1581, les débuts du café en Europe

Nous avons vu précédemment comment le café s’était répandu dans le monde Arabe. Son mode de préparation a évolué à l’époque, dans ces pays, après le déplacement de sa culture et de sa consommation depuis la corne de l’Afrique. Selon les lieux et les époques, les recettes n’étaient pas les mêmes. Il est probable qu’on a d’abord fait bouillir les fruits entiers pour en faire une boisson fermentée. Par la suite, on en vint à la torréfaction puis à l’infusion du grain.

Après l’expansion du café dans le monde Arabe, le premier Européen à l’évoquer fut Leonard Rauwolf. Ce médecin Allemand décrivit la boisson et la façon dont elle était consommée, à son retour du Moyen-Orient (où il voyagea de 1573 à 1576) dans un ouvrage publié en 1581. Il rapporta comment se buvait la décoction appelée chaube par les Turcs. Cette boisson « noire comme de l’encre, très agréable au goût et très bien supportée par l’estomac, se boit chaude dès le matin dans des tasses spéciales en terre ».

Prospero Alpini

A la suite de Rauwolf, l’Italien Prospero Alpini visita en 1580 le jardin d’un bey Turc en Égypte et y vit des plants de caféiers. Médecin et botaniste aussi, il fut le premier Européen à décrire la plante et sa culture de manière précise. Il détailla aussi l’habitude des égyptiens de préparer une décoction à partir des grains de ces arbustes, les Ban. Boisson qu’ils appelaient « caowa », « chaube », « kahwah » ou « canua ».

C’est comme cela que le café commença à être introduit en Europe, porté par des hommes de leur temps, des hommes de la (fin de la) Renaissance qui ne concevaient pas leurs métiers sans les voyages, qui leur permettaient de découvrir des mondes nouveaux afin d’enrichir leur savoir, pour l’amour de la science et n’ayant pour but « que d’étudier sur leur sol natal les plantes citées par les médecins Grecs et Arabes », comme l’écrivit Rauwolf.

Cela avant que les premiers grains arrivent en Europe, une vingtaine d’années plus tard…

 

Rencontre avec Sébastien Racineux

Sébastien en pleine préparation d’un café filtre
(© Ruoxiang Chau, tous droits réservés)

Ça fait un certain temps que je voulais rencontrer Sébastien Racineux. Auteur du site de référence Espressologie, il est aussi un des meilleurs baristi français, ce qui lui a permis de gagner le Tournoi Coutume, tournoi en plusieurs manches qui avait eu lieu entre mars et mai 2012. Si je vous parle de Coutume, c’est que, lorsque je le contactai, Sébastien m’invita à le retrouver à la soirée de présentation de son voyage au Costa Rica avec Antoine Nétien, voyage qui était le gain du tournoi.

La présentation fut passionnante, l’occasion de découvrir le métier de cultivateur, les techniques de transformation, les machines et les plantations costariciennes d’où ils ont rapporté quelques crus choisis. Après un cupping (dégustation) des lots provenant de parcelles des meilleures fermes de Tarrazù nous avons eu une discussion, en groupe, très intéressante, dépassant largement le cadre du café mais j’en resterai à ce que Sébastien m’a dit à propos de notre infusion préférée.

Quand je lui demandai s’il s’était mis au café depuis longtemps, il me répondit qu’aussi loin qu’il se souvienne il l’avait toujours aimé.

Séance de cupping après la présentation

« Enfant, je buvais du café au lait et, lycéen, j’étais souvent dans les cafés. Fan d’espresso déjà. »

Maintenant, il est formateur barista, compétiteur puisqu’en plus d’avoir gagné le tournoi Coutume il est vice champion de France de café filtre 2012, et consultant recherché du fait de sa double casquette caféologue/ ingénieur, puisque sa profession initiale est professeur d’ingénierie mécanique.

Quand je lui demandai quel était son café préféré, il me répondit sans hésiter :

« Le Finca Kilimanjaro, de la ferme d’Aida Batlle au Salvador, en filtre. Une claque quand je l’ai découvert ! Depuis, j’attends sa récolte chaque année ! Sinon les Éthiopiens : Sidamo, Yirgacheffe ou Shakiso. »

Quel est ton mode d’extraction préféré à réaliser ?

« L’espresso. L’espresso est technique, complexe : il faut maîtriser pas mal d’éléments autour de la machine pour réaliser une bonne extraction ; c’est très intéressant. Par ailleurs, j’aime bien préparer aussi des filtres au V60. »

Et quel est ton mode d’extraction préféré en dégustation ?

« Ça dépend du moment de la journée. Le matin, filtre. Et espresso le reste de la journée. »

Voilà, ce fut une soirée instructive pour moi ; en plus d’avoir pu interroger Sébastien sur lui-même, il m’en a beaucoup appris, avec Antoine, sur des aspects de la cafeiculture auquels on ne s’intéresse pas habituellement en tant que consommateur. Merci.

