéro 1 et 5-5¹ ainsi que le schéma 4 pour l’autre version de bouilloire). Ces deux composantes étaient distantes, préférentiellement installées au sous-sol, ce qui permettait une grande liberté pour la disposition des groupes, équivalents à plusieurs machines à colonnes mais alimentés par une seule bouilloire, un autre élément essentiel de l’invention. Les groupes express se trouvaient alignés au mur, en arrière du comptoir, ou à la place habituelle des gros percolateurs sur une colonne de petite taille. Pour le serveur, l’opération était grandement facilitée par cette disposition, évitant d’aller et venir d’une machine à l’autre et sans avoir à tourner autour. Une configuration similaire à celle utilisée par les frères Romanut (fondateurs de la marque San Marco à Udine), un des premiers fabricants à avoir installé des groupes alignés sur les comptoirs avec ses modèles «L’Atlantica» (vers 1935). Il y a aussi La Dorio avec ses modèles «Lineare» (dans les années 40).

37. Publicité pour la machine à colonne (La San Marco 900) et le modèle linéaire pour bar (L’Atlantica) des frères Romanut, vers 1935.

Dans le circuit hydraulique reliant le sous-sol au bar, comme dans un système de chauffage central, la circulation d’eau chaude se faisait par thermosiphon (terme employé dans le brevet même) et il était possible d’ajouter de l’eau froide au circuit afin de réguler la température d’extraction. Pour le barista, l’opération était essentiellement la même qu’avec une machine à café express classique, et se faisait à l’aide d’un robinet à 3 positions: l’eau chaude était d’abord amenée sur la poudre de café (position 1), puis une pression était bâtie par l’air comprimé (chauffé lui aussi) qui forçait l’eau à travers la mouture (position 2) avant d’être relâchée à la fin de l’extraction (position 3). L’avantage par rapport aux machines à café express classiques de l’époque est que la compression d’air demandait moins d’énergie et de manutention que les bouilloires haute pression, mais surtout elle permettait d’obtenir des extractions à moins de 100°C tout aussi rapidement… et certainement un café plus aromatique.

38. 1926. «Apparatus for preparing coffee and other infusions», brevet US1662547A déposé par Cesare Urtis le 10 décembre 1926.

Les trois brevets d’Urtis autour de ce concept (de 1924, 1925 et 1926) sont sensiblement les mêmes. Ils sont les seuls témoignages de l’existence de ce petit fabricant de Turin, qui opérait dans l’ombre du géant « La Victoria Arduino ». Il est possible que les deux entreprises se soient mutuellement influencées : les groupes muraux d’Urtis ressemblent fortement aux installations de la Victoria Arduino datant de 1922 tout en utilisant un principe qui ne sera adopté par Arduino qu’en 1926.¹⁷

Urtis est presque totalement ignoré des chronologies sur l’histoire des machines à café (mentionné brièvement dans l’ouvrage de Bersten) alors qu’il est le premier à avoir utilisé un moteur électrique pour l’extraction du café. D’un point de vue historique, il apparaît que cette technologie et celle de Giarlotto, étaient sans doute à cette époque les deux idées les plus prometteuses pour le remplacement des machines à café express. De fait, les machines à espresso semi-automatiques d’aujourd’hui, qui utilisent un moteur électrique pour amener l’eau chaude jusqu’au groupe à une pression située autour de 9 bars sont très proche de ces principes. Ce n’est qu’une limitation technique (les tuyauteries d’alors ne pouvant atteindre des pressions aussi élevées) qui n’a pas permis de découvrir l’espresso par ce moyen. Giarlotto et Urtis auront du moins élevé le standard de qualité des extractions et leurs efforts reflètent la recherche menée en ce sens par les inventeurs d’avant-guerre. Il faudra attendre près d’un demi-siècle pour voir ressurgir ces technologies après un détour par les groupes à piston qui avaient le grand avantage de limiter les contraintes de pression seulement au niveau du groupe d’extraction et, bien sûr, d’avoir démontré l’utilité d’atteindre des pressions élevées.