 

Alto café

Un jour de flânerie, je me suis promené entre le boulevard Haussmann et la gare Saint-Lazare. Et à la FNAC Saint-Lazare, au rayon science-fiction, on trouve à côté d’Asimov, Dick et Herbert, du bon café. Mais ce n’est pas là de la science-fiction, c’est un Alto café.

Alto café est un concept de bar mobile centré autour de l’espresso, du bon espresso. Tom Wallis et Aleaume Paturle ont créé la première boutique en 2005 et l’ont installée devant les galeries Lafayette, boulevard Haussmann. Depuis, ils ont essaimé partout en France, en franchisant l’enseigne en 2009.

Brian Valette (finaliste aux championnats de France de barista 2013), responsable du Alto Saint-Lazare m’explique que tous les baristi sont formés et qu’ils servent un mélange de six crus d’origines bien déterminées (*) torréfiés en Toscane. Le même dans tous les coffee shops de l’enseigne pour garantir un goût reconnaissable, je suppose.

Si faire du bon café est un concept au départ, il se vérifie : l’espresso que j’ai goûté, à Saint-Lazare comme à Haussmann, était très bien, bien réalisé, et les spécialités lactées sont aussi bien préparées. Ça confirme qu’ils sont vraiment dévoués au café. Le seul bémol est que tout est servi dans des gobelets en carton mais c’est lié au fait que ce sont des points de vente nomades, il n’y a pas de cuisine. Et Loïs, le responsable de l’Alto Haussmann, m’affirme que les habitués peuvent laisser leur tasse personnelle, en porcelaine, en verre, comme ils veulent. Je vais donc tenter d’apporter ma tasse à la nouvelle boutique de la Défense !

Alto café Haussmann

(*) Fazenda Lagoa do Morro, Brésil

Finca El Hato Blue, Guatemala

Finca San Luis, Le Salvador

Sidamo 2, CMI Corona, Éthiopie

Vellakadai Estate, India

Belahonnur Estate, Inde(Robusta, 10% du mélange)

Tout les points de vente : Sur ce lien

 

Rencontre avec Olivier Bleys, écrivain amoureux du café (2ème partie)

(Ce billet fait suite à ce billet-ci)

Le Maître de café est Massimo Pietrangeli, Torréfacteur à la tête d’un petit empire familial, à Rome. Il prépare quotidiennement le café du président de la République au palais du Quirinal. Mais un matin de juillet 1954 le président n’a pas eu de café : Massimo a eu une crise cardiaque.

Miraculeusement sauvé par une tasse de café préparée par un de ses fils venus à son chevet, il sent tout de même que sa fin est proche et entreprend un voyage aux origines. Celles du café, de ses sources personnelles aussi, avec toute sa famille et son percolateur.

Si la machine espresso de Massimo est un personnage à part entière, le café, même si le texte de la quatrième de couverture le suggère, ne l’est pas tout à fait selon moi. Je l’ai perçu comme un lien, l’élément qui va relier des enfants à leur père alors qu’ils ne s’étaient jamais sentis aimés auparavant. Vous êtes d’accord ?

« En fait, je voulais donner au café une importance, une véritable présence, mais pas comme on pouvait l’attendre. Écrire un roman sur un thème comme le café présente un risque : en étalant la documentation qu’on a rassemblée, on étouffe l’intrigue sous une avalanche de faits, de dates, de renseignements techniques. Le roman doit garder son énergie propre et les informations doivent ‘colorer’ l’ensemble sans qu’on puisse résumer l’histoire à un traité sur le café. Donc, je ne dirais pas que le café est le personnage principal, c’est la toile de fond, le motif régulier. J’ai essayé de donner des informations originales et inattendues, un regard sur cette boisson, qui ne soit pas commun, en essayant, entre autres, de savoir si le café, sa préparation, sont sexués ou non. C’est présent à une ou deux reprises dans le roman, par exemple dans une scène où un des personnages féminins n’arrive pas à enclencher le porte-filtre et s’interroge sur le fait qu’il y a une manipulation assez virile des machines espresso. Moi-même quand j’ai reçu ma machine, neuve avec des joints tous neufs, j’ai constaté qu’il fallait de la poigne pour l’utiliser. Ces machines sont assimilables à des locomotives d’autrefois ou des voitures de courses des années cinquante. Ce goût du métal brûlant, de quelque chose d’un peu dangereux. »

En effet, la Storta, la machine du Maître, est décrite comme un dispositif tubulaire où la vapeur circule et en lisant j’imaginais bien Massimo sous les traits de Jean Gabin dans la locomotive de La Bête Humaine.