39. «La Victoria», première machine à échangeur de chaleur de Pietro Teresio Arduino, brevet de 1906.¹⁸

La temperature de l’eau

Après la pression, la maîtrise de la température de l’eau est un élément clé pour l’obtention d’un café de qualité. Ceux qui utilisaient des pompes à eau ou à air sur les machines ont souvent utilisé en parallèle des systèmes de mitigation de l’eau : échangeur de chaleur (Giarlotto) ou bouilloire basse pression thermosiphonées pouvant être chauffées par différentes techniques ou avec apport d’eau froide (Urtis). D’autres avaient carrément troqué le chauffage au gaz pour des cartouches chauffantes fonctionnant à l’électricité pour un meilleur contrôle et une plus faible consommation d’énergie (Malausséna, Snider). Bon nombre d’autres inventeurs avaient ainsi pris la suite de Manlio Marzetti, premier à utiliser l’électricité pour le chauffage de l’eau des machines à café.

Du côté des grands fabricants de machine à café, Pier Teresio Arduino était un précurseur en matière de contrôle de la température, lui qui avait travaillé d’abord sur un échangeur de chaleur (modèle «Victoria» servant à réchauffer des boissons de toute sorte) avant que son entreprise en arrive à un modèle à air dans les années 20. Il existe ainsi d’autres petites idées autour de la maîtrise de la température de l’eau qui valent la peine d’être mentionnées.

40. Café Molinari de Modène dans les années 1930. On aperçoit deux générations de machines à café Arduino (une des premières, ressemblant au modèle « Victoria », la plus à droite, et la tipo Extra, au milieu).¹⁹

Il y a bien sûr Angelo Torriani, installé à Pavie et dépositaire des marques Eterna (1924), Watt (1927) et Lutetia (1929), il est l’auteur de différents brevets déjà évoqués dans l’épisode sur l’électricité : pour le chauffage électrique de l’eau en 1926 (Brevets GB247345A), pour un groupe avec robinet à 3 positions en 1930 (US1750068A)²⁰ mais il a aussi à son actif deux autres brevets déposés en 1927 et 1928.

41. Dépôt de marque d’Angelo Torriani de 1924, 1927 et 1929.

42.«Large output express coffee machine», brevet US1709290A déposé par Angelo Torriani le 29 juin 1927.

43. «Elektrische Heizvorrichtung für Flüssigkeiten», brevet DE499452C déposé le 19 août 1928 en Allemagne (20 juin 1928 en Italie).

Le premier concerne une machine à café express permettant de faire du café en grande quantité, à la demande ou réservé dans un contenant situé en-dessous du groupe (afin de faire face aux périodes de grande affluence). Le deuxième est plus intéressant car il concerne directement la technologie de chauffage électrique de l’eau. Sur le dessin du brevet, on voit une bouilloire séparée en deux ou trois compartiments afin de limiter le choc thermique sur la résistance électrique : en arrivant dans un premier réservoir déjà chaud, l’eau froide est préchauffée avant d’entrer en contact avec la résistance, évitant ainsi de lui causer des dommages. Le brevet ne parle pas directement d’application aux machines à café mais il montre tout de même une volonté d’amélioration du système de chauffage électrique, et surtout il constitue la première configuration horizontale d’une chaudière, un changement total de paradigme qui ne sera adopté que vingt ans plus tard sur les machines à café.

Il est difficile de croire que Torriani, fabricant de machines à café express, ne destinait cette configuration de chaudière qu’à des chauffe-eau. L’idée de l’appliquer à des machines à café lui aura au minimum traversé l’esprit… mais dans les faits ce sont les frères Bambi (Giuseppe et Bruno, fondateurs de la marque La Marzocco) qui seraient les premiers à avoir déposé un brevet pour une chaudière horizontale destinée spécifiquement aux machines à café, tout juste avant-guerre («Macchina a caldaia orizzontale atta ad ottenere bevande del caffè cosidetto espresso», brevet IT 3720525 déposé le 25 février 1939). Il ne reste aucune de ces machines qui, si elles ont été produites, ont certainement été peu distribuées avec l’arrivée de la guerre.

44. Brevet pour dessin et modèle N. 27438, de La Pavoni / Gio Ponti déposé le 20/10/1947.²¹

Ce sont plutôt La Pavoni avec le modèle « Cornuta » (dessiné par Gio Ponti en 1947), ainsi que La Cimbali avec ses modèles Ala et Gioiello (à partir de 1947-1948), qui diffusent à grande échelle des machines à chaudières horizontales. Avec elles arrivent dans les bars et cafés une toute nouvelle configuration, les arrondis laissant place à des volumes beaucoup plus anguleux. Les rares machines à colonnes qui avaient survécus à la soif de métal et aux bombardements durant la guerre, ont presque toutes été emportées par ce vent de renouveau qui a soufflé après-guerre. Des décors refaits à neuf et des installations qui finissent à la ferraille. Il n’est pas étonnant qu’il ne reste aucune trace dans les collections des machines de Cesare Urtis, lui qui se spécialisait dans les grandes installations.

Évolution des machines, évolution du design intérieur…

45. Bar “Socrate”, Piazza Monte Grappa à Varese, dans les années 1920-30.

46. Projet de Mario Marchi pour le Bar “Camilloni”, via Nazionale à Rome, 1938.²¹

47. Le bar à bord du navire «Abbazia», années 1930-40.
La machine de type « mini-colonne » utilise une chaudière distante, certainement située sous le comptoir.

48. Les bars de 1ere et 2eme classe à bord du navire «Esperia II», ayant effectué son premier voyage Gênes-Alexandrie-Beyrouth en 1949.
Les machines sur les comptoirs sont certainement des modèles «Atalntica» de La San Marco (similaires aux «Lineare» de La Dorio).

49. Les mêmes bars dans une brochure de la Société de Navigation Adriatique de Venise, 1951 : un changement de machine se prépare.

50. Dessin préliminaire de Paolo Castelli pour le modèle “Eureka” de Simonelli et la machine produite, 1959.²²

51. Projet de Franco Minissi pour le Bar “a Villa D’Este” à Tivoli, 1969.²¹

Après-guerre, la chaudière est horizontale et elle le restera, une configuration qui permet, sous sa forme au gaz ou avec résistance électrique, une meilleure répartition de la chaleur que sur les machines à colonnes. La configuration est aussi beaucoup plus ergonomique pour le serveur qui utilise une multitude de groupes les uns à côté des autres (comme dans les configurations murales d’Arduino et Urtis) à la place d’avoir à tourner autour de plusieurs machines à colonne. L’adoption de cette nouvelle disposition, on la doit en grande partie à Giuseppe Cimbali.

Avant de consacrer plus de temps à Cimbali et comme l’épisode a commencé avec une référence à New-York, je voudrais finir sur un groupe très particulier, inventé en 1918 par un New-Yorkais appelé Frank H. Simonton (qui n’est pas sans rappeler un des groupes Cimbali d’ailleurs, ou les drôles de groupes levier que produira la marque Cambi de Modène dans les années 50).

52. «Coffee Brewing Apparatus», brevet US1409123 et USRE15707 déposé par Frank H. Simonton le 10 décembre 1918.

Même si le brevet (US1409123 réémis sous le numéro USRE15707), intitulé «Coffee Brewing Apparatus» et déposé le 10 décembre 1918, n’est pas très explicite, il s’agit là d’une belle tentative pour améliorer l’extraction de type express. Esthétiquement discutable, le bulbe au-dessus du groupe avait la double fonction de doser la quantité d’eau pour l’extraction et certainement pouvoir jouer sur la température. Pour l’opération, le robinet à trois positions permet de faire communiquer les arrivées séparées d’eau et de vapeur avec le bulbe ou le porte-filtre: en position 1 (Fig. 2 et Fig. 4 du brevet), de la vapeur est envoyée vers la tasse et l’eau pénètre dans le bulbe; en position 2 (Fig. 5 et Fig. 6 du brevet), l’eau réservée est envoyée vers la mouture alors que la vapeur, envoyée vers l’eau, la force à travers la mouture; en position 3 (Fig. 7 du brevet), la vapeur est envoyée vers la mouture, réservoir isolé, afin de finir l’extraction à la manière des premières Bezzera/Pavoni.

On peut facilement imaginer grâce à ce groupe une sorte de « temp surfing » pour machine à café express : suivant le temps de résidence de l’eau dans le réservoir, sa température va baisser alors que la force de passage, gérée par la vapeur, sera toujours à peu près la même. Enfin théoriquement… ce groupe a-t-il seulement été construit et utilisé de cette manière ? Rien n’est moins sûr, car l’opération décrite dans le brevet parle, à l’étape 1, de « cuire et préchauffer » la mouture grâce à la vapeur (durant le remplissage du réservoir). Question amélioration des arômes, c’était pas forcément gagné.