« C’est une question un peu incongrue que j’ai voulu me poser pour réfléchir au-delà du café, de ce que tout le monde en sait. »

C’est, en effet, ce qui ressort du livre : en plus d’apprendre pas mal d’anecdotes et de détails concernant la botanique, la culture et l’histoire du café, on s’interroge sur sa personnalité.

« Par ailleurs, le café est la boisson populaire par excellence. Des tonnages fantastiques en font la deuxième denrée échangée dans le monde, tout le monde en boit mais, en définitive, peu de gens le connaissent. C’est pourquoi j’en ai, dans le roman, une approche esthétique, proche de celle du vin, du modèle des œnologues, qui considère les origines, les pays, voire les producteurs. Qui respecte le produit dans toute sa complexité, contrairement à une deuxième tendance, plus anglo-saxonne, qui est de consommer des cafés avec de la crème, des toppings, du pralin… plus sucré. A travers le livre j’ai essayé de défendre la première approche, c’est-à-dire de montrer en quoi le café mérite qu’on s’y intéresse de près, même si j’apprécie aussi le petit noir du comptoir, et d’éviter que l’on perde de vue toute la richesse de cette boisson. »

Il y a, dans Le Maître de café, un aspect militant pleinement assumé par Olivier Bleys qui aimerait révéler au lecteur, en dehors du plaisir et de l’évasion de la lecture, la complexité de la boisson et susciter l’envie de boire de meilleurs cafés.

Olivier Bleys sera en dédicace le vendredi 15 mars 2013 à 19h. Voir l’affiche ci-dessus

A mon avis, c’est réussi à tous points de vue.

Pour suivre Olivier Bleys, ses blogs Volubilis et Geopedis

 

 

 

 

Notez aussi une dédicace sur le stand des éditions Albin Michel, au salon du livre de Paris, le dimanche 24 mars de 14h à 15h30

 

Rencontre avec Olivier Bleys, écrivain amoureux du café (1ère partie)

Olivier Bleys

Olivier Bleys n’est ni barista ni torréfacteur. Il est écrivain. Il n’aime pas beaucoup l’adjectif « prolifique » qu’on emploie à son sujet mais son œuvre est dense : romans, essais, bandes-dessinées…

Si j’en parle ici c’est qu’après Le Colonel désaccordé et Canisse, il vient de publier Le Maître de café, roman autour du café. Si on écrit sur le café, c’est qu’on se passionne pour la boisson, j’imagine. Et dans la même logique qu’une citation soufie de son livre « qui meurt avec un peu de café dans le corps ne peut aller en enfer », quelqu’un qui aime le café ne peut être antipathique. C’est pourquoi j’ai voulu le rencontrer pour lui demander, autour d’un café, quels sont ses rapports avec l’Infusion.

« Jeune, sans avoir jamais bu une goutte de café – ou si peu – et sans l’avoir jamais apprécié, je le percevais, par l’atmosphère, les odeurs des brûleries, comme une boisson sensuelle. Mais je le pensais âcre, dur. Une boisson pour adultes, qui m’était interdite. La première fois que j’ai apprécié un café, j’avais la trentaine, c’était dans un restaurant au Brésil. Sa bonne odeur baignait toute la salle et j’en ai eu envie. C’était une tasse magique, ce fut une révélation. Certainement un cru local. Entre-temps j’ai écrit des romans historiques comme Pastel ou Semper Augustus mais je savais qu’un jour ou l’autre j’allais écrire sur le café. Il a fallu que ça mûrisse. »

Modeste, il me dit qu’il a dû se documenter à partir du moment où il a décidé d’écrire sur ce sujet.

« Je ne connaissais pas grand chose. J’ai accumulé des informations, des données théoriques sur le café mais j’avoue que mon palais n’est pas développé. Je reconnais surtout un bon café bien préparé d’un moins bon. »

Mais son palais, il l’a aiguisé tout au long de l’écriture de ce roman en faisant l’acquisition d’une Bezzera BZ07 PM, une fierté (Luigi Bezzera étant l’inventeur de la machine espresso en 1901), et en instaurant un rituel de travail :

« Je ne prends pas de café au petit-déjeuner. Je commence en travaillant, vers neuf heures, m’en fais couler un toutes les heure et demie à peu près, jusqu’à dix heures du soir. En plus d’être une boisson sociale qu’on partage, c’est pour moi une boisson de travail. Et, en développant une histoire exigeante sur le café, il fallait que je sois cohérent. »

De quel torréfacteur tout ce café bu provient-il ? Lapeyronie, qui vous a initié ?