À suivre…

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¹⁶ Œuvre élaborée rue de Chazelles à Paris et inaugurée à New-York en 1886, elle avait été brevetée par Auguste Bartholdi en 1879 (Brevet USD11023). Voir «La liberté éclairant la rue de Chazelles» sur le blogue La Fabrique de Paris.

¹⁷ L’installation murale avec bouilloire distante et la machine à compression d’air de Victoria Arduino sont présentées dans l’épisode 14. L’utilisation de chaudières distantes était aussi le système adopté par La Dorio pour leurs premières machines de bar.

¹⁸ Collection Cagliari, maison de torréfaction de Modène fondée en 1909, toujours active aujourd’hui.

¹⁹ Fratelli Molinari, entreprise fondée à Modène en 1804, est devenue en 1944 une maison de torréfaction toujours active aujourd’hui.

²⁰ Brevets présentés dans l’épisode 17

²¹ «Bellezza Arte Ristoro. Architettura, cibo e design nell’Italia del ‘900». Catalogue de l’exposition tenue à Rome du 22 décembre 2015 au 26 mars 2016, Archivio Centrale dello Stato.

²² Cette machine fait la couverture de l’ouvrage consacré à la marque Nuova Simonelli, « Nuova Simonelli and its roots – Enjoy espresso and discover the Marche region » rédigé par Ugo Bellesi, Giuseppe Camiletti, Franco Capponi, Massimo De Nardo, Alessandro Feliziani et Renato Mattioni, Belforte del Chienti, 2011.

 

Ascenseur pour l’expresso (Episode 8)

Du «café express» à la naissance de l’«espresso»

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La machine à vapeur à l’honneur, sur l’affiche de l’Exposition internationale de Milan de 1906.

Un express peut en cacher un autre

Pour ceux qui ont déjà parcouru des résumés de l’histoire des machines expresso, il est une photo que l’on voit immanquablement : le stand de Bezerra à l’exposition internationale de Milan en 1906 qui présente « la première machine à espresso de bar ». Cette photo est effectivement très intéressante car elle est emblématique de ce que l’on pourrait appeler la surface des choses. Lorsque l’on s’attarde à ses détails (ce qu’a fait Ian Bersten* avec l’original), elle révèle un peu plus que ce qu’elle semble dire, un peu plus sur l’histoire qui a permis à cette machine de voir le jour et se rendre jusqu’à nous.

Stand du « Caffè Espresso » à l’Exposition internationale de Milan, 1906.¹

En fait, la nouvelle invention de Bezzera refait le coup de Loysel, un demi-siècle plus tard, en s’offrant 5 millions de testeurs potentiels. Son nom apparait en grand, avec ce qui est une des premières (sinon la première) mention écrite du mot « espresso » rattaché au breuvage caféiné. S’il est effectivement l’inventeur d’une machine à café en 1901, le récipiendaire d’une médaille d’or à cette exposition n’est autre qu’un certain Desiderio Pavoni. Pourtant pas de trace de Pavoni sur la photo… à moins de prendre une loupe : sur la colonne à gauche, sur l’affiche, il est écrit:
« IDEALE » (Brevetto Bezzera). Apparechio per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda. Desedirio Pavoni, Milano. Via Dante Ang. via Giuliani.

Sur le brevet de Bezzera déposé aux Etats-Unis le 10 juin 1902 («Coffee-making machine», US 726793A), Luigi Bezerra est présenté comme l’inventeur et Desiderio Pavoni comme le demandeur.

Bezzera, sur ce même brevet US, est déclaré comme étant un fabriquant de liqueurs («maker of liquors»), résidant 13, Via Orso à Milan… soit à deux pas du «Caffè Commercio» de la Piazza Duomo dont Pavoni était propriétaire. Desiderio Pavoni l’entrepreneur (il possédait aussi quelques cinémas de Milan) et Bezerra l’inventeur étaient tous deux en étroite relation et avaient certainement plus qu’une relation d’affaire.

Carte de Milan de 1913 avec l’emplacement des adresses du 13, via Dell’Orso (1) et du Caffè Commercio (2).

Le 13, via Dell’Orso à Milan, adresse de Luigi Bezzera correspond soit aux vieux bâtiment au centre de la première photo (disparu vers 1900, en face apparaît l’enseigne « Liquori »), soit à celui qui se trouvait en arrière (faisant l’angle sur la deuxième photo).
Cette adresse n’existe plus aujourd’hui.

«Caffè Commercio», Piazza Duomo, dont Pavoni était propriétaire début XXe

On trouve le nom de Bezzera rattaché à divers brevets italiens : ²
– «Innovazieni nelle scale aeree dette Scale Porta», IT 36884, du 20 Juillet 1894 (durée de 3 ans mais en défaut de paiement après la première année)
– «Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda», IT 61707, du 19 novembre 1901 (3 ans)
– «Disposiziono di comando meccanico degli apparecchi di riempimento delle bottiglie, specialmente quello di acque gazose», IT 63701, du 10 mai 1902 (3 ans)
– «Robinetto a dosatore sistema Bezzera per gli apparecchi destinati a preparare e servire il caffè e simili in bevanda», IT 74977, du 24 décembre 1904 (3 ans)
– «Nuovo apparecchio di’ refrigerazione per liquidi, quali birra e simili», IT 80938, du 10 février 1906 (3 ans)

«Coffee-making machine», Brevet US 726793 de Bezerra/Pavoni 1902

Pavoni comprend le potentiel de la machine à café de Bezerra et lui rachète ses droits sur les deux brevets qui la concerne (IT 61707 et IT 74977). Le premier lui est transféré le 5 juin 1902, le deuxième à la fin des trois ans de priorité (soit le 24 décembre 1907). Dès le 17 mai 1902, Pavoni dépose d’ailleurs un brevet en France pour cette même machine (FR321492A), d’une durée de 15 ans. Le deuxième brevet (celui du robinet doseur) est aussi déposé en son nom, sous forme d’ajout au premier, le 1e mars 1905 (FR6003E).

Inscription à la Gazette officielle italienne des transferts de brevets de Bezzera à Pavoni (1902 et 1907). ²

Dessin du brevet Français de Pavoni de 1902.

Ajout au brevet Français de Pavoni en 1906.

Il prolongera les deux brevets italiens, qui feront sa fortune, jusqu’au 1e trimestre de 1915 et ajoutera de nombreux autres en son nom, tous plus ou moins liés aux machines à café ²^,³ (comme la tasse à anse à détachable et à part peut-être ce qui semble être un brevet pour une presse hydraulique d’imprimerie : «Torchio copialettere a pressione d’acqua», IT 76318).

Projet original de tasse à anse détachable – FR430611A Pavoni, 1911.

C’est donc une belle entente entre les deux milanais: Bezerra continue de construire ses propres machines à café avec l’aide financière de Pavoni et Pavoni offre une production en grand de l’invention de Bezerra et s’occupe de la publicité et de la vente à l’étranger. Les modèles Bezzera et Pavoni portent d’ailleurs plus ou moins les mêmes noms et ne présentent que des différences très subtiles.

Luigi BEZZERA

Dessin du brevet original de Bezzera, 1901.*

Un des premier modèle de Gigante, 1902.*

La « Gigante » est le premier modèle créé par Bezerra, la machine fonctionne avec de l’eau sous pression, qui sous l’ouverture d’un robinet, passe à travers de ce qui constitue le premier vrai porte-filtre de l’histoire. La vanne permettant l’admission d’eau chaude comportait une troisième position destinée à finir la préparation de « l’espresso » par une bouffée de vapeur (ce qui était perçue comme la seule façon d’extraire tout le potentiel du café, sûrement par soucis d’imitation du procédé de la cafetière italienne). La chaudière était aussi munie de deux sorties vapeur sans doute destinées à chauffer (voire à faire mousser) le lait. Le sommet de la chaudière était fermé par une plaque serrée par 6 boulons et comportait un manomètre.

Voilà, la première machine à café express, permettant de préparer pour chaque client une tasse individuelle était née! Un grand pas pour l’expresso.

Bezerra choisit comme marque de reconnaissance, le « Biscione », blason de la famille Visconti (qui a régné sur le duché de Milan au moyen-âge). Il représente un serpent engloutissant un enfant, symbole de la ville de Milan (identique à celui de la marque Alfa-Roméo) que la marque arbore encore aujourd’hui, de façon beaucoup plus stylisée.