« Non, parce que j’ai écrit à Bordeaux, et que je ne suis pas très fidèle à un torréfacteur. J’ai essayé plusieurs petites boutiques à tour de rôle. Ce que j’aimerais, c’est identifier un café qui me plaît vraiment et ne commander que celui-là chez un torréfacteur donné, comme le font beaucoup de connaisseurs. »

Moi j’aime bien les mélanges provenant d’Italie, un peu amers, lui dis-je. Les italiens aiment l’amertume, dans beaucoup de produits autres que le café d’ailleurs. Vous êtes allé en Italie pour préparer Le Maître de café ?

« Oui, je séjourne toujours dans les pays où se situent les intrigues des romans que j’écris. Pour l’Italie, c’est plutôt un cumul de séjours réguliers, pour la documentation, s’imprégner des lieux. »

Et à Rome, ou ailleurs, vous avez un endroit favori, un lieu où vous retournez souvent ?

« A Rome, pas vraiment. A Paris, je suis un fidèle, presque un inconditionnel de Verlet. Et il y a un lieu que je fréquente à Bordeaux, c’est la Maison du whisky qui dispose d’une arrière-boutique que beaucoup de clients ignorent. Toute en bois avec une grosse machine à café et un espresso vraiment savoureux pour un euro. J’y vais régulièrement, c’est une arrière-boutique, il n’y a pas de devanture, pas de fenêtre, ça ressemble à un intérieur de maison québécoise, lambrissé. C’est une sorte de refuge. Et ils préparent vraiment bien le café. »

(A suivre…)

Le Maître de café, roman d’Olivier Bleys, paru chez Albin Michel en janvier 2013.
350p. 20€.

Pour suivre Olivier Bleys, ses blogs :

Volubilis

Geopedis

 

Le café de la Nouvelle Mairie

Le café de la Nouvelle Mairie est un bistrot, un bar à vin aux abords du Panthéon. Si vous le cherchez sur Google ou Bing vous trouverez des articles élogieux pour son choix de vins et ses assiettes (de charcuteries, de fromages et d’excellentes rillettes de maquereaux le soir où j’y étais). C’est en effet un vieux café des années 1920 connu pour la mise en avant des vignerons.

Mais personne n’en parle pour son café ! Je vous l’assure, l’espresso qu’on fait au café de la Nouvelle Mairie est excellent. Benjamin m’a expliqué qu’ils se sont mis sérieusement au café en 2008. Peut-être un des effets du renforcement de la loi Evin, lui et son associé Corentin ont pris alors la décision d’améliorer leur café ; faire une offre de café irréprochable pour faire revenir au comptoir les clients égarés sur le trottoir. Ils ont bien fait, ça marche. Car boire un vrai espresso dans un bistrot, c’est unique à Paris et c’est ici.

 

Sur La Marzocco FB/80, on nous prépare ici un bourbon jaune venu du Brésil, qu’Henrique Sloper Ajauro, président de la plantation Camocim, cultive en biodynamie. Tout ça pour dire qu’on connaît bien l’origine du grain comme on connaît Henrique qui est déjà passé dire bonjour au bistrot (et accessoirement proposer la récolte d’une micro parcelle de sa plantation). Le grain est torréfié par l’Arbre à café, un gage de qualité. Pendant que nous parlions, Benjamin m’en a fait couler une tasse de laquelle se dégageait des arômes de pain grillé et des notes cacaotées en bouche, un peu acide, un régal. A 1€10 la tasse au comptoir, c’est le meilleur rapport qualité/prix de la capitale. Je ferai un détour par le Panthéon plus souvent.

19 Rue des Fossés Saint-Jacques 75005 Paris

 

moyee

Il y a des lieux où l’on fait le café, où on le consomme, des gens qui le font, d’autres qui le boivent et il y a des projets. Moyee en est un. Un projet Néerlandais. Guido Van Staveren Van Dÿk, l’initiateur, aime l’Éthiopie et le café aussi: « moyee » désigne en Éthiopien le processus qui mène de la graine cueillie au café torréfié, la chaîne. Il a pensé que le Fair Trade, le commerce équitable, c’est bien mais le Fair Chain, la « chaîne équitable » c’est mieux. Initiative nouvelle et soucieuse d’équité, on comprend que l’idée est d’être au dessus du commerce équitable : « on ne va pas acheter du café à des intermédiaires, négociants et torréfacteurs qui vont torréfier du café vert, ce qui ne laissera aux producteurs que 10 à 15% des bénéfices globaux », m’explique Iris De Rode, prospectrice en France, « mais acheter du café torréfié directement à ces producteurs. » Avant, il faut que les pays producteurs puissent le faire car les infrastructures n’existent pas encore partout. Les torréfacteurs sont donc formés pour répondre aux standards et aux goûts occidentaux et deux unités de torréfaction sont d’ors et déjà prêtes à Kaffa. Et dans d’autres pays par la suite. Quand tout sera finalisé, moyee proposera du café directement du producteur aux consommateurs sans intermédiaire. Tout bénef pour le producteur !

Pour plus d’informations :

moyee.org