Bezzera continue son aventure dans les machines à café, et voit ses machines installées dans différents cafés italiens. La machine à café express est offerte en plusieurs tailles de chaudière: Liliput, Mignon, Moyen et Géant (comptant jusqu’à 6 porte-filtres).

 

   ¹

Il participe à plusieurs foires commerciales, améliore ses machines (il dépose même un nouveau brevet le 27 juin 1912 intitulé «Innovazione nelle macchine per preparare e servire il caffè», IT 126712, d’une durée de 3 ans²) faisant un effort particulier sur la présentation : il produit une affiche publicitaire qui traversera le temps et marquera les esprits (celle du conducteur de voiture de course se servant un café express en roulant) et ajoute Victoire, la déesse ailée (comme celle du « spirit of ecstasy » de Rolls-Royce), sur le dessus de son nouveau modèle : la «Vittoria Alata».

Ce qu’il aura apporté au monde de l’expresso est en effet une belle victoire.

Exposition à la foire de Lyon (on reconnaît en arrière-plan la célèbre affiche à la voiture de course de Bezzera) ¹

Modèle “Vittoria Alata” ¹

Desiderio PAVONI ⁴

Portrait de Desiderio Pavoni

Le premier modèle de Pavoni s’appelle l’Idéale, très similaire à la Gigante de Bezzera elle s’en distingue seulement par le fait que la calotte de la chaudière est maintenue par 8 boulons au lieu de 6 et possède une innovation au niveau des porte-filtres : les tuyaux que l’on voit partir des groupes. Ceux-ci ne sont autres que l’ancêtre d’une valve trois voies manuelle, destinée à relâcher la surpression de vapeur à la fin de l’extraction.

Machines à café « Ideale » de Desiderio Pavoni, 1906.

Les pressions utilisées était de l’ordre de 1.5 bar donc l’absence de ce système relevait plus du désagrément que du réel danger pour l’opération de la machine. Cette innovation est présente dans le brevet de 1902 mais ne semble pas être présente sur les machines de Bezzera. L’idée venait peut-être de Pavoni lui-même (le premier dessin de l’Idéale ne l’avait pas) ou cela faisait-il partie de l’entente sur le rachat du brevet ? Les machines de Bezzera étaient-elles équipées du nouveau robinet doseur dont il détenait le brevet jusqu’en 1907 (et où ce système était intégré) ? Toujours est-il que, connaissant ces différences (surtout sur les boulons), on peut noter un autre détail de la célèbre photo du stand Bezzera : les machines présentes sur le comptoir sont certainement deux modèles de l’Ideale de Pavoni et non la Gigante de Bezzera.

Présentation de l’Ideale lors de la foire de Milan, 1921.

Machines à café « Ideale », collection d’Enrico Maltoni.

Dépôt de marque enregistré aux archives italiennes (3 avril 1907 et 1e juin 1911)⁵

L’emblème choisi par Pavoni pour ses machines est le paon (« pavoni » en italien), bien apparent sur la chaudière et sur les affiches publicitaires de l’époque. La marque de fabrique de l’Ideale, « Desiderio Pavoni – Milano » est déposée en 1911, nom qu’il avait déjà utilisé pour un cinéma en 1907 (comme en témoignent les enregistrements aux archives italiennes).

Emblème des machines à café Pavoni et affiche publicitaire.

De gros moyens sont déployés : un grand atelier de production pour les machines, des représentants pour la vente en Italie (où la plupart des bars en sont équipés) et à l’étranger… Pavoni réussit à placer de nombreuses machines dans des cafés Parisiens. La société fondée devient « La Pavoni S.A.» et les machines à café express se vendent à cette époque à un rythme d’une machine par jour. Peu d’innovations technologiques alors, mis à part la connexion directe à l’eau et au gaz, puis la conversion à l’électricité.

Atelier de fabrication de machine à café Pavoni.

Sur les routes pour le service et la livraison.

Paris, Brasserie des facultés

.

Différentes Pavoni trônant sur des zincs de Paris et d’Alger.

Les modèles proposés, suivant le taille de chaudière, sont appelés «Liliput», «Mignon», «Mignon Lusso», «Normale», «Gigante» et «Gigante Lusso». Il modifie ensuite sa gamme suivant les modes tout en gardant les mêmes dénominations (même pour les premiers leviers).

Brochure publicitaire « La Pavoni » pour la France, 1912.
(C’est sur la page couverture qu’est mentionnée la médaille d’or à la foire de Milan de 1906).

Raccordement à l’eau, au gaz ou l’électricité.

Modello “Esagonale”, 1939

La compagnie s’était relevée de la crise de 1929 (dont le pic eu lieu en 31 en Italie), était passée à travers le fascisme de Mussolini (dont la moindre des horreurs avait été d’imposer une taxe de 300 lires sur toutes les machines à café express – Regio decreto-legge 30 giugno 1926, n. 1096 ² ), La Pavoni se relèvera aussi de la seconde guerre mondiale durant laquelle elle a été durement touchée.

 

Les ateliers de Pavoni sont complètement détruits à la fin de la guerre de 39-45

Les ateliers La Pavoni, complètement détruits, seront reconstruits au lendemain de la guerre et la production reprend avec une nouvelle machine baptisée « la Cornuta », qui sort quelques année plus tard. On ne peut passer à côté de cette gamme dessinée en 1948 par Gio Ponti, un géant du design italien.

L’usine est reconstruite et la production reprend de plus belle avec la Cornuta

Gio Ponti et la magnifique Cornuta qu’il a dessiné

Brochure publicitaire de 1949

La Pavoni se fera aussi un nom avec la «Diamante» et surtout «l’Europiccola»… mais ceci est une autre histoire.

Pour ce qui est de la photo de la foire de Milan en 1906, l’histoire qu’elle recèle se résume peut être dans une autre photo, prise 24 ans plus tard (à la foire de Milan de 1930) :

Sur laquelle il me plaît à penser que l’homme sur le pas de la porte n’est autre que Desiderio Pavoni lui-même. L’histoire de la machine espresso lui doit un lourd tribut, car sans son aide financière et son sens des affaires, il n’est pas dit que l’invention de Bezerra serait passée à l’histoire. Elle aurait certainement été oubliée comme celles d’autres inventeurs avant lui (avant que des archivologues ne les mettent à jour, bien sûr).

À suivre…

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* «Coffee floats, tea sinks : through history and technology to a complete understanding», de Ian Bersten, 1993… la bible de tout amoureux de l’histoire des machines à café.

¹ Photo extraite du site de Bezzera.

² Archives italiennes de la Gazzetta Ufficiale del Regno

³ Les autres brevet italiens de Desiderio Pavoni sont :
– «Valvola regolatrice manometrica Piezocrate dell’accesso del gas per apparecchi destinati alla preparazione del caffè e simili», IT 75150 du 10 janvier 1905 (3 ans, annulé au 2e trimestre 1906 par défaut de paiement)
– «Torchio copialettere a pressione d’acqua», IT 76318 du 1e avril 1905 (3 ans)
– «Manico separabile per tazzo da caflé e simili», IT 109972 du 24 mai 1910 (3 ans)
– «Innovazioni negli apparecchi per la preparazione istantanea del caffè», IT 115021 du 22 avril 1911 (3ans). Attestati completivi, IT 119093 du 24 juillet 1911 (6 ans)
– «Innovazioni nei fornelli ad alcool», IT 116718 du 2 janvier 1911 (3 ans annulé au 3e trimestre de 1913 par défaut de paiment).

⁴ La plupart des photos et renseignements sur Desiderio Pavoni sont extrait du site de La Pavoni.

⁵ Les dépôt de marque se lisent comme suit :
– La scritta Cinematografo Ideale, accompagnata dalla dicitura Desiderio Pavoni – Milano.
Marchio di fabbrica o di commercio per contraddistinguere « cinematografi e stabilimenti cinematografici » (3 avril 1907).
– Impronta circolare a doppio contorno portante nel mezzo, su fondo a tratteggi, la figura di una macchina per preparare il caffè con sotto la parola Ideale tra virgolette e nello spazio anulare l’iscrizione Desiderio Pavoni Milano. Marca Depositata.
Marchio di fabbrica per contraddistinguere « macchine per caffé e parti relative » (1e juin 1911).

Je souhaite bien du courage à qui voudra obtenir copie de ces brevets italiens, je n’ai jamais vu un système payant aussi archaïque. Même si un jour ils passent à la digitalisation, rien n’est sûr… comme me le disait Lucio del Piccolo, il faudrait passer deux ans à Rome pour s’y retrouver.Ce n’est pas que l’idée me déplaise